肉类加工厂良好作业规范讲义

肉类加工厂良好作业规范主讲：谷娟娟单位：南京雨润集团一、目的本规范为肉类加工食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保肉类加工食品之安全卫生及稳定产品品质。二、适用范围

本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之肉类加工食品制造工厂。三催、仰专进门匀用膊词加定翅义食趴品：纸指昏供窑人宜饮咬食丈或法咀尝嚼铜之完物梁品碑及蠢其既原定料。肉辜类去加工食扫品核（蛋即撤一旬般缩慧所俘称梢之绞肉堂制深品攻）嘉：图指鸟供稀人唯食性用潮的陶畜秒、芬禽园肉梳加底工块制围品计，吴如伸腌芝渍蛾肉垂制痰品奶、樱乳揪化型陡肉孔类生加视肉吴制嗽品、逢调戏味凭干豪燥躁肉吗制慎品秒等。腌汗渍肉稿制姥品璃：闯香锹肠闷、伸火早腿战、板培顶根片等给，突指峡原片料乓肉叠经建去傍骨舟或糠不具去贝骨楼、暴修爱饰骂、徒腌毫渍蚀填稍于海肠压衣形、巷伸糖缩奏袋汁或膜模地具功、趴或纲不悲填亏于赠肠殖衣雪、绞伸振缩某袋具或雀模窑具薯，戏或跨经拣熏额烟润煮葬熟疫、廊或艇不勉熏胀烟细煮枪熟内等办制偏成销者怎，梳且饥有弯妥从善助包楼装糖之溉食敬品。中贱式香馋肠悉：右是骡指互以杨畜个、轧禽树肉趟为宏主倡要句原竿料辉，耐经辱过云细研碎讲、模腌闹渍惹、勒充延填巨、守熏正烟妖或春不微熏烟烟疲、叮干揪燥槽或压不铃干炉燥消等腥制充成鉴者脉，她且铲有克妥奸善菜包畏装赛之庸食语品。乳染化型抛肉羽制些品披：描指焦以膊畜铜、速禽将肉差为基主测要长原佳料鱼，垫熏挤烟披或搞不哗熏观烟险、欣煮哄熟抹，垦且厅有刑妥原善匆包门装盈的蛙乳慈化济型航肉息制投品。调提味干津燥幼肉妥制盒品茂：厚以明畜啄、从禽焰肉馋为艰主座要畜原狼料风，速经凶处匙理框后但加凡食努盐敌、作砂撤糖奶等火添侨加蛾物愉腌傍渍劈燕、遥卤悲煮让、匀切蝴片浇或练分孔丝南、柏烘颤炒补、荣干吧燥个等邪过帽程士，丸使茂食水品楚达逆到稍适润当轻的命水肾活附性枝并舟有镰妥亿善柿包淘装魂之迷食霸品。原棍材赶料舍：妇指豆原夺料蓝及粗包佩装铜材寻料忍。原卧料泼：质指蜡肉盏类岛加防工逝食掀品轿之耽构晃成惧材鞠料避，迷包这括咐主芽原巾料堆、依配见料岛、漏食烟品膊添呈加种物枪及仓肠栋衣得。主刑原算料袋：版指争构箭成嗓肉怒类汁加骗工敌食苗品酒之坏主旦要孟材伸料威。配爹料驶：迈指省主戚原俱料吹和疑食扶品斯添漆加性物娇以梦外液之慈构删成墨成尖品骑的提次其要沸材买料见。食配品胡添阵加周物上：皇指唐食躺品圾在阅制惭造薪、匠加示工跌、需调蒜配洽、熊包存装沾、虏运趋送饲、挠贮辩存控等绑过同程尝中惕，镜用糠以晨着纳色傻、羞调差味确、膛防练腐袖、座漂宿白璃、存乳仔化前、漏增乳加它香斑味旧、赌安匹定歼品教质喉、撞促五进筐发史酵集、酒增触加搁稠燃度练（窑甚璃至亩凝板固混）膨、雀增着加梨营已养哈、纱防微止华氧倚化绳或知其霞它漠用汤途通而厉添约加窜或捡接琴触舌于轮食疏品鞠之幕物轨质肉。肠宣衣：系制诊造绸香现肠新时描装桃肉膛用秧之宗袋半，尸大窃致凭分欣天爸然乓肠佳衣侨、爹人们造鸦肠略衣井及讲塑愈料延肠葵衣。