年产1万吨榨菜厂方便榨菜车间工艺设计

四川理工学院毕业设计1万吨榨菜车间设计PAGE4求设计图可联系QQ：874805810摘要榨菜加工在我国已有上百年历史，以涪陵榨菜为代表的重庆榨菜更是享有世界美誉，其产品以独特的盐脱水加工工艺和鲜香嫩脆的风味特点超群卓立于世界酱腌菜行业之林，深受国内外广大消费者喜爱。本设计结合目前国内外榨菜市场的发展形势，设计了一套完整的年产量10000吨的方便榨菜生产线，本设计以方便榨菜工厂工艺设计为重点，其中以车间工艺设计为主，同时对辅助部门作相应的各种要求和提供相关数据，作为非工艺设计的依据。本设计分析了榨菜行业的现状、存在问题及发展前景。对榨菜生产工艺进行了论证和选择，完成了榨菜的物料计算，榨菜生产装置等设备选型计算，对电、汽用量进行了估算。对能造成环境污染的废气废水废渣进行了三废处理。对榨菜生产车间工艺布置进行了设计，对车间建筑、采光、通风、卫生设施提出了要求。在榨菜生产中引入了HACCP质量控制体系，对仓库、原料接收站、化验室等部门进行了初步设计。利用计算机绘制了工厂相关设计图纸。关键字：榨菜，盐脱水，工艺设计，生产工艺，物料衡算ABSTRACTThepickledmustardtuberprocessinghaveoverahundredyears’historyinourcountry,theworldgoodreputationtaketheFulingpickledmustardtuberasrepresentative'sChongqingpickledmustardtuber.Itsproductionstandserectoutstandingbytheuniquesaltydehydrationprocessingcraftandthefreshfragranttendercrispflavorcharacteristicforestintheworldsaucepicklesprofession.Thedepthislikedbythedomesticandforeigngeneralconsumers.WiththerapiddevelopmentofChineseeconomy,particularlytheliferhythmacceleratepromptedpeoplehaschangedthetraditionalwayoflife,aspeopleincreasinglyreluctanttospendmoretimeinthekitchen,anewgenerationofconsumergroupsaregrowinginNumbers,makemoreandmoreconvenientfoodkeepgoodmomentum,andconveniencefoodswillaccountforhalfofChinafoodmarketstatus.Inthedesigncombinesthecurrentsituationofdomesticandinternationalmarketdevelopmenthandbeenmustard.Ihanddesignedacompletesetofannualoutputof10,000tonsofmustardproduction.Thesiteselectionhandbeenchoosenasanadequatesupplyofrawmaterials,theworldreputationofthetownofFulingmustardwherethereareplentyofrawmaterials,convenienttransportation.Theyareallensuretheproductionandsaleofmustard.KEYWORDS:Pickle,saltdehydration,processdesign,theproductioncraft,materialcalculation

目录28453前言 120836第1章绪论 3183571.1设计的目的和意义 3211321.1.1目的 3229981.1.2意义 3145841.2概述 3141481.3榨菜业的发展概况 5146471.3.1特色优势区域化布局明显 533391.3.2加工企业稳步发展 5214951.3.3榨菜产品开发 624741.3.4国内榨菜行业存在的问题 651521.3.5榨菜行业发展趋势 620803第2章厂址选择 799122.1厂址选择的重要性及一般原则 7226362.1.1厂址选择的重要性 7253472.1.2厂址选择的一般原则 76022.1.3厂址区域的选择 7195722.1.4厂址的选择 813972.1.5本厂厂址选择 995882．2厂址选择的程序 9290902.2.1准备工作阶段 984532.2.2现在勘测工作阶段 9199072.2.3编制厂址选择报告阶段 10293822.3厂址选择的基本方法 10118302.3.1统计法 10143172.3.2方案比较法 10297932.3.3评分优选法 11187322.3.4最小运输费用法 11101232.4厂址选择报告 11175622.4.1厂址选择报告的基本内容 116549第3章方便榨菜生产工艺论证 13225583.1方便榨菜的生产工艺流程图 13241363.2工艺论证及说明 13225053.2.1榨菜原料 1346983.2.2选料 15189423.2.3清洗 1559763.2.4切分 1658643.2.5脱盐 16215203.2.6脱水 17207323.2.7拌料 17177253.2.8喷码 18201923.2.9称重 18185473.2.10真空封合 19315433.2.11杀菌冷却 1970793.2.12整形 2027073.2.13烘干 2076263.2.14装箱封箱 2046443.2.15成品检验入库 213253.3理化要求 2132663.3.1酸度 21264643.3.2盐度 2223563.3.3水分含量 23214673.3.4微生物指标 23214903.3.5恒温实验 2487603.4食品安全与卫生 24163053.4.1安全操作规范 24129493.4.2食品安全卫生 242928第4章物料衡算与设备选型 26291814.1物料衡算的概念和意义 2666334.1.1物料衡算的概念 26170514.1.2物料衡算的意义 2634754.2物料计算方法 26108084.3物料衡算 26137114.3.1班产量的确定 2686774.3.2腌制池衡算 27233614.3.3辅料需求 28306624.3.4包装箱及包装袋的衡算 28157104.5设备选择 29318254.5.1食品机械设备选型的总体原则 29114444.5.2食品机械设备选型的具体原则 29160084.5.3生产设备选型 3081914.5.4主要设备一览表 3830450第5章水电气估算 40326385.1电量估算 40326045.2用水量估算 40118215.3锅炉耗煤量估算 4026027第6章总平面设计 41178676.1总平面设计的基本原则 41231166.1.1影响企业总平面布置的因素 41256236.1.2总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 41325096.1.3总平面设计必须满食品工厂卫生要求 4168876.1.4厂区建筑物间距应按有关规范设计 422626.1.5厂区各建筑物布置符合规划要求，合理利用自然条件 42250946.2总平面布局 425426.2.1总平面布局描述 4284486.2.2总平面各建筑分布 42116606.2.3各单位工程面积 4322591第7章生产车间工艺布置 448437.1车间布置设计的依据 44276927.2生产车间工艺布置的原则 44289737.3生产车间非工艺设计要求 44271797.3生产车间布局说明 4821086第8章辅助部门 4978548.1原料接收站 49285968.2实验室 49196378.3化验室 50121958.3.1化验室的任务 5067738.3.2化验室的组成 50232638.3.3化验室的仪器 5092048.3.4化验室建立的要求 51171288.4仓库 51276218.5机修车间 5116915第9章人员定制 52256109.1劳动定员 5222599.2人员素质 53209549.2.1班主长培训 5326379.2.2全厂培训 53146689.2.3种植基地技术人员和农户的培训 5310873第10章厂区卫生 54177010.1人员卫生 54879610.2一般生产区 541526710.3洁净区的工艺卫生 542948310.3.1车间洁净区要求 541226710.3.2进入洁净区的更衣程序 551825410.3.3生产前的准备工作 552897710.3.4生产结束 5522675第11章三废治理与综合利用 57504511.1环境保护的概念 572794411.1环境保护措施 572565611.2污染源及防治措施 581868911.2.1废水 584111.2.2固体废物 59815411.2.3废气车间 592053611.2.4粉尘 5913311参考文献 60115致谢 61

