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啤酒生产糖化工艺及操作原理

啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的,养分丰富、酒精低度,含有2和多种维生素的一种饮料。

二、啤酒的类型:一依据啤酒酵母的性质分类:下面发酵啤酒上面发酵啤酒二依据啤酒色泽分类:淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三依据原麦汁浓度分类:1低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒剧烈啤酒四依据是否巴氏杀菌分类:1生啤酒鲜啤酒熟啤酒五依据生产方法分类:干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒基本原料:水、麦芽、大米、酒花、酵母一麦芽::感官鉴定方法:1外观:整齐、除根洁净,不含杂质杂草、谷粒、半粒、霉粒等2色泽:浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。

发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。

3香味:有特别的香味,不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。

:麦芽的保管方法。

1麦芽库必需通风良好、清洁干燥,具有防蝇虫,防鼠、防潮等措施。

2麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放,不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物,严禁与有毒物品堆放在一起。

3保管时要留意检查麦芽温度和水分,必要时进行通风、降温,温度要小于20℃,水分不宜超过5%4保管的麦芽要做到先进先出,避开某些麦芽积存时间过长造成损失。

二大米:1感官要求:长椭圆形或瘦长形,乳白色无杂色而略有光泽,允许有少量黄色米粒,不超过1%,有米香、无异味、无霉。

2水份%≤143夹杂物≤脂肪%≤浸出物%≥926要求新奇、加工时间不超过7天。

四麦汁制造:麦芽、大米粉碎:麦芽干法粉碎:大米对辊粉碎:1流程:风送→料箱→磁选筛除铁、杂质等→粉碎机→粉箱2粉碎机辊间距:1:—:—:—粉碎要求:皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细4粉碎留意事项:1:要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2:常常性检查麦芽粉碎度3:—:检查各箱是否关好,麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤”1勤检查2勤联系3勤讨论5粉碎过程中影响质量的四大因素主要有:人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素人员工艺五、糖化酿酒师麦汁糖化生产过程中包括:糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段,工作目标麦汁制造系统的进展主要着眼于使新装备能满意以下要求:技术工人水检查1最大程度的有效成分浸出管理人员粉碎时间2最大程度的隔绝氧,进行麦汁制造3最小程度的有害成分浸出修理人员4最小程度的能源消耗质量5大米糊化主要包括糊化麦芽和液化二个过程。

大米首先是汲取水份使体积增大膨胀,这个过程是除杂质物理变化,即糊化。

然后在外加酶筛分的作用下,使淀粉分解成糊精,这个过程是化辊子学变化即液化。

因此糊化锅一般使用快速搅拌,而且整个过程净不化设备能停止搅拌。

2℃保温原料糊化醪液要浮起,概念利用麦芽所含的各种水解酶,在相宜的条件下温度、值、时间,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。

2淀粉分解示意图α-淀粉酶β-淀粉酶分解产物与碘反应3糖化工艺:已糊化淀粉37℃45℃-55℃62℃-65℃72℃-75℃蓝78色℃碘检4影响淀粉分解的因素:高分子糊精活化72温℃度-75℃℃-65浓℃度低分子糊精5淀蛋白粉质分解蛋白质分解产物对啤酒质量的影响麦芽三糖6醪液的氧化碘检正常在糖化过程中氧的存在最简单造成麦汁氧化,而使麦汁麦和啤酒芽的糖色度加深,口味粗糙,风味稳定变差。

::从容器上部进醪:搅拌速度过高::底部进醪:变频搅拌装置:倒醪时避开消失气蚀现象:采纳2等避氧糖化7糖化过程搅拌器使用的要求:,一般使用快速搅拌,而且整个糊化过程不能停止。

、糊化锅投料时间,均使用快速搅拌。

,当处于小于55℃的温度条件下,可以使用慢速进行搅拌。

℃时,可以适当停止搅拌或至少维持慢速,防止过多葡聚糖胶体释放。

、糊化锅升温阶段,肯定使用快速搅拌,使加热温度匀称。

,糊呼锅慢搅拌,糖化快速搅拌。

,糖化锅慢搅拌。

,快速一般为30-35,不超过40。

六麦汁过滤过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一,过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起打算性的作用。

一、基本要求是快速、彻底地分别糖化醪液中可溶性浸出物,削减影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁,从而保证良好的口味和澄清麦汁。

二、技术指标三、麦汁过滤工艺主要有:顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→,清洗洁净,风档关上,管道阀是否关闭状态,然后从底部顶入78℃的热水至刚沉没滤板。

--,而浑浊的麦汁为10倍以上,时间一般为60左右,过滤阀应打开时,不宜过开,开头掌握在14-13开度,然后依据麦汁清亮度开大阀门。

2耕刀转速要慢:15-13上下高度可调,最低为5。

3一般在10后麦汁达到满足的清亮度。

6、洗糟1分二次至三次,水温为76℃-78℃;水量为20%、50%、30%。

2时间一般为90,应在麦糟表面1-2有麦汁时,才进行洗糟。

3-七麦汁煮沸一、目的1蒸发水分、浓缩麦汁2使酶失活和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效成分浸出5除去麦汁中异杂味二、煮沸操作工艺过程煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、值、定型麦汁的组成及泵出。

1煮沸时间麦汁达到100℃后开头计,时间为70-90。

2、初沸与煮沸。