第一章-营养素可修改版课件

第一章营养素营养素基本功能

碳水化合物供能脂肪（三大营养素）蛋白质水构成机体调节无机盐组织功能维生素（五大营养素）膳食纤维营养素的需要量和供给量营养素的需要量（requirement）：

保持人体健康，达到应有的发育水平，能有效地完成各项脑力和体力活动，所需要的热能和各种营养素的最低量——生理需要量。营养素的供给量（allowance）：

在生理需要量的基础上，加上安全系数而制定的供应量。是保证人体营养需要和身体健康而提出的膳食质量标准，也是评价合理营养的依据。营养素的供给量=生理需要量+安全系数安全系数：包括个体差异，应激波动，加工烹调损失，食物的消化吸收率，社会条件和消费习惯等。第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能构成和修补人体组织占人体干重的45%；总重量的16〜18%；合成生理活性物质酶；激素；运动蛋白；载体蛋白；干扰素；免疫蛋白；受体蛋白；色素蛋白；调节体液和维持酸碱平衡提供能量每天都有一定量的蛋白质在更新，碳链氧化分解产生能量。增强免疫力：遗传信息传递；二、氮平衡体内蛋白质代谢处于动态平衡。正常成人每日蛋白质的摄入量主要用于组织修复与更新和生长，有少部分氧化分解产生脲和其它产物排出体外。营养学上通常以“氮平衡”评价蛋白质的营养状况。

摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他途径排出的氮（S）氮平衡在一定时间内（24h），人体摄入氮与排出氮相等，表示机体处于——氮平衡。当摄入氮大于排出氮时，机体处于正氮平衡。（儿童、青少年、孕妇）当摄入氮小于排出氮时，机体处于负氮平衡。（饥饿、营养不良、患消耗性疾病的人）三、必需氨基酸和限制性氨基酸人体自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸——必需氨基酸。

Leu、Ile、Lys、Met、Thr、Trp、Phe、Val.（8种）

His.Arg.（婴儿能合成，但不能满足需要）人体自身能合成的氨基酸——非必需氨基酸人体氨基酸需要量模式

人体组织氨基酸是按一定比例组成的，所以人体对摄入蛋白质中的各种必需氨基酸的需要有一定的比例和数量要求。人体氨基酸需要量模式每g蛋白质中含有各种必需氨基酸的mg数。将其中含量最少的色氨酸（Trp）作为1，计算出其它必需氨基酸的比例。氨基酸模式mg/g比值缬氨酸505异亮氨酸404亮氨酸707赖氨酸555.5蛋氨酸353.5苯丙氨酸606苏氨酸404色氨酸101限制性氨基酸和参考蛋白质蛋白质中最缺乏或最不足的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。使组织蛋白质的合成受到影响。氨基酸的构成比例，接近人体需要量模式的蛋白质食物，称为参考蛋白质。（鸡蛋；人乳）完全蛋白质和不完全蛋白质

各种食物中蛋白质所含的氨基酸种类和数量不同，其营养价值也不同。据此可将蛋白质分为：完全蛋白质所含EAA的种类齐全，比利适当，营养价值较高的蛋白质。（奶类、蛋类、鱼类、大豆类食品等）不完全蛋白质所含EAA的种类不齐全，比例不适当，营养价值较低的蛋白质。