前言我国榨菜以涪陵榨菜为代表，涪陵榨菜历经百年沧桑，是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。到2003年，涪陵区青菜头种植面积为32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现产业总收入12亿元，创汇1000万美元，利税1.5亿元。涪陵区有榨菜生产企业近200家，其中方便榨菜企业120家，有榨菜原料加工户近2万户，年榨菜综合加工能力在30万吨以上，是全国榨菜的最大产销区。规模化种植。涪陵区青菜头种植涉及30余个乡、镇、街道16万农户60万菜农，形成了区域化布局，集中成片产业带，“涪丰14”、“永安小叶”、“涪杂一号”良种普及率达95%以上，是全国榨菜原料最大优质产区。产业化经营。涪陵榨菜实现了合同种植、订单生产，形成了企业、加工大户、菜农紧密结合的榨菜加工三级网络，建立完善了“企业+基地（加工大户）+农户”的风险利益共担共享的产业化经营机制。有一批榨菜产业化经营的骨干企业，涪陵榨菜集团公司被授予“全国农业产业化龙头企业”，涪陵辣妹子集团公司、宝巍公司、新盛食品公司、乐味公司、德丰公司被分别授予市、区级“农业产业化龙头企业”。现代化生产。涪陵榨菜企业通过近几年的迁建技改，基本生产条件得到了极大的改善和提高。榨菜生产实现了淘洗、切块、压榨脱盐脱水、无菌包装、高温杀菌的自动化、现代化，生产设备设施处于国内外同行业领先水平，正逐渐向现代化食品工业转变。规范化管理。涪陵榨菜企业在大力引进先进设备、工艺改造传统生产的同时，特别注重产品质量，从原料加工直至产品出厂，都严格执行GH/T1011《榨菜》、GH/T1012《方便榨菜》标准的工艺工序和质量要求，对生产全过程进行质量监控，实现了规范化管理，涪陵榨菜集团公司等10余户企业通过了ISO9001、9002质量体系认证。榨菜集团公司“乌江”牌榨菜、太极集团国光绿色食品公司“巴都”牌榨菜、辣妹子集团公司“辣妹子”牌榨菜通过了国家绿色食品认证。系列化产品。涪陵榨菜历经百年发展，形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其它食品配制的新品种、新风味，极大地满足了国内外消费市场的需要。第1章绪论1.1设计的目的和意义1.1.1目的设计的主要目的是围绕设计这个中心，全面地综合运用大学四年所学的知识，实现由理论到实际的飞跃设计出食品生产工艺，车间布置及全厂的布局设置等。本设计主要是设计榨菜的生产工艺及生产车间布置。设计的过程就是加深对知识的理解以及将其融会贯通的过程。1.1.2意义食品工厂设计是综合性、实践性很强的毕业环节题目。工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求我们具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用，只有这样才能完成有关的设计任务。毕业设计的任务：①了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。②了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。③熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。④了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。⑤理论与实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又锻炼实践应用，提高解决实际问题的创新能力。设计的意义在于可将大学中所学的理论知识通过实践提高到一个灵活运用以解决实际问题的层次，提高我们的创造能力，解决实际问题的能力，为以后走上工作岗位更好地运用专业知识，发挥创造力和学习能力而做好准备。这也是一个对所学知识全面检查的过程，找到漏洞就立即弥补，提高专业素质。1.2概述榨菜位居世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，其工艺独特，配料考究，历来被列为素菜佳品。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。由于四川涪陵（今重庆市涪陵区）和浙江余姚榨菜制作工艺较完善，因此涪陵和余姚同称为榨菜之乡。四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现皱纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了榨菜的功用：1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓；2、现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；3、低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用；4、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；5、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。