2021年职业资格-中式烹调师(高级技师)模拟考试题库试卷

1、（判断题）宴会菜品生产实施方案能保证宴会活动按照既定的目标状态有效应行。参考答案：错误2、（判断题）圆形布局就是将主题性展台的台面摆成圆形形式。参考答案：正确3、（判断题）菜点质量主要是指菜点本身的质量。参考答案：正确4、（判断题）中型厨房往往又称为综合性厨房。参考答案：正确5、（判断题）协调性是宴会菜品生产设计的首要要求。参考答案：错误6、（判断题）宴会服务实施方案是为完成宴会服务目标任务而制订的。参考答案：正确7、（判断题）标量式设计法有利于控制宴会菜品规格。参考答案：正确8、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。参考答案：正确9、（判断题）案例法讲义是围绕一定的培训目的，把实际工作中的真实情景加以典型化处理。参考答案：正确10、（判断题）行政总厨主要管理分店或部门厨师长。参考答案：正确11、（判断题）人体维持生命活动的能量来自食物中的膳食纤维和碳水化合物。12、（判断题）多主题是主题性展台最鲜明的特点。参考答案：错误13、（判断题）大豆中的大豆异黄酮具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。参考答案：错误14、（判断题）菜肴创新与本地的物产、风俗和饮食习惯有密切关系。参考答案：正确15、（判断题）实现平行性要求与缩短宴会菜品生产时间、提高生产效率无关。参考答案：错误16、（判断题）设计讲义编写是讲义编写的调查、研究阶段。参考答案：错误17、（判断题）在单纯一致的菜品造型中见不到明显的差异和对立的因素。参考答案：正确18、（判断题）采用长方形布局的展台适宜设置在长方形的大堂和餐厅中央。参考答案：正确19、（判断题）平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让人观摩和欣赏。参考答案：错误20、（判断题）培训厨师时，高级技师既是教练员又是督导员。参考答案：正确21、（单选题）宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的（）和经济指标组成的。A成本指标B技术指标C质量指标D利润指标参考答案：B22、（单选题）宴会斟酒的各个环节都讲究操作规范，这说明宴会服务具有（）的特点。A礼仪性B定性化C程序化D标准化参考答案：D23、（单选题）膳食中各种营养素要达到膳食供应量标准：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占全天总热量的（）。A20％，30％，40％B50％，20％，20％C10％-15％，30％-35％，50％-55％D10％-15％，20％-30％，55％-65％参考答案：D24、（单选题）通过培训提高新员工在企业中的角色意识，主要目的就是（）。A良好的开始是成功的一半B提醒领导工作方法C主动参与企业战略管理事务D敢于当家做主参考答案：A25、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和（）。A上菜速度B上菜质量C上菜数量D上菜品种参考答案：A26、（单选题）下列选项中，不适合厨房位置选择的是（）。A设在建筑物底层B设在建筑物上部C设在地下室D设在其他楼层参考答案：D27、（单选题）宴会菜品生产过程的后阶段是（）。A准备烹饪原料B菜品成形加工C菜品盛装加工D菜品成品输出参考答案：D28、（单选题）对于高血压疾病患者人群的日常膳食服务，要注意严格控制（）。A蛋白质摄入数量B生理食盐的摄入数量C食盐的摄入数量D无机盐的摄入数量参考答案：C29、（单选题）质最是（）提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度及多长时间里满足消费者需求的程度。A产品B服务C产品或服务D产品和服务参考答案：C30、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。A防水油漆从墙脚涂至天花板位置B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C瓷砖从墙脚贴至天花板位置D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度参考答案：C31、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。A3〜6人B6〜10人C10〜16人D16〜20人参考答案：A32、（单选题）宴会菜品生产过程开始于（）。A准备烹饪原料B辅助加工C制订生产计划D基本加工参考答案：C33、(单选题)采用对称构图的菜品，给人以()的美感。A刺激、错致、起伏B呆板、单调、贫乏C宁静、端庄、稳定D灵动、飞扬、跳跃参考答案：C34、(单选题)原料区包括原料进入饭店后进行处理加工前的工作地点，即原料验货处、原料仓库、()。A原料备用处B原料初加工处C鲜活原料活养处D原料展览处参考答案：C35、(单选题)厨房的生产运转，从原料进货到菜点销售，可分为原材料采购存储、菜点生产加工和()三个阶段。A销售管理B成本预算C原料加工D菜点消费参考答案：D36、（单选题）宴会活动资料的建档立卷工作是在（）。A宴会开始前B宴会过程中C宴会结束后D宴会总结会前参考答案：C37、（单选题）一般来说，宴会备用餐具不应低于需要数量的（）。A0.15B0.2C0.25D0.3参考答案：B38、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。A质量B品质C产品D品牌参考答案：D39、（单选题）通常，厨房每个岗位上所需的人数是根据（）来确定的。A餐位数B生产量C就餐人数D每天上座率参考答案：B40、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的（）。A程序化B标准化、C人性化D系统化参考答案：D41、（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（）。A规范B行为C意识D传统习惯E社会舆论参考答案：ABCDE42、（多选题）厨房产品的质量常受到（）等客观因素的影响。A原材料及调料B厨房生产环境C厨房设施D厨房设备工具E餐厅服务销售参考答案：ABCDE43、（多选题）采用对比色彩构成的菜品有（）。A糟熘三白B云腿菜胆C双色豆蓉D芙蓉鸡片E彩色鱼米参考答案：BCDE44、（多选题）以下选项，符合高温作业人员的日常膳食配餐的是（）。A注意补充无机盐钠和钾B注意补充维生素B1和维生素B2，以及尼克酸C注意刺激食欲D注意补充脂肪E注意补充无机盐钙和磷参考答案：ABC45、（多选题）厨房的地面通常要求（）。A耐磨B耐重压C耐高温D耐腐蚀E防滑参考答案：ABCD46、（多选题）（）是指顾客身份特殊或消费标准不一般。A重点客情B重要任务C重大活动D重点岗位E重点环节参考答案：AB47、（多选题）在传统中国保健饮食观念中，具有消食作用的食物品种是（）。A枸杞B苦瓜C山楂D萝卜E山药参考答案：CD48、（多选题）厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A高度B墙壁C顶部D地面E门窗参考答案：ABCDE49、（多选题）下列属于大型宴会