《烹饪基础营养》第一章-绪论-课件

《烹饪基础营养》第一章绪论

一、前言 二、营养基本概念 三、食物与人体健康 四、国内外的营养状况

营养学的特性：普适性、严谨性、发展性一、前言为什么要学营养学？新闻一新闻二新闻一《中国的肥胖现象》

肥胖人数：6亿3亿2亿7223万新闻一《中国的肥胖现象》每四个成年人中，就有一个面临体重问题每五个7周岁以下的儿童中，就有一个是小胖墩新闻一《中国的肥胖现象》

与此同时，我们看到的是西式快餐雨后春笋般占领餐饮市场

新闻一《中国的肥胖现象》

日益普及的洋快餐与越来越严重的中国肥胖，究竟有何关联？

ps：通过营养学知识，可以从食物的成分特色与人体的生理特点这两方面，解释社会现象，并对未来作出合理推测，掌握先机。

新闻二《癌云密布》 2012年2月6日报道：2011年，癌症的魔手大概伸向16万河南人，比往年多了近万人，其中，肺癌、乳腺癌、结肠癌发病率增加明显。 据统计，河南是肿瘤高发省份之一，恶性肿瘤死亡占总死亡的比例，比上世纪70年代整整翻了一番，5个逝者中就有1个死于癌症。Cancer新闻二《癌云密布》

结肠癌的发病率增加，与现代人饮食过于精细，缺乏运动有关。 乳腺癌发病率提高，与饮食习惯不合理、口服避孕药和流产次数增加等有关。 癌症虽可怕，但至少四成癌症是可以预防的。一般在接触一定量的致癌物质10年或更长时间以后，才会引起细胞突变进而发生癌变。在这个过程中，人们有充分的时间进行预防、干预和早期发现，把癌症消灭于“萌芽”阶段。新闻二《癌云密布》ps：通过营养学知识，可以了解食物对人体生理活动的作用，做到趋利避害，帮助自己和家人防控疾病，健康长寿。

食品从业者学习营养学知识的必要性（1）降低营养损失

新鲜果蔬含有丰富的维生素C，由于其本身存在的氧化酶系统的作用，如抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶等，因此，在水果蔬菜的储存、运输过程中可造成果蔬中的维生素C不同程度的破坏。 据报道，将橘汁饮料装在聚乙烯容器中，于室温下存放1年，其维生素全部损失，若用纸质容器盛装，两个月后便会全部损失。食品从业者学习营养学知识的必要性（2）提升营养价值 通过加热、酶解等方式促使食材转变成更易吸收消化的状态，从而提升其营养价值提升。例如，动物的肌腱组织、动物肉皮、软骨组织的主要成分是胶原蛋白，这种质地坚实的蛋白质即使变性，也不易被人体消化。 但高温（100℃及以上）可使其水解，转变为质地柔软，富含水分的明胶，如皮冻、阿胶等，可提升胶原蛋白的消化率。

难吸收100℃以上迅速分解易吸收食品从业者学习营养学知识的必要性（3）营养强化

人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响，常常导致人体缺乏矿物质、维生素等营养素而影响身体健康。 因此，许多国家的政府和营养学家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。（3）营养强化

小儿神经管畸形（deformityofneuraltube，DNT）是一种严重的畸形疾病，胎儿神经管畸形主要表现为无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、隐性脊柱裂、唇裂及腭裂等。

正常人群发病率仅为2‰~4‰

干预前山西省中阳县和交口县NTD的发生率19.94‰

干预后山西省中阳县和交口县NTD的发生率降至2.65‰

食品从业者学习营养学知识的必要性总结：为什么要学营养学

与膳食直接或间接相关的疾病包括三高、痛风、过敏、癌症、贫血、便秘、视网膜黄斑性病变、抑郁、结石、脱发。 而科学的膳食，良好的营养基础，能够避免患病风险，保持健康状态，让你工作生活更为舒适自在，甚至能延缓衰老，让你保持20岁的旺盛体能和灵活思维，使自己和他人的生活更加美好，这就是营养学给你带来的益处。第二节营养素基本概念2.1营养及营养素