一般人群均可食用1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用；2、孕妇、慢性腹泻者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。1.3榨菜业的发展概况我国榨菜行业的发展经历了4个阶段：（第一阶段）坛装高盐榨菜→（第二阶段）小包装高盐、加防腐剂榨菜→（第三阶段）小包装低盐、无防腐剂，工业化生产，喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜→（第四阶段）高新技术的引入，利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。随着发酵与杀菌技术的不断提-升，榨菜行业正蓬勃发展。1.3.1特色优势区域化布局明显全国榨菜主产区分布在四川、重庆涪陵产业带，沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁，浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安、龙湾等县（市区），其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩，总量近100万t，且产区种植连片集中，基地规模较大，重点乡镇生产面积万亩以上。榨菜主产区依托加工龙头企业带动，形成了较强的辐射带动作用，榨菜产业产值连年大幅度增加。1.3.2加工企业稳步发展据统计浙江主产区的加工年产值20多亿元，加工能力近90万t，占全国的40﹪以上。一批骨干型榨菜加工企业（如重庆涪陵榨菜集团、乌江榨菜、宁波铜钱桥食品菜业有限公司、宁波备得福菜业有限公司等）已成为省级或市级农业产业化龙头企业。在榨菜成品加工工艺方面实现了榨菜成形腌制新工艺，榨菜加工流水线、高温杀菌设备和水净化设施得到普及，并简化规范加工工艺，减少了加工过程中营养成分的损失，提高了成品的质量；产品包装已从传统的块形坛装为主，逐渐转变为切丝（片）真空铝箔小包装的方便榨菜为主，极大地方便了运输、销售和食用，大大提高了原料产品的附加值。1.3.3榨菜产品开发涪陵民间传统的加工贮藏方法是将青菜头剥去老皮，置于通风处晾至半干，切成丝或经淘洗晾干水汽，再以盐和香料腌制成咸菜，用陶罐盛装，以盐菜叶封口，倒置于瓦盘之内，盘内加水密封，经久不坏，越陈越香。风味榨菜是以传统方法腌制的不加辣椒末及香料的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的风味多样、清洁卫生、保存期长的小包方便榨菜，其工艺流程：榨菜咸坯→选料整理→清洗→切分→脱盐→脱水→拌料调味→计量分装→封口→杀菌→预储→装箱→成品日本率先倡导“低盐、增酸、低糖”的健康腌菜运动。在日本市场上，用低盐方法生产的“浅渍”、“新渍”类腌菜销售势头旺盛，占腌制菜的两成。1.3.4国内榨菜行业存在的问题榨菜品种研究和基地建设滞后，大规模榨菜种植基地少，缺乏工业化管理，仍停留在传统的从农家收购原料进行加工的阶段；腌制蔬菜企业普遍规模较小，机械化程度低，以劳动密集型为主，企业缺少腌制蔬菜加工业发展的技术支持和储备，这是榨菜品质不稳定的关键所在。同时，还存在企业管理不严，没有精确地计量器具；大多企业产品研发和检验能力较弱，生产者凭经验添加防腐剂，导致产品添加剂超标；另外一些中小企业为了降低成本而不采用巴氏杀菌，而是过量添加防腐剂（如山梨酸钾），导致产品存在安全隐患；大多数榨菜企业缺乏现代营销理念、营销方式、营销手段。1.3.5榨菜行业发展趋势榨菜具有很好的发展前景,低盐度榨菜将主导腌制品市场地位;在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测,加强深加工产品的研究开发。而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流,因其含有大量维生素C、L2乳酸易被人体吸收,蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基[13],因而具有保健功能;乳酸及活性乳酸菌群能促进消化。加工成型的低盐低酸榨菜鲜、香、嫩、脆、甜,滋味鲜美,风味独特,食用卫生且携带方便,特别是小型袋装榨菜在我国发展十分迅速,保质期长,价格便宜,是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食品。此外,榨菜加工中,大量榨菜叶未充分利用,利用生物技术对榨菜叶进行精深加工也是重要的产品开发课题,同时,榨菜产品走冷链系统将是未来产品发展之路。

