历史学内容二：中国酒文化

第三章酒文化

酒的起源与发展

酒的种类和特征

酒文化

引入:

酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速

进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不

可分。无论餐宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠工祈福、消

愁、解闷，接至医疗、养生、笠健美:、长”寿上，几乎都离—不开酒由。

中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分

发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中国人的饮酒,

通过对饮人、饮时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、

风俗、游戏等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享

乐；通过饮酒来影响人们的淞翕、蟹慎、行力上人际关系，

从而创造出了颇具浪漫色彩的里活意境和文化氛围。

本次酒文化知识专题，一方面是关于酒水知识,另一

方面是与酒有关的文化。

一，我国醯酒起源的传说

人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为

日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪

至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的

先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各

种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明,

把这些人说成是酿酒的祖宗。有关我国酿酒起源的

传说有以下几种说法：

仪狄酿酒

■夏禹时期人氏。

■1、《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少

康作秫酒。”

■2、西汉刘向《战国策魏策》：“昔者，帝

女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，

遂疏仪狄而绝旨酒。曰：'后世必有以酒亡

其国者'。”

■3、“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”

杜康酿酒

■为周朝时代人。白水县，系古雍州（陕西一带）之城。

■白水县四大名人：

■仓颉一黄帝史官、文字创造者；

■雷徉一生前善制瓷器，死后被封为土神；

■蔡伦——造纸发明者；

■杜康——相传为酿酒鼻祖。

■魏武帝乐府曰：“何以解忧，惟有杜康。”

■“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此,

不由寄方O

酿酒始于黄帝时期;

上天造酒说;

猿猴造酒说

■黄帝为人类共同的祖先，许多发明出现于黄帝时期。

《黄帝内经》提到醴酪——用动物乳汁酿制的甜酒;

■神话色彩：“天有酒星，酒之作也，其与天地并

矣。”

■李白：“天若不爱酒，酒星不在天”

■孔融：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”

■“吾爱李太白，身是酒星魂”;

酒的别名

■中国最初的酒字写成“酉”

■中国人创造了许多以“酉”字作意符的形声字，这

些字都与酒有关：“酎gan”、“酎zhdu”、

“酗”、"酌"、“酝"、"酣"、"酢zud/ciT、

“配tub，、“酬”、“酹16产、“醇”、"酉也yi”等

■别名有：“杯中物”、“钓诗钩”、“扫愁帚”、

“太平君子”、“养生主、齐物论”、“白堕”、

“般若汤”、“琼浆玉液”、“黄汤”、“马尿”、

“百毒之长”、“烧刀子”、“花雕”、“状元

红”、“欢伯”、“金波”、“茅柴”、“忘忧

物”、“狂药”、“酒兵”

二，酒的定义和分类

1.酒与酒度

酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或

淀粉的植物经过发酵、蒸储、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。

凡是含有0.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。

检t酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的

毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为

“42Ale%byV0I.”，或“42GL”。

2.酒的种类

(1)按照酒精度分类

低度酒：酒精浓度＜20度。

中度酒：酒精浓度在20—40度之间。

高度酒：酒精浓度＞40度。

(2)按照酒的颜色分类

白酒：无色透明的酒品。

色酒：带有颜色的酒品。

（3）按照生产酒的工艺分类

•酿造酒

•蒸储酒

•配制酒（又称浸制酒）

（4）按照制酒原料分类

•果酒

・粮食酒

（5）按照人们的用餐分类

•餐前酒

•佐餐酒

•餐后酒

2-1白酒

我国白酒是世界著名六大蒸储酒之一

（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏

特加和金酒）。香型多样，香气馥郁；酒色

洁白，晶莹透明；口味醇厚，甘润清洌。

白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米

等粮食或者含糖分高的植物为原料如薯类，

通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸微

而制成的高酒度蒸储酒。一般在40度以上。

1.白酒的香型

⑴酱香型

以茅台酒为代表，故也称为茅香。

⑵浓香型

以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。

⑶清香型

以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。

⑷米香型-

以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。

⑸复香型

如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。

2.中国白酒著名品牌

中

国

名

酒

小知识：关于中国八大名酒

第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲

酒、西凤酒。

第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州

老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、

剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、

洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全

兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、

洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全

兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋

河粮液、沱牌曲酒。

屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老

窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。

补充阅读：酒为什么越陈越好?

