食品安全知识课件

食品安全知识介绍食品安全的概念食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全性毒理学评价程序范围用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。新食物资源及其成份。食品中其他有害物质。

受试动物选择受试动物种类要求：对受试物的代谢方式尽可能与人类相似，在毒理学中最先考虑哺乳类杂食动物。狗小鼠大鼠家兔豚鼠仓鼠

第一阶段：急性毒性试验半数致死量(medianlethaldose，LD50)较为简单的定义是指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。精确的定义指统计学上获得的，预计引起动物半数死亡的单一剂量。如果大量老鼠试验数据的统计分析表明每公斤1毫克的剂量可使50％试验老鼠致死，对实验老鼠而言，这种毒物的LD50就是1毫克／公斤

LD50的单位为mg/kg体重，LD50的数值越小，表示毒物的毒性越强；反之，LD50数值越大，毒物的毒性越低。

试验项目：1.测定经口半数致死量（ＬＤ50）。如剂量达10克／公斤体重仍不引起动物死亡，则不必测定半数致死量。2.必要时进行七天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠或大鼠。结果判定：

1.如ＬＤ50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。2.如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡ＬＤ50在10倍左右时，应进行重复试验。第二阶段：蓄积毒性和致突变试验

蓄积毒性是指化学物质反复接触或染毒时，吸收量大于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害。

常用的方法评价有：①20天剂量递增蓄积系数法,以4天为一期，第一期每只动物每天给药剂量为0.1LD50，以后各期顺次递增50%（第二期为每只每天0.15LD50，第三期为每只每天0.225LD50,依次类推），直至该性别动物死亡一半，或继续给药至累计剂量达5.0LD50以上（20d）为止。计算蓄积系数K：K=LD50（n）/LD50（1）式中:LD50(n)-----每只动物共摄入受试物相当的LD50数；LD50(1)-----受试物的经口LD50。K＜1高度蓄积性；K≥1明显蓄积性；K≥3中等蓄积性；K≥5轻度蓄积性。

②20天固定剂量蓄积试验法，成年大鼠随机分为5组，每组10只，雌雄各半。各组剂量分别为LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另设溶剂对照组。每天灌胃一次，连续20天。然后观察7天。●各组均出现死亡，则表示有强蓄积毒性。●仅1/20LD50组无死亡，则表示有中等蓄积毒性。●仅1/2LD50组有死亡，则表示有弱蓄积毒性。

●均无死亡，表示蓄积性不明显致突变试验即化学致突变物的检测试验，是指对致癌物质进行初筛，是人类预防癌症的重要手段，其中以细菌致突变试验应用最为广泛。

常用的化学物致突变试验方法：试验项目分为以下四类：

1.细菌致突变试验：Ａｍｅｓ试验或大肠杆菌试验。

2.微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

3.显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。

4.ＤＮＡ修复合成试验。在以上四类中选择三项试验。

结果判定：1.如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。2.如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。3.如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、ＤＮＡ合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。4.如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验亚慢性毒性试验目的：1.观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。2.了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。3.为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。4.为评价受试物能否应用于食品提供依据。试验项目：1.90天喂养试验:剂量的选择原则上高剂量组的动物在喂饲受试物期间应当出现明显中毒症状但不造成死亡。低剂量组不引起毒作用，确定出最大无作用剂量。

2.喂养繁殖试验。3.喂养致畸试验。4.传统致畸试验。2结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观察其呈现的慢性毒性作用及其剂量反应关系，尤其是进行性和不可逆毒性作用及肿瘤疾患，并确定受试物的无作用剂量（NOEL），作为最终评定受试物能否应用于食品的依据。

●动物组数

除对照组外，一般试验组可分为3-5组，要求最高剂量组的剂量能引起最小毒性表现，但不影响其正常生长、发育和寿命。试验组的剂量可按几何级数或其他规律划分，对照组除不给予受试物外其他条件均与试验相同。

●试验期限

一般情况下，致癌试验试验期，小鼠定为18个月，大鼠为24个月；对个别生命期较长和自发性肿瘤较低的动物，可适当延长。

●指标观察与检测

1.一般观察

2.血液学检查

3.血液生化指标测定

4.病理检查

●结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：1.小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。2.大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。3.大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。与食品安全有关的名词

日容许摄入量(ADI)

日容许摄入量（AcceptableDailyIntake）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kgADI系将NOAEL除以合理的安全系数计算得出。

鉴于从有限的动物试验外推到人群时，存在固有的不确定性，有必要确定一定的安全性界限，常用的方法是使用安全系数。安全系数一般定为100，即假设人较实验动物对受试物敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍。安全系数主要是根据经验而定的，而不是固定不变的，用安全系数制订ADI也不是简单的数学计算。安全系数的确定要根据受试物的性质，已有的毒理学资料的数量和质量，受试物的毒作用性质，以及受试物在实际应用的范围、数量，适用人群等诸种因素作相应的增大或减小。只有在全部资料综合分析的基础上，才能确定适宜的安全系数

QS”是质量安全Qualitysafety的英文缩写。代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志

。QS认证主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。（三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。

保健食品在国际上通常称为“healthfood”“Functionalfood”或“Dietarysupplement”，在我国经国家食品药品监督管理局批准生产和销售的保健食品，系指具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。所以欲申报保健食品的产品，必须具有三种属性：食品属性；功能属性，具有特定的功能；非药品属性。除了以上具有特定功能的食品可以申报保健食品外，营养素类产品也纳入了保健食品的管理范畴，称为营养素补充剂，如以维生素、矿物质为主要原料的产品，以补充人体营养素为目的的食品，可以用以申报保健食品。有机食品有机食品是从英文OrganicFood直译过来的，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：●有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；●有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期；●生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

绿色食品绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原料产地必须符合农业部制订的绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制订的绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。

我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。

无公害农产品无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合《无公害农产品(食品)标准》的农、牧、渔产品(食用类，不包括深加工的食品)经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害