第2章厂址选择2.1厂址选择的重要性及一般原则2.1.1厂址选择的重要性（1）厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。（2）厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。2.1.2厂址选择的一般原则(1)厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定(2)厂区的自然条件要符合建设要求(3)厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定(4)厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件(5)便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施(6)要注意保护环境和生态平衡2.1.3厂址区域的选择选择建厂地区要考察的因素有自然方面的，也有社会方面的，有政治方面的，也有经济方面。自然环境自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。(2)生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等级。有的食品项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害社会经济因素(1)国家政策的作用(2)财政及法律问题(3)基础设施条件食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。(1)水资源和燃料动力(2)人力资源(3)基础服务设施(4)排污物及废物处理建厂地区的最后选择建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区(即面向资源)或与企业有关的主要消费中心所在地(即面向市场)。选择建厂地区最简单的方式是：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选择的厂区方案，并计算其运输、生产成本。以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近。对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。但是，许多食品不可能由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。2.1.4厂址的选择在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。从几个被选方案中，从自然条件，基建条件，生产条件，环境保护，成本费用等方面进行综合比较论证，选择出一个最佳的厂址方案。(1)厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。(2)a生态条件；b环境影响；c社会经济条件；d基础设施；e土地费用等。2.1.5本厂厂址选择综合以上原则及方案，本设计厂址选择在重庆市涪陵区李渡工业园区。此工业园区气温适宜、湿度中和、日照时间较长、风力偏中、降水量充足等都说此地气候条件适于建造本厂。重庆市涪陵区李渡工业园区的布局符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定，厂区的自然条件要符合建设要求，涪陵交通便利，原料丰富，榨菜原料集中且产量较大，运输和生产成本都能大大的降低，人力资源充足，更是享有中国榨菜之乡的美名，有广大的消费市场，在厂区附近有生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施，能高效的促进厂区发展。因此，将厂址选择在涪陵，定能很快走上市场的轨道。李渡工业园区是涪陵的工业聚集地，选择在此，即符合政府的规划要求，还能得到政府的资助。2．2厂址选择的程序2.2.1准备工作阶段（1）组织准备（2）技术准备a厂址的地形图(比例是1/1000与1／2000)。b风玫瑰图和风级表。c原料、燃料的来源及数量。d水源水量及其水质情况。e交通条件与年运输量(包括输入与输出量)。f场地凸凹不平度与挖填土方量。g工厂周围情况及协作条件，等等。2.2.2现在勘测工作阶段（1）选厂工作组向厂址地区有关领导机关说明选厂工作计划。要求给予支持与协助，听取地区领导介绍厂址地区的政治、经济概况及可能作为几个厂点的具体情况。（2）进行踏测与勘探，摸清厂址厂区的地形、地势、地质、水文、场地外形与面积等自然条件，绘制草测图等。同时摸清厂址环境情况、动力资源；交通运输、给排水、可供利用的公用、生活设施等技术经济条件，以使厂址条件具体落实。2.2.3编制厂址选择报告阶段分析、整理已采集的各种资料，比较、选择最佳厂址方案，呈送相关上级部门。厂址选择报告的编写内容可按《轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定》（QBJS20）执行。(1)选厂依据及简况依据的项目建议书及批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。(2)拟建厂基本情况工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。(3)厂址方案比较概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对各厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比较，并作《技术条件比较表》，《建设投资比较表》、《年经营费用比较表》。(4)厂址推荐方案论述推荐方案的主要优缺点,并与拟建厂所要求的基本条件进行比较.(5)当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.(6)结论、存在问题与建议2.3厂址选择的基本方法2.3.1统计法把厂址的诸项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。2.3.2方案比较法（1）这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。（2）其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘察。并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算T=K2-K1/C1-C2T：追加投资回收期；K1、K2：甲、乙两方案的投资额；C1、C2：甲、乙两方案的经营费用。节约的经营费用(C1-C2)来补偿多花费的投资费用(K2-K1)，需要多少年抵消完，即增加的投资要多少年才能透过经营费用的节约收回来。2.3.3评分优选法这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。2.3.4最小运输费用法如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。2.4厂址选择报告2.4.1厂址选择报告的基本内容概述(1)说明选厂的目的与依据；(2)说明选厂工作组成员及其工作过程；(3)说明厂址选择方案并论述推荐方案的优缺点及报请上级机关考虑的建议。主要技术经济指标(1)全厂占地面积(m2)，包括生产区、生活区面积等；(2)全厂建筑面积(m2)，包括生产区、生活区、行管区面积；(3)全厂职工人数控制数；(4)用水量(t／h或t/a)、水质要求；(5)用电量(包括全厂生产设备及动力设备的定额总需要量(kW)；(6)原材料、燃料耗用量(t／a)；(7)运输量(包括运入及运出量)(t／a)；(8)三废措施及其技术经济指标等。厂址条件(1)地理位置及厂址环境说明厂址所在地理图上的坐标、海拔高度；行政归属及名称；厂址近邻距离与方位(包括城镇、河流、铁路、公路、工矿企业及公共设施等)，并附上地理位置图及厂址地形测量图。(2)厂址场地外形；地势及面积说明、地势坡度及现场平整措施，附上总平面布置规划方案图。(3)厂址地质与气象说明土壤类型、地质结构、地下水位，及厂址地区全年气象情况。(4)土地征用及迁民情况说明土地征用有关事项、居民迁居的措施等。(5)交通运输条件依据地区条件，提出公路、铁路、水路等可利用的运输方案及修建工程量。(6)原材料、燃料情况说明其产地、质量、价格及运输、贮存方式等。(7)给排水方案依据地区水文资料，提出对厂区给水取水方案及排水或污水处理排放的意见。(8)供热供电条件依据地区热电站能力及供给方式，提出所建厂必须采取的供热供电方式及协作关系问题。(9)建筑材料供应条件说明场地施工条件及建筑厂房的需要，提出建筑材料来源、价格及运输方式问题，尤其就地取材的协作关系等。(10)环保工程及公共设施说明厂址的卫生环境和投产后对地区环境的影响，提出三废处理与综合利用方案及地区公共福利和协作关系的可利用条件等。

