2023年白酒酿造省赛考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE12023年白酒酿造省赛考试复习题库（含答案）一、单选题1.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇答案：D2.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度D、pH值答案：B3.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒称为()。A、金酒B、伏特加C、白兰地D、朗姆酒答案：A4.下面不是蒸馏酒的酒是(）。A、白兰地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C5.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B6.对机械杠杆秤应在杠杆保持平衡时读取（）A、容量值B、计量值C、重量值D、质量值答案：C7.酱香型的粮曲比约为（）。A、1:0B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B8.根据呼吸方式酵母菌属于（）微生物类属。A、需氧型B、好氧型C、兼性厌氧型D、厌氧型答案：C9.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）。A、石窖B、泥窖C、发酵罐D、陶瓷缸答案：B10.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：D11.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）

会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D12.进行乳酸发酵主要的微生物是（）。A、细菌B、霉菌C、细菌和霉菌D、酵母菌答案：A13.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C14.（）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳答案：D15.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B16.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、消失硬度答案：C17.下列中是计量质量的计量器是（）A、衡器B、容器C、量杯D、量筒答案：A18.温酒一般是（）的饮用方法。A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黄酒答案：D19.双边工艺是指（）。A、先糖化后发酵B、先发酵后糖化C、边糖化边发酵D、只发酵答案：C20.米香型白酒是以（）为原料，经传统半固态发酵而成。A、高粱B、大麦C、小麦D、大米答案：D21.茅台酒的产地贵州仁怀市属于（）气候带。A、亚热带湿润季风B、暖热带半湿润季风气候C、热带雨林D、热带季风答案：A22.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到

（）。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法，知法、守法、用法答案：D23.白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、

Β—苯乙醇为为主体复合香的白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：D24.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60~70℃左右为宜。A、80B、50C、60D、70答案：C25.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。A、灭菌B、无菌C、消毒D、无菌技术答案：D26.制曲时如果曲的水分过多，未及时蒸发，温度高时，()生长较多。A、白曲霉B、黄曲霉C、红曲霉D、黑曲霉答案：D27.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B28.()是指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、谷糠答案：B29.白酒包装上印有“GB”字样，其所代表的正确含义是（）。A、生产标准B、地方标准C、国家标准D、根本标准答案：C30.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。A、特香型B、豉香型C、药香型D、老白干型答案：B31.高粱中一般含淀粉61─63％，蛋白质含量（）％左右，单宁（）％左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B32.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为（）与（）配合使用。A、高粱小麦B、小麦大麦C、大麦豌豆D、荞麦小麦答案：C33.历史上最早出现的酒是（）。A、米酒B、果酒C、蒸馏酒D、白酒答案：B34.大曲发酵后曲心有生淀粉的现象称为（）。A、包边B、穿衣C、皮张D、生心答案：D35.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C36.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。()A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：A37.大部分酒厂蒸馏时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为（）。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%答案：A38.被衡重物品应轻拿轻放，置于称面（），使物体的重心在衡器重点力作用范围以内。A、上方B、前方C、后方D、中央答案：D39.粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，()含量高于糯高粱。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、单宁答案：B40.下列关于创新的论述，正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C41.高温大曲中特有微生物是（）。A、产酯酵母B、青霉C、嗜热芽孢杆菌D、地衣芽孢杆菌答案：C42.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。A、小麦.B、稻草C、母曲D、稻壳答案：B43.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸馏的原则，使流酒速度均衡地保持在（）kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B44.酵母菌适于生长的环境是（）。A、碱性、潮湿、含糖量高B、碱性、干燥、不含糖C、酸性、潮湿、不含糖D、酸性、潮湿、含糖量高答案：D45.()是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、谷糠答案：D46.酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、果胶质答案：B47.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐答案：C48.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：A49.生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，含果胶、()等成分少。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、多缩戊糖答案：D50.经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味浓厚B、香味纯正C、香味柔和D、香味淡化答案：C51.对甜味敏感舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A52.衡器的精度应符合对外计量要求，一般优于（）。A、0.01B、0.02C、0.05D、0.1答案：A53.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和（）。A、多粮浓香B、单粮浓香C、江淮派浓香D、黔派浓香答案：C54.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。A、国务院卫生行政部门B、国务院标准化行政部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部门答案：A55.由于酒分子与水分子发生氢键（），小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D56.()是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。A、念珠霉B、犁头霉C、链孢霉D、青霉答案：A57.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C58.酒醅入窖发酵的五大因素是（）。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C59.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是（）。A、生沙酒B、枯糟酒C、丢糟酒D、大、小回酒答案：D60.将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。A、酶B、酸C、碱D、以上三种都可以答案：A61.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A62.原料高粱贮存时，要求入库水份要低于（）。A、17%B、16%C、15%D、14%答案：D63.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任。A、经济B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C64.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：D65.一般列为国家名优白酒的大曲酒，必须以()为主要原料。A、小麦B、玉米C、高粱D、大米答案：C66.()因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、其他辅料答案：C67.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。()A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：B68.白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。()A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：C69.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C70.三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，起泡多、香花（泡）细、堆花酒称为三花，产于()。A、广东B、江西C、广西D、贵州答案：C71.蒸馏时开汽原则为（）。A、缓气蒸馏，大汽追尾B、大汽蒸馏C、缓气追尾D、无论大汽还是缓气，蒸馏平稳即可。答案：A72.（）是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。A、小麦B、高粱C、玉米D、大麦答案：A73.正确的尝评步骤应该是()A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看色再尝味答案：C74.粮糟入窖后要()A、踩紧、拍光B、踩紧C、拍光D、夯实答案：A75.下列最常用的酿酒原料是（）。A、高粱B、大麦C、小麦D、糯米答案：A76.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B77.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学D、氧化还原答案：C78.白酒酒精度的高低取决于（）的含量。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：A79.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬

