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鱼类食品的卫生及管理详细信息见表1-1鱼类的卫生问题14235腐败变质重金属污染农药污染寄生虫感染病原微生物的污染重金属污染一汞、镉、铅等

农药污染二淡水鱼受污染程度高于海鱼病原微生物的污染三副溶血性弧菌、沙门菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等常见寄生虫污染四华支睾吸虫、肺吸虫常见腐败变质五营养丰富且污染的微生物多，易发生腐败变质详细信息见表1-1鱼类食品的卫生管理养殖环境的卫生要求保鲜的卫生要求鱼类制品的卫生要求运输销售过程卫生要求1243

养殖环境的卫生要求加强水域环境管理保持合理的养殖密度定期监测养殖水体的生态环境一

保鲜的卫生要求海水鱼虾的挥发性盐基总氮≤30mg/100g淡水鱼虾的挥发性盐基总氨≤20mg/100g高组胺鱼类青皮红肉海水鱼组胺≤40mg/100g其他海水鱼类的组胺≤20mg/100g等二

保鲜的卫生要求低温盐腌防止微生物污染减少鱼体损伤二

运输销售过程的卫生要求三生产运输渔船（车）保持清洁卫生尽量冷冻调运尽量减少鱼体损伤供销各环节均应建立质量检收制度限制生食鱼类食用品种，严格遵守卫生要求鱼类制品的卫生要求四1、制作咸鱼：原料、加工晾晒场所的要求2、制作鱼松：原料和水分的要求14

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