营养：是指生物体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以维持生命活动的整个过程。0.5%糖类60%水70%水18%蛋白质20%糖类15%脂类9%蛋白质和脂类5%矿物质1%矿物质第二节营养素基本概念

营养素的特点：

1.组成人体水、蛋白质

2.提供能量碳水化合物、脂肪

3.维持生理功能维生素、矿物质

营养素：是指食物中所含有的能够在生物体内被消化、吸收，具有供给能量、构成及调节生理功能等作用物质的统称。第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL

要为人体提供充足的各种营养素，或者要了解膳食中的营养素摄入状况是否适宜，首先必须有一个营养素的参考供应标准。这个标准既要帮助人们避免营养不足的危害，如缺铁性贫血、缺维生素D的佝偻病；也要帮助人们避免营养素过多带来的不良作用，高硒性脱发，高铜性神经疾病。

不同层次主要目标第一层次预防营养缺乏病的发生第二层次保证良好的生长发育水平，人体精力充沛，能够高效率地完成各项活动第三层次保证体内具有充足的营养素储备，能够应付短期的营养不足第四层次提高生活质量，预防多种慢性疾病第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（1）每日膳食中营养素推荐摄入量（RecommendedDietaryAllowance，RDA）膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceintakes，DRIs） 我国从1995年开始制定相关标准，称每日膳食营养素推荐摄入量（RDA），但已经过时，“推荐”的用语太过绝对化，而人体对营养素的需求量却是千变外化的。目前实施的是2000年发布的标准，改称为膳食营养素参考摄入量（DRIs），之后的4个定义，则是DRIs的四个具体指标，它们的量从少至多，以满足不同的生理需求。 请大家翻到课本的第226页。

第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR） 对于研究资料的分析发现，不同的人对于营养素的需求有很大的差异，男人与女人不同，老人和孩子不同，在生命的每个时期都有不同的生理特点。因此，在确定平均需要量时，往往将所有人按照年龄、性别、生理状态和体力活动强度划分为不同的人群。 即便在一类人群但中，不同个体在代谢上仍然有所不同，对营养素的生理需要量也不一样。但是整体而言，个体的营养素生理需要量呈现正态分布，其中大部分人的需要量靠近平均值，而只有少数人的需要量分布在高低两端。 请大家翻到课本的第224页。

第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR）

EAR第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（3）推荐摄入量（Recommendednutrientintake,RNI） 在平均需要量的基础上，可以估算出推荐给每个人的营养素摄入量，这就是推荐摄入量。前面提高，平均摄入量只是其中各一半人能够满足营养素需求的数量。这就意味着，如果用它作为推荐数量，将有另一半人的需求无法得到充分满足。而推荐给偏高人群的营养素数量，应当能够满足这个人群中绝大多数健康人的营养素需求。 对于大多数营养素来说，摄入量略微高出生理需要量，并不会带来明显的危害，而数量不足则显然危害更大。因此，在安全范围之内，把推荐摄入量设在比较高一端，才能满足绝大多数人的营养素需求，这个数值显然会超过大部分人的营养素实际需要量，而只有极少数人的需求量得不到满足，但这种不满足的程度也很低。第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（3）推荐摄入量（Recommendednutrientintake,RNI）EARRNI第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（4）适宜摄入量（Adequateintakes,AI）

但是，某些营养素的研究资料不够，没有足够的科学证据来确定其平均需要量，平均需要量是确定推荐摄入量的基础，因此这些营养素很难确立RNI。此时，便按照健康人群通常摄入的平均数量来确立适宜摄入量。意思是说，按照这个数量摄入，对于一般健康的人群来说，应当可以维持正常健康状态。第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（4）适宜摄入量（Adequateintakes,AI）（5）可耐受最高摄入量（TolerableUpperIntakeLevels,UL）