（大米、面粉、粗粮等）四、蛋白质营养价值的评定

对食物中蛋白质营养价值作出正确的评价，有利于指导膳食蛋白质营养、发现和利用蛋白质营养资源。评定指标主要有以下6个：1、食物中蛋白质含量

蛋白质含量越高越好；含量高营养价值就高；含量测定：测定蛋白质的方法很多，经典的方法——凯氏定氮法

测定蛋白氮（N）的量乘上（蛋白质因子）蛋白质含量=N%*6.25

必需氨基酸的含量和比例越接人体蛋质需要模式（参考蛋白质），就越易被人体利用，营养价值也越高。必需氨基酸含量和摸式测定方法

——氨基酸评分。2、必需氨基酸的含量和摸式氨基酸评分

（AminoAcidScore，AAS）

将待评蛋白质必需氨基酸含量与参考蛋白质中必需氨基酸构成比例相比较，所得的百分数，就是氨基酸评分的值（AAS

）。氨基酸评分（AAS）=某种EAA含量（mg/g）/参考蛋白质中该EAA含量（mg/g）×100如：150/340×100=44

评定一种蛋白质营养价值时，应逐一测定EAA的含量，并与参考蛋白质进行比较，根据8种必需氨基酸的构成比例综合评价。但实际应用时只要评出第一限制性氨基酸的分数即可。氨基酸AAS越接近100，表示必需氨基酸含量也越接近人体需要，该蛋白质的营养价值也与高。一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸l.04，缬氨酸096，色氨酸1.10。3、蛋白质消化率反映了食物蛋白质在消化酶的作用下被降解和吸收的程度。消化率高，被机体吸收、利用率就高，营养价值就高。蛋白质消化率与食物的种类和烹调加工方法有关。

整粒大豆蛋白质的消化率为60%，加工成豆腐或豆浆后可提高到90%以上。在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的消化率为：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，大米82%，面包79%，土豆74%，玉米66%。

蛋白质消化率（%）

=氮的吸收量/摄入氮的总量氮的吸收量

=食物中氮的总量-（粪氮-粪代谢氮）摄入氮的总量=食物中氮的总量粪氮=未被消化的食物中的氮+粪代谢氮粪代谢氮：消化道细胞脱落、肠道微生物和消化液中的氮。不进食蛋白质，保证能量充足时测出的粪氮。4、蛋白质的生物学价值（biologicalvalue,BV）反映蛋白质吸收后，被生物体利用的程度。

BV值越大，说明蛋白质的利用率越高，营养价值也越高。蛋白质食物生物价的高低取决于氨基酸含量的相互比值，氨基酸组成与人体需要相接近的蛋白质，生物价较高。蛋白质的互补作用

thecomplementaryactionsofprotein几种蛋白质食物混合食用，由于各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸的比例，提高了混合食物中蛋白质的生物利用率，这种现象叫蛋白质的互补作用。如：大豆：限制性氨基酸Met.AAS:71

稻米：限制性氨基酸Lys.AAS:69二者等比例混合，则大豆丰富的Lys补充稻米的不足；稻米丰富的Met补充大豆的不足；混合食物中Lys的含量虽然还是最低，但AAS:89，营养价值大大提高。同时食用，间隔不超过5小时。食物要多样化，荤素搭配，粮菜同食，粗细搭配，动物蛋白、豆制品合理分配于各餐，可较好的发挥蛋白质的互补作用。生物学价值（BV）蛋白质生物价（%）

=氮储留量/氮吸收量氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）尿内源氮：指机体不摄入蛋白质食物时，尿中所含的氮。主要来源于组织的降解。5、蛋白质的净利用率

netproteinutilization，NPU表示摄入蛋白质在体内被利用的情况一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中占的比例。蛋白质净利用率是将蛋白质生物价与消化率结合在一起评定蛋白质营养价值的指标，目前使用较多。NPU越高，蛋白质营养价值越高。蛋白质的净利用率（NPU）

蛋白质净利用率（%）

=生物价*消化率=氮储留量/氮摄入量6、蛋白质的功效比值

proteinefficiencyratio，PER表示蛋白质在体内被利用的程度。以食用每g食物蛋白质，体重增加的g数表示。蛋白质功效比值是通过测定生长发育中的小动物每摄入1g蛋白质，体重所增加g数。蛋白质功效比值（PER）

蛋白质功效比

=体重增加值（g）/摄入食物蛋白质（g）

选刚断奶的雄性大白鼠，用含10%蛋白质的合成饲料饲喂28天，称量体重增加值。五、膳食来源及供给量来源：动物性食品：肉类、鱼类、乳、蛋类植物性食品：豆类、谷类、坚果类每日供给量：根据年龄、性别、健康状况、劳动强度而定。成人：占膳食总热能的10～12%

