食品中存在的危害及预防控制

食品中存在的危害及预防控制第1页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28食品安全的定义食品卫生的定义国家食品安全网：/cmsweb/webportal国家食品质量安全网/食品伙伴网/第2页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282009年2月28日食品安全法的出台，6月1日开始实施，食品安全师有成为一种新职业的趋势；食品安全法共十章，104条；第四章第二十七条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；第三十二条：食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。食品安全师产生的背景与法律依据：第3页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28食品安全师有责任和义务，担负起今后整个食品链中各个环节食品安全管理的各项工作，做食品安全的卫士。食品安全师的任务是：识别、控制和评估食品安全危害，运用各种食品安全保障技术和手段，保证食品链中的各个环节的安全卫生和质量，达到国人饮食安全的目的，为我国的经济发展和人民健康服务。第4页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28共三章内容：第一章：食品中存在的生物性危害第二章：食品中的化学性危害与预防控制第三章：食品的物理性危害与预防第5页，课件共142页，创作于2023年2月第一章

食品中存在的生物性危害第6页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第一节生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生虫、昆虫等生物本身及其代谢产物对食品的污染。第7页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28微生物的生长及繁殖特点（一）、微生物的基本特点1、种类繁多2、分布广泛3、繁殖快速4、代谢能力强5、容易变异第8页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28微生物的生长繁殖条件微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：1、营养物质（食品）：（蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水分等）2、pH3、温度：嗜冷、嗜温、嗜热：5℃-60℃4、氧气：（需氧、厌氧、兼性厌氧等）5、水分（AW）：0.50第9页，课件共142页，创作于2023年2月第二节细菌性危害及其预防控制第10页，课件共142页，创作于2023年2月细菌性危害,

指细菌及其毒素产生的生物性危害。不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。细菌性食物中毒：1.感染型（沙门氏菌、大部分变形杆菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等）第11页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

第12页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281、沙门氏菌(Salmonellaspp.)症状：多见急性胃肠炎。引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。污染食品后，食品外观无异样（不分解蛋白质、不产生靛基质）；据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

第13页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌（不耐热5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；——将产品贮存于4℃下冷藏防止沙门氏菌生长（生长温度5-46℃）；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第14页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中（海产品）或腌渍食品中常被检出该菌。使食品发生腐败。主要特征：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%-6%食盐水繁殖迅速，每8-9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。对热的抵抗力较弱，加热到56℃，5-10分钟灭亡。生长所需pH为7.0-9.5，最适pH为7.7，在食醋中1-3分钟即死亡，在1%盐酸中5分钟死亡。第15页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：该菌有侵袭作用。副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏（肝、脾、肺）淤血等。

预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第16页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283、单增李斯特氏菌分布广——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉类制品，水产品及果蔬。低温菌，象冰激凌、生菜沙拉、生鱼片等不需加热的即时食品均会造成食物中毒。它能致病和产生毒素。

易感人群：外毒素型（溶血素性质）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。症状：引起脑膜炎、败血症、流产、甚至死亡。第17页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)李斯特菌在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其中李斯特菌症是导致死亡的主要病因，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。预防措施1、尽量避免生吃鱼肉、牛肉、蔬菜，禁食腐烂变质的食品，生食瓜果应洗净，冰箱食品的储存应生熟食分开。2、冰箱存放的食品食用前应高温充分加热，温度必须达到70℃持续两分钟以上。放进冰箱的食品一定要新鲜。3、孕妇与免疫能力低下的人，应避免食用未经消毒的牛奶、软奶酪和未经煮熟的蔬菜，食物应彻底煮熟后再食用。第18页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/284、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内,约占肠道菌中的1%；合成维生素B和K，正常栖居条件下不致病致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。

第19页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/284、大肠杆菌（Escherichiacoli）大肠杆菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。虽然绝大多数大肠杆菌与人类有着良好合作，但是仍有少部分特殊类型的大肠杆菌具有相当强的毒力，一旦感染，将造成严重疫情。其中最具代表性的就是代号为O157:H7的大肠杆菌，它是EHEC（肠出血性大肠杆菌）家族中的一员。提起O157:H7，可谓劣迹斑斑：美国在1982、1984、1993年曾三次发生O157:H7的爆发性流行；日本曾在1996年爆发过一次波及9000多人的大流行。O157:H7感染后的主要症状正是出血性腹泻，严重者可伴发溶血尿毒综合征（HUS），危及生命。由于O157:H7危害较大，且可经食物和饮用水在人群中广泛传播，因此食品卫生主管部门已将O157:H7列为常规检测项目。