EARRNIAIUL第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL

但需要特别提醒的是，所有DRIs中的指标，都是按照标准人来设计的。在我国，这个“标准人”的标准是男性65kg，女性55kg，体态正常，身体健康。第二节营养素基本概念2.3营养价值 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。鲜榨果汁VS芬达

动物蛋白质VS植物蛋白质动物VS植物 动物油脂VS植物油脂第二节营养素基本概念2.4营养密度 食物中的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。

Xg营养素营养密度g/Kcal=——————————————————————

含有Xg营养素所提供的能量总和（Kcal）第二节营养素基本概念前课内容温习 （1）某幼儿园，4岁儿童晚餐回家自理，幼儿园生源均为家境殷实、晚餐种类丰富的人群，你在为该幼儿园设计早、中餐中的维生素A含量，该用何种摄入量。

（2）某女士体检中尿液维生素C含量超标，将膳食情况告诉你，希望你帮忙寻找问题所在。

（3）某哺乳女士为保证奶水供给，希望你推荐每日食物中蛋白质摄入量。

（4）某7岁小男孩的母亲希望儿子能长更高些，请你推荐每日食物钙质摄入量。第二节营养素基本概念2.5食物营养标签（NRV） 营养标签是指在肉类、水果、蔬菜，以及其他各种加工食品上描述其能量和营养素含量标志。包括营养成分表、营养声称和功能声称。第二节营养素基本概念2.5食物营养标签（NRV）

就意味着食品中没有糖吗？《食品营养声称和营养成分功能声称准则》（卫监督发[2007]300号附件3）第三节食物与人体健康3.1个体发育1山东175.44cm2北京175.32cm3黑龙江175.24cm4辽宁174.88cm5内蒙174.58cm6河北174.49cm7宁夏173.98cm8上海173.78cm9吉林172.83cm10天津172.80cm11台湾172.75cm12山西172.73cm13新疆172.72cm14陕西172.72cm15澳门171.79cm16甘肃171.67cm17江苏171.54cm18河南171.49cm19青海170.95cm20安徽170.93cm21浙江170.90cm22福建170.90cm23香港170.89cm24四川170.86cm25广东169.78cm26重庆169.71cm27西藏169.68cm28江西169.63cm29海南169.60cm30湖北169.54cm31贵州169.35cm32云南169.24cm33湖南168.99cm34广西168.75cm第三节食物与人体健康3.1个体发育第三节食物与人体健康3.2食物与衰老（自由基学说）

英国Harman于1956年率先提出自由基与机体衰老和疾病有关，接着在1957年发表了第一篇研究报告，阐述用含0.5％－1.0％自由基清除剂的饲料喂养小鼠可延长寿命。由于自由基学说能比较清楚地解释机体衰老过程中出现的种种症状，如老年斑、皱纹及免疫力下降等，因此倍受关注，已为人们所普遍接受。 自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。 体内过多自由基就会有破坏作用，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。此外，外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使人体产生更多活性自由基，使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源。第三节食物与人体健康专题：如何预防老年痴呆

HordalandHealthStudy研究中对2031名70-74岁男性调查发现，膳食中鱼摄入量越多的人，认知功能越好。 阿尔茨海默病杂志（JournalofAlzheimer‘sDisease）2009年刊登了德国科学家的一项研究，他们测试了193名45-102岁的中老年人发现，凡是蔬菜水果摄入量高者，其血液当中的抗氧化成分含量高，氧化产物水平低，认知测试得分显著高于蔬果摄入量低的人。 无独有偶，另一项2006年发表在《神经学》(Neurology)上的研究对3718名65岁以上老年人跟踪6年，调查他们的饮食内容和认知情况，也发现蔬菜摄入量越多，认知功能下降就越少。第三节食物与人体健康3.3食物与疾病进食分三个境界 吃了不合适种类的食物痛风