27°50′～29°16′、（）最佳酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域。A、东经103°36′～105°20′B、南经103°36′～105°20′C、西经103°36′～105°20′D、北经103°36′～105°20′答案：A80.用冷却水洗瓶，由于具有一定的温度，洗瓶效果非常显著，同时对洗瓶机增加水循环利用装置，可节约用水量的（）以上。A、60%B、40%C、20%D、10%答案：A81.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡、五粮液B、五粮液、泸州老窖C、泸州老窖、全兴大曲D、茅台、郎酒答案：C82.白酒在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A83.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A84.装甑前，底锅检查描述正确的是（）。A、底锅要干燥B、底锅水要每天清换C、底锅水可有少量悬浮物D、若底锅水温度高，可不必更换答案：B85.()白酒风味质量要求是“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”。A、药香型B、老白干型C、豉香型D、芝麻香型答案：C86.浓香型大曲酒生在工艺上循环不断使用的糟醅，人们又称它为“万年糟”，此种工艺被是（）。A、泥窖发酵B、清蒸混楂C、续糟配料D、混蒸混楂答案：C87.8S管理包含（）A、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、安静B、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约、学习C、整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、坚持、安静D、整理、整顿、整改、清洁、素养、安全、节约、安静答案：B88.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中高温曲适于以下哪种香型白酒的生产。（）A、清香型白酒B、米香型白酒C、酱香型白酒D、各种香型均可答案：C89.原料除杂工艺流程正确的是（）。A、初清、去石、除稗、磁选B、初清、去石、磁选、除稗C、初清、除稗、磁选、去石D、初清、除稗、去石、磁选答案：D90.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是（）白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：A91.下列中不是计量质量的计量器是（）.A、量筒B、天平C、磅秤D、台秤答案：A92.仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是（）。A、栗战书B、陈敏尔C、赵克志D、李兴发答案：A93.酱香型白酒传统工艺糟醅需要（）加曲入池发酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C94.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅，利于（）。A、糊化B、蒸馏C、增香D、上甑答案：B95.以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料以（）为好。A、玉米粉B、小麦粉C、豌豆粉D、大麦粉答案：A96.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.装甑的基本原则是（）。A、轻、松、匀、平、准、薄B、轻、紧、匀、平、准、薄C、轻、松、匀、平、准、厚D、轻、松、匀、拱、准、薄答案：A98.酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D99.原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟是（）糟醅。A、下层和中层B、上层和中层C、下层和上层D、上层和下层答案：C100.对苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D101.大曲生产中发酵前期即低温培菌期，()占绝对优势。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C102.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭C、节俭是促进经济发展的动力D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关答案：C103.大曲中的三系不包含（）。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化学物质D、水系-水答案：D104.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A105.大曲制作过程中要严格控制温度与（），详细进行记录A、翻曲次数B、人员C、时间D、曲块间隔答案：C106.优质大曲酒辅料用量一般为()以下。A、15%B、20%C、25%D、30%答案：C107.()是清香型白酒的典型，它以产地山西省汾阳县而得名。A、茅台酒B、五粮液C、西凤酒D、汾酒答案：D108.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（）。A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制答案：D109.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物，它独特的高温发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味，它是（）。A、芽孢杆菌B、嗜热芽孢杆菌C、酵母菌D、细菌答案：B110.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D111.酱香型大曲储存期最佳时间为（）。A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半D、储存期2年答案：A112.衡器是计量质量的器具，其基本原理为（）A、质量守恒定律B、杠杆原理C、平衡原理D、重力守恒定律答案：B113.长期贮藏酒中酸的含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B114.