儿童：占膳食总热能的12～

15%RDA（RecommendedDietaryAllowance）：每日膳食中营养素的推荐供给量RNI（recommendednutrientintakes）：每日膳食中能量的推荐摄入量AI（adequateintakes）：每日膳食中营养素的适宜摄入量FAO（FoodandAgricultureOrganization）：联合国粮食及农业组织WHO（WorldHealthOrganization）：世界卫生组织1.何谓必需氨基酸（EAA）？人体所需的必需氨基酸有哪些？2.蛋白质的生物价是如何评定的？3.何谓氨基酸评分？它是如何评定蛋白质的营养价值的？第二节糖类物质

寡聚糖：糖类物质是存在广泛、最经济的营养物。糖：多羟基的醛和酮，及它们的多聚物。单糖：多糖：营养学上分为：可被人体消化吸收利用的糖(如淀粉）一、营养学意义是人体热能最重要、最经济的来源。

易消化吸收；产热快；耗氧少；无氧条件下也可供能。

机体重要组成成分存在于一切细胞中，含量约占2%~10%。节省蛋白质作用糖类物质氧化，产生ATP有利于蛋白质合成，使氮在机体内的储留量增加，这种作用叫碳水化合物节省蛋白质作用。抗生酮作用当糖类物质供给不足时，脂肪氧化不彻底，产生过量酮体，甚至引起酮症酸中毒。解毒保肝作用肝脏中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝糖原储备充足时，有利于肝脏的解毒功能，可保护肝脏。二、供给量和食物来源食物来源：来源多方面，主要来自植物性食物。谷类和根茎类食物；（主要来源）各种食糖；（抑制食欲；引起肥胖和冠心病）蔬菜和水果；每日膳食供给量：占总热能供给量的60〜70%为宜，也可在保证能量平衡的基础上作适当调整。第三节脂类物质难溶于水能溶于有机溶剂，在体内的代谢与脂肪酸有关。是膳食中不可缺少的，脂肪是膳食中产生热能最高的一种营养素。

9kcal（37.7kJ）/g脂肪一、营养学意义构成机体组织(10～20%)

皮下脂肪；细胞膜中的磷脂、糖脂和胆固醇；储能和供能脂肪是体内能量过剩时的储存形式。促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感。脂肪在胃中滞留的时间较长（3.5h），延迟胃的排空，有助于控制饥饿感的发生。提供必要的必需脂肪酸。（亚油酸：如花生油为亚油酸26％，豆油为57.5％，菜油为15.8％）改善食物感官性能和口感，增加食欲。（增加食物的色、香、味）二、必需脂肪酸人体内不能合成，但营养上又必需，只能从食物中摄取的多不饱和脂肪酸——必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA)

亚油酸；亚麻酸；花生四烯酸

必需脂肪酸的生理功能组织细胞膜的组成成分参与生物膜中磷脂的合成。缺乏时，生物膜的结构和功能改变，膜透性和脆性增加。维持胆固醇的正常代谢，降低血液胆固醇的水平。因为胆固醇要与必需脂肪酸结合成胆固醇酯（LDL、HDL）后，才能在体内转运和正常代谢。亚油酸合成前列腺素（prostaglandin，PG）的必要前体。

