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第二章食品冷冻过程的物理化学变化§2-1食品的物理化学特点§2-2水的相图及其冻结特性82-3水溶液的冻结和特性82-4食品材料中水的特性§2-5食品材料的冻结特性和冻结率§2-6水和溶液的结晶理论§2-7食品材料的玻璃化§2-1食品的物理化学特点食品是多组分、多相、非均质的物质系统,其物理化学性质不稳定。多组分:面筋蛋白质、蛋白质、淀粉、脂肪、多糖◆多相:1气相:空气、水蒸汽、多种挥发物2液相:3固相:晶态、非晶态◆非均质:图2-1焦化层青水较高的面包芯向筋蛋日顺FOmB区图2-1食品(如面包)是多组分、多相、非均质的复杂系统>3-12mmc)50pmd)2Onm§22水的相图及水的冻结特性◆相:指体系的内在性质在物理上和化学上都是均匀的部分,不同的相之间由界面隔开。◆相图:也叫相平衡图、状态图。是处于平衡状态下物质的组分、物相和外界条件相互关系的几何描述,是一个物质体系相平衡图示的总称。◆水和冰的相图◆降温曲线◆成核:1均匀成核:各处成核几率均等,要求过冷度大。2非均匀成核:

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