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文档简介

干酪的缺陷及其防止方法(一)物理性缺陷及其防止方法1、质地干燥凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥,凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥可改进加工工艺,表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止2、组织疏松即凝乳中存在裂隙。酸度不足,乳清残留于凝乳块中,压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法:进行充分压榨并在低温下成熟多脂性指脂肪过量存在于凝乳块表面或其是由于操作温度过高,凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止斑纹操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起5、发汗指成熟过程中干酪渗出液体其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致,多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。

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