营养咨询和教育课件

第三章营养咨询和教育〔技能〕丽水市人民医院叶世伟营养咨询和教育

概念：通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。

目的：提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改变营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

第一节

营养与食品平安知识咨询

咨询：通过头脑中所储藏的知识经验，把各种信息进行智力加工，起着为决策者充当参谋、参谋、外脑的作用。

主要形式：门诊咨询、随访和调查咨询、咨询、书信咨询、媒体咨询等。

学习单元1食品选购指导

学习目标掌握主要的食品分类方法和各类食物的营养特点熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点掌握食物和饮料的选购要点和指导原那么

学习单元1食品选购指导

知识要求〔提问学生，要求掌握〕1、

食物分类和各类食物的营养价值特点〔掌握〕五大类：见图—平衡膳食宝塔见表3—1P135－1362、饮料和饮品的种类及其营养特点〔熟悉〕水类型：自来水、白开水、矿泉水、纯洁水、蒸馏水等。其他：茶、咖啡、碳酸饮料、运动饮料、功能性饮料、果蔬汁、酒精饮料。见表3—2P136－137①饮水原那么——怎样补充水分食物：1000ml饮水：1200ml〔四杯水＋1瓶矿泉水300ml/次〕代谢水：300ml②果汁饮料——不能代替饮水

3、食品选购应注意的卫生问题〔和学生一同学习〕见表3—3P137

平衡膳食宝塔学习单元1食品选购指导能力要求门诊咨询——饮料的选购指导1、

工作准备2、

工作程序①确定来访者身份②询问爱好③提出建议④注意问题〔卫生、质量〕3、

本卷须知兼顾身高、体重、工作性质、健康状况等。

案例训练：我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？〔现场模拟，由老师当咨询者，学生当营养师，完成程序，并点评〕

学习单元2烹饪营养的指导

目的:1、利用加工过程的有利因素，提高营养，促进消化吸收；2、控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度地保存食物中的营养素。

学习目标：了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响。掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量地影响，以及营养素地损失率。

学习单元2烹饪营养的指导

知识要求〔根底及技能课中有过学习，全班同学轮流复习稳固〕1、

常用烹调方法对营养素的影响〔掌握〕见表3—4P140－1412、

减少烹调中营养素损失的措施①上浆挂糊〔减少蛋白变性、维生素破坏〕②加醋〔刺激食欲、消毒、溶钙、保护维生素〕③先洗后切〔现切现烹〕④急炒〔减少维生素的损失〕⑤勾芡〔增加渗出营养素的摄入〕⑥慎用碱〔减少破坏〕

学习单元3平衡膳食测评

平衡膳食：适量的、搭配恰当、多种多样的食物。目的：合理营养

学习目标掌握合理营养和平衡膳食的根本概念和应用了解个体膳食结构的特点及存在问题掌握应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法

学习单元3平衡膳食测评知识要求1、

平衡膳食宝塔见图3—1P145见表3—5P1452、

不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题见表3—6P1463、

人际传播沟通技巧〔请不同的学生进行模拟，老师也可示范〕①开场与结束技巧见表3—7P147②说话技巧〔自信、沉着、多问、心理博弈、友善、不同对象不同说法〕，总的来讲，和营养师的个人沟通能力有关。关键：如何以对方能够理解的语言和能够接受的方式，向其提供适合个人需要的信息。a.

寻求共同点，“言在当言处，观在细微中〞。b.

讲普通话，但应“入乡随俗〞。c.

适当反问：“…是这样的吗？…〞，简单明确。d.

使用通用语，防止用术语、方言。e.

正确运用语音、语调、重音、停顿等技巧。f.

运用图画、模型来辅助谈话。

学习单元3平衡膳食测评知识要求

3、听话技巧a.

专心倾听b.

不轻易打断对方的讲话，适当地引导。c.

恰当的反响，回应对方。d.

善于听“话外音〞4、问话技巧a.

封闭式b.

开放式c.

倾向型〔诱导性、暗示性〕d.

试探型e.

索究型—“为什么〞f.

复合型5、反响技巧见表3—8

学习单元3平衡膳食测评知识要求

6、非语言传播：65％a.

动态体语b.

静态体语c.

类语言d.

时空语言7、

观察技巧用心用眼，细心品味，全面观察，收集和捕捉各种信息。

学习单元3平衡膳食测评能力要求膳食构成的测定和评估1、

工作准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2、

工作程序①确定每日能量需要量。工作强度每日能量需要量kcal中等〔钳工、司机〕2800轻度〔办公室职员〕2400老年人〔不劳动〕1800备注：女性比男性低200kcal②确定每天的食物种类和比例

学习单元3平衡膳食测评〔非常重要，现场进行一个调查〕1、确定每日所需能量。2、确定每日所需的各类食物数量。3、调查各类食物每日的实际摄如量。4、连续调查几天，进行分析整理。5、结构和膳食宝塔进行比较，数量和相应的能量进行比较，还的结合各类人员的生理特点和人群营养，并尽量做到个性化的分析。6、提出改进意见。

学习单元4膳食纤维摄入量的评估

膳食纤维：是一种重要的非营养素，是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等。过量：影响维生素和铁、锌、钙、镁等矿物质的消化吸收。缺乏：增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。

学习单元4膳食纤维摄入量的评估学习目标掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物含量了解我国膳食纤维摄入量估计数值能推算膳食纤维的摄入量充足与否并合理建议

学习单元4膳食纤维摄入量的评估知识要求1、

膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围定义：①从生理学角度，膳食纤维是未被消化的植物细胞的残存物：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等，②从化学角度，为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3。分类：可溶性：半纤维素、果胶、树胶非可溶性：纤维素、木质素2、

常见食物膳食纤维含量见表3—12P156－157

来源：植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类

学习单元4膳食纤维摄入量的评估知识要求3、

增加膳食纤维的途径进量：25－35g/天缺乏：＜22g/天①早餐多吃高膳食纤维食物②多吃全谷类食品③食物多样化〔16－20种/天〕④水果蔬菜连皮连子吃⑤多吃整果，少喝果汁⑥按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品

学习单元4膳食纤维摄入量的评估能力要求膳食纤维摄入量的评估

工作准备表3—13膳食纤维摄入量调查评估表P1581、

工作程序①询问膳食情况a.