前列腺素降低，导致血栓的形成和血小板粘结。缺乏必需脂肪酸，可导致不孕症。

必需脂肪酸与动物精子的形成有关，也是妊娠、泌乳等生理过程必需。促进皮肤的修复作用。

受损组织的修复需要亚油酸，必需脂肪酸对X-射线引起的皮肤损害有修复作用。必需脂肪酸的供给量和食物来源需要量：总热量的2%，婴儿为3%。来源：最好的来源是植物油。如棉籽油、豆油(52.2%)、玉米油(47.8%)、芝麻油(43.7%)、花生油(37.6%)等。三、脂肪营养价值的评价（一）消化率主要消化部位为小肠，消化率与熔点有关，熔点较低的脂肪消化率高，消化率越高，营养价值越高。常用油脂消化率羊脂：81%牛脂：89%猪脂：94%奶脂：98%花生油：98%豆油：98%棉籽油：98%菜油：99%麻油：98%茶油：91%（二）必需脂肪酸含量脂肪中EFA含量越高，营养价值越高。（三）脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高。动物肝脏脂肪含维生素A、D丰富，特别是海产品、鱼肝油中含量更高；其次为蛋和奶的脂肪中。植物油中富含VE，尤其是谷类种子的胚中。四、供给量和食物来源食物来源：

主要来自烹调用油，其次来自各种食物中含的脂肪。（肉类、蛋黄等）脂肪供给不仅考虑量，还应考虑质。即不饱和脂肪酸应多，饱和脂肪酸要少，二者比例为：1.25～1.5。亚油酸占总热能的2-3%。每日膳食供给量以膳食的总热能比例为标准：

我国的推荐供给量(RDA)：占总热能供给量的20～30%，不宜超过30%。（寒冷条件下和极重体力劳动者可适当提高脂肪摄入量。）少年儿童脂肪摄入量占每日总热能的25%～30%。五、脂肪摄入过多与健康第四节维生素

维生素是维持机体正常生命活动不可缺少的、机体自身又不能合成或合成量不足，必需由食物供给的一类微量小分子物质。

生物对维生素的需要情况取决于：

1、在代谢过程中是否需要

2、自身能否合成

维生素营养素的特点分子小；需要量少（mg/日，μg/日）；人和动物体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给；物质代谢所必需的，或具有特殊生理功能。长期缺乏某种维生素都会导致相应的疾病。维生素缺乏症：由于缺乏维生素而引起疾病称为的维生素缺乏症。各种维生素的生理作用不同，缺乏不同的V产生不同的疾病。V缺乏症的常见原因：

1、维生素的摄入量不足；

2、机体的吸收利用率降低；

3、维生素的需要量相对增高；

4、食物以外的维生素供给不足。维生素中毒症由于过多服用维生素导致中毒症；长期大量使用VitA和VitD会引起中毒；VitB1用量过多会引起周围神经痛觉缺失；长期大量使用VitB12会引起红细胞过多；口服VitC过多可破坏膳食中VitB12而引起贫血。维生素水溶性维生素脂溶性维生素：B族维生素（B1、B2、泛酸、维生素PP、B6、生物素、叶酸，B12）和维生素C等。：维生素A、D、E、K等

维生素的分类维生素种类多，它们在化学结构上无共同性，差异很大。通常按V的溶解性能分成两大类。一、硫胺素（VB1）N—C—CH3HCC—CH2CH2OHSCl维生素B1由一含S的噻唑环和一含NH2的嘧啶环组成，又称硫胺素（Thiamine）。1245NH2·HCl3HCCH2124PP焦磷酸硫胺素（TTP）硫胺素+ATPMg2+硫胺素激酶TPP+AMPVitB1盐酸盐为无色结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在中性和碱性溶液中易被氧化。在普通烹调条件下损失并不大。有特殊香气，微苦。性质：1、生理功能及缺乏症以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、脱氢酶的辅酶。维生素B1能抑制胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶活性降低，乙酰胆碱促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进食欲。保护心脏和神经系统。促进糖代谢，为神经活动提供能量。缺乏症：脚气病（多发性神经炎）慢性消化性疾病脚气病（多发性神经炎）

VitB1严重缺乏而引起的多发性神经炎。患者的周围神经末梢及臂神经丛均有发炎和退化现象，伴有心界扩大、心肌受累、四肢麻木、肌肉瘦弱、烦躁易怒和食欲不振等症状。同时因丙酮酸脱羧作用受阻，组织和血液中乳酸量大增，湿性脚气病还伴有下肢水肿。2、供给量与食物来源VitB1需要量与热能的供给量成正比。