包备装材馅料奴：论包助括舅内倾包搜装老及惰外顿包亦装船材利料。内嫂包往装材鄙料且：味指肉与肌食决品赛直漠接颜接姨触箩之夹食夏品莫容负器昏如蚊瓶授、疤罐帐、称盒阅、罪袋称等先，遗及亭直赴接尼包舱裹荒或滩覆群盖手食课品翅之肆包陕装零材贺料摘，毫如毅箔技、距膜勿、伸纸景、亦蜡银纸躁等院，津其拉材洒质杆应阴符盖合籍卫委生案法侵令裂规码定。外包浊装剧材趣料冲：退指碧未滨与友食肌品浸直学接炉接窑触本之弦包俊装示材圈料泉，箱包秤括铃标臂签对、栽纸庆箱殿、介捆禁包六材那料哥等。产副品：乌包买括肃半虽成诉品稼、良最光终飞半邪成蜓品匹及籍成敏品。半劲成扭品：库指斩任烫何译成杠品庆制堡造杜过想程斥中延所游得明之张产串品贯，盲此妙产膛品炼经脚随枪后师之痛制乌造饼过帽程汇，蓝可漂制葛成犬成许品者最泰终半唤成桑品值：露指尼经丑过点完业整亚的炼制搭造学过最程据但闸未衣包址装咸标才示谁完舰成源之张产译品。成根品：类指忆经负过平完德整卫的关制卧造土过诞程赏并御包盾装霞标棉示劳完木成连之才产蹈品。厂附房：其指长用绳于芹肉愁类彻加扛工转食达品绵之浩制帖造检、碧包镜装地、粱贮居存遍等钥或山与忆其肠有红关渐作储业爆之电全秤部炊或朴部追分弦建途筑情或坡设租施。验飘收场碎：听指膏原留材李料屿之抱验怎收桑、店整扛备云场序所。制穴造作丙业陆场栗所硬：纹包侨括番原塞料桂处抖理但、进加勇工读调麦理赌及桥包瘦装丘等唇场罗所。原姑料处侄理逃场施：遵指归从财事忽原晚料这之惠解细冻糖、叔分恨切拥、还修坚整耳或耍冷座却马等做处杰理愁作资业瓶之弓场鱼所。加统工调混理耐场木：价指乔混灿合云、塔切黎片蹲细谈碎鸣、写按罪摩长、酬充施填易、食成耽型嫂、喇加格热踩、环烟电熏焰等明处宁理蓬作猜业阀之当场岁所。包尊装室胃：启指来从孤事凡成妥品旧包敲装毫之壶场窜所桌，敏包瘦括悄内倚包郑装呈室温及位外炉包戴装成室。内体包助装室叹：启指逝直衡接武与待产兄品宿内劈燕容额物挖直磨接律接宾触奏之甲内平包灯装服作迫业怎场衫所州，惜包愿括役干迹燥权或服熟脊煮派产虹品玻之院切代段义剥辰皮籍、惊切冶片口、族包汤装杂密脏封凯等宿之荷内隐包绿装栋作沸业升场跳所耐。外包剃装戴室献：竹指迹从绍事页未够与程产顶品命内彼容序物柱直族接跃接膀触比之雀外遗包吊装脉作火业征场懒所。内摊包惊装材贡料除之数准兔备感室分：蜡指翼不相必排经构任协何群清栗洗非消乱毒出程粱序栋即掉可辽直婚接绒使掠用姨之苦内荷包斧装踩材裳料蒜，刊进仆行转拆猴除遗外狂包逢装扒或城成吵型袋等条之乞作芳业玻场横所。缓嘱冲室风：秒指域原蛮材膛料叛或垫半武成备品粒未蜻经掩过纷正爪常馅制距造惜流季程胆而搜直霞接也进免入猫管遵制救作枯业培区觉时浅，知为纱避甲免刮管蜘制址作丈业碧区抢直始接溪与目外凡界仆相票通尺，缘瑞于针入芦口霸处抛所布设吨置撕之争缓少冲壳场蕉所。管恩制作惜业邮区销：凭指煎清巴洁管度碍要士求达较讨高前，矩对裕人平员志与框原洪材避料伙之叠进问出旅及套防笼止挑有肯害案动仍物孤侵潜入钥等骨，遗须陡有瞧严攀密略管流制性之奥作鸣业首区亮域掉，绢包杨括锦清洁洁绳作擦业该区胃及搅准伤清捕洁哨作攻业悟区。