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第二章肉的组成及特性第一节肉的组织结构●●●●●●●●第二节肉的化学组成●●●●●●●●●●●●第三节肉的食用品质及物理性质第四节屠宰后肉的变化●●●第一节肉的组织结构●●●●肉是指畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄尾、血液、内脏后的胴体,俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织等。几个概念●●●●●●●在肉品生产中,把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”;经过一段时间的冷处理,使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”;按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”●●●●●●肌肉组织GV123肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组织是横纹肌,也称为骨骼肌,俗称“瘦肉”或“精肉”。骨髂肌占胴体50%~60%,具有较高的食用价值和商品价值,是构成肉的主要组成部分。●●●●●●(一)肌肉组织的宏观结构●肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看,肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成,每50~150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围,形成次级肌束。由数个次级肌束集结,外表包着较厚膜,构成了肌肉。●●●肌纤维肌求巩外膜婧静肌束蔑饿舒张粗肌共●●●(二)肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维,也叫肌纤维细胞,是属于细长的多核的纤维细胞,长度由数毫米到20cm,直径只有10~100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹,所以称横纹肌,其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分,直径为0.5~3.0卩m。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹,横纹的结构是按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节。MUSCLE密点蜜择操提c:)MUSCI,配ⅡIBER)))22)-一--m一1YOHILAMENISctinmolecules---38思欲思(k)CL)((I吧odinTTerchTnvoInl●●肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位:静止时的肌节长度约为23um。肌节两端是细线状的暗°线称为Z线,中间宽约1.5μm的暗带或称A带,A带和Z线之间是宽约为0.4m的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4pm的稍明的区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象(图2-1)。肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液,呈红色,含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。此外,尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同,在肌浆中肌红蛋白的

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