中式烹调师理论知识复习资料附有答案

中式烹调师理论知识复习资料[复制]1---100一、单项选择题1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。[单选题]*A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体(正确答案)2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。[单选题]*A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味(正确答案)C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。[单选题]*A、48%(正确答案)B、56%C、64%D、73%4．姜中的挥发油所不含的成分为()。[单选题]*A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚5．绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。[单选题]*A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强(正确答案)C、绿色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。[单选题]*A、重要条件B、一般条件C、基本条件(正确答案)D、关键条件7．原料()是净料单位成本计算的基本条件。[单选题]*A、无变化B、重量相同C、需要初加工(正确答案)D、不需要初加工8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)9．销售毛利率与()的和是100%。[单选题]*A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率10．以下不属于产能营养素的是()。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、水(正确答案)D、碳水化合物11．保护接零是将电气设备的外壳与()相接。[单选题]*A、接地装置B、小电阻C、系统的零线(正确答案)D、系统的大电阻12．我国的养马历史悠久，主要分布在()、西北和西南地区。[单选题]*A、华南B、华中C、江南D、东北(正确答案)13．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。[单选题]*A、改良型(正确答案)B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。[单选题]*A、烧烤(正确答案)B、炖煮C、焖制D、煨制16．世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。[单选题]*A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士(正确答案)D、意大利17．皮发罗牛的原产地是在()。[单选题]*A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国(正确答案)18．带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。[单选题]*A、扇贝B、江珧贝C、日月贝(正确答案)D、贻贝17.膳食中缺钙，可患()。[单选题]*A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。[单选题]*A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质(正确答案)C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化20．成年羊的饲养月龄是在()。[单选题]*A、3～8个月B、8～12个月C、12～48个月(正确答案)D、48个月以上21．优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是()。[单选题]*A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛(正确答案)C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长22．我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。[单选题]*A、黑龙江B、内蒙古(正确答案)C、新疆D、云南23．我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。[单选题]*A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡(正确答案)24．我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。[单选题]*A、34天B、56天(正确答案)C、78天D、85天25．我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。[单选题]*A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小(正确答案)D、鸡冠绿色26．下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。[单选题]*A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分(正确答案)C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤27．不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。[单选题]*A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼(正确答案)28．关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。[单选题]*A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B、胶原蛋白在70℃以上的水温长时间加热，能够水解成明胶(正确答案)C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白在170℃以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶29．鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。[单选题]*A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软(正确答案)C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富30．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。[单选题]*A、尿素B、氨(正确答案)C、谷氨酸D、组氨酸31．关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是()。[单选题]*A、鱼体质量达到5～10千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片(正确答案)32．适宜淡水养殖的龙虾品种是()。[单选题]*A、麦氏红龙虾(正确答案)B、锦绣龙虾C、波士顿龙虾D、日本红龙虾33．中华绒螯蟹的著名产地是在（）。[单选题]*A、山东B、辽宁C、江苏(正确答案)D、湖北34．鲍鱼的生物类别属于()。[单选题]*A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物(正确答案)35．下列海参品种中属于刺参类别的是()。[单选题]*A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参(正确答案)36．我国海参的主要产地分布在()。[单选题]*A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁(正确答案)D、浙江和湖北37．新鲜的奶油水分含量一般情况是()。[单选题]*A、5%～6%B、15%～16%C、50%～60%(正确答案)D、75%～86%38．适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。[单选题]*A、-4℃～-6℃B、4℃～6℃(正确答案)C、10℃～15℃D、4℃～20℃39．下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。[单选题]*A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固(正确答案)C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用40．猴头蘑的基本形体特征是()。[单选题]*A、子实体通体为白色(正确答案)B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状41．羊肚菌的形体特征是()。[单选题]*A、蜂窝状的椭圆形菌盖(正确答案)B、子实体呈白色C、菌柄中空D、菌盖边缘开裂42．抱子甘蓝的形态特征是()。[单选题]*A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球(正确答案)C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球43．软化栽培的菊苣形体特征是()。[单选题]*A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状(正确答案)D、单体质量为500～600gC、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500～600g44．蕨菜的形体特征是()。[单选题]*A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳(正确答案)D、单体质量500g45．最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。[单选题]*A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃(正确答案)C、0℃～10℃D、60℃～80℃46．鱼露中的鲜味物质成分是()。[单选题]*A、硫化氢B、肌苷酸钠(正确答案)C、组胺D、三甲氨47．沙茶酱中的主要原料构成是()。[单选题]*A、豆豉、肉桂和沙姜B、虾米、海鱼干和白糖(正确答案)C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然48．