0.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日广泛存在于天然食品中，含量丰富的有:酵母；肉类；粗粮酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。二、VB2（核黄素）VB2结构：核糖醇基110异咯嗪基性质：纯品为黄色晶体，在酸性和中性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中很容易被破坏。游离的核黄素对光敏感。1、生理功能及缺乏症维生素B2的生理功能是作为递氢辅酶，参与生物氧化作用。维生素B2与肾上腺皮质激素，骨髓中红细胞的生成有关，能促进与维护眼睛、皮肤的健康。膳食中长期缺乏维生素B2，眼角膜和口角血管增生，引起白内障、眼角膜炎、舌炎和阴囊炎等。轻度缺乏症很普遍。2、供给量与食物来源VitB2的供给量与机体能量代谢和蛋白质的摄入量有关。

10.5mg/4.18kj(1000kcal)1.4-1.8mg/日VitB2广泛存在与动物性和植物性食品中，含量丰富的有:动物肝脏；奶类；蛋黄；豆类和绿叶蔬菜；三、VB3(泛酸、遍多酸)VB3由α,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸和β-丙氨酸缩合去水组成的。结构:

αβγCH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羟-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巯基乙胺

辅酶A（CoASH）OOH2COOH1′2′3′4′5′NNNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2CoA是生物体内参与转酰基酶的辅酶。泛酸广泛存在于动植物体中，极少缺乏。1、功能及缺乏症四、VB5（维生素PP）维生素PP过去称抗赖皮病维生素，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。NCOOH

尼克酸（nicotinicacid）NCONH2

尼克酰胺（nicotinamide）性质：无色或白色的针状晶体，对热、光、酸、碱及在空气中都较稳定。1、功能及缺乏症以NAD+或NADP+形式作为脱氢酶的辅酶而起到递氢体的作用。维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用，缺乏，则常产生神经损害和精神紊乱。膳食中长期缺乏维生素PP所引起的疾病叫赖皮病(pellagra)。主要症状为对称性皮炎，消化道炎和神经损害与精神紊乱。“三D”症（赖皮病）早期症状有疲劳、乏力、工作能力减退、记忆力差，失眠等。典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即所谓的“三D”症。2、供给量与食物来源供应量较大的维生素，缺氧条件下活动者供应量要增加。

1.2mg/1000kj12-21mg/日维生素pp广泛存在动植物食品中，含量丰富的食品有：酵母；花生；谷类；豆类；肉类；肝脏；五、VB6（吡哆素）VB6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)

吡哆胺(pyridoxamine)NCH2OHCH2NH2HOH3CNCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺转氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺转氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP性质：白色晶体，易溶于水和无水乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。1、功能及缺乏症：多种酶的辅酶：包括脱羧、转氨、氨基酸内消旋、Trp代谢、含硫氨基酸的脱硫、羟基氨基酸的代谢和氨基酸的脱水等。导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。与某些激素的分泌有关。临床上常用于辅助治疗。如治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。2、供给量与食物来源人体对VitB6的需要，受膳食中蛋白质的水平影响。受肠道细菌合成量的影响及人体利用程度影响。

RNI：2mg/dVitB6广泛存在各种食品中，如酵母；谷类；豆类；肉类；肝脏；蛋黄六、VB7（生物素biotin,

H）由尿素与硫戊烷环结合，并有一个5个C的酸支链。结构：性质：无色、无臭的晶体，具热稳定性，一般烹调加工损失较少，但可被强酸、强碱所破坏。功能及缺乏症：功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用，CO2的载体。缺乏症：人体一般不会发生生物素缺乏。大白鼠严重缺乏时，后脚瘫痪，广泛的皮肤病、脱毛和神经过敏。人类缺少生物素可能导致皮炎、肌肉疼痛、感觉过敏、怠倦、厌食、轻度贫血等。AI：30ug/d七、VB11