第3章方便榨菜生产工艺论证3.1方便榨菜的生产工艺流程图切分清洗选料榨菜原料切分清洗选料榨菜原料称重拌料脱水脱盐称重拌料脱水脱盐烘干整形杀菌冷却真空封合烘干整形杀菌冷却真空封合成品检验入库装箱封箱成品检验入库装箱封箱图3-1方便榨菜生产工艺流程图3.2工艺论证及说明3.2.1榨菜原料榨菜原料收取我国榨菜原料（即青菜头）的生产现场检验以感官检验为主,辅助以部分理化检验,如盐度测定，酸度测定，水分测定,一般不作微生物检验。若榨菜原料收购量大而对其质量有疑问,可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。青菜头的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、异物杂质等方面的鉴定。首先应满足技术要求:1.外观呈圆球形或扁圆球形德茎瘤芥品种；2.茎瘤生长正常，饱满；3.组织紧密，无空心，肉质肥厚；4.无损伤、无黑斑、无烂点，无采收堆放时的过长、菜头升温变色、内外稀烂；5.表面无明显污物、泥沙；6.单个个体直径大于7cm，重量在100g以上。其次应满足其他要求：1.青菜头系涪陵辖区地产；2.收获季节在农历雨水前后15天内。验收方法：1.取样批次：以每采购一批为批次2.取样量：按每10吨取样100kg计，按照技术要求进行评判、验收。判定规则：1.经检查，菜头发烧变色严重，内外稀烂，变种菜，或空心的菜头，其中一项超过10%的，则判为不合格，拒绝收购。2.经检查，卫生不符合要求的，受到严重污染的，则判为不合格，拒绝收购3.其他不符合技术要求的，可按其不合格品的比例扣减的进行特采。榨菜第一次腌制一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，长、宽、高分别为5m、4m、5m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有条件的可铺上瓷砖，使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30—35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。如此层层加盐压紧，实际加盐时应掌握底轻面重，即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板，加放大石条块。石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6h内保证每立方菜池压大石条块2000kg左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36—48h，以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，囤高不超过2m。上囤24h.第二次腌制将上述上囤的菜头如上置于菜池内，每层约15cm厚，按每1000kg经第1次腌制后的菜头加盐80kg，均匀撒施，压紧菜块，使盐充分溶化。加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满，应距池面20cm，防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸，盖严盖实菜块，塑料纸上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后，即可起池。如需继续存放池内，应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。本设计是制作袋装方便榨菜，粗加工过程到此为止，是为"白熟菜块"。腌制过程注意事项（1）选用新鲜的青菜头原料（2）加盐总量要合适，上下层分布均匀（3）掌握好第一次腌制的时间。（4）菜池要密封严实，随时检查盐水的盐度、酸度，一旦发现不正常应立即处理（5）做好菜池的防震、防暴雨措施3.2.2选料将已经腌制好的菜头胚子在菜水中边淘洗边取出，由工人挑选出其中发霉、发暗等不正常的菜头。将合格的菜头用用刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜坯光滑整齐，取出的菜头，当天修剪完毕，从池子中取菜后需将菜池密封严实。3.2.3清洗榨菜的清洗旨在清除菜上的泥沙、毛发、草、编织丝等杂质，这也是一次脱盐的过程，随着科技的进步、社会的发展，榨菜的清洗已从原来的人工淘洗转变为机器设备的全自动清洗，大大的减少了工人的体力劳动，解决了招工难的问题，也大大的提高了淘洗的质量和速度。本设计采用鼓泡式清洗，鼓泡式清洗机水箱边有杂物（毛发、草、编织丝等浮物）过滤箱，将这些杂物用丝网过滤后，将水用水泵打回箱体后部，对物料进行喷冲。清洗后的榨菜在提升时，上部有净水二次喷洗，榨菜掉入毛刷棍上，上部也有净水喷洗，毛刷辊分为高低两层，使榨菜两面都得到彻底清洗，小头发通过毛刷间随水流带回杂物回收箱，喷冲后的水过滤后在前部又重新使用。3.2.4切分榨菜的切分可根据需要分为全型状、丝状、片状、丁状等,但是丝状榨菜的市场需求量最大，下面对个种菜行分别做介绍。(1)全型菜此种菜只需挑选菜型大小均匀，修剪成型后即可包装，无须切分。(2)丝状尺寸要求：丝长20mm—50mm，丝宽4mm—8mm，要求切分均匀，不合格率≤％5。(3)片状尺寸要求：厚1mm—3mm，长宽10mm—30mm见方，要求切分均匀，不合格率≤％5。(4)丁状尺寸要求：丁状，10mm—20mm见方，要求切分均匀，不合格率≤％5。本设计采用全自动进料切料机，此机械采用进口组合式刀片，损耗结构处牢固，安全性好；可切分3.0mm×3.0mm到8.0mm×8.0mm规格的丝或2mm厚的片，起丝形方正，无连丝、连片，片厚薄均匀，碎粒量小于5%；易于清洁卫生工作,电器件防护性能。3.2.5脱盐榨菜有高盐、中盐和低盐榨菜之分，低盐是小包装榨菜加工行业的发展趋势，其盐度要求在4.00～7.00范围之内，腌制后的榨菜虽然经过一次淘洗脱盐过程，但是含盐量仍然不能达到此范围，因此需要一次浸泡脱盐过程。浸泡脱盐就是将已切分好的榨菜块与水按一定的比例盛装在一定大小的容器中，靠反渗透压的作用达到脱盐的目的。（1）浸泡脱盐的影响因素料水比、规格大小、脱盐时间和温度。（2）浸泡脱盐要求料水比1：4，脱盐时间15min，温度25℃，丁状、片状可根据实际情况适当增加浸泡时间，浸泡过程中随时品尝含盐量。（3）浸泡脱盐标准含盐量5.23％，含水量92％，总酸含量0.15％，且感官评定效果良好。榨菜有高盐、中盐和低盐榨菜之分，本设计是制作小包装方便榨菜，其盐度要求在4.00～7.00范围之内，腌制后的榨菜虽然经过一次淘洗脱盐过程，但是含盐量仍然不能达到此范围，因此还需要一次脱盐过程。脱盐标准：含盐量5.23％，含水量92％，总酸含量0.15％，且感官评定效果良好。本设计采用全自动脱盐机，轴承采用进口防腐蚀系统，双面密封；履带采用进口白色工程塑料，强度牢固，不变形，安全性好，不卡料、漏料、伤料，防腐蚀，耐老化；有自动翻洗系统，保证脱盐效果；自动高压清洗，便于清洁卫生工作；脱盐水位自动控制系统效果：盐度自动检测，手动/自动调整；自动/手动控制脱盐水温并显示数值；