■“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟

香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。

河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现

了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒

壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在

的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇

奇香的陈酒是无与伦比的。

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙

酸乙酯。醛、酸不断的氧化为较酸；而较酸再和酒

精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，

从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但

这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的

名酒的陈化往往需要几十年的时间。

贵州茅台酒

茅台酒，素有中国“国酒”之称。曾在1915年巴拿

马国际博览会上被评为世界第二名酒，荣获金质奖。

100来年以来，它以精湛的酿造技艺和独特的色、

香、味，为世人称颂，名甲天下，成为国内外市场

的“酒中名珠，，。

中国的茅台酒，因产于贵州仁怀县的茅台镇（原

为村）而得名，并享有“风来隔壁千家醉，雨过开

瓶十里香”之美名。这种“特殊的茅香”，沁人心

脾，令人陶醉。凡盛过茅台酒的杯子，瓶子隔了多

天仍然芳香馥郁，被誉为“空杯香”、“瓶瓶香”。

由于茅台酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代诗人郑

珍对其曾赋予“酒冠黔人国”的美称。

11

2-2黄酒

制作:黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒

文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为黄料,

加入酒曲,经糖化、发酵、压榨酿制而成的低度酒。

黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提

高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。

历史:出土文物证明四、五千年前的大汶口文化时期（原

始社会）已可人工酿酒；

商朝时期，已创造出中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿

造工艺；

南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》中详细记载了用小米

或大米酿造黄酒的方法；

北宋时期总结了大米黄酒的酿造经验，比《齐民要术》时

的酿酒技术有了很大改进。

种类:

黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山

东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的

颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、

半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精

的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。

■福建的红曲酒——五月红,曾被誉为中国第

一黄酒。南宋以后，绍兴黄酒的酿制才发展

起来，到明清两代已畅销大江南北。

2-3啤酒

啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦

和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发

酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的低度清

凉饮料酒Q含多种氨基酸、维生素和二氧化碳。

最早出现于美属不达米亚（现属伊拉克）。远

在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民也开始用大

麦酿酒，后经希腊和罗马传入欧洲早年啤酒的发

展缓慢，长期在手工作坊生产，直到19世纪中叶，

啤酒生产才逐步改为机械操作，大大推动了啤酒的

生产和消费。

啤酒在中国的发展

■是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有百余年历

史。

■1900年俄国人首先在哈尔滨建立中国第一家啤酒厂;

■其后，德国人、英国人、捷克人和日本人相继在东

北三省、天津、上海、北京、山东等地建厂，如：

1903年山东青岛建立的英德啤酒公司（今青岛啤酒

厂）等；

■1904年，中国人自建的第一家啤酒厂—哈尔滨市

东北三省啤酒厂投产。

补充阅读：啤酒花

啤酒花为多年生草质藤本植物。全株有倒钩刺，茎长约10厘

米，中空。叶对生、卵形、有长柄。果期产生大量黄粉状物。

新疆天山、阿尔泰山的山坡林间有大量野生分布。所制啤酒

酒液透明度好，有光泽，泡沫细腻洁白，有花香气，味纯柔

和，二氧化碳含量丰富。啤酒花是制造啤酒的关键原料，每

制造1000升啤酒约需要干啤酒花1.5公斤。

啤酒花还可用来做面包和治病，药用价值较大，有利尿健胃

作用。其松果制剂具有抗癌活性；挥发油对治疗心脏病有较

好功效；富有多酚化合物对治疗各类炎症及瓦特金氏病肝感

染性损伤有一定作用。酒花中的苦味物质，挥发油、果胶、

糅质、黄酮等化合物，本身即有明显的药理活性。

巴州是新疆啤酒花主要产地之一。种植面积达520公顷，产

量3400多吨。出口的“641”啤酒花香味浓烈，很受欢迎。

啤酒的种类

■按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒。低浓度

（6—8度）、中浓度（10—12度）和高浓度（14—

20度）三种。

■按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤

■按生产方式分为：鲜啤（生啤）和熟啤（巴氏灭菌

法杀菌）

啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所

含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健

脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。

啤酒的度数是什么意思?

