食品营养标签及评价

食品营养标签及评价第1页，课件共51页，创作于2023年2月非强制标示内容配料清单净含量生产日期强制标示内容食品标签第2页，课件共51页，创作于2023年2月配料或配料表加入量的比例由大到小排列复合配料水、可食用包装物甜味剂、防腐剂、着色剂等配料的定量标示食品配料第3页，课件共51页，创作于2023年2月第4页，课件共51页，创作于2023年2月食品营养标签的基本构成营养成分标示附加营养信息食品营养标签应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量营养声称功能声称指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称（含有、高、低或无等）和比较声称（增加和减少）

指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称第5页，课件共51页，创作于2023年2月食品营养标签制作的基本程序营养成分分析与计算分析数据修约营养特征选择与判断营养标签制作分析项目由核心营养成分及声称成分确定；分析方法由相应国标确定限量取单侧概率范围取双铡概率卫生部卫监督发[2007]300号《食品营养标签管理规范》第6页，课件共51页，创作于2023年2月1、营养成分分析与计算第7页，课件共51页，创作于2023年2月食品卫生检验方法理化部分GB/T5009.1－2003~

GB/T5009.203－2003第8页，课件共51页，创作于2023年2月2、检验数据的整理与修约数据整理指出异常值，视产生原因予以处理数据修约计算平均值和标准偏差，确定单侧95%可信限单侧95%可信限第9页，课件共51页，创作于2023年2月营养素含量及其标示营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。第10页，课件共51页，创作于2023年2月3、营养声称的确定声称内容具备条件某种营养素的来源蛋白质：100g中含量≥10%NRV，100ml中含量≥5%NRV维生素和矿物质：≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml增加或减少某营养比同类食品增加或减少25%的量低营养指标能量：≤170kJ（100g）或80kJ（100ml）蛋白质：产能≤总能量的5%脂肪：≤3g（100g）或1.5g（100ml）饱和脂肪：≤1.5g/100g或0.75g/100ml，产能≤10%总能量糖：≤5g/100g或5g/100ml胆固醇：≤0.02g/100g或0.01g/100ml，同时应低饱和脂肪钠：≤120mg/100g或120mg/100ml高或富含营养素“来源”的两倍以上无或零营养指标饱和脂肪：≤0.1g/100g(ml)；胆固醇：≤0.005g/100g(ml)，且低饱和脂肪；糖：≤0.5g/100g(ml)；钠：≤5mg/100g/(ml)第11页，课件共51页，创作于2023年2月营养声称的选择和判断营养素声称内容实测值要求判断选择蛋白质来源X1≥10%NRV/100g或≥5%NRV/100ml不符合×符合√高X2≥20%NRV/100g或≥10%NRV/100ml不符合×符合√维生素或矿物质来源Y1≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml不符合×符合√高Y2≥30%NRV/100g或≥15%NRV/100ml不符合×符合√第12页，课件共51页，创作于2023年2月营养成分营养声称功能声称营养标签4、营养标签的制作第13页，课件共51页，创作于2023年2月第14页，课件共51页，创作于2023年2月第15页，课件共51页，创作于2023年2月营养素功能声称的描述只能声称营养组分的功能不能声称食品产品的功能第16页，课件共51页，创作于2023年2月可以声称某种营养素对维持人体正常生长、发育的生理作用，如：钙——构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度蛋白质——有利于构成或修复人体组织铁——血红细胞的形成因子维生素E——保护人体组织内的脂肪免受氧化叶酸——有助于胎儿正常发育但不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用；也不得声称所示产品本身具有某种营养素的功能。《预包装特殊膳食用食品标签通则（GB13432－2004）》中关于营养声称规定：第17页，课件共51页，创作于2023年2月5、产品说明书的制作XXX说明书

XX是以XX、XX、XXX为主要原料，采用XX工艺制作的产品，符合XX标准、适用于XX人群。

[食品名称][配料][主要成分][净含量][规格][食用方法][贮藏条件][生产日期][保质期][执行标准][批准文号][生产企业]第18页，课件共51页，创作于2023年2月第19页，课件共51页，创作于2023年2月从营养素对人体的满足程度以及从功能角度评价食品的营养价值1、评价原则第20页，课件共51页，创作于2023年2月2、评价方法——分类满足型评价