物料无损伤，无滞留，无返带；完成连续自动进出料。3.2.6脱水榨菜经过浸泡脱盐后，含水量都比较高(＞92％),为了使水分含量达到标准就必须对榨菜进行脱水。本设计采用全自动连续式脱水机脱水。此设备采用食品级尼龙滤网，沥水性好，耐磨性强，自动纠偏；能自动松紧调节系统，气压控制，可调节并数字显示；轴承采用进口防腐蚀结构；压榨水自动汇流系统，自动排入地面排水道。脱水后物料含水量在72-95%内设定和调节；具有自动高压冲洗装置；对原料无损伤，无滞留，无返带。

3.2.7拌料方便榨菜的调味是将已脱水好的榨菜块加入不同比例的辅料以调出消费者喜欢的味型，方便榨菜根据味型的不同可分为广东味和川味，广东味榨菜偏甜味，而川味则以辣为主。辅料有食盐、植物油、味精、白糖、醋酸、辣椒、香辛料、食品添加剂、姜黄等，可根据不同的味型选择加入不同比例的辅料。相同味型的品种所添加的辅料也不定完全相同，一家榨菜企业它的品牌是多种多样的，因此味型也是多种多样的，每个味型的榨菜在一段时间过后也可以在其配料上做一定的改进。调味过程中需注意的几个问题（1）严格按工艺操作单执行，不可擅自更改。（2）更换味型时必须将上个味型的菜清理干净。（3）搅拌一定要均匀。主要产品配方本味：加辣椒末1.2～1.5kg,香料末0.12～0.2kg（以每100kg白块菜计，下同）;五香味：加香料末0.2～0.25kg,白糖2～3kg,白酒0.5～1kg;鲜：加味精0.1～0.15kg,白糖3～4kg,醋酸0.1kg;甜香味：加白糖5～6kg,香料末0.1～0.15kg,白酒0.5～1kg;怪味：加辣椒末1kg,花椒末0.02～0.03kg,胡椒末0.08～0.1kg,白糖4kg.其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%.搅拌是为了将加入进去的辅料与原料充分混合均匀，以调出期望的味道。本设计采用全自动拌料机，能气动控制出料，密封性好；并采用压力传感系统自动称重，桨片螺旋式搅拌，可正反转；双机拌料，交替使用，实现连续工作。一次搅拌量大于100Kg，设每次搅拌3-4分钟，能生产2吨/小时；

3.2.8喷码喷码就是根据要求将榨菜包装袋放在喷码机上，在封口边对应位置喷上产品的生产日期。本设计采用L1000型喷码机，打印面积为100×100mm，打印速度为20--90m/分.能满足生产需求，