■很多朋友将12度的啤酒误认为含有12%的酒

精浓度，其实啤酒的度数和白酒度数的含义

是两码事，白酒的度数是其酒精含量。而啤

酒的度数实际上指的是原麦汁浓度（啤酒发

酵进罐时麦汁的浓度）。即12度的啤酒是用

含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。

■麦汁浓度与酒精浓度也有一定的关系。一般

低浓度啤酒的酒精为2度，中浓度为3」一3.5

度，高浓度啤酒则为4・5度。

世界十大啤酒

1、美国安海斯布希公司生产百威啤酒

2、比利时贝克英特布鲁时代公司生产贝克啤酒

3、荷兰喜力公司生产喜力啤酒

4、丹麦嘉士伯公司生产嘉士伯啤酒

5、巴西安贝夫公司

6、南非南非啤酒

7、美国美乐公司生产美乐系列啤酒

8、英国苏格兰纽卡斯尔公司

9、日本朝日啤酒

10、日本麒麟啤酒

中国十大啤酒

1、青岛啤酒

2、燕京啤酒

3、华润雪花啤酒

4、珠江啤酒

5、哈尔滨啤酒

6、山城啤酒

7、雪津啤酒

8、金威啤酒

9、中华啤酒

10、黄河啤酒

2-4葡萄酒

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒,

以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。严格上讲，上等

的葡萄酒应由100%新薛葡萄原液经发酵酿制而成，而葡萄

的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄

酒的品质。因此说葡萄酒的质量」半取决于原料，另一半取

决于酿制技术。

葡萄酒已有6000多年历史，其发源地可能是波斯及埃及

和希腊。由于地理气候条件的决定，法国.西班于、北非以

及德国莱茵河地区成了世界上重要葡萄漏产反：容我由;由

很长历史，西汉年间就有葡葡酒的正耳记载,

评价。唐代的“葡萄美酒夜光杯，欲饮法意

马上催“（王翰”凉州词”）成了葡萄美酒最完善的写照；明

代医学家李时珍也道出“葡萄酒驻颜色、耐寒”的特点，可见

葡萄酒已早列为保健饮品了。

世界葡萄酒史话

■据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着

旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚

(AsiaMinon)和埃及，在到达希腊及其诸

海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经

意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，

从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省

(Var)境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿

海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多

瑙河河谷进入中欧诸国。

1、波斯两耳细颈葡萄酒罐

■有消息报道，20年前，在伊朗的格登特比，

发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒

罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其

中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天

然化学物质。说明人类在5500年以前，就已

经开始饮用葡萄酒了。

2、波斯国王“有毒”陶罐内的饮

料

■古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明发源地之一。

多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡

萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄,

曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标明“有毒”，

防人偷吃。一天，有一个妃子，对生活发生了厌倦,

擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非

常美好。妃子非但没结束自己的生命，反而异常兴

奋，又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给

国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布

了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进

行发酵，以便得到葡萄酒。

3、古埃及的陶罐和壁画

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■在古埃及，特别在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬

群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部

颈口大的盛液体的土罐陪葬物品；经考证，这是古

埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；

■在埃及十八代王朝时期的纳黑特(Nakht)古

墓中，发掘出一幅壁画(fresco),上有一站着面略

向左侧一方而穿一白色服装的贵夫人，从其左脚跟

起，经头部向右脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，

而在其两侧，无为一狼头人身,而右则为一美丽年轻

的仕女，他们各擎一长圆形酒杯似向女主人从头上

浇葡萄酒之状。

4、古希腊浮雕

■在希腊，在考古发掘中，在一座古墓窟里，

发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕；希

腊神阿波罗(Apollon)和胜利女神

(Victoire)共向造物主(God)敬献葡萄的景

观；

5、葡萄酒“湖泊”

后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、

罗马、高卢（今法国）。然后，葡萄酒的酿造技术和

消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。

由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒

称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不

可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了

起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的

葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄

酒最多的洲I。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总

产量的80%以上。

6、葡萄酒的“新世界”与“旧世

界”

■OLDWORLD：上千年酿酒史，传统产酒

■区，主要指法国，意

■大利，西班牙等）

■NEWWORLD：几百年酿酒史，新兴产酒

»区，主函;同大利

■亚，新西兰等）

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何谓AOC?

