食品化学试题

食品化学试题及答案食品化学试题及答案/食品化学试题及答案食品化学（一）名词解说吸湿等温线（MSI）：在必然温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3.必要氨基酸：人体必不可以少,而机体内又不可以够合成的,必然从食品中增补的氨基酸,称必要氨基酸。复原糖：有复原性的糖成为复原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生分水性联合，交联反响产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。蛋白质功能性质：是指在食品加工、存储和销售过程中蛋白质对食品需宜特色做出贡献的那些物理和化学性质。固定化酶：是指在必然空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反响，反响后的酶能够回收重复使用。油脂的酯互换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自己或其余酯类作用而进行的酯互换或分子重排的过程。成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最后产生碱性物质，这种食品就叫碱性食品（或称食品、或成碱食品）。10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B之外的有含氮碱基的有机化合物，有近似于碱的性质，能与酸联合成盐。11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品联合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、同样条件下纯水的逸度。脂肪：是一类含有醇酸酯化构造，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。同质多晶现象：指拥有同样的化学构成，但有不同样的结晶晶型，在消融时获得同样的液相的物质。酶促褐变反响：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。乳化系统：乳浊液是互不相溶的两种液相构成的系统，此中一相以液滴形式分别在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。必要元素：保持正常生命活动不可以缺乏的元素。包含大批元素与微量元素。油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。油脂氧化：1、多层水：处于周边水外面的，与周边水以氢键或偶全力联合的水。2、序次规则：关于有机化合物中代替基摆列序次的以为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参加下颜色变深的过程，主要由美拉德反响惹起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同样晶体的现象。5、生物利用性：指食品中的某种营养成分经过消化汲取后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉从头结晶所惹起的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质致令人的感觉器官（主假如味觉及嗅觉）发生反响的现象。8、绝对阈值：最小可觉察的刺激程度或最低可觉察的刺激物浓度。9、类黄酮：在自然界特别是植物体内宽泛存在的、以两个苯基经过

3C单位连结形成的特别形式为基本母体构造的一系列化合物。10、半纤维素：含各样单糖或单糖衍生物的非平均性多糖。1、周边水：处于非水物质外面，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反响：在加热条件下，食品中的复原糖与含氨基类物质作用，致使食品或食品原料颜色加深的反响；5、生物有效性：进入体内的物质与经过小肠汲取进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同样食品成分与水的联合能力；7、鉴识阈值：既可觉察又可鉴识该刺激特色的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：经过人的感觉器官对食质量量进行分析讨论的方法；9、多酚：在植物体内宽泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；（二）填空题4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉铬元素经过共同作用和加强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。最常有的非消化性的多糖是纤维素。7.苯并芘在好多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可惹起癌变，是一种神经毒素，同时可能致使基因伤害。生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。人体一般只好利用D-构型单糖。对美拉德反响敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。常有的复原性二糖有麦芽糖和乳糖。过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的食质量量包含营养、安全、颜色、风味（香气与滋味）、质构由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。水中动物脂肪含好多个多不饱和脂肪酸，熔点较低18.在豆类，谷类等植物中存在的消化酶控制剂主要包含蛋白酶控制剂和а-淀粉酶控制剂构成的面筋蛋白质主假如麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。马铃薯芽眼周围和变绿部位不可以够食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。硒元素参加谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的构造的圆满性和正常功能的发挥。果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。24.B族维生素中最不坚固的是维生素B1（即硫胺素）。25.氧有两种分子形态，此中单线态氧的亲电性比三线态氧反响活性强1500倍。常有的有毒元素是汞、镉、铅、砷。（三）问答题1、水在人体内的四大作用是什么？答：⑴是体内化学反响的介质同时又是反响物⑵是体内物质运输的载体⑶是体温的坚固剂⑷是体内磨擦的润滑剂。2、水在食品中的作用a.是食品的构成成分；

