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文档简介

6食品添加剂61概述611食品添加剂的定义及分类1)为改善食品的品质和色、香、味,为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或天然物质叫做食品添加剂。2)分类(1)根据来源分类:可分为三类。天然、化学合成和半天然食品添加剂(2)依据功能分类:可分为21类611食品添加剂的定义及分类1.酸味剂2.抗结剂3.消泡剂4.抗氧化剂5.漂白剂6.膨松剂7.胶母糖基础剂8.着色剂9.护色剂10.乳化剂11.酶制剂12.增味剂13.面粉处理剂14.被膜剂15.水分保持剂16.营养强化剂17防腐剂18.稳定剂19.甜味剂20.增稠剂21.香料香精612食品添加剂的卫生管理和要求1)卫生部于2019年8月22日发布《食品添加剂使用卫生标准》一GB27602019。612食品添加剂的卫生管理和要求主要内容:允许使用的品种、使用范围、最大使用量、使用方法。2)食品添加剂的毒性及评价(1)AD:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量,以每公斤体重摄入的毫克数表示,单位是mgkg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生的毒性实验,取得MN值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值。612食品添加剂的卫生管理和要求(2)LD50:又称半数致死量,亦称致死中量。指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。试验食品添加剂的LD5值,主要是指小白鼠经口服的半数致死量LDs数值越小,毒物的毒性越强LDsu0数值越大,毒物的毒性越低。LD50与毒性分级和对人的毒性对照毒性LD50(大鼠经口)对人致死程度(mgVkg)推断量极大「约50mg大中1~505~10g51~50020~30g501-5000200-300g极小5001-15000500g无害1500>500g几种物质的LD50值物质LD50值LD=值名称mg/kg体物质(mg/kg体重)名称重)氰化钾食品抗氧剂2900BHA敌敌畏50~70防腐剂苯甲酸2700钠阿司匹林500~1000尼泊金酸丙酯>8000乙醇6000~105008000山梨酸613食品添加剂的发展前景·1健康、安全的天然食品添加剂一大方向;·2生物食品添加剂(发酵、酶)一新热点3保健功能食品添加剂一备受关注;4用量少、效果好的复配型一潜力巨大;·5食品保鲜剂仍将迅猛发展。62食用色素一食品着色剂食用色素:用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类621食用天然色素1)红曲色素来源:以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品,其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红621食用天然色素红曲色素:有红、黄、紫六种不同成分。P130用途:适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果和红酒等的着色,特别是葡萄酒最理想的着色剂。主要应用红斑素和红曲红素V国E(eaalcnM.ocHnO621食用天然色素2)红花黄色素用途:本品可用于茶、

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