在有氧条件下霉菌的作用是（）。A、将葡萄糖转化生成乙醇B、将淀粉转化生成乙醇C、将葡萄糖转化生产甲醇D、将淀粉转化生成葡萄答案：D115.嗜热芽孢杆菌是制备优质高温大曲的有益微生物，它的类属是（）。A、细菌类B、霉菌类C、酵母菌类D、病毒类答案：A116.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C117.豌豆若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一般与（）混合使用。A、小麦B、大麦C、大米D、小米答案：B118.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（）有关。A、窖池B、原料C、工艺D、大曲答案：A119.以甘蔗汁或糖蜜为原料的六大蒸馏酒是()。A、白兰地B、威士忌C、中国白酒D、朗姆酒答案：D120.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D121.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C122.清香型大曲酒典型代表是（）。A、西凤酒B、汾酒C、古井贡酒D、泸州老窖答案：B123.国外蒸馏酒采用的糖化剂是（）。A、大曲B、小曲C、麦芽D、淀粉酶答案：C124.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B125.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、豉香型答案：D126.乙醇的化学式为：（）A、C2H6OHB、C2H4OHC、C2H5OHD、C3H5OH答案：C127.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C128.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。A、红缨子B、红茅糯C、超级糯一号D、红茅糯二号答案：A129.酱香型白酒（以茅台酒为例）生产过程中，下沙阶段的蒸粮约达()。A、两成熟B、五成熟C、七成熟D、九成熟答案：C130.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B131.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B132.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D133.酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B134.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C135.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性”具体是指（）。A、干燥性、吸水性、透气性B、干燥性、填充性、透气性C、吸水性、透气性、填充性D、吸水性、透气性、调整性答案：C136.小曲是一种（）。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂D、填充剂答案：C137.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C138.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、兼香B、米香C、浓香D、董香答案：D139.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在发酵过程中，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D140.固体发酵酒醅蒸馏时，甲醇主要集中在（）馏出。A、蒸馏初期B、蒸馏中期C、蒸馏末期D、整个蒸馏过程中答案：A141.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A142.最适合用于白酒生产的水是()。A、自来水B、泉水C、井水D、河水答案：D143.玉米胚芽含有大量()，若不去除，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，会影响酒质。A、单宁B、脂肪C、淀粉D、蛋白质答案：B144.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含（）较少，故酿出的酒质具爽净之特点。A、蛋白质B、灰分C、脂肪D、无机盐答案：C145.酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（）。A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩答案：A146.我国法定计量单位中把在日常生活和贸易中的重量用来代替质量，即重量是（）的同义词。A、容量B、质量C、容积D、体积答案：B147.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。A、40个B、100个C、125个D、165个答案：D148.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有（）的特点。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：A149.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D150.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有（）的特点。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：A151.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台答案：B152.脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，也影响酒味，应尽可能选用脂肪含量低于（）的高粱品种。A、14%B、8%C、6%D、4%答案：D153.蒸馏取酒时，采取（）方式进行，目的是接取质量较好的酒。A、截头去尾B、取其酒头C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A154.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为

