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护色剂的使用与限量标准导入——肉及肉制品护色剂

知识目标1.掌握护色剂的定义、使用原则2.熟悉护色剂的分类能力目标素质目标1.树立食品安全理念，科学认识食品添加剂2.传递健康知识，提高广大居民健康意识，为广大居民健康谋利益教学目标31.能正确识别使用护色剂的食品2.熟悉常见加工过程中使用护色剂的食品护色剂的定义护色剂(colourfixative)又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质4注：呈色物质：肌红蛋白和血红蛋白一我国允许使用的护色剂有7种：硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）葡萄糖酸亚铁D-异抗坏血酸及其钠盐在肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐护色剂的种类5二护色剂的发色过程6腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径及化学反应式硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白一氧化氮（亚铁）血色原亚硝基化菌细菌酶低pH还原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌红蛋白；MbNO:亚硝基肌红蛋白加热或烟熏三在保证色泽良好的条件下，护色剂的用量应限制在最低水平原因：机体大量摄入亚硝酸盐，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去其

运输氧的能力而导致缺氧和发绀症(亚)硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物，而N-亚硝基化合物对动物具

有较强致癌作用在肉类腌制品中最常用的发色助剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、烟酰胺发色助剂的作用：可以减少(亚)硝酸盐的使用量，从而降低对人体的危害护色剂的使用原则四护色剂使用标准及ADI值8鉴于（亚）硝酸盐可能存在的致癌性，欧共体建议不得将其用于儿童食品名称使用范围最大使用量（g/kg）残留量（g/kg）ADI（mg/kg.bw）硝酸钠（钾）肉制品0.500.030~5亚硝酸钠（钾）畜禽肉类罐头0.150.050~0.2肉制品0.150.03西式火腿0.150.07我国规定其使用范围为：五护色剂的发色过程9腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径及化学反应式硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白一氧化氮（亚铁）血色原亚硝基化菌细菌酶低pH还原性化合物3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2OMb＋NO=MbNO注：Mb：肌红蛋白；Mb

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