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文档简介

食品经营过程与控制制度1.背景介绍食品安全是人们追求健康的关键环节，食品安全漏洞会影响人民群众的身体健康。因此，各国对于食品安全都高度关注，并制定了一系列的法律法规和标准，通过制定食品经营过程控制制度，来遏制食品安全上的漏洞，确保食品行业安全稳健发展。2.食品经营过程控制制度2.1食品安全法食品安全法是食品安全制度的核心法律法规，该法对食品质量和安全、加工流程、销售标准进行详细规定，对从食品原材料采购、生产加工、流通销售、监管检测等环节都进行了全面规范和管理。食品原材料采购：企业必须确保购买的原材料符合国家相关标准，且不含有危害人体健康的有害物质。生产加工环节：企业要建立完整的质量控制体系，实行全程控制、过程控制和终端控制。流通销售环节：企业必须对于销售的食品，采取配码、配色、配联等多种方式予以标识，确保食品的来源可追溯。监管检测环节：国家食品药品监督管理部门对食品安全进行全面监督，通过对食品进行取样、检验，确保流通食品安全。2.2食品生产企业食品生产企业是食品生产的主体，为保障食品安全质量，企业必须建立完善的质量管理体系，并采用ISO和HACCP等国际标准进行体系管理，有效控制食品生产过程中的食品安全风险。采购原料环节：建立健全的供货商管理程序，出入库程序和管理制度，并对原料采购进行质量管理。生产加工环节：严格按照生产工艺要求进行生产，记录生产信息，对于不合格产品实施退货、销毁等措施。储存、运输环节：实施规范的库房管理，严格控制温度、湿度等参数；运输前要进行冷藏、冷链运输，确保食品不受污染和变质。质量控制环节：建立完整的质量控制标准，对于每批次生产的食品，要在规定时间内进行检测，且检测结果全部合格才能销售。2.3餐饮企业餐饮企业是指从事餐饮服务和饮食加工的企业，在加强食品安全管理方面，要从餐厅门口、厨房、用餐环境、厨师、食材采购等方面予以充分的落实。餐厅门口环节：严格落实来者必问、进者必卡、料者必验、出者必查的管理制度，确保食品的安全性。厨房加工环节：严格按照HACCP标准对食品加工流程进行控制，确保食品的安全性。用餐环境管理：要注意保持食品用餐环境的卫生、整洁和安全，定期对餐具进行消毒。厨师管理：要加强对于厨师的食品安全教育、培训，确保他们掌握做菜的流程和操作规程，保证加工食品的安全性。食材采购管理：要建立完整的食材采购管理和供货商评估机制，对食材来源进行严格的管控，确保采购的食材符合国家相关标准。3.结论当前，国家食品安全监管工作已经进入了新的阶段，为确保食品安全问题得到更有效更全面的解决，采用食品经营过程控制制度方式治理越来越被重视

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