（叶酸folacinFA）叶酸的结构：105四氢叶酸结构：性质：深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度大，在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100℃即被分解破坏，叶酸对光敏感。1、功能及缺乏症：功能：THFA是转一碳基团酶系的辅酶，一碳单位的载体。缺乏症：叶酸缺乏时，红细胞的发育受到影响，造成巨红细胞性贫血症。叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。RNI：400ug/d2、来源及供给量：八、VB12（钴胺素）结构复杂，含钴钋啉环，Co原子还可再结合不同基团。功能及缺乏症：功能：

几种变位酶辅酶（5′-脱氧腺苷钴胺素）；参与转移甲基作用，参与一碳单位代谢（甲基钴胺素）。缺乏症：儿童及幼龄动物发育不良。消化道上皮组织细胞失常。造血器官功能失常，不能正常产生红细胞，导致恶性贫血。供给量和食物来源：供给量：1-3ug/d食物来源：动物性食品，如肝、肾、肉、海鱼、虾，肠菌也能部分合成。九、VC

（抗坏血酸）氧化型还原型性质：无色或白色晶体，易溶于水，微溶于乙醇。固态的相对稳定，溶液中的性质不稳定，在有氧、光照、加热、碱性物质、氧化酶及痕量铜、铁存在时易被氧化破坏。功能及缺乏症：功能：促进胶原蛋白的合成；

参与氧化还原反应；

参与体内的多种羟化反应。缺乏症：毛细血管易出血和齿、骨发育不全或退化。坏血病(溃疡不易愈合，骨骼牙齿易折断，皮下粘膜易出血)。供给量和食物来源：推荐摄入量/RNI：100mg/d食物来源：蔬菜和水果。十、VA（维生素）

天然维生素A只存在于动物性食物中，包括A1和A2两种。A1即视黄醇，A2即3-脱氢视黄醇，。在高等植物中普遍存在的β-胡萝卜素可转变为维生素A。CH2OH结构功能及缺乏症：功能：维生素A除了促进年幼动物生长外，其主要功能为维持上皮组织的健康及正常视觉，还有助于动物生殖和泌乳。缺乏症：上皮组织结构改变，呈角质化。皮肤干燥，成磷状。大人、小孩长期缺乏维生素A都会导致泪腺分泌障碍产生干眼病（眼结膜炎）。视紫红质不足，对暗光适应能力减弱，发生夜盲症。中毒症：维生素A较易被正常肠道吸收，但不直接随尿排泄，因而摄取过量是有害的。供给量及食物来源：供给量：800ug/d食物来源：动物的肝脏、蛋、奶；葫萝卜素的良好来源：有色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜、杏和芒果。十一、VD（抗佝偻病维生素）

已确知有4种，即维生素D2、D3、D4、D5，均为类固醇衍生物，其中D2和D3较为重要。维生素D的结构

在生物体内，D2和D3本身不具有生物活性。它们在肝脏和肾脏中进行羟化后，形成1，25-二羟基维生素D。其中1，25-二羟基维生素D3是生物活性最强的。性质：稳定、耐高温、但酸败的油脂可破坏VD功能及缺乏症：功能：调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育正常。缺乏症：维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病。老年人人则产生骨骼脱钙作用；脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。中毒症：机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。早期症状为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。较严重时引起软组织的钙化。供给量和食物来源：供给量：成人5ug/d，儿童、孕妇及老年人10ug/d。食物来源：最理想来源：鱼肝油、各种动物肝脏、蛋黄和奶；其次为各种干菜，日光浴。十二、VE(生育酚)

维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种（α、β、γ、δ-生育酚）较为重要，α-生育酚的效价最高。结构：

稳定性：对酸、热稳定，但长期高温加热，特别是油脂酸败时，活性明显降低。功能及缺乏症：功能：治疗不育症；抗氧化作用。缺乏症：生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌性流产或胎儿被溶化吸收。产生不育症肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。供给量和食物来源：供给量：10～12mg/d食物来源：植物油十三、VK（凝血维生素）