即评价营养素是否能满足人体的需要如：维生素、矿物质、必要氨基酸风险型评价

即评价营养素是否会对人体产生某种风险如碳水化合物平衡型评价

即评价营养素是否保持平衡如：脂肪（脂肪酸）第21页，课件共51页，创作于2023年2月2、评价方法——满足型评价满足型评价是以食品提供的热量或标准模式为基准，判断在热量满足供给的基础上，营养素是否满足需要。对于维生素和矿物质来说，常用营养质量指数（INQ）评价，对于蛋白质，常用氨基酸评分评价。第22页，课件共51页，创作于2023年2月（1）营养质量指标式中：第23页，课件共51页，创作于2023年2月INQ<1，被评价食品提供营养素的能力小于提供能量的能力，不能满足需求INQ=1，被评价食品提供营养素的能力等于提供能量的能力，满足需求INQ>1，被评价食品提供营养素的能力大于提供能量的能力，完全满足需求第24页，课件共51页，创作于2023年2月（2）氨基酸评分第25页，课件共51页，创作于2023年2月3、蛋白质质量评价蛋白质含量氨基酸模式氨基酸评分蛋白质消化第26页，课件共51页，创作于2023年2月氨基酸模式及评分FAO/WHO根据人体氨基酸需要量制定了必需氨基酸的评分模式，称作氨基酸模式。氨基酸模式从必需氨基酸角度评价蛋白质的质量。氨基酸比值是以色氨酸的比值为1.0，其余氨基酸含量除以色氨酸含量得到的值。氨基酸评分（AAS）是用食物蛋白质中必需氨基酸比值与氨基酸模式中的比值进行比较，计算各种必需氨基酸的比值，以比值最低的作为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸决定食物蛋白质的质量。氨基酸评分未考虑蛋白质的消化率，应进行校正。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）为第27页，课件共51页，创作于2023年2月蛋白质利用率蛋白质的功效比（PER）：动物每摄取1克蛋白质所增加的体重克数。蛋白质生物价（BV）：蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质净利用率（NPU）：第28页，课件共51页，创作于2023年2月蛋白质互补作用评价两种或两种以上食物混合后，其中所含氨基酸（必需氨基酸）相互补充，提高混合食物的蛋白质生物价，此作用称作蛋白质互补作用。食物的种属越远，互补作用越好混合的食物越多，互补作用越好第29页，课件共51页，创作于2023年2月4、食物碳水化合物评价血糖生成指数（GI）：反映人体在食用一定数量食物后血糖的变化特征。以葡萄糖或白面包为参照食物血糖负荷（GL）：体现碳水化合物数量对血糖的影响第30页，课件共51页，创作于2023年2月A’AC’CB’B2、评价方法——风险型评价与标准参照物相比，食用后是否存在某种风险。碳水化合物存在的风险是血糖升高，该风险用血糖生成指标（GI）表示。参照物食品血糖应答曲线营养质量指标：第31页，课件共51页，创作于2023年2月5、食物脂肪评价食物脂肪的消化率食物中脂肪的含量食物脂肪中必需脂肪酸的含量食物脂肪中脂肪酸的比例第32页，课件共51页，创作于2023年2月第33页，课件共51页，创作于2023年2月基本要求目的明确针对性强形式新颖美观大方富有创意第34页，课件共51页，创作于2023年2月基本程序了解产品来历寻找文化背景掌握营养特征确定宣传对象选择资料类型第35页，课件共51页，创作于2023年2月走访调查问卷调查市场考查第36页，课件共51页，创作于2023年2月统计调查数据归纳调查结果提出积极建议第37页，课件共51页，创作于2023年2月食品营养标签的核对与评价第38页，课件共51页，创作于2023年2月1、核对与评价内容标签标示——是否符合国家相关标准产品标准——强制标准和自选（企业）标准产品质量——标示值的客观性与符合性第39页，课件共51页，创作于2023年2月食品标签标准的主要要求国家标准GB7718—2004预包装食品标签通则GB13432－2004预包装特殊膳食用食品标签通则强制标示内容食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和固形物含量、制造者和经销商的名称和地址、产品标准号、质量等级非强制标示内容批号、食用方法、能量和营养素（此为GB13432强制）等第40页，课件共51页，创作于2023年2月食品标准的主要要求部分营养指标和卫生指标为强制性国家标准感官指标和部分理化指标可为企业自定标准第41页，课件共51页，创作于2023年2月产品质量评价

评价依据：各指标值与相关标准是否相符合。特别是营养强化剂是否超标。

评价报告：产品一般信息产品检验报告标签对比结果检测核对结果违标原因分析综合评价结论第42页，课件共51页，创作于2023年2月2、营养素补充剂评价营养素补充剂的定义：以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。营养素补充剂的作用：补充膳食供给不足，预防营养缺乏和降低某些慢性退行性疾病的危险性。第43页，课件共51页，创作于2023年2月营养素补充剂的评价方法：阅读标签说明核对标签标示核对检验报告综合评价结论是否标注营养素补充剂；原料是否为维生素和矿物质；种类是否经批准。标示值是否符合规定；剂型、食用量是否规范；适用人群是否正确。检验结果是否与标示值一致；维生素和矿物质含量是否在使用限量范围（GB14880）内。总体评价结论。第44页，课件共51页，创作于2023年2月食品营养价值分析第45页，课件共51页，创作于2023年2月谷类食品强化剂的选择种类品种使用范围每kg使用量氨基酸及含氮化合物L－盐酸赖氨酸加工面包、饼干和面条的面粉1-2g牛磺酸谷类制品0.3-0.5g维生素类维生素B1谷类及其制品3-5mg维生素B2谷类及其制品3-5mg烟酸或烟氨酸谷类及其制品40-50mg矿物质类铁：硫酸亚铁谷类及其制品120-240mg钙：柠檬酸钙谷类及其制品8-16g锌：硫酸锌谷类及其制品80-160mg葡萄糖酸锌谷类及其制品160-320mg第46页，课件共51页，创作于2023年2月谷类强化食品的评价强化营养素的种类和品种强化营养素的剂量谷类强化的效价比谷类强化食品的标准第47页，课件共51页，创作于2023年2月食品营养强化载体选择原则消费覆盖率高食物摄入量均衡个体变异系数小不因强化改变品质