第20页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/284、大肠杆菌（Escherichiacoli）症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：在4C（40F）以下冷藏产品；充分加热杀菌（不耐热）；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第21页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/285、空肠弯曲菌（Campylobacter）空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种，一种普遍的肠道致病菌。空肠弯曲菌属（campylobactergenus）对环境敏感，易被热力杀死。对人的致病部位是空肠、回肠、结肠等。产生内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。第22页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/285、空肠弯曲菌（Campylobacter）症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第23页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/285、空肠弯曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是温血动物（鸡的带菌率100%，带菌量很高），如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。

第24页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/286、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。是腐败低温菌（4-7度即可生长），可使食品感官性状发生明显变化。第25页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/286、变形杆菌（Proteus）症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。第26页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/287、志贺氏菌 (Shigellaspp.)第27页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/287、志贺氏菌 (Shigellaspp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的肠道后增殖并产生毒素。人类是志贺氏菌的主要来源。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第28页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/287、志贺氏菌 (Shigellaspp.)本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。对酸敏感，在外界环境中的抵抗力以宋内氏菌最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56-60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天，在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9-10天，对化学消毒剂敏感，1%石炭酸15-30分钟死亡。预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第29页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/288、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第30页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/288、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%-15%NaCl肉汤中生长。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖。耐热性强，加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡；耐高渗，在含有50%-66%蔗糖或15%以上食盐食品中才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。第31页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/288、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和不发烧。本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第32页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28产肠毒素与条件有关：1.食物受污染程度；2.食物存放的温度及环境（38

C下，温度越高产毒越快；兼性厌氧，通风不良产毒快）；3.食品的种类及形状；污染葡萄球菌后外观正常，感官无变化。第33页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/288、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。

第34页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/288、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗。第35页，课件共142页，创作于2023年2月9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第36页，课件共142页，创作于2023年2月9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第37页，课件共142页，创作于2023年2月9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第38页，课件共142页，创作于2023年2月9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品，家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉等）第39页，课件共142页，创作于2023年2月9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第40页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/2810、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)第41页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/2810、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。第42页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/2810、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌可产生毒素引起食物中毒，在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第43页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28细菌性危害的预防与控制细菌性危害为最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生长与繁殖；3.控制细菌毒素的形成；4.食用前彻底加热杀灭食品中病菌；第44页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第三节真菌性危害及控制真菌对食品污染的机会多。真菌引起的危害主要有两方面：一是真菌引起食品变质，二是真菌产毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源而引起感染，但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相对季节性和波动性等流行特点。第45页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、霉菌与霉菌毒素的食品污染第46页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281、概况霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，不同的霉菌其产毒能力不同，与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素、展青霉素等。第47页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28霉菌毒素和细菌毒素不同，能耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝炎、肝硬化和肝癌，出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。第48页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282、霉菌产毒的特点（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

第49页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283、影响霉菌产毒的因素温度

大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适温度。基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。第50页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28湿度

相对湿度80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度80—90％，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度90％以上，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气第51页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第52页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/285、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第53页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28岛青霉类毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。第54页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。第55页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第56页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。第57页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素AFT(AspergillusFlavusToxin)污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。第58页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg

。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第59页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28黄曲霉毒素预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分(70%相对湿度下的平衡水分)；⑶采用防霉剂；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵溶剂提取法；⑶灭活法；紫外线照射、碱处理等（0.5%氯化钙或1%碳酸氢钠）。制定执行食品中最高容许量标准第60页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第四节病毒性危害及预防第61页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281.特点：病毒比细菌更小，能通过细菌过滤器；无完整细胞结构，仅由核酸和/或蛋白质构成；每种病毒只有一种类型的核酸或不含核酸；不含独立代谢的酶系，不能合成蛋白质；专性寄生，依赖寄生细胞才能形成子代；在宿主细胞内具有生命特征，离体状态即为化学大分子对抗生素不敏感，但对干扰素敏感。第62页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、污染食物的病毒2、病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水污染饮用水不良的个人卫生第63页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、人兽共患病病毒1、疯牛病病毒朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外线、对化学药物也有抵抗性。