维生素K是一类能促进血液凝固的萘醌衍生物。1929年，H.Dam发现。有K1、K2、K3三种，K1、K2为天然产物，K3为人工合成品。功能及缺乏症：功能：主要作用是促进血液凝固，因维生素K是促进肝脏合成凝血酶原的重要因素。缺乏症：动物缺乏维生素K，血凝时间延长。成人一般不易缺乏维生素K。有维生素K缺乏病状的人，必伴有其他生理功能不正常的情况，如胆管阻塞，或因肠道疾病妨碍维生素K的吸收。中毒症：大剂量维生素K可引起动物贫血、脾肿大和肝肾伤害。对皮肤和呼吸道有强烈刺激，有时还引起溶血。

第五节无机盐一、常量原素和微量元素根据无机盐在体内含量的多少区分为常量元素：>0.01%

Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等微量元素：<0.01%

铁、锌、碘、硒、铜、钼、猛、氟、铬、镍、钒、锡、硅、钴等。二、无机盐的一般生理功能构成人体的重要组成成分。

骨骼和牙齿中：Ca、Mg、P；Hb和Mb：Fe；核酸中：P维持机体的酸碱平衡和渗透压。

维持细胞外液渗透压的离子：Na+、Cl-

维持细胞内液渗透压的离子：K+、HPO42-

这些离子共同维持细胞内、外液渗透压的平衡，也是体液中维持酸碱平衡的主要缓冲对。维持神经肌肉组织的正常兴奋性：神经肌肉兴奋性：｛[Na+]+[K+]+[OH-]｝

/｛[Ca2+]+[Mg2+]+[H+]｝

心肌兴奋性：｛[Na+]+[Ca2+]+[OH-]｝

/｛[K+]+[Mg2+]+[H+]｝

（Ca2+和K+

在对组织应激性的影响方面有拮抗作用）酶的组成成分和激活剂。

POD、CAT：Fe2+DNA合成酶中：Zn2+

细胞色素氧化酶中：Cu2+

唾液淀粉酶：Cl-三、无机盐营养素的特点无机盐在体内不能通过代谢产生和消失，只能从食物中补充，从粪、汗、头发、指甲排出；无机盐的生理剂量和毒害剂量相差很小，过量摄入会产生毒害；无机盐一般能满足机体需要，但不同生理状况、不同地理环境和其它特殊条件会引起某些元素缺乏，应给予补充。我国人群比较缺乏的无机盐有：

Ca、Fe、Zn、I、Se；四、介绍几种无机盐（一）钙（Calcium，Ca）1、含量与分布Ca是人体含量最多的一种无机盐，占体重的1.5～

2%，约1200～1300g；Ca绝大部分存在于骨骼、牙齿中（99%）；正常成人血清Ca浓度：2.45mmol/L（10mg/dl）2、生理功能和缺乏症构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的正常兴奋性；Ca与卵磷脂结合，维持细胞膜和毛细血管的正常通透性；凝血因子之一，参与凝血过程；作为激素的第二信使，调节生理活动；Ca2+可激活多种酶，包括ATP酶、脂肪酶和一些蛋白酶。缺乏症儿童缺乏：佝偻病老年人缺乏：骨质疏松血Ca水平低（＜1.75mmol/L）：引起搐搦、惊厥3、影响Ca吸收的因素

在小肠上段吸收，吸收率低（20-60%）。机体对Ca的需要量及膳食因素；活性VD能促进Ca的吸收（补Ca同时补VD

）；乳糖能促进Ca的吸收；消化道pH值；（pH低有利于Ca溶解和吸收）年龄；（40岁后，Ca吸收能力下降）植物性食品中的植酸、草酸抑制钙吸收。影响Ca吸收的主要因素有哪些？在烹调过程中如何处理可提高Ca的吸收率？4、供给量和食物来源