在过去的半年内，你常吃的主食有哪些？吃的最多的主食是什么？在吃的最多的主食中，平均每周吃几次？每次平均大概吃多少？b.

吃蔬菜？…c.

吃水果？…d.

吃干豆和豆制品？…e.

吃坚果？…f.

有无服用补充剂〔膳食纤维〕或其他药物。②估测膳食纤维水平〔按照平衡膳食宝塔推荐的食物量〕③建议2、

本卷须知：水

学习单元5健康生活方式测评

学习目标掌握不健康生活的方式以及范围了解健康生活方式的准确信息并给出评价和建议知识要求

学习单元5健康生活方式测评知识要求1、

健康生活方式概念

健康：〔WHO〕“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。〞

生活方式：是指人们长期受到一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意识。即不同阶层人群在其生活圈、文化圈内所表现出的行为方式。

人体的健康状态是通过健康的生活方式来形成和保持的。

健康的生活方式〔1996，WHO〕：即健康四大基石——合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。

健康生活八要素：营养、锻炼、饮水、阳光、节制、空气、休息、信念。

学习单元5健康生活方式测评知识要求

2、

不健康生活方式和行为①膳食结构不合理，不良的饮食习惯②缺乏运动或运动缺乏③吸烟④酗酒⑤心理失衡⑥生活无规律，睡眠缺乏⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品

学习单元5健康生活方式测评能力要求健康生活方式的测定和评估1、

工作准备调查问卷：见表3—14〔综合问卷〕P163-164见表3—15〔工作人员用〕P164-1652、

工作程序①选择或设计调查问卷②询问和填写调查问卷③整理、分析调查问卷④评估⑤针对不同局部评估的实际情况，给出合理化建议3、

本卷须知防止诱导性提问，时间恰当，不宜过长。

学习单元6体力活动水平测评

学习目标熟悉运动和健康的根底知识能对体力活动与健康的常见问题给出建议

学习单元6体力活动水平测评1、

身体活动的定义和分类①有氧运动②力量运动③屈曲和伸展运动2、

运动量和运动强度①运动量＝运动强度*运动持续时间*运动频率②运动强度根据心率、自觉疲劳程度〔RPE〕、最大吸氧量〔Vo2max〕和代谢当量〔MET,1MET＝1kcal/h/kg.bw〕来确定。在日常活动中，常以心率和自觉疲劳程度来判断身体活动/运动强度的大小。

学习单元6体力活动水平测评1、

强度分级分级

活动

耗能

基础代谢睡觉、不动

基本生命

静态状态阅读、书写、吃、看电视

0.01kcal/kg体重/min

轻度活动

做饭、洗碗、沐浴

0.02kcal/kg体重/min

中度活动

铺床、擦地板、快步走、热身、打保龄球

0.03kcal/kg体重/min

较高强度活动

打网球、慢跑、棒球、篮球、足球

0.06kcal/kg体重/min

高强活动

游泳比赛、跑步、跳绳

≥0.1kcal/kg体重/min

学习单元6体力活动水平测评3、

身体活动水平测量方法估算测量方法〔问卷〕客观测量方法〔仪器〕

学习单元6体力活动水平测评身体活动水平判断标准分级

每天平均步行的步数

运动的时间和强度静态

＜5000步/天低5000～7490步/天

＜30min中等强度

中（较活跃）

7500～9999步/天30～60min中等强度

较高（活跃）

10000～12500步/天0.03kcal/kg体重/min

高（高度活跃）

＞12500步/天＞60min中等强度

或＞30min高强度

学习单元6体力活动水平测评以每周平均运动量和运动频率判断a.

低：未到达以下任何一种情况b.

中等：到达以下任何一种情况l

每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天/周。l

每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，≥5天/周。l

每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，≥5天/周，总运动量至少达600MET－min/周。P169

学习单元6体力活动水平测评以每周平均运动量和运动频率判断

C.高：到达以下任何一种状态l

高强度运动/体力活动≥3天/周，总运动量到达≥1500MET-min/周。l

每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动，≥7/周，总运动量至少达3000MET－min/周。

学习单元6体力活动水平测评能力要求身体活动水平调查和评估1、工作准备表3—1624h身体活动记录表P171

学习单元6体力活动水平测评能力要求身体活动水平调查和评估1、工作程序例：王强咨询，学校要求每天保持高强度活动1h以上，他的身体活动水平是否到达学校要求。①

选择调查方法见表3—16②

填表注意：连续记录7天③

收集和核准记录每项活动持续的时间应精确到分钟。④判断评估见表3—17P172-173⑤统计7天活动量和时间⑥计算每天身体活动水平⑦分析活动频率、时间和强度表3—18每周身体活动统计表p174

学习单元6体力活动水平测评能力要求身体活动水平调查和评估1、工作程序⑧计算活动指数活动指数＝活动频率评分*活动持续时间评分*活动强度评分⑨身体活动水平评估l

按平均每天中、高强度活动时间评估：低：＜30min；中等：30-60min；高：＞60min。l

按活动指数评估：静态：＜15；低：15-24；中：25-40；活泼：41-60；很活泼：＞60。3、本卷须知

学习单元7家庭食物中毒及其预防

食物中毒：是一类最重要的食源性疾病，摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有