b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；

c.是影响食品化学反响及微生物作用的重要因素；3、水和其余分子量周边的物质比较，为何拥有特别高的熔点及沸点？答：主要原由是水分子之间经过氢键能够互相缔合及能够形成规则的晶体。4、简述食品中联合水的存在形式及意义。构成水、周边水、多层水；比率比较固定，不可以够被微生物利用，很难冻结，对食质量量细风味有较大的影响。何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品存储中有何重要应用价值？答：过泠：因为无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大批的水慢慢冷却时，因为不可以够快速除去结晶放出的潜热，系统经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体构造；若冷却速度很快，系统经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又因为晶核长大速度相对较慢，因此就会形成微细的晶体构造。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小关于泠冻食品的质量提升是十分重要的。6、简述提议食品速冻收藏的原由。1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动遇到限制。7、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有亲密的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，互相缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始消融时，水分子之间的刚性构造遭到损坏，此时水分子之间的距离增添，如1.5℃时为0.29nm，但由0℃~3.8℃时，水分子的缔合数增大，如1.5℃时缔合数是4.4，因此冰消融的开始阶段，密度有一个提升的过程；跟着温度的连续提升，水分子之间的距离连续增大，缔合数渐渐降低，因此密度渐渐降低。8．简述水分活性与食品耐藏性的关系。答：水分活性与食品耐藏性有着亲密的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反响和酶促反响是惹起食质量量变化的重要原由，降低AW值能够控制这些反响的进行，从而提升食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物亲密有关，而食品中微生物的存活及生殖生长与食品水分活度亲密有关。降低水分活度能够提升食品的坚固性其机理是什么？答：⑴大部分化学反响都必然在水溶液中才能进行。⑵好多化学反响是属于离子反响。⑶好多化学反响和生物化学反响都必然有水分子参加才能进行。⑷好多以酶为催化剂的酶促反响，水有时除了拥有底物作用外，还可以够作为输送介质，而且经过水化促进酶和底物活化。10、简要解说食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原由？惹起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原由有：a.解吸过程中一些水分与非水物质互相作用致使开释速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽闲水分需要不同样的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时没法亲密联合水分，由此能够致回吸同样水量时处于较高的水分活度。因为滞后现象的存在，有解吸制得的食品必要保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持同样的坚固性。试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。答：①亲水功能：糖类化合物联合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特色使某些食品产生独有的香味；③风味联合功能；④拥有甜味12、低聚糖或单糖的水溶液拥有抗氧化活性，试简述其原由？降低氧的浓度、间隔空气、自己氧化13、试论淀粉的糊化过程及主要的影响要素。影响淀粉老化的要素有哪些？答：①支链淀粉，直链淀粉的比率：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。②温度：老化作用最适温度在2℃～4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化。③含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%或在大批水中不易老化。④pH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。15、影响淀粉老化的内因及外因是什么？答：内部要素包含淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其余物质的含量；外面要素包含水含量、温度、酸碱度、共存的其余物质种类及含量；16、试概括Maillard反响的基本过程和主要特色。2、三个阶段及每个阶段的主要特色；17、亚硫酸氢钠能够控制Maillard反响，试分析其原由。18、以下反响是Maillard反响中Amadori重排中的一步：试分析此均衡过程的实质，并指出反响的方向。此过程的实质是烯醇式和酮式的互变均衡，其方向有利于向酮式转变。19、在食品中，发生Maillard反响的主要物质是拥有复原性的小分子糖类物质，NaHSO3能够和这种物质中的醛基或羰基发生亲核加成反响，使之不可以够和氨基类化合物反响，因此能够控制Maillard反响的发生或进行。20、下边是葡萄糖Maillard反响转变为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反响的实质。4、第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反响；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反响，其五员环状构造中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芬芳环状构造。21、下反响是亚硫酸氢钠控制Maillard反响中的一步，试分析其反响的实质。3、此反响的实质是亲核加成反响，近似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性判断和分别。22.影响美拉德反响的主要要素有哪些？如何加以控制,控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反响改良食品特色？答：主要要素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反响物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；假如是流体食品，可经过稀释、降低PH、降低温度或除掉一种作用物（一般除掉糖）