（）。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B155.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。A、氨基酸B、维生素C、胡萝卜素D、脂肪酸答案：A156.人工老熟是人为的采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以（）。A、缩短贮存期B、延长贮存期C、适应贮存条件D、贮存期间不发生化学反应答案：A157.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。A、蓝色B、绿色C、红棕色D、变色答案：C158.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A159.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量D、乙醇、少量能量答案：B160.食品标签上的“QS”的意思是（）。A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D161.一瓶贵州茅台酒从原料进厂到生产出厂时间是（）。A、2年B、3年C、4年D、5年答案：D162.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A163.从酒质上考虑，（）容器更适合贮酒。A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料答案：A164.白酒是中国所特有的，一般是（）酿成后经蒸馏而成的。A、果酒B、粮食C、甘蔗酒D、甜菜答案：B165.在消毒中乙醇浓度很重要，一般采用（）%(体积分数)的乙醇作常规使用。主要用于微生物实验室的皮肤表面、接种工具、试管及三角瓶表面消毒、温度计消毒等。A、95%B、85%C、75%D、65%答案：C166.白酒中的主要成分是（）。A、乙醇+水B、乙醇C、乙醇+微量成分D、酒精+微量成分答案：A167.撒曲温度一般控制在（）左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B168.白酒大曲的原料，北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和（）为原料。A、小麦B、高粱C、大米D、豌豆答案：D169.下列不属于发酵酒的是（）。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黄酒答案：A170.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇答案：D171.白酒中的辛辣味，主要是由（）类化合物形成。A、醇类B、酸类C、酚类D、醛类答案：D172.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器。A、口感B、香味C、风格D、颜色答案：B173.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D174.以下那种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C175.以下是南方大曲制作原料的为（）。A、大麦和豌豆B、小麦C、稻壳D、玉米答案：B176.优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，()含量越少越好。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、果胶质答案：D177.特香型白酒的代表酒是（）。A、茅台酒B、江西四特酒C、湖北白云边D、酒鬼酒答案：B178.（）主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、涩味D、酸味答案：D179.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C180.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和（），形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B181.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B182.白酒生产过程中的灭菌方法主要有干热灭菌（）。A、高温灭菌、湿热灭菌B、湿热灭菌、紫外线灭菌C、煮沸灭菌、低温灭菌D、蒸汽灭菌、低温灭菌答案：B183.酒精由于表面的张力而溅起的泡沫称为（）。A、酒泡B、精泡C、酒花D、精花答案：C184.下列哪些情况不属于违章作业？（）A、高处作业穿硬底鞋B、任意拆除设备上的照明设施C、特种作业持证者独立进行操作D、非岗位人员任意在危险区域内逗留答案：C185.容量瓶在使用前应检查一下是否（）A、干净B、容量C、漏水D、符合大小答案：C186.()以湖北白云边酒、黑龙江玉泉大曲等为代表。A、特香型B、豉香型C、老白干香型D、兼香型答案：D187.白酒的杂味中，（）是由于辅料不洁，夹杂大量泥土、草芥，蒸馏时蒸入酒内。A、糠味B、泥土味C、生料味D.霉味答案：B188.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C189.成型后曲坯晾置不超过（）分钟，转接轻放，适量运送。A、5B、10C、20D、30答案：D190.酒精发酵属于厌氧发酵，下列说法不正确的是（）。A、发酵要在密闭条件下进行B、在有空气的情况下，酵母菌可以完全进行酒精发酵C、封窖进行发酵D、在有空气的情况下，酒精产量减少答案：B191.白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。A、为零B、越低C、越高D、无影响答案：C192.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C193.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A194.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇答案：D195.固态法白酒生产，主发酵期（）。A、只进行糖化B、只进行发酵C、糖化后再发酵D、边糖化边发酵答案：D196.()过多，能抑制酵母菌发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、单宁B、淀粉C、蛋白质D、脂肪答案：A197.通常使用的计量质量的器具即指（）A、衡器B、重器C、仪器D、质器答案：A198.衡器必须经国家（）部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。A、质检B、量检C、计量D、计算答案：C199.计量器具应在满足使用条件规定的环境中使用，以便确保计量器具的（）A、干净B、卫生C、准确度D、精度答案：D200.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A202.跑窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法工艺B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺D、原窖分层蒸馏法工艺答案：B203.大麦若用以单独制曲，则品温速升骤降，故与（）混合使用。A、小麦B、玉米C、高粱D、豌豆答案：D204.()因其糖化力远不及黑曲霉强，也不耐酸，所以出酒率不高。A、白曲霉B、黄曲霉C、红曲霉D、米曲霉答案：B205.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C206.酿酒原料中含果胶质较多，易使成品酒中（）含量过高。A、甲醇B、杂醇油C、甲醛D、糠醛答案：A207..曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整个制曲过程答案：C208.高粱淀粉含量最低要达到（）。A、90%B、65%C、40%D、20%答案：B209.()按照传统，每年5月端午开始踩曲，9月重阳下沙酿酒。A、茅台酒B、五粮液C、西凤酒D、汾酒答案：A210.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是（）。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C211.粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原料水分在()以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C212.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C213.酿酒原料中（）含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒液浑浊，产生油哈味。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖答案：B214.容量瓶颈上的标线一般表示在()时液体的体积。A、0℃B、20℃C、26℃D、常温答案：B215.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C216.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C217.白酒大曲的原料。南方以（）为主，用以生产酱香型及浓香型白酒。A、高粱B、小麦C、大麦D、豌豆答案：B多选题1.下列物质中，（）是白酒的苦味物质。A、硫醇B、糠醛C、异丁醇D、丙烯醇答案：BCD2.酱香型白酒生产中，加曲后堆积发酵的作用是

