DB5114T+49-2023东坡菜+雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川省（眉山市）地方标准DB5114/T49—2023东坡菜雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范202320235162023616眉山市市场监督管理局发布目 次前言 II3范引文件 3语定义 3辅要求 45饪具 6作艺 6官量求 6生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。东坡菜雪芽东坡肉烹饪工艺技术规范范围本文件规定了东坡菜雪芽东坡肉的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜雪芽东坡肉的烹饪、管理和教学。（GB/T317白砂糖GB/T1535GB/T1536GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒SB/T10946川菜烹饪工艺NY/T288绿色食品茶叶NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜DB5114/T46东坡菜术语和定义《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）3术语和定义SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T30379大豆蔻GB/T30381桂皮3.1雪芽东坡肉GB2707食用盐应符合GB2721的要求。白砂糖生姜应符合GB/T30383的要求。冰糖生姜应符合GB/T30383的要求。冰糖应符合GB/T35883的要求。大豆油GB/T1535菜籽油GB/T1536桂皮应符合GB/T3038的要求。白胡椒GB/T7900八角GB/T7652豆蔻应符合GB/T30379的要求。淀粉应符合GB31637的要求。干辣椒应符合GB/T30382的要求。料酒应符合SB/T10416的要求。味精应符合GB2720的要求。鸡粉应符合SB/T10415的要求。茶叶NY/T288大葱大葱应符合NY/T744的规定。GB/T15691应符合GB5749的要求。5配料原辅料配料比见表1。表1原辅料配料比表工艺类别原料用量辅料用量预煮五花肉整块（1000g）生姜40g、大葱30g、料酒20g烧制切好的五花肉丁水1200g25g28g12g5g12g2g5g辣椒3g、红花椒2g、桂皮2g2g、良姜2g、豆蔻2g1g，鸡粉3g、味精2g、淀粉适量出餐东坡肉1块2～3片雪芽茶鲜叶芽尖(根据出餐分量添加)、东坡肉汁8g左右注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。清整→预煮→切块→油炸→烧制→装盘清整将三线五花肉燎皮后清洗干净，大葱洗净后切成3cm～5cm长的葱节，生姜洗净后切成3mm的片状，选用雪芽茶鲜叶，摘尾部2～3片叶子芽尖，洗净后待用。预煮30切块切块将预煮好的五花肉切成3cm左右见方的块状。油炸锅中烧大豆油或菜籽油至180℃～200℃，将五花肉丁下锅油炸60秒左右至表面金黄色。烧制30120（）装盘8感官质量要