人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；第64页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30万人感染；低温下稳定，高温下破坏。控制措施：搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁，杜绝污染源。勤洗手防止交叉感染贝壳类食品来源可靠食品加热彻底，不生吃海鲜和半生不熟的食品；第65页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第五节常见食源性寄生虫第66页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。②许多寄生虫的感染量很低。③寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。④很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。第67页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。寄生虫污染食品的途径：1.原料动物患寄生虫病；2.食品原料遭寄生虫卵污染；3.粪便污染；4.食品生熟不分。第68页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、常见的食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病第69页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。第70页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、与饮食相关的寄生虫病3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。第71页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、与饮食相关的寄生虫病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。第72页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、与饮食相关的寄生虫病7、吃鼠肉感染的寄生虫鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。第73页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第五节害虫污染及防治一、昆虫的污染及防治二、昆虫的杀灭三、虫害综合防治第74页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌。所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第75页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、昆虫的污染及防治2、其他昆虫苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第76页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、昆虫的杀灭（一）杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理或空间处理。第77页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、昆虫的杀灭（二）机械方法风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。第78页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、昆虫的杀灭（三）昆虫光捕捉器

昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。第79页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、昆虫的杀灭（四）粘捕器

这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。（五）信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第80页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28五、害虫综合防治（integratedpestmanagement）害虫综合防治（IPM）：综合使用几种不同的防治害虫的方法，形成一个针对目标害虫的防治措施，该措施通常被称为害虫综合防治（IPM），其主要目的是尽量采用环境上合理、技术上经济的方法防治害虫。IPM防治过程可分为检查、清洁卫生防治、物理和机械防治、化学防治。第81页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第二章食品中的化学性危害与预防控制第82页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第一节化学性危害的类型及来源

（1）食品中的天然有害物质（2）农药残留（3）兽药残留（4）重金属（5）滥用食品添加剂和加工助剂（6）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物（7）食品中的放射性污染包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其它第83页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28思考：大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？食品中天然有害物质及危害大豆的营养非常丰富，但生豆子存在一些抗营养素的因子，影响营养吸收，在动物实验中还发现生豆子对动物健康有影响，所以不能生吃，生豆浆也要求煮10分钟。而除去这些抗营养素因子的最简单办法就是高温加热，并且最好采取湿热的方法。大豆维生素含量少，从营养角度讲，高温对大豆的营养成分影响不大。豆浆快煮开时有大量泡沫，这是黄豆中含有皂甙的原因，该成份有毒，会引起中毒，但不耐热，只要用小火继续煮沸几分钟，泡沫就会消失。等到泡沫消失才可以安全饮用，此时皂甙已破坏第84页，课件共142页，创作于2023年2月食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？2023/7/28因为生桃仁、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯等都含有一种氰昔的毒素，生食这些物质后，氰昔在人体酶的作用下水解成剧毒的氢氰酸。氢氰酸被人体吸收进入血液，与组织呼吸酶结合，使酶的功能衰减，造成组织缺氧。一般生吃这类物质，几个小时后即会出现中毒反应，轻者恶心、呕吐，重者呼吸困难、昏迷、抽搐等，如不及时抢救，会引起死亡。所以，切忌食用生桃仁、白果、枇杷仁、苦杏仁及木薯。第85页，课件共142页，创作于2023年2月为何较多城市明令禁止集体食堂食用菜豆？2023/7/28四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，很难做到加热100度至10分钟时间，不易把四季豆含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂等毒素除去。一些厨师更喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏。还有的厨师更贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。

