《烹饪化学》第三版全套教学课件第11讲

烹饪化学丁剑烹饪化学丁剑第二节油脂主要理化性质第二节一、油脂的物理性质油脂的色泽和气味在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其颜色也深，品质越差一、油脂的物理性质在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的猪油牛油鸡油菜籽油橄榄油大豆油猪油牛油鸡油菜籽油橄榄油大豆油纯净的油脂也是无味的。油脂的味来自两方面：1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。

乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）纯净的油脂也是无味的。2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。油脂在贮存2.油脂的熔点和凝固点固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而当液态油变成固态脂时的温度称为凝固点熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸油脂熔点（℃）油脂熔点（℃）棉籽油6～4椰子油20～28花生油0～3猪油36～48大豆油18～15牛油43～51菜籽油5～1羊油44～55芝麻油7～3奶油28～36烹饪油脂的熔点2.油脂的熔点和凝固点固体脂变成液态油时的温度称为熔点，

熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。熔点高于50℃，很难消化吸收。

由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，油脂熔点

(℃)消化率(%)油脂熔点

(℃)消化率(%)大豆油-8～1897.5牛油42～5089花生油0～398.3羊油44～5581奶油28～3698人造黄油28～4287猪油36～5094

几种食用油脂的熔点与消化率油脂熔点

(℃)消化率(%)油脂熔点

(℃)消化率(%)大豆定义：液体油变成固体脂时的温度。油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。过冷现象：凝固点低于熔点。由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而

凝固点是30～42℃。

在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。凝固点定义：液体油变成固体脂时的温度。凝固点3.油脂的发烟点发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同一般来说，以含饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物油脂的发烟点较高。油脂的发烟点越低，其工艺质量越差，对油炸食品的风味和菜肴的质量影响很大。3.油脂的发烟点发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的油脂名称发烟点(℃)大豆油195～230橄榄油167～175菜籽油186～227芝麻油172～184玉米油222～232棉籽油216～229黄油208猪油190常见油脂的发烟点油脂名称发烟点(℃)大豆油195～230橄榄油167～175（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。（2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。（3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。（4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。（5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。（6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。影响油脂发烟点的因素：（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。影响油脂发烟点4.油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中4.油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹饪中加入二、油脂的化学性质1.水解反应油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大二、油脂的化学性质1.水解反应油脂在适当条件下能在酸、酶2.皂化反应脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应。2.皂化反应脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称油脂的水解对其品质的影响（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。

如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。油脂的水解对其品质的影响（1）在加工高脂肪含量的食3.加成反应加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化。C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H23.加成反应加氢的反应：液态油脂在控制通入氢气的条件下，加氢反应的特点及应用氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后的硬化油的稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。加氢反应的特点及应用氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，这类反应称为卤化反应。

卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘II－C＝C－+I2

－C－C－脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，这类反应称为卤碘价（碘值）定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。

碘价可以用下式表示：碘值=油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。碘价（碘值）定义：碘价是指100g脂肪所能吸收的I2的克数。根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。A、碘价＞130的油脂称为干性油

这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。如桐油。B、碘价在100