清散洁作其业山区必：这指比内节包碧装星室终等踪蝶清砍洁孤度辫要筑求麻最要高驱之复作序业添区丘域。准清扯洁门作攻业贪区处：懒指兴干小燥扬室稻、估加胃工气调橡理边场漠等先清桨洁判度载要者求浴次且于扩清单洁堤作俩业团区插之显作组业衬区桐域。一坏般俊作晕业留区钩：瓣指扒验敏收谣场开、区原叼料贤处雕理触场晶、浙原肚料腿仓籍库铺、塞材俱料饲仓宝库杀、议外甚包达装宁室禽及闲成锈品冷仓刑库戴等赵清晕洁向度洋要搅求冲次锐于味管共制唐作皆业非区及之膏作椒业残区颈域沃。非挣食倍品西处妄理斧区刷：慌指却品寄管菜（风检锄验地）被室皂、患办世公升室匹、永更催衣泻及驱洗狂手杰消息毒格室蠢、动厕歪所台等唤，炭非穷直熔接扭处庭理镜食批品拳之抽区乒域。清场洗：滨指炕去喊除偿尘者土旱、跃残历屑蛙、翅污顶物歉或掩其然它萝可云能肯污逐染然食页品活之蝴不版良逝物驴质堆之虹处响理愤作灭业。消敲毒：避指欠以碎符南合弯食扇品蜡卫暴生倒之胡化单学疏药间剂漠及醒（拴或圆）惩物欧理茧方特法杠，芬有捐效类杀昂灭到有糠害扔微押生美物夹，病但拥不葡影衣响抵食迎品洁品蚁质兆或喂其瓶安窑全耀之串适饰当役处镇理树作无业。食粱品级句清项洁印剂霞：歌指野直乌接新使旱用烤于谣清呈洁济食滴品概设龟备钱、拴器疫具间、第容搬器乞及纲包梅装妄材箩料苹，胶且雨不麻得蓬危因害叹食风品脚之旷安匙全界及创卫霞生下之膜物虚质。外炕来杂摘物武：芝指肯在万制赤程曲中参除益原暴料阔之胃外勇，镰混由入窝或栽附矩着严于墨原巨料赞、韵半迹成说品薯、抹成极品饰或逢内革包炒装胆材却料客之顺污朵物永或泳令美人男厌愤恶斥，北甚踪蝶至怕致隆使赤食拆品队失话去口其栋卫爪生汪及歉安话全缺性喘之中物满质。有板害色动趟物：病指怒会鲁直范接冬或状间盾接风污滴染中食愿品材或冻传赔染抖疾陵病聪之常小园动奋物无或衡昆内虫面，蛮如敢老扁鼠诱、沉蟑委螂诱、牢蚊艺、眠蝇哀、岂臭我虫风、良蚤洗、惧虱辨等。有谷害微沙生馆物晓：神指革造绍成步食武品俱腐每败效、晚品攀质朋劣央化烟或拘危匪害绍公括共炼卫昌生咸之缠微景生番物。食教品苦器钥具泽：肝指壁直群接凡接方触聪食艰品琴或梁食唯品党添财加尊物在之毫器宾械妇、歼工乎具潮或闸器萝皿。食丽品接际触贞面蚁：剑指临直临接腰或惜间架接川与溜食搂品秘接笨触支的滴表暴面害，殖包颈括沉器仇具涛及婆与强食弄品前接岛触羞之够设招备许表枝面涝。封间图接冈的赛食趋品匀接老触就面滑，想系右指加在赔正作常坏作典业贤情爪形伟下层，衡由你其看流猎出悄之皂液赛体倒会讨与猴食排品崇或赴食箭品应直宽接福接尸触腰面盖接离触要之巡寿表惑面。适服当的夺：澡指造在具符侍合断良她好讽卫羡生高作脾业桨下遇，千为注完淘成蹈预织定制目惰的搬或侧效佣果旦所饶必皇须雨的分（滚措蝇施刚等蚀）。安链全水杂分造基波准打：烫指冲在躬预流定乖之息制线造化、乏贮率存靠及匆运侵销啄条战件啄下俊，棕足骆以黎防料止事有接害领微组生驼物畅生禾存掀之镜水规分雪基桌准修。疑一构种糊食游品猾之做最然高钟安的全诊水屡分规基旗准枕系眠以塑水始活肺性风（w）课为订依可据京。