（）。A、网罗筛选微生物B、起到培菌作用C、有利于糖化发酵产生香味D、减少氧气的进入答案：ABC3.最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是（）。A、泥窖固态发酵B、续糟配料C、混蒸混烧D、地缸发酵答案：ABC4.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温发酵D、高温馏酒答案：ABCD5.麸皮是制麸曲的主要原料，具有（）等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。BCDA、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强D、表面积及疏松度大答案：BCD6.培养基根据状态区分为（）。A、固体培养基B、液体培养基C、半液体培养基D、半固体培养基答案：ABD7.细菌按形态可分为（）大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌答案：ABD8.培养基根据营养物质的来源不同区分为

（）。A、天然培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、基本培养基答案：ABC9.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD10.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是

（）。A、淀粉纯度高B、含脂肪较少C、含蛋白质较高D、发酵过程中升酸幅度较小答案：ABD11.稻壳是酿酒的常用的辅料，是一种优良的填充剂，除稻壳外（）也可以用作酿酒填充料。A、谷糠B、高粱壳C、玉米芯D、麸皮答案：ABCD12.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的

（）等明显多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD13.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC14.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD15.大曲的管理和操作，实际上是围绕（）这个中心操作的。()同时也是保温，（）同时也是降温，通风供氧也是排出二氧化碳。A、水分B、保潮C、通风D、放潮答案：ABD16.大曲在发酵中的作用有（）几种。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD17.小麦作为制曲原料，其特点是（）。A、营养丰富B、粘着力强C、含丰富的面筋质D、含多种氨基酸答案：ABCD18.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：ABC19.液态蒸馏设备有()。A、土甑B、天锅C、卧式蒸馏釜D、立式蒸馏釜答案：ACD20.白酒生产管理的指导原则主要是（）。A、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则答案：ABCD21.酿造用水的无机成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亚硝酸盐答案：ABCD22.酿酒常见的细菌（）。A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD23.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一D、互相学习，共同提高答案：BCD24.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是

（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、高级脂肪答案：ABC25.烧曲现象的预防措施是（）。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松一致C、压紧四周板条D、降低品温.答案：ABC26.麸皮是制麸曲的主要原料，下面描述正确的是

（）。A、营养全面B、吸水性强C、表面积及疏松度大D、是各种酶的良好载好答案：ABCD27.酿造用水的无机成分中的()是有益成分。A、磷B、锰C、硒D、钾答案：AD28.清香型大曲酒的整个发酵过程分为（）。A、主发酵期B、发酵前期C、发酵中期D、发酵后期答案：BCD29.乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD30.文明生产的具体要求包括

（）。A、语言文雅、行为端正、精神振奋、技术熟练B、相互学习、取长补短、互相支持、共同提高C、岗位明确、纪律严明、操作严格、现场安全D、优质、低耗、高效答案：ABCD31.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC32.酒母培养方法可分为（）。A、间歇式培养B、连续培养C、半连续培养D、批次培养法答案：AC33.中国白酒的生产（）是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD34.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。A、公司名称B、香型C、保质期D、生产日期答案：AD35.食品防护计划是指为了保护食品供应，免于遭受（）的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。A、生物的B、物理的C、化学的D、潜在的答案：ABC36.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有