；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐能够控制美拉德反响；钙盐同氨基酸联合生成不溶性化合物而控制褐变。意义：美拉德反响对食品的影响有人们希望与不希望的，调理美拉德反响对食品的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反响产品能产生牛奶巧克力的风味。当复原糖与牛奶蛋白质反响时，美拉德反响产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味在食品加工和存储过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反响而惹起食质量量降落？答：⑴美拉德反响：是宽泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（复原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反响，经过复杂的历程最一世成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，因此又称羰胺反响。香气和色彩的产生,美拉德反响能产生人们所需要或不需要的香气和色彩。营养价值的降低，美拉德反响发生后，氨基酸与糖联合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖联合，联合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。⑵焦糖化反响：糖类特别是单糖在没有氨基化合物存在的状况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反响，这种反响称为焦糖化反响。糖在强热的状况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最后形成深色物质。⑶酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。细胞组织被损坏后，氧就大批侵入，造成醌的形成和其复原反响之间的不均衡，于是发生了醌的累积，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而惹起组织褐变。24.什么叫酶促褐变反响？如何防备？酶促褐变反响：植物组织中含有酚类物质，在圆满的细胞中作为呼吸传达物质，在酚-醌之间保持着动向均衡，当细胞损坏此后，氧就大批侵入，造成醌的形成和复原之间的不均衡，于是发生了醌的累积，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧双方面下手，主要门路有：①钝化酶的活性（热烫、控制剂等）。②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③间隔氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。25、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是能够供给活性氢的化合物；26、简述面团形成的基本过程？当面粉和水混淆并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向摆列和部分张开，促进了分子内和分子间二硫键的互换反响及加强了疏水的互相作用，当最先面筋蛋白质颗粒变为薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其余面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可经过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等复原剂损坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促进二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而获得证明。试述饮食纤维的化学构成及生理功能。答：化学构成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填补类化合物—木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉惹起的心脏病；⑶改良末梢神经对胰岛素的感觉性，调理糖尿病人的血糖均衡；⑷改变食品消化过程，增添饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。29、试指出以下反响的种类并简述反响过程3、亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核攻击，翻开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反响，形成产物。30、试指出以下反响的种类并简述反响过程：3、亲核加成反响；5-C羟基氧攻击1-C，翻开C=N，形成产物。31、简述油脂的同质多晶现象及不同样晶形的构造特色。32、简述油脂的塑性及影响塑性的主要要素。4、变形性；表观脂肪指数、晶形及消融温度范围。33、什么叫乳浊液？乳浊液坚固和失稳的系统是什么？5、油脂和水在必然条件下能够形成一种平均分其余介稳的状态－乳浊液。乳浊液是一种介稳的状态，在必然的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原由为：①两相的密度不同样，如受重力的影响，会致使分层或积淀；②改变分别相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，致使因斥力不足而絮凝；③两相间界面膜破碎致使分别相液滴互相聚合而分层。乳化剂是用来增添乳浊液坚固性的物质，其作用主要经过增大分别相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。34.试述油脂自氧化反响的历程及对食质量量影响。如何防备此反响给食品带来的不利影响?答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反响，主要分三个时期，游离基的反响性很高，是重要的中间体：①引诱期：RH→R?+H?②流传期：R?+O２→ROO?ROO?+RH→ROOH+R?③停止期：R?+R?→RRROO?+ROO?→ROOR+O2,ROO?+R?→ROOR脂质氧化是食品变质的主要原由之一。油脂在食品加工和存储时期，因为空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味平易味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被开销者接受，因此，脂质氧化关于食品工业的影响是至关重要的。但在某些状况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适合氧化对风味的形成是必要的。平常防备油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温存储，防备用金属容器存装含油食品。试述乳化系统的见解，分类及坚固乳化系统的方法？答：乳浊液是互不相溶的两种液相构成的系统，此中一相以液滴形式分别在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。坚固乳化系统的方法是：①加乳化剂，减小两相间的界面张力；②增大分别相之间的静电斥力；③形成液晶相；④增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。36试述脂肪氧合酶催化的反响及对食质量量的影响。答：脂肪氧合酶关于食品有6个方面的功能，它们中有的是有利的，有的是有害的。两个有利的是：①小麦粉和大豆粉中的漂白；②在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：①损坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味，它们拥有特其余青草味；③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遇到氧化性损坏；④使食品中的必要脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遇到氧化性损坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。37、简要解说食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。2、在MSI曲线的Ⅰ区，氧化反响的速度跟着水分增添而降低；在Ⅱ区，氧化反响速度跟着水分的增添而加速；在Ⅲ区，氧化反响速度跟着水分增添又呈降落趋向。其原由是在特别干燥的样品中加入水会显然搅乱氧化，实质是水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物经过氢键联合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反响的速度；从没有水开始，跟着水量的增添，保护作用加强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护作用外，水与金属的联合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低。当含水量超出Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大批的水经过溶解作用能够有效地增添氧的含量，还可使脂肪分子经过溶胀而更为裸露；当含水量抵达Ⅲ区时，大批的水降低了反响物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。38、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要构造特色是什么？答：直链、偶数C原子、大部分双键为顺式构型。39、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反响中发挥催化作用的原由？促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？答：氨基酸构造发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至陪伴有毒物质产生，致使食品的营养价值降低。氨基酸脱硫、脱氨等２PrCH2SH半胱氨酸残基

