渔获物的卫生与安全课件

港區漁獲物卸貨情形2港區漁獲物卸貨情形3蝦類漁獲物工廠處理當今漁獲物處理現況—1當今漁獲物處理現況—2當今漁獲物處理現況—2-1當今漁獲物處理現況—3當今漁獲物處理現況—4當今漁獲物處理現況—5當今漁獲物處理現況—6當今漁獲物處理現況—7當今漁獲物處理現況—8當今漁獲物處理現況—9當今漁獲物處理現況—10魚類死後之化學變化1、萃取物之量及化學變化：

1)、游離氨基酸之變化

2)、氧化三甲胺之變化

3)、核苷酸之變化2、蛋白質與氨基酸之降解變化：

1)、蛋白質之降解變化

2)、游離氨基酸之降解變化

Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。

Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。

Cys.Met.Cys-SH等因細菌作用生成H2S,CH3SH,(CH3)2S。

Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。二、自家消化(autolysis)與腐敗(putrefaction)肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之崩解現象—一般稱為肌肉纖維片段化以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜Fig.11-4魚貝類肌肉cathepsin酵素活性活性

(µgTyr/gmeatpro.-hr)比活性

(µgTyr/mgmeatpro.-hr)A:Americanlobster(homarusamericanus)clawB:AmericanlobstertailC:Queencrab(Opiliochionoecetes)D:Atlanticcod(Gadusmorhus)E:Atlanticherring(Clupeaharengusharengus)F:Rainbowsmelt(Osmerusmordax)G:Winterflounder(Pseudopleuronectesamericanus)H:Whitehake(Urophycistenuis)I:Atlanticmackerel(Scomberscombus)J:Canadianplaice(Hippoglossoidesplatessoides)Autolysistime(hour)PpfractionOpfractionAAafractionNitrogen(µM/mL)Av.residueNitrogen(µM/mL)Av.residueNitrogen(µM/mL)Av.residue010010.01702.571.4222214.73402.2212.5418514.94202.5212.51020017.25602.1311.91619320.06802.1461.72410010.77402.2501.6Table11-2ThehydrolysateofsardineautolysisPp:Polypeptidewithabove7aminoacidresiduesOp:Oligo-peptidewithbelow6aminoacidresiduesandallFAAAAa:Aromaoligo-peptidewithbelow6aminoacidresiduesandaromaFAA化學性指標(chemicalindex)Storage(day)ATPADPAMPIMPNormal05.3400.5760.6901.2610.1130.6390.1094.346~80.0400.2200.0400.59Abnormal00.2600.4260.0575.8610.1200.1960.0554.3420.0950.2020.1254.3060.1000.1400.1400.65Table9-1冰藏鱈魚肌肉核苷酸的變化(µg/g)

一般肌肉的pH值維持在6.5中性偏酸、K值在20%以下、K‘或Kc值在10%以下、揮發性鹽基態氮值(VBN)在25mg%以下、TMAO以及TMA值在3mg%以下等。土壤中有Bacillus,Clostridium,Aerobacter,Escherichia,Micrococcus,Alcaligenes,Achromobacter,Flavobacterium,Acetobacter,Chromobacterium,Pseudomonas,Proteus,Streptococcus,Leuconostoc,Norcardia,Actinomyces,Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，Alternaria,Cladosporium,Trichoderma,Mucor,Penicillium,Aspergillus,Fusarium,Pythium等絲狀屬菌屬，Candida,Cryptococcus,Rhodotorula,Torulopsis,Pichia,Lypomyces,Hansenula,Debaryomyces,Saccharomyces等主要酵母菌或黴菌等微生物。微生物指標(microbesindex)

微生物的總生菌數含量每cc在105個以下。經過調查研究證實，在植物果實表面常有Achromobacter,Pseudomonas,Aerobacter,Alcaligenes,Bacillus,Chromobacterium,Flavobacterium,Lactobacillus,Leuconostoc,Streptococcus,Micrococcus,Sarcina等屬細菌，Aureobasidium,Fusarium,Alternaria,Saccharomyces,Hansenula,Torulopsis,Candida,Rhodotorula等屬黴菌以及酵母菌等微生物是植物表皮受到傷害的時候最易受感染而使其腐損。自然界的水圈中海洋有Flavobacterium/Cytophaga,Pseudomonas,Aeromonas,Achromobacter,Endterobacteriaceae等屬細菌構成，湖泊以及沼澤地區有Flavobacterium/Cytophaga,Pseudomonas,Achromobacter,Coryneforms等屬細菌佔優勢。動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似，如Pseudomonas,Achromobacter,Micrococcus,Streptococcus,Leuconostoc,Lactobacillus,Pediococcus,Sarcina,Proteus,Flavobacterium,Bacillus,Clostridium,Escherichia,Streptomyces,Vibrio等屬細菌，Cladosporium,Sporotrichium,Geotrichum,Thamnidium,Mucor,Penicillium,Alternaria,Monilia,Candida,Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物，海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas,Achromobacter,Moraxella,Flavobacterium,Cytophaga,等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas,Micrococcus,Endterobacteriaceae,Bacillus,Vibrio等細菌屬。官能性品評指標(organolepticindex)魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤鮮艷、異味、硬度、肌肉富有彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等。均表示新鮮度良好，當發生變質腐敗現象，則可以經由口中舌頭來嚐試、或用眼睛去觀察分辨、或用手去觸摸、或用鼻子去聞。眼到-視覺手到-觸覺