（）。A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD37.()是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD38.长期不用的窖坑，在堆积糟下窖前要用木材烧窖，其目的是（）。A、消灭窖内杂菌B、提高窖内温度C、除去发酵时产生的枯糟味D、降低酒精浓度答案：ABC39.入窖发酵前需做的准备工作是（）A、在窖底和窖面四周喷洒尾酒B、撒适量曲粉C、加入大量糠壳D、加入一定酒糟答案：AB40.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有（）。A、增加保温材料B、增加曲药数量C、曲块间不留空隙D、增加曲块数量答案：ABC41.清香型大曲酒的酿制特点是（）。A、采用传统的“清蒸二次清”B、采用地缸固态发酵C、谷壳作辅料D、小米糠作辅料答案：ABD42.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD43.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施B、尽可能增加窖冒高度C、回糟选用黄浆水坑之母糟D、严格各工序操作答案：ABCD44.原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。A、淀粉颗粒吸收水分B、淀粉颗粒膨胀C、淀粉颗粒破裂D、淀粉颗粒糊化答案：ABCD45.白酒中香气成份多为()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC46.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？（）A、安全管理标准化B、作业现场安全标准化C、操作安全标准化D、人员安全标准化答案：ABC47.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC48.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD49.与酿酒有关的霉菌包括（）。A、曲霉菌B、毛霉菌C、红曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD50.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD51.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。A、淀粉B、糊精C、蛋白质D、维生素答案：AB52.曲间距离具有()等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD53.成品曲的常规化验指标有（）。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD54.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD55.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、

液化力答案：CD56.白酒中总酯的测定时用的仪器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、红外线干燥器答案：ABC57.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅答案：BD58.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD59.硅藻土过滤机的类型分为：（）A、板框式硅藻土过滤机B、叶片式硅藻土过滤机C、烛式硅藻土过滤机D、滤膜式过滤机答案：ABC60.麸曲的特点，以下描述正确的是（）。A、周期短B、出酒率高C、节约粮食D、纯种酵母菌培养答案：ABC61.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、幽雅细腻B、清雅纯正C、酒体醇厚D、空杯留香持久答案：ABCD62.常用的白酒封口材料包括（）。A、塑料盖B、铝盖C、热缩胶帽D、陶瓷盖答案：ABC63.小麦作为制曲原料，其采购标准是（）。A、颗粒饱满B、无虫蛀C、水分越高越好D、无霉烂答案：ABD64.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD65.浓香型大曲酒的三个不同发酵期分别是

（）。A、发酵前期B、主发酵期C、生酸期D、产香味期答案：BCD66.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD67.对于食品企业在厂区选址方面以下说法正确的是（）。A、厂区不应选择对食品有显著污染的区域。B、厂区不应选择有害废弃物以及风尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。C、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。D、只要不在厂区里存在虫害大量孳生的潜在场所就不需要设计防范措施。答案：ABC68.制曲时首先要进行润麦，润麦后的标准是（）A、表面收汗B、内心带硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆响声答案：ABCD69.白酒储存中化学变化包括：（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC70.小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是（）A、淀粉含量高B、含有20多种氨基酸C、粘着力较强D、小麦用量越多越好答案：ABC71.麸曲开始时，使用的菌种多为()。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC72.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC73.以下属于浓香型白酒生产工艺的是（）。A、双清工艺B、原窖法工艺C、跑窖法工艺D、老五甑法工艺答案：BCD74.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD75.酶的抑制有（）等。A、Ag+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD76.下列标准属于国家标准（）。?A、GB/T10781.2B、GB2761C、Q/XFJ06·04—2012D、GB10344答案：BD77.复杂成分含量虽然很少，但是对产品的（）等方面，起了很主要的作用。A、典型性B、稳定性C、连续性D、一致性答案：ABCD78.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD79.提高浓香型白酒产质量的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其它措施答案：ABCD80.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD81.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有

（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC82.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD83.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()。A、淡薄B、醇厚C、苦涩D、刺喉答案：ACD84.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下列消防安全职责？

（）A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。C、对职工进行消防安全培训。D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。答案：ABCD85.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于中。A、土壤B、枯草C、空气D、水答案：ABCD86.麸皮菌种保藏法适用于保存（）。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD87.曲虫对（）有正趋性。A、曲香B、光C、热D、湿答案：ABD88.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD89.枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维答案：AC90.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC91.大曲酱香型白酒特点（）。A、三高三长B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD92.大曲的原料有（）。A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB93.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC94.制曲生产常用的消毒剂有（）。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉尔灭溶液答案：ABCD95.将大曲的质量标准体系设置为（）三部分。A、生化指标B、仪器检测指标C、理化指标D、感官指标答案：ACD96.白酒中检出的硫化物主要有（）等A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD97.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、轻微振动D、打火花答案：AB98.含氯消毒剂主要有哪几种（）。A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD99.以下是酱香型白酒摊晾的正确操作方法是