3.2.9称重称重就是按照工艺技术的要求，将定量的榨菜块装入到包装袋里面。传送带将切好的菜丝（片）送至全自动称重包装机完成称重和包装。方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。本设计采用包装袋的容量为100g。（1）本设计采用自动计量分装机，实现了小包装榨菜灌装的自动化，工人们只要把包装袋放到自动计量分装机的出口，定量的榨菜原料就会自动灌装到包装袋里。这种榨菜专用自动计量分装机采用双工位设计，同半自动真空包装机配合使用后，包装速度可以达到80包/min，工效比原来提高60%。同时，使用机器灌装后，人体不会与榨菜原料直接接触，卫生程度大大提高。使用过程中，企业还可以按照产品计量要求迅速改变灌装量，杜绝了人工操作容易出现的缺斤短两问题。3.2.10真空封合将计量分装好了的袋子摆放进真空封合机中，抽去包装袋中的空气然后自动封口，使密封后的包装袋达到预定的真空度。真空包装的原理十分简单。食品霉腐变质主要原因是由微生物的活动造成，而微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，真空包装就是运用这一原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”。同时，这也防止了食品因氧化而使食品变味、变质，以此达到食品较长时间储存和保鲜的效果。封合机分为腔式和外抽式两种机型，本设计采用外抽式全自动真空封合包装机，此设备每小时运转240次，每次能封合20包。3.2.11杀菌冷却为保证榨菜的特有风味不被破坏，同时保证致病菌被全部杀死，故榨菜的杀菌采用巴氏杀菌。巴氏杀菌概念巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于食品行业。巴氏杀菌简介巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。主要原理：在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。巴氏杀菌机本设计采用双层巴氏杀菌机，该设备主要用于对已包装的榨菜、泡菜、牛奶、调味品等软件包装系列成品进行高温（沸水）连续杀菌，再自动进人冷却箱进行冷却，本生产线是集灭菌，冷却、除水于一体的连续自动话生产线。该生产线上层杀菌，下层冷却和除水，本设备与同类设备相比，节约一倍以上的场地，解决用户场地不够的问题，操作维修方便，自分理处程度高，输送速度和杀菌稳定可根据生产的需要自动可调。3.2.12整形为保证产品的外观美观，故需将已杀菌的包装袋榨菜进行整形。同时也利于后一工序喷码的进行。本设计采用全自动整形机，有其特殊设计整形系统，整形出料端利用回收热风进行预烘，节约能源，进口食品级工程塑料，耐磨防腐蚀，不损伤产品。经整形后的物料平整，无死角，利于烘干。3.2.13烘干将整形后的方便榨菜传送到烘干机中进行烘干，其目的是将袋子表面残留下的水去除。且方便下一步喷码的进行。本设计采用全自动烘干机，它的履带采用进口耐热网式工程塑料，强度牢固，物料破损率控制在0.5%以下；是运用热风生成系统，低温烘干，确保产品口感；风温不高于40℃，自动/手动控制风温并显示;能够做到热能回收，节约能源。效果：烘后包装袋表面无明水；自动高压清洁卫生工作；能与冷却机出料连线，自动进出料。3.2.14装箱封箱概念装箱是按照一定的工艺要求将一定数量的榨菜人工装入包装箱内。本设计是每箱装袋200袋。封箱是将装好之后的箱子密封。装箱要求（1）数量要准确（2）堆放要整齐（3）烘干的袋子送装箱前先检验，剔除真空度不够，封口不严或有破口的袋子。如盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，交库验收。装箱台成品方便榨菜制作出来后需要装入成品箱中，由于成品数量多，易积累，所以本设计采用网状式装箱工作台，其采用网状式封面，接触面积大，可堆放的物品多，承受能力强，散热性能好，透气。封箱封箱是将已经装好的成品按工艺要求用打包带包装好，要求外观美观，封好后堆码整齐。3.2.15成品检验入库打包好的成品有一定数量后，品管人员随机抽查，检查装箱、打包质量，合格后方可入库或出厂。3.3理化要求3.3.1酸度酸度要求安全卫生优质方便榨菜应符合表2-2的理化指标项

目要求超低盐类％低盐类％中盐类％水分≤86.0≤85.0≤82.0食盐含量（以氯化钠计）≤4.004.00～7.007.00～10.00氨基态氮（以N计）不作要求≥0.12≥0.20总酸量（以乳酸计）0.4～0.9表2-2安全卫生优质方便榨菜理化指标测定方法（1）样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。（2）滤液的制备：称取10~20克（精确到0.001g）经切碎，研磨均匀的样品，置于100ml烧杯中，用80℃热蒸馏水,移入250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度,混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。（3）酚酞指示剂滴定（做3个平行）：吸取试样滤液20.0ml于250ml锥形瓶中，加水50.0ml，加3滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液c(NaOH)=0.010mol/L滴定至粉红色，0.5min不褪色。同时作试剂空白一份。（4）计算：x=

c(v1-v2)×0.09×F/m×1000

（g/kg）m：称取的榨菜质量v1：消耗试样的NaOH标准溶液体积v2：消耗空白的NaOH标准溶液体积F：试液的稀释倍数c：NaOH标准溶液的当量浓度0.09：酸的换算系数3.3.2盐度盐度要求安全卫生优质方便榨菜的盐度按表2-5进行确定。测定方法（1）样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。（2）滤液的制备：称取10~20克（精确到0.001g）经切碎，研磨均匀的样品，置于100ml烧杯中，用80℃热蒸馏水,移入250ml容量瓶中，沸水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度,混匀。用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。（3）锘酸钾指示剂滴定（做3个平行）：吸取试样滤液2ml于250ml锥形瓶中，加水50.0ml，加3滴锘酸钾指示剂，用0.1000N硝酸根标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。0.5min不褪色。同时作试剂空白一份。（4）计算：