我国人群中Ca缺乏发生率高；（Ca量不足；质量差；吸收率低）成人：800mg/日；儿童、孕妇、乳母、老年人要增加Ca

的摄入量。Ca最理想的来源是：奶和奶制品；动物性食品（蛋类、鱼、贝类、虾皮）植物性食品（绿叶蔬菜、干豆类食品）（二）铁（iron，Fe）1、含量与分布Fe是人体含量最多的一种必需微量元素，正常成人体内约为4～5g；女性较男性略低。Fe总量的60～70%存在于Hb中，3%分布于Mb，0.3%分布于含Fe卟啉的酶类。——功能性的Fe（与代谢和酶功能有关）30%以运Fe蛋白和贮Fe蛋白形式存在于肝、脾和骨髓中。——储备Fe2、生理功能和缺乏症主要功能：运输O2，参与呼吸作用，推动生物氧化；催化-胡萝卜素转化为VitA；参与胶原的合成；促进抗体的产生，增强机体的免疫功能；缺乏症Fe缺乏引起缺Fe性贫血；Fe是世界性缺乏率较高的营养素之一。世界卫生组织报道缺Fe率发达国家为1～20%；发展中国家为30～40%；缺Fe性贫血是世界性医学和公共卫生学的重要问题。过量的Fe在体内积蓄可造成中毒。3、影响Fe吸收的因素Fe的存在形式；血红素Fe>Fe2+

>Fe3+

肠液酸碱度；酸性条件有利于Fe的还原和溶解，故促进吸收。食物成分；柠檬酸、Vc、VA、Lys、胱氨酸及葡萄糖等促进Fe吸收；植酸、草酸、鞣酸和高P低Ca食物不利于Fe吸收。Fe的储存量和造血速度；

Fe存量低，造血速度快吸收率增加（Fe受体调节）4、供给量和食物来源成年男性/AI：15mg/日；成年女性/AI：20mg/日；孕妇和乳母/AI：28mg/日；剧烈运动、缺氧和受伤的情况下应提高；Fe最理想的来源是：动物肝脏和全血；动物性食品（肉类、鱼类）植物性食品（绿叶蔬菜、花生、核桃、菌类、藻类、黑木耳）（三）锌（Zinc，Zn）1、含量与分布Zn也是人体含量较多的一种必需微量元素（除Fe外），正常成人体内约为1.4～

2.3g；Zn主要分布在肌肉、骨骼和皮肤；头发(125～250ug/g）、视网膜、前列腺、精子中含量也较高。2、生理功能和缺乏症是多种金属酶的组成成分或酶的激活剂；

Zn参与18种酶的合成，激活80种酶。增强机体免疫力；能促进淋巴细胞的分裂，促进T细胞的功能。加速创伤的愈合；

Zn为合成胶原蛋白所必需；促进VitA的代谢，保护夜间视力；

改善味觉增加食欲；唾液蛋白是含Zn蛋白提高智力；提高脑神经兴奋性，思维敏捷。缺乏症Zn缺乏引起伊朗侏儒症；身材矮小，发育不健全。缺Zn导致DNA、RNA和蛋白质合成停滞，引起细胞分裂减少，影响正常发育，生长停滞，少年期性发育不全，厌食。3、供给量和食物来源成人：10～15.5mg/日；或0.3mg/kg；孕妇和乳母应增加摄入量Zn的最佳来源是：海产品（蛤贝类）；动物性食品（肉类、蛋类）植物性食品（豆类、菇类、硬果类）（四）氟（Zinc，F）1、含量与分布正常成人含量约为2.6g；人体组织以骨骼含F最多，其次是牙齿、指甲，毛发中含量也较高。2、生理功能和缺乏症预防龋齿；[3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]

使骨质稳定性增加；F可加速创伤的愈合和促进Fe的吸收；缺乏症和中毒症F缺乏引起龋齿；在低F地区，常见到老年性骨质疏松。在高F地区，长期饮用含F量超过1.2mg/L的水，会引起F中毒。牙齿珐琅质破坏，原有光泽消失，出现灰色斑点，牙齿变脆。——斑釉病3、供给