（）。A、用木掀打造B、用脚纵横交错踢糟C、让糟醅均匀冷却D、用电风扇对着糟醅吹凉答案：ABC100.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC101.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括

（）。A、曲块皮重B、香味C、水分D、酸度答案：ACD102.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC103.由于麸曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。A、生产周期短B、产品质量高C、出酒率高D、物美价廉答案：ACD104.培养基灭菌一般采用（）。A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法答案：BC105.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖冒高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD106.枯草杆菌是生芽孢的需氧杆菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空气D、

水答案：ABCD107.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC108.成品麸曲感官检验，描述正确的是（)A、菌丝健壮整齐B、无干皮，可以有白心C、曲子呈松软装D、不得有酸臭味答案：ACD109.水毛生长的原因是（）。A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD110.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD111.凤香型白酒生产分为（）六个阶段。A、立窖、破窖B、顶窖、圆窖C、插窖、挑窖D、回窖、分窖答案：ABC112.大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，其中含有三系

（）。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD113.小曲所含的微生物主要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC114.断吹回酒就是在封窖发酵15～20天，酒精发酵基本终止（断吹口）时，将（）等回酒一次性回入窖内的方法。A、原度三曲酒B、丢糟黄水酒C、老窖黄水和酒尾的等比例混合发酵液D、低度酒答案：ABC115.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD116.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC117.白酒勾兑的作用（）。A、统一标准B、弥补缺陷C、改进酒质D、提高酒度答案：ABC118.通常所说的塑化剂控制的有（）。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三种都不是答案：BC119.白酒的储存容器种类较多，主要的包括

（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD120.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC121.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化

（）？A、物理变化B、化学变化C、温度变化D、湿度变化答案：AB122.白酒酿造过程中，水中的（）会影响白酒风味及稳定性。A、水中的有机物B、水中的藻类C、水中的细菌D、水中的酚类答案：ABCD123.汾酒的蒸料及蒸馏设备主要有（）。A、活甑桶B、冷散机C、冷却器D、搅拌机答案：ABCD124.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分答案：AB125.枯草芽孢杆菌具有（）和（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC126.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。A、姜B、山药C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD127.白酒灌装，以下属于操作规范的是（）A、灌装前把灌装机用水冲洗干净B、检查机器有无异常后方可开机C、灌装容量应符合标准要求D、换酒后不用清洗灌装机答案：ABC128.酱香型白酒生产中，堆积发酵期间分别测量堆糟（）三个点的温度。A、堆子顶面B、中侧面C、底侧面D、地面答案：ABC129.小曲所含的微生物主要是（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：BC130.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有风格特点（）。A、酱香突出B、幽雅细腻C、酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久答案：ABCD131.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD132.蒸糁的目的（）。A、提高原料质量B、挥发原料中的杂味C、使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化发酵答案：BCD133.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力()，反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：BC134.糖化型淀粉酶俗称（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC135.计量器具的放置场所应（）。A、阴凉B、干燥C、通风D、无灰尘答案：BCD136.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和

（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD137.加曲的目的是（）。A、加糖化发酵剂B、减弱糖化作用C、接种微生物D、减弱发酵作用答案：AC138.采用多菌种酿造发酵的优质麸曲白酒有

（）。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、贵州黔春酒D、江苏梅兰春酒答案：ABCD139.浓香型白酒按照用粮类型分为（）A、单粮浓香B、双粮浓香C、三粮浓香D、多粮浓香答案：AD140.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD141.灌酒系统主要包括（）等，材质多为不锈钢。A、灌酒阀B、倒液管C、酒罐D、真空室答案：ABCD142.稻壳作为常用的辅料，其质量要求是（）。A、干燥B、新鲜C、无霉味D、金黄色答案：ABCD143.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想B、强化职业责任C、提高职业技能D、抓住择业机遇答案：ABC144.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香答案：ACD145.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD146.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB147.带()等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD148.贴标的基本要求是()。A、整齐B、不脱落C、不歪斜D、不皱折答案：ABCD149.麸曲（）优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势更加明显。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芝麻香型答案：BD150.HACCP小组针对每个CCP点，均确定其