-是决定法国名贵葡萄酒价值的唯一因素，是葡萄酒的级别。

，翻耦浪野狙翻露在市面上还未见哪本书

■简单级别排序如下:

■AOC:法定产区葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee)

VDP:地苣特色葡葡商VinsdePays)

VDT:日常磴客蜜葡酒(VinsdeTable),又称为混合葡萄酒

(VinsdeCoupage)。

■法国葡萄酒的最低级别是VpT(酒标上有vindetable的字

样)，再往上是VDP(酒标上有vindepays的字样)，打比

方吧，VDT相当于股级干部，VDP相当于科级，AOC相当于

处级，这三个级别的认定，需要全国性的机构INAO原产地

.多管理局来认可。更高的级别的认可,则由各个小产区的

葡萄酒的种类

■一、按葡萄分类：

・1.山葡萄酒（野葡萄酒）

■以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。

■2.葡萄酒

■的—吆冬工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成

的匍匐酒。

■二、按色泽分类：

■1.白葡萄酒

・选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离,

取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似

无鱼，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄,颜色过深不符合白葡萄酒

色泽要求。

■2.红葡萄酒

・选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发

醛，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自

然宝石红色或紫红色或石榴红色等,失去自然感的红色不符

合红葡萄酒色泽要求。

■3,桃红葡萄酒

■此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡

萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，

继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或

玫瑰红或淡红色。

■三、按含糖量分类：

■[■干葡萄酒

■含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者

当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于

2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。

■2■半干葡萄酒

■含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总

糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L

时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。

■3■半甜葡萄酒

■含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。

■4.甜葡萄酒

■含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

■四、按起泡与否来划分

■1、静止型葡萄酒

■对葡萄汁进行一次发酵，酒精来自葡萄汁中的糖分。

如红葡萄酒，白葡萄酒。

■2、气泡葡萄酒

■对葡萄汁进行二次发酵，第二次在酒瓶中进行，使

酒中含有一定量的二氧化碳气泡。如香槟。

■3、酒精强化型葡萄酒

■发酵过程中人为干预中止发酵过程，加入酒精或白

兰地。如雪利酒，波特酒。

品酒三步曲

■一、观酒

■1、酒的澄澈度

­酒是否清澈，是否有细微颗粒或雾状；

■2、酒的色彩

■在白色背景下倾斜45度，白葡萄酒无色或琥珀色，红葡萄酒

从紫黑色到棕色；

■3、酒的光泽

■酒对光的反射能力，酒越陈越暗；

■4、酒的挂杯性

■左右摇晃，酒从杯壁往下淌的痕迹，越慢表明酒精和残留糖

分高，葡萄越熟。

品酒三步曲

■二、闻酒

■闻前不要深呼吸，以免嗅觉迟钝；

■摇晃杯子，使酒释放酒香；

■酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭鸡蛋味。可以有水

果味，花卉味，香料味，熏烤味

■三、尝酒

■浅酌一口，不着急咽下；

■在口中停留十几秒，搅动舌头，使酒与口腔各个部位接触，

再慢慢咽下；

■最好的口感为：顺畅，圆润，舒滑。

葡萄酒术语集锦

酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必

须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻

辣。

回也——在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请

参阅余味。

余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时

间长度。越长越好。

芳香——口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年

以及在酒瓶中的变化而产生的香味。

麻辣——由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到

强烈刺激的感觉。

■酒体一葡萄酒在口中的感觉：或丰满或单薄，可

以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。

■酒香——葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂

而又多层次的味道和感觉。

■干净——没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。

■复杂——好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味

道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复

杂的程度。

■浓郁强烈的香味。

■瓶塞味一一葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常

的口味。

清爽

的

（

特

非

常

新

鲜

，

明

显

酸

味

别

是

白

葡

萄

酒

）

特酿。

萄

合

殊

精

葡

的

混

或

特

选

精致。

绘

了

的

葡

萄

酒

描

清

淡

或

均

匀

酿

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得

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，

味优隹口

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动

净

，

果

新

种

重

生

，

干

实