式中：N——硝酸银标准溶液当量浓度；V——样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数；V0——空白耗用硝酸银标准容液的毫升数；0.05845——氯化钠的毫克当量；W——样品重量；S——样品稀释液体积，ml。3.3.3水分含量水分要求安全卫生优质方便榨菜的水分含量按表1-1进行确定。测定方法（1）样品的前处理：将若干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。（2）称量：精确称取样品2～5g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开，（3）烘烤：在100～105℃烘箱内烘2～3h，取出置干燥内冷却，称重，直至恒重（4）计算：

式中：A——烘干前容器与样品总重；

B——烘干后容器与样品总重；

W——取样重量3.3.4微生物指标微生物指标应符合表3-3的规定：项目指标大肠杆菌，MPN/100g

散装袋装≤90≤30致病菌（系指肠道致病菌）不得检出3-3微生物指标3.3.5恒温实验（1）概念：恒温实验即是将已杀菌的榨菜成品放入37℃恒温箱中恒温培养七天，观察是否有胀袋现象。（2目的：检测杀菌是否彻底。3.4食品安全与卫生3.4.1安全操作规范（1）人行道和车行道应该平坦、畅通，夜间要有足够的照明设备，道路和轨道交叉处必须有明显的警告标志、信号装置或者落杆（2）为生产需要所设置的坑、壕、池应有围栏或者盖板。（3）原材料、成品、半成品和废料的堆放应该不妨碍通行和装卸时候的便利和安全。（4）机器和工作台等设备的布置，应该便于工人安全操作。（5）升降台和走台应加围栏，走台的围栏高度不能低于一公尺。（6）各机械设备都需安设防护装置。（7）操作工人不得随意接触、拆卸机器零部件。（8）操作工一旦发现设备有异常，应立即停机，严谨使用病机。（9）锅炉必须是有持有司炉证的专业人员操作。3.4.2食品安全卫生食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性急性危害。HACCPHACCP即“危害分析与关键控制点”，是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母缩写。以HACCP为基础的食品安全管理体系是一个为了预防食品安全问题发生，防止人类由于食用有安全危害的食品而引起疾病或人身伤害的有效的食品安全保证系统。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。（1）核心a进行危害分析；

b确定关键控制点；

c建立关键限值；

d建立关键控制点监控程序；

e建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；

f建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；

g建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。（2）企业进行HACCP认证的意义a有效地预防、消除、降低食品安全危害，提高企业食品安全管理水平；

b消除贸易壁垒，有利于产品进入国际市场；

c得到消费者的信任，提高企业经济效益和知名度。GMPGMP认证是指由省食品药品监督管理局组织GMP评审专家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、销售管理等企业涉及的所有环节进行检查，评定是否达到规范要求的过程。GMP认证的好处a为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。b为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。C为建立国际食品标准提供基础，如：HACCP、BRC、SQF。d满足顾客的要求，便于食品的国际贸易。e为食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此生产积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。第4章物料衡算与设备选型4.1物料衡算的概念和意义4.1.1物料衡算的概念物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt4.1.2物料衡算的意义（1）确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。（2）工艺流程草图的设计。（3）水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。（4）车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。4.2物料计算方法(1)每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）X班产量（t/班）(2)每班耗用各种辅助材料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（Kg/t）X班产量（t/班）(3)每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/t）X班产量（t/班）X（1+损耗率）4.3物料衡算4.3.1班产量的确定班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。榨菜行业亦有淡季、旺季之分，4、5、6、7、8、9月天气较炎热时为旺季，其他月相对为淡季，淡季每天生产1班，旺季生产2班。今已知年产量为10000t，现将1年的生产班次排布入表3-1。月份123456789101112生产天数221220222222222222202222生产班次221220444444444444202222表4-1生产班次排布表(1)本设计为年产量10000t。(2)本设计年生产天数为250天，二月份由于放春节，所以只生产12天，在淡季每天只生产一个班，旺季时每天生产二个班。共生产班次为：382班。(3)产品合格率按98.5％(取涪陵辣妹子食品有限公司经验数据)，则实际年产量为：L0000÷98.5％＝10152.3(t／年)(4)平均班产：10152.3÷382＝26.58(t／班)(5)采用100g袋装箱，则日产袋数为：26.58×1000×1000÷100＝265800(袋／班)(6)每班按8h生产，则小时产袋数为：265800÷8＝33225(袋／h)(7)日产箱数为：265800÷200＝1329(箱／日)(8)每分钟产袋数为：33225÷60