下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是()。[单选题]*A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分(正确答案)D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成49．新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()[单选题]*A、消耗物质能量(正确答案)B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色50．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化()。[单选题]*A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质(正确答案)C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高51．容易发生霉变现象的食物原料品种是()。[单选题]*A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜(正确答案)D、不含水分的原料52．最容易发生萌发的原料品种是()。[单选题]*A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜(正确答案)D、茄果类蔬菜53．植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。[单选题]*A、0℃～4℃(正确答案)B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃54．植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。[单选题]*A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力(正确答案)D、蔬菜中缺乏纤维素55．大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。[单选题]*A、氢气B、氧气C、氮气(正确答案)D、氯气56．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本57．蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。[单选题]*A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆(正确答案)58．萌发对植物原料的影响是()。[单选题]*A、导致原料重量减轻(正确答案)B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬59．导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。[单选题]*A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少(正确答案)D、由于长时间放置60．肉类排酸工艺的基本目的是()。[单选题]*A、利用分解酶的活性消耗掉酸性(正确答案)B、利用电刺激的方法清除掉酸性C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡61．在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。[单选题]*A、二氧化碳(正确答案)B、脂肪C、分解酶D、水分62．腐败变质的鸡肉气味呈()。[单选题]*A、组氨酸的气味B、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味(正确答案)63．蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。[单选题]*A、硫化氢(正确答案)B、氨基酸C、组胺物质D、二肽64．下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。[单选题]*A、红肌、黄肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌(正确答案)D、肌膜、肌束和肌纤维65．构成骨骼肌的基本单位是()。[单选题]*A、肌细胞B、肌纤维(正确答案)C、蛋白质D、平滑肌66．在畜肉组织中，水分的主要存在形式是()。[单选题]*A、注水和结合水B、冰晶和浸出液C、自由水和结合水(正确答案)D、血液和黏液67．蟑螂在气温()时最活跃。[单选题]*A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)68．羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。[单选题]*A、乳化性B、降解性C、持水性(正确答案)D、水溶性69．能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。[单选题]*A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶(正确答案)D、亚硝酸菌70．物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。[单选题]*A、扩大蛋白质分子之间的网状空间(正确答案)B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解71．畜类肉组织中的维生素含量不足()。[单选题]*A、9%B、7%C、3%D、1%(正确答案)72．畜肉组织中的含氮浸出物是()。[单选题]*A、鸟苷酸(正确答案)B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73．畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。[单选题]*A、5%B、8%C、12%D、16%(正确答案)74．属于基质蛋白种类的选项是()。[单选题]*A、胶原蛋白(正确答案)B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白75．下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。[单选题]*A、硬骨鱼类B、软骨鱼类(正确答案)C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼76．关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。[单选题]*A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质(正确答案)B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶77．形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。[单选题]*A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂(正确答案)D、将结缔组织和脂肪卷在一起78．肉类脂肪含()较多。[单选题]*A、饱和脂肪酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸79．乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。[单选题]*A、23%B、34%C、48%D、66%(正确答案)80．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。[单选题]*A、12%B、8%C、6%D、2%(正确答案)81．鹅肉中的脂肪平均含量为（）。[单选题]*A、4%B、7%C、11%(正确答案)D、18%82．鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。[单选题]*A、白肌纤维和红肌纤维(正确答案)B、青肌纤维和黄肌纤维C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维83．松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。[单选题]*A、婚庆B、庆功C、祝寿(正确答案)D、聚会84．属于蛋类中存在的活性酶物质是()。[单选题]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶(正确答案)D、生姜蛋白酶85．牛乳中的乳糖含量平均为()。[单选题]*A、8%(正确答案)B、12%C、23%D、31%86．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是()。[单选题]*A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固(正确答案)C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪蛋白容易分解成乳酸87．下列内容中，符合牛头加工方法的选项是()。[单选题]*A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离(正确答案)C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛88．下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是()。[单选题]*A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨(正确答案)D、剔除猪的肋骨89．符合元鱼加工选项的是()。[单选题]*A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污(正确答案)D、采用100℃的水温煮制20分钟90．加工风机的最佳时间是()。[单选题]*A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月(正确答案)91．符合象拔蚌加工要求的选项是()。[单选题]*A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理(正确答案)D、剖开肉足清除内脏92．符合牡蛎加工的选项是()。[单选题]*A、采用70℃的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开(正确答案)C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液