食品化学和健康培训课件

食品化学和健康食品概述食品中的化学食品安全与健康食品营养2食品化学和健康食品概述3食品化学和健康7/23/2023谷类食品4食品化学和健康7/23/2023豆类及其制品5食品化学和健康7/23/2023蔬菜水果类6食品化学和健康7/23/2023畜禽肉及鱼类7食品化学和健康7/23/2023蛋奶及其制品8食品化学和健康7/23/2023菌藻类9食品化学和健康民以食为天食物——人类生存之本食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);

-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品;10食品化学和健康食品中的化学11食品化学和健康7/23/2023食品的化学组成天然成分

-无机成分（水、矿物质）

-有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成分

-食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）

-污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）

-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）食物/食品：富含营养素的物质总称12食品化学和健康7/23/2023食品作为商品的基本要求序号项目说明1卫生、安全性最基本的要素;产品的生命线2营养、可消化性食用（保健）价值的体现3风味（气味、滋味等）影响食欲与消费欲4质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）应对不同年龄人群的不同口感特性要求5外观（正常的色泽、形状、完整性等）商品的第一印象，（外）包装也需考虑6耐贮藏性拥有一定的货架（保质）期7方便性食用、贮藏、运输（携带）等便利8价格低廉一次性的日常消费品，以此形成消费依赖13食品化学和健康生物性原料保藏与加工人才、技术（工艺与设备）食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性耐藏性方便性价廉性生产－－加工－－流通－－消费生产－－加工－－流通－－消费现代食品加工的新思路（现代）（传统）食品制造14食品化学和健康永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐15食品化学和健康食品安全与健康16食品化学和健康7/23/2023Foodsafety

食品安全.Origin,intermsofareaandauthenticity

产地，在地区和可靠性这些方面.Taste

口味.

目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：17食品化学和健康7/23/2023食品安全学

Foodsafety：研究食物对人体健康危害的风险和保障食物无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个分支，是20世纪70年代以来发展的一门新兴学科。18食品化学和健康污染食品的有害因素按性质分为：生物性、化学性、物理性按来源分为：内源性（部分化学性）、外源性（生物性，化学性，物理性）19食品化学和健康7/23/2023严重危害人体健康的指标

--常见致病性微生物及其毒素病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H7牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物20食品化学和健康7/23/2023什么叫食物中毒？？

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。21食品化学和健康7/23/2023食物中毒发病特点

1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。22食品化学和健康7/23/2023食物中毒预防1）防止食品被细菌污染

严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品3）食品在食用前彻底加热23食品化学和健康7/23/2023健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品24食品化学和健康7/23/2023食物中毒处理1）协助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。25食品化学和健康7/23/2023肠道致病菌的污染链野鸭野生动物饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工饲料屠宰厂其它原料26食品化学和健康27食品化学和健康（1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点

1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生产技术有利于保护生态环境。

2、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。

3、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。

4、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。

28食品化学和健康（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点1、生产加工依据的标准不同。

2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。

3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。29食品化学和健康4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。

30食品化学和健康5、认证机构不同。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的83家定点检测机构承担。绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。有机食品由国家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。31食品化学和健康7/23/202332食品化学和健康食品添加剂你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？思考？？？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？33食品化学和健康1、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人着色剂天然色素人工食用色素（叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等）（胭脂红、柠檬黄等）在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。34食品化学和健康你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。35食品化学和健康发色剂：本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。36食品化学和健康2.调味剂—使食品口味更鲜美

你能列举出你家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐甜味剂：蔗糖辣味剂：辣椒粉鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等

37食品化学和健康生活小常识：食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。

厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？想一想38食品化学和健康因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。39食品化学和健康3.疏松剂—使食品松软和酥脆

在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）常用的疏松剂：40食品化学和健康4、防腐剂—使食品保存更长久

我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。41食品化学和健康过量使用食品添加剂的危害食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。42食品化学和健康食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需注意以下几点：

43食品化学和健康(1)学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。

44食品化学和健康(2)不要单一选择某种固定食品

从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。45食品化学和健康(3)尽量选择加工程序较少的食品

由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。46食品化学和健康(4)认准QS标志QS是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入制度。具体来说，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。47食品化学和健康(5)

慎选颜色过艳、口味过重的食品不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。48食品化学和健康食品营养49食品化学和健康饮食健康你知道世界十大垃圾食品吗？？50食品化学和健康油炸类51食品化学和健康腌制类52食品化学和健康加工类肉食品53食品化学和健康汽水、可乐55食品化学和健康方便类食品56食品化学和健康罐头类食品57食品化学和健康话梅蜜饯类食品(果脯)58食品化学和健康冷冻甜品类食品59食品化学和健康烧烤类食品60食品化学和健康7/23/202361食品化学和健康7/23/2023中国居民平衡膳食宝塔

第五层油脂类：每人每日≤25g（吃最少）第四层奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量）第三层动物性食物：每人每日125～200g（鱼虾50g，畜、禽肉50～lOOg，蛋类25～50g）（吃适量）第二层蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一层谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。62食品化学和健康《中国居民膳食指南》①