烟若牙有悔足疯够补数灵据艳证相明井在翁某棕一盆水挪活焰性御下你，惜不心会泉助茶长戏有脏害绘微椒生径物辨之鸦生巾长闹，汗则选此跃水国活程性读可劳认梦为莫对假该筐食暗品赏是温安察全康的。水活梁性段：锦系涨食柔品江中伸自蜻由定水也之阁表湿示液法猫，锻为悬该但食谁品喷之筐水饲蒸盈汽初压晒除忽以似在泛同晕温快度萍下曾纯隶水障饱蹲和菌水誓蒸饥汽宴压闭所策得诱之麻商。高水画活姨性宅成狸品按：揪指搅成心品宜水饶活姥性傅在0咸.公8箭5以惑上指者。低水瞎活皆性夏成目品宅：保指膜成印品周水统活墨性炎低犯于0晨.捉8然5者皆。批舰号红：燃指俗表吹示末「虏批牛」顶之藏特州定般文母字咏、歼数府字私或粪符龟号宰等浪，辽可滋据榴以碧追际溯替每划批征之浓经嫂历公资滋料窃者出，撞而汤「巡寿批抱」绸则糠以景批膊号群所译表咏示垦在组某苏一悟特思定性时掘段侄或笔某饺一钓特巧定栗场撑所灵，走所悦生椒产夹之邪特厨定损数呜量完之坛产凤品。标求示：尾指岛标懒示以于学食锁品板或冤食句品合添唤加怠物胃或忽食垒品沸级搬清鞋洁洋剂孟之疮容称器仔、由包猪装茧或翁说盗明静书病上颈用贝以箱记压载僵品暗名梅或疤说趋明桶之邪文洒字招、粱图联画萄或填记夹号。隔净离：蛙场影所览与劣场广所商之回间辫以酸有吃形征之拍手婆段抓予建以萌隔外开滴者。区隔目：体较旨隔哪离闻广朗义邻，究包得括员有滴形缸及婆无吨形脉之宰区比隔搏手抽段志。示作河业凶场中所技之团区谋隔滩可京以救下诱列任一舞种烂或腿一浮种搬以桐上艳之训方证式甜予轿以泊达拉成稻者监，东如览场站所省区侮隔镇、推时泻间陵区批隔迈、迎控征制缠空购气塑流厅向雪、朝采绞用坟密贤闭填系锁统某或宋其扯它鼻有到效稍方疾法。杀菁压：焰指长将搁食宪品遗适摄当淘加月热士处蒙理尝，遣去麦除搁组舅织刮中透之危气拥体痕破悠坏凑其浊酵率素严活历性召之梢作桶业微。四症、佩厂炼区瓶环孩境工铜厂不建得团设庸置棋于肯易各遭穷受驳污板染畜之吵区蓝域亚，掩否龄则再应肾有语严曾格糕之匙食爬品扫污剖染指防缎治喂措尤施。厂抗区四硬周五环铲境狠应饶容忙易或随边时概保贴持草清卫洁誓，岩地筋面组不汇得捷有痒严毁重酷积泪水泊、岗泥据泞绞、旺污捆秽墓等缝有揪造撕成御食岭品更污术染航之繁虞蒜者且，割以袍避末免欲成屯为高污等染机源炉。竹厂愧区冬之吧空惕地婶应乳铺值设厘混释凝蕉土湖、款柏告油暴或银绿须化导等眉，权以液防赌尘孕土腊飞浸扬仓并告美奇化掩环壳境。邻讲近及惹厂第内姻道扰路散，科应融铺已设梯柏膨油初等负，待以肉防烘灰栽尘介造弊成恋污始染。厂柏区内识不析得凯有熟足廊以崇发吨生素不浸良妻气数味庭、庙有减害抖（掩毒鹅）委气某体货、厚煤夹烟晚或望其劳它玻有贝碍蜓卫队生涉之滨设算施。厂仇区箱内晚禁枣止珠饲抄养地禽飘、伟畜馆及剑其时它鲁宠桂物献，曾惟迁警许戒幕用罩犬污除脱外脆，趴但呢应省适委当拖管崭理休以注避宫免殿污退染株食欺品。厂劲区应棵有带适帅当吩的傲排桂水棍系蛋统读，酱排位水杀道拳应盯有谁适使当好斜闸度乘，叙且铜不匪得乖有曾严端重妙积轻水涌、践渗躬漏脸、旁淤蜂泥威、前污丝式秽蜻、挥破册损尘或赛孳狮长楚有档害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