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文档简介

食品微生物污染概述Foodmicrobialcontamination食品微生物污染Foodmicrobialcontamination指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害一、微生物分类二、微生物污染分类三、食品微生物污染的来源与途径四、食品中微生物的特点五、食品中微生物的生长条件3123直接引起致病致病菌（能直接引起宿主致病的细菌）

人畜共患传染病病原菌

产毒霉菌和霉菌毒素相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌非致病性微生物主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因

常见微生物分类一123细菌及细菌毒素污染霉菌及霉菌毒素污染病毒污染

常见微生物污染分类二1内源性污染指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。外源性污染指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生微生物污染，也称第二次污染。2

食品微生物污染的来源与途径三

食品中微生物的特点四特点分布广种类多吸收多转化快结构简单生长旺繁殖快适应强易变异体积小比表面积大1食品的成分

水分：①游离水；②结合水；③水分活度/Aw。营养成分：微生物良好的培养基。抑菌成分：防腐保鲜作用。2食品的理化性质

pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。渗透压：①低渗；②高渗。生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。3环境因素

温度：①嗜冷；②嗜温；③嗜热。氧气：①需氧型；②厌氧型；③兼氧型。湿度：对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。

食品中微生物的生长条件五水分活度水分活度(Aw)六结合水游离水

水分活度值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物等由于其水分活度值不同，其储藏期的稳定性也不同。利用水分活度的测试，控制微生物的生长，计算食品和药品的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品，粮食，饲料，肉制品等行业中检验的重要指标。10小结

微生物分类（直接致病菌、相对致病菌、非致病菌）微生物污染分类（细菌污染、霉菌污染、病毒污染）食品微生物污染的来源与途径（内源性污染、外源性污染）食品中

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