()。A、监控对象B、监控方法C、监控频率D、监控人员答案：ABCD151.活性炭过滤器能（）。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒质C、加速酒的陈化D、去除酒中异味及苦味答案：ABCD152.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD153.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱霉属D、汉逊酵母属答案：AD154.安全生产法律法规包括安全生产方面的（）A、国家标准B、行政法规C、行业规范D、地方法规答案：BD155.大曲的原料有（）。A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB156.酿造浓香型大曲酒，蒸煮时间的长短对工艺的影响，描述正确的（）。A、蒸煮过度，出酒率低B、蒸煮时间短，出酒率低C、蒸酒过度，酒醅发黏D、蒸煮时间长短与出酒率无关答案：ABC157.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD158.白酒酿造过程中，加入辅料的作用是（）。A、调整酒醅的淀粉浓度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升温答案：ABD159.白酒企业生产过程中产生的污染物主要有

（）A、废气B、废渣C、有机废水D、粉尘答案：ABCD160.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD161.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器答案：ABCD162.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD163.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD164.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括

（）。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外观答案：ABC165.白酒生产定员范围的人员一般可分为

（）。A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD166.与酿酒有关的酵母菌包括（）。A、酒精酵母B、产酯酵母C、假丝酵母菌D、根霉菌答案：ABC167.常用产酯酵母菌种有（）。A、啤酒酵母B、汉逊酵母C、球拟酵母D、假丝酵母答案：BC168.全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC169.以下几种逃生方法正确的是？（）A、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子B、弯着身子快速跑到安全地点C、躲在床底下等待消防人员救援D、马上从最近的消防通道跑到安全地点答案：ABD170.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD171.培养基根据用途区分为（）。A、基础培养基B、富集培养基C、选择培养基D、鉴别培养基答案：ABCD172.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD173.无菌室应备有工作浓度的消毒液，如（）等等。A、5%的双氧水B、0.1％的新洁尔灭溶液C、5％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD174.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD175.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD176.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ABCD177.衡量固体曲的主要理化指标是（）。A、水分B、糖化力C、液化力D、发酵力答案：BCD判断题1.原料中含果胶质时，蒸煮时间越长，由果胶质生成的甲醇越少。A、正确B、错误答案：B2.糟醅发酵好产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之发酵不好的产酒少，所含残余淀粉就会多。A、正确B、错误答案：A3.麸皮是制麸曲的主要原料，其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、疏松度大等优点。A、正确B、错误答案：A4.概括地讲，蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。A、正确B、错误答案：A5.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误答案：A6.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A7.传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。A、正确B、错误答案：A8.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误答案：A9.跑窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。A、正确B、错误答案：B10.各种不同风味的原酒，可以好坏任意合并.A、正确B、错误答案：B11.蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。A、正确B、错误答案：A12.为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。A、正确B、错误答案：A13.测定固形物时，要用水浴锅先蒸干样品。A、正确B、错误答案：A14.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B15.跑窖法工艺操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。A、正确B、错误答案：B16.酱香型白酒生过程中，糙沙操作与下沙操作完全不同。A、正确B、错误答案：B17.采用跑窖循环工艺首先生产的新酒的名优白酒是茅台酒。A、正确B、错误答案：B18.饮入甲醇30ml即可致人失明。A、正确B、错误答案：A19.糟醅发酵好产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之发酵不好的产酒少，所含残余淀粉就会多。A、正确B、错误答案：A20.乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要大量的乳酸菌。A、正确B、错误答案：B21.酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。A、正确B、错误答案：A22.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷香。酒头贮存1年以上可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A23.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A24.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B25.酱香型白酒的生产需经历32道工序。A、正确B、错误答案：B26.米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。A、正确B、错误答案：B27.白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，直接影响出酒率和酒的质量高低。A、正确B、错误答案：A28.入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。A、正确B、错误答案：B29.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误答案：A30.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A31.清香白酒工艺特点：采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A32.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A33.原料在蒸煮时原料中的脂质会发生变化，这种现象叫酯化反应。A、正确B、错误答案：B34.封窖后，从第2天开始每天清窖2次。A、正确B、错误答案：B35.粮醅上甑前，不需在甑箅撒糠壳。A、正确B、错误答案：B36.“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏直接影响出酒率和酒的质量高低。A、正确B、错误答案：A37.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B38.酒类含有芳