组脂类的氧化对食品安全性的影响及控制方法

组长：张宇凯组员：楼显超，林德飞脂类的氧化对食品平安性的影响及控制方法

简叙：脂质的化学本质是脂肪酸和醇形成的酯,作为人类六大营养素之一,油脂除提供热量、赋予食品良好口感和风味外,还提供人体无法自身合成的必需脂肪酸和作为各种脂溶性维生素的载体。脂质很容易发生氧化,对含脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响,并且产生多种自由基、氢过氧化物和有毒聚合物,对生物膜、酶、蛋白质和核酸造成破坏,诱发许多疾病,严重危害人体健康。油脂氧化实际上是其结构中不饱和脂肪酸的氧化,可通过光氧化、自动氧化和酶促氧化3种途径进行:

1.光氧化是不饱和双键与单线态氧发生的非酶、非自由基的直接反响;酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反响;。

2.自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和脂肪酸)与基态氧在室温下,未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下发生的非酶、自由基引发的链式反响

1.脂类的氧化对食品平安性的影响2.国内外测定脂类氧化的方法3.脂类的氧化对食品平安性的控制方法4.小组讨论脂类的氧化对食品平安性的影响及控制方法1.脂类的氧化对食品平安性的影响简叙：肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变色及降低营养价值，甚至产生有害物质，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，统称为酸败。脂类氧化与炎症，免疫力低下，心脑血管疾病以及衰老等许多疾病密切相关，给食品工业带来极大挑战。油脂氧化造成的食品变质问题

牛奶：躲着光线储藏。光线不仅能杀菌，也会“杀死〞牛奶中的营养素。西门子冰箱专家研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质;在超市冷藏柜的灯光下，其“最正确保鲜期〞也只有4小时左右。西门子冰箱专家表示，牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。

2.国内外测定脂类氧化的方法脂质氧化初级产物的检测氢过氧化物是脂质氧化早期的主要产物,可以通过氧化值法、硫氰酸铁法、活性氧法和二甲酚橙法等化学方法,共轭二氢法和红外光谱等物理方法,气相色谱和高效液相等方法进行检测。1.过氧化值法油脂氧化是一个非常复杂、动态的过程,中间产物的组成不仅取决于油脂本身,而且与氧化条件有关,过氧化物是脂类自动氧化的主要初级产物。碘量法测定过氧化值法是根据油脂在氧化过程中产生的氢过氧化物与碘化钾反响产生游离的碘,反响完成后以硫代硫酸钠标准溶液滴定可以计算碘的含量,从而反映油脂的过氧化程度。过氧化值定义为1kg脂肪或油脂中氢过氧化物的含量,用过氧化物的物质的量来表示。

2.硫氰酸铁法法原理是亚铁离子在酸性介质中可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反响式为:Fe2++2H++O..Fe3++H2O,然后参加硫氰酸铵与Fe3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量。该法虽然简便易于操作,但是溶液中氧气的存在会对测定结果产生干扰。3.活性氧法测定原理是将油脂样品不间断地通入100~150.的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值。诱导时间是油脂样品过氧化值小于30..mol/kg(例如35..mol/kg)和大于50..mol/kg(例如75..mol/kg)两个试验点之间用插值法计算出来的。油脂越稳定,诱导时间越长。对于不是纯油脂的其他样品,必须先用溶剂将其中所含的脂类萃取出来再测定。3.脂类的氧化对食品平安性的控制方法简叙：油脂的氧化过程，根本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反响，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。

1.肌肽抑制脂类氧化

肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变色及降低营养价值，甚至产生有害物质，因此在肉品冷藏中添加抗氧化剂对抑制脂类氧化具有重要的实际意义。肌肽是由β-丙氨酸和L-组氨酸组成的二肽，是一种大量存在于动物骨骼肌中的天然抗氧化剂。肌肽能显著抑制了冷藏碎猪肉中TBARS和高铁肌红蛋白的形成量;肌肽可作为一种天然抗氧化剂应用于肉品贮藏中,对抑制氧化酸败和延长货架期有重要作用.2.氧化起始温度用压力差示扫描量热法(PDSC),可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性。PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性。氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差。反之,其稳定性越好。3.外表积一般来说，油脂与空气接触的外表积与油脂氧化速率成正比。4.氧单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度较低时氧化速率与氧浓度近似成正比;当氧浓度很高时，那么氧化速率与氧浓度无关。雇可采取真空或充氮包装及使用低透气性材料包装，可防止含油食品的氧化变质。例如：为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。为了到达这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外，在生产过程中还要注意这几点，油脂贮存中防止液体油脂经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，防止在搅拌过程中产生气泡，尽量防止用空气吹管道。温度也是一个重要因子，在注意了上述技术要点后，贮存时不要高于25℃，10℃—15℃为最正确。5.金属

另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化，特别是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是一大杀手。虽然可以很容易就做到不用铁、铜、铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。

4.小组讨论通过对脂类的氧化对食品平安性的影响及控制方法的学习以及讨论，我们小组深刻地认识到脂类氧化对食品平安的重要性，例如肉品中发生的脂质氧化会引起肉品的变味、变色及降低营养价值，甚至产生有害物质，另外通过对中国脂类氧化指标的了解，我们知道了很多国内脂类检测的方法，了解到它们的优缺点，在此我们队中国食品平安的未来提出几点建议：一、希望各级政府更加重