第86页，课件共142页，创作于2023年2月河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？2023/7/28剧毒品氰化钠的1250倍，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。第87页，课件共142页，创作于2023年2月食用发生“赤潮”海域的贝类会导致食物中毒，为什么？2023/7/28赤潮主要是由于海域受有机物严重污染,致使硅藻、隐藻、裸甲藻、兰藻等浮游生物和某些细菌、原生动物大量繁殖,致使海水颜色变深。由于赤潮期间的海域,生态环境遭到破坏,某些生物的异常生长使一些藻类产生毒素,另有一种叫腰鞭毛虫的微生物本身也含毒素。而生活在此海域中的织纹螺、贻贝、扁玉螺、福氏玉螺、扇贝、菲律滨蛤仔、牡蛎、蚶类等多种贝类生物在摄入藻类等食物的同时还会将腰鞭毛虫一起摄入。贝类是通过鳃过滤摄食的,因此在他们的鳃上会富集大量藻类及腰鞭毛虫毒素。目前,有关部门已在含毒的贝类体内检出麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素。如果人吃了携带有这些毒素的贝类,就可能出现中毒症状,轻者表现为呕吐、腹泻、腹痛、有飘浮感等;重者则会出现发音模糊不清、吞咽困难等,如果出现呼吸肌、运动肌麻痹则可导致死亡。第88页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28食物过敏及其产生原因1、免疫反应2、食物过敏和食物不耐受症的区别如：人食用牛奶的乳糖不耐受症引起过敏反应的主要食物有8类：牛奶、鸡蛋、鱼类、贝类、坚果、小麦、花生、大豆。症状：诸如呕吐、腹泻、呼吸困难、血压骤降、湿疹、严重时产生过敏性休克，甚至死亡。第89页，课件共142页，创作于2023年2月食物不耐受，也可以称为慢性食物过敏，顾名思义这是一个慢性的积累过程，平时我们说的吃虾后身上立刻起红疹是属于急性的食物过敏，而食物不耐受的影响则是潜移默化的，特点对比如下：2023/7/28食物不耐受一般进食2-24小时后出现反应可能涉及多种食物各年龄段人群都很常见常为喜食食物，如牛奶、小麦、鸡蛋传统的食物过敏进食后1小时内迅速发病很少超过1-2种食物多见于儿童，成人相对较少多为不常食用的食物，如海鲜第90页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281、食物标签过敏原的标注2、脱敏3、立法食物过敏的风险控制第91页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第二节食物中兽药的残留第92页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.兽药残留的来源：1）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染;5）用药方法错误;6）屠宰前使用兽药.第93页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二.食物中常见兽用药的残留

1.抗生素类用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。第94页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283.激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性

第95页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第三节农药残留

第96页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。第97页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、农药污染食品的途径第98页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染

a.粮库内用农药食物链、生物富集b.鸡舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染农药污染食品的途径及影响因素第99页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。第100页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、食品中常见的农药残留及其毒性

2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。第101页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、食品中常见的农药残留及其毒性3.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经中毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。第102页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、食品中常见的农药残留及其毒性4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT等，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性第103页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、控制食品中农药残留的措施

1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；3、限制农药的使用剂量；4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。第104页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第四节环境污染与食品安全第105页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28一、环境污染物原生环境与食品安全次生环境与食品安全第106页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、大气污染对食品安全性的影响大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分指N2、O2；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。第107页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、水体污染对食品安全性的影响水体污染物1、病原体污染物2、需氧物质污染物

3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰

（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物

4、酸、碱物质和盐类

5、石油类污染

危害水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起第108页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、土壤对食品安全性的影响土壤污染概述土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。第109页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第五节食品加工过程对食品的危害第110页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28（一）食品添加剂的定义《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质。一、食品添加剂概况第111页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二.使用食品添加剂应遵循的原则：（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；（2）不影响食品感官性质,对食品营养成分无破坏；（3）食品添加剂应有严格质量标准,有害杂质不得超过允许限量；（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好加工措施和卫生要求；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；（7）食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。第112页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28三、防腐剂和抗氧化剂（一）防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。第113页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。添加剂名称食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、饮糖0.8食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0预调酒0.2第114页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28防腐机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。第115页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。ADI：0-25mg/kg（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。第116页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28防腐机理：山梨酸的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。第117页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283.丙酸及其盐丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。ADI值不需要规定。第118页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/284.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。第119页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28二、抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化作用机理：1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢

ROO·+AH（抗氧化剂）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。第120页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/281.丁基羟基茴香醚（BHA）BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。第121页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/282.二丁基羟基甲苯（BHT）与BHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，但无致癌性。1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。第122页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/283.没食子酸丙酯没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。ADI：0-2.5mg/kg第123页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/284.抗坏血酸及其钾、钠盐水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。第124页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机理：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐，正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。第125页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28第126页，课件共142页，创作于2023年2月2023/7/28四、呈味剂常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。1.酸味剂酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好