PrCH2SCH2Pr+H2S

↑PrCH2SH+H2O

PrCH2OH+H2S

↑天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反响：Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑此反响对蛋白质营养价值没有多大伤害，但开释出来的氨会致使蛋白质电荷性和功能性质的改变。（3）氨基酸殘基异构化高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不拥有营养价值的D-氨基酸D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，致使蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显然降低。（4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不可以够被酶水解的物质Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉殘基等41、简述加热使蛋白质变性的实质。4、把蛋白质二级及其以上的高级构造在必然条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遇到损坏而一级构造并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提升温度对天然蛋白质最重要的影响是促进它们的高级构造发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到如何的程度是由蛋白质的热坚固性决定的。一个特定蛋白质的热坚固性又由好多要素所决定，这些要素包含氨基酸的构成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其余辅基的联合、分子内的互相作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团裸露并使伸展的蛋白质分子发生齐集，陪伴出现蛋白质溶解度降低和吸水能力加强。如何保护果蔬制品的天然绿色？⑴咸式盐办理，防备叶绿素脱镁而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇⑶HTST技术，即采纳高质量的原料，采纳高温短时间办理，并辅以碱式盐，脱植醇的办理方法和低温存储产品。常有的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？黄酮类色素是宽泛散布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。常有的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。黄酮类物质又称维生素P，拥有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病高机体免疫力，拥有很大的开发应用价值。44、类黄酮类化合物主要的构造特色是什么？答：母体构造中拥有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基；45、简单总结食品中的维生素类物质简单损失的原由及预防举措。答：简单损失的主要原由：9种水溶性维生素简单受水影响；构造中的双键、羟基等官能团简单受光、加热、空气中的氧影响而构造发生变化；加工、存储中应针对以上要素拟定相应的预防举措。46、由维生素的构造特色简述其在食品加工中简单被损坏的基天性质。5、C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在能够使维生素类物质简单被氧化，特别是在加热的条件下更简单；也能发生亲电或亲核加成反响、亲核代替反响等。47、肉类食品原猜中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最简单受环境要素影响而改变颜色的构成成分是什么？答：血红素；最易受影响的构成成分是血红素中铁离子。48.什么叫常量元素和微量元素？各主要包含哪些元素？常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%机体需要量好多。是构成有机体的必备元素。有：钠和钾钙和磷

以上的元素．这种元素在体内所占比率较大，有镁硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其余微量元素(含砷镉、汞、铅)49.指出食品中有害物质的分类以及产生的主要门路，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。答：依照有害物质的根源分类：植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、惹起性的三类。依照毒素产生的特色分类：固有的与污染的两类。主要门路：固有有害物质：⑴在正常条件下生物体经过代谢或生物合成而产生的有毒化合物3.⑵在应激条件下生物体经过代谢和生物合成而产生有毒化合物。污染有害物质：⑴有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品从其生长环境中汲取⑶由食品将环境中汲取的化合物转变为有毒化合物⑷食品加工中产生有毒化合物。

⑵50、镉(Cd)关于人体有哪些方面的毒性？答：毒性主要表此刻造成肾伤害，使肾小管的重汲取作用阻截；阻截铁的汲取，使红细胞脆性增添而破碎而致使贫血；使骨钙流失，造成骨质松弛，关节悲伤，易骨折；还可惹起消化道汲取阻截、肺气肿、动脉硬化、癌症等。51、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。主重点：得：能够经过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：经过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反响形成致癌性物质甚至影响遗传基因。9.52、味感产生的系统是什么？答：各样呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各样味觉受体，从而刺激味觉神经而产生的。53.味感的互相作用有哪些，试举例说明？⑴比较现象：两种或两种以上的呈味物质适合分配，使此中一种呈味物质的味觉变得更协调爽口，称为比较现象。如味精中加入少许的食盐，使鲜味更饱满。⑵相乘现象：两种拥有同样味感的物质共同作用，其味感强度几倍于二者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称共同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5