酒店卫生管理制度

—酒店卫生管理制度酒店卫生管理制度1

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，按时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的'人员应按时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。

四、餐厅卫生施行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的干净。

七、库房干净，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，选购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，运用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。

5、环境卫生干净无害，下脚料按时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设备。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

酒店卫生管理制度2

1.客房清洁准备工作：

检查客房清洁车内的各类布草、客用品、抹布、清洁用品等（包括马桶扫、百洁布、胶手套、清洁消毒剂）是否齐备，然后将客房清洁车和地板清洁用具推至需清洁房门口并紧靠房门。

2.通风换气：

拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风换气。

3.清出不洁物品：

将客房供客人用的各类布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷热开水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完毕后洗手。

4.整理床铺：

从客房清洁车取出洁净布草，按挨次换上床单、被套、毛毯、枕套，最终铺上床罩。

5.电话：清洁除尘：

用洁净抹布，从话简到机身电话抹洁净，然后用消毒剂对话筒进行消毒，或更换新的电话消毒膜（按产品设计要求定期更换）。

6.清洁家具及室内物品：

从房门开头按挨次用另一套洁净抹布从高到低将家具内外、窗台、灯具、电器、玻璃窗等抹擦洁净。

7.清洗垃圾桶及烟灰盅：

将垃圾桶及烟灰盅清洗洁净、抹干后放回原处。

8.地面清洁：

吸尘或湿式拖地，完毕后洗手消毒。

9.补充物品：

补充食品、饮料和各类房内客用品。

10.清洗卫生间：

首先换上卫生间清洗专用衣，有条件的酒店最好是建立卫生间清洗专人。然后按《旅业客房卫生间清洁操作规程》进行。

11.客房杯具的洗消：

由专人按《旅业客房杯具洗消操作规程》在专用的'杯具洗消间内进行。

12.客房空调及排气系统保洁：

（1）对空调系统的回风口″出风口和滤网进行定期清洁。两周内不少于一次保洁，并保持于净。

（2）对客房及其卫生间的排气扇进行定期清洁，两周内不少于一次保洁，并保持洁净。

13.客房地毯保洁：

客房内及过道的地毯必需进行定期清洁，应两周不少于一次保洁，并保持洁净。

酒店卫生管理制度3

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新奇不加工。

2、熟食卤菜当日运用当日加工，售多少加多少。

3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。

4、操作熟食前先将刀、案板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中留意刀、案板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现有现配，隔顿隔夜改刀熟食，冷盘不作卤，冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

10、工作结束做好工具、容器的'清洗及车间的清洁工作。

11、戴口罩，保持个人卫生要清洁。

12、不戴戒指，不留长指甲，男厨师不留长发。

13、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。

14、工具、容器摆放整齐。

酒店卫生管理制度4

1、原料经挑选、检验、整理，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清洁的工作衣服帽子。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净，将原料预加工完毕。

4、用馅及皮料，用多少，调多少，如有盈余放入冰箱冷藏保存。

5、添加剂要严格按《仪器添加剂运用卫生标准》规定运用。

6、标花蛋糕要在特地的洁净场所制作，镶花用具要严格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公开，成品容器要专用。

8、成品要留意防蝇、防尘、防鼠。

9、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗涮洁净。

酒店卫生管理制度5

（一）卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品选购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设备。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设备。

③刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。

④运用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设备齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必需充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂运用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、装备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的.加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设备齐全并正常运用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净；

⑥工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必需无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设备，并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品选购、验收卫生制度

①选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格；

③选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；选购进口食品必需有中文标识；

④选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应建立高50cm、外表平滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严峻问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设备、装备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设备，损坏应修理并有记录，确保正常运转和运用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者按时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫活力构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂运用与管理制度

①食品添加剂必需运用国家批准的品种和在答应范围内运用。

②选购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥施行食品添加剂运用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①.米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食间案板必需荤、素分开运用，并有标志。

⑤.必需有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必需是答应运用的品种，并在答应运用量范围内运用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不答应戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设备要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①.建立更衣、洗手消毒专用间。

②.建立与售餐数量相顺应的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相顺应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧.售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必需按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

②.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可运用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁运用亚硝酸盐，运用其他食品添加剂要经卫生监督机构答应方可运用。

④.制作间必需设洗手消毒水池及设备。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设备要完备。

⑧.从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①.专人负责。

②.洗消间大小必需与经营规模相顺应。

③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④.热力消毒设备要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥.不适合热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料选购索证制度

①.餐饮用食品选购必需索证。

②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③.要索取的证件包括：有效卫生答应证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，选购进口食品必需有中文标识及相关证明。

④.要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤.索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

酒店卫生管理制度6

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，应查验食品是否有根据产品批次由符合法定条件的检验机构出具的`检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5、选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购没有检疫合格证明

酒店卫生管理制度7

1、楼层人员听从领班、主管的布草调整及整顿工作。

2、楼层布草责任到人，各自对自己的楼层负责，要有责任心。

3、楼层布草的数量根据楼层配备数为准，不涂改数据、撕毁配备表，如发现处50—XXX元的经济惩罚。

4、布草二次污染根据《客房布草赔偿价格表》的价格执行赔偿。

5、如有楼层布草需报损的情况要按时上报领班、主管，有领班、主管做出处理，必要时通知经理，不按时上报者处20元的惩罚。

6、楼层布草如有短缺，原因不明时，找到责任人，有责任人担当布草短缺的`责任，若找不到责任人有本日楼层人员担当全部短缺责任。

7、夜值人员在为客提供服务时，布草楼层与楼层之间禁止挪用、混用，加到房间的布草要做记录，否则按短缺处理（布草赔偿价赔偿）。

8、严格根据要求与下一班次交接布草，不交接或交接不清晰的发生数量短缺有当班人员负责赔偿。

9、布草应整齐叠放在布草架上或工作车上，脏布草应放进布草车里不要随地乱放防止二次污染。

10、发生布草丧失要按时上报，不得隐瞒。

酒店卫生管理制度

一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清爽、干净、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及装备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作工程进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。

4、个人卫生管理标准：

（1）员工仪容仪表和个人卫生。

（2）把握必要的卫生学问。

（3）身体、心理健康，须持上岗。

5、食品卫生管理标准参见。

6、物品及装备卫生管理标准：保持物品及装备外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

7、卫生检查根据员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，根据标准追究责任和进行惩罚。

三、考核

1、物品、设备装备要求外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则依据情节的严峻程度和造成的影响赐予惩罚。

（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等稍微卫生问题，每处赐予XXXXXXX—XXXXXXX元的惩罚。

（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处赐予XXXXXXX—XXXXXXX元的惩罚。

（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处赐予XXXXXXX-XXXXXXX元的惩罚。

2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，赐予XXXXXXX元分惩罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情赐予责任部门警告或责任人过失处分。

3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，根据酒店相关制度进行惩罚。

四、本规定自下发之日起执行。

卫生管理相关

酒店卫生管理制度8

1、健全卫生管理制度，建立完善的卫生管理档案（卫生答应证申办申请书，人员花名册及健康证、培训合格证取得时间，监督监测资料等），配备专人管理卫生工作。

2、必需亮证经营（卫生答应证），持证上岗（健康证、培训合格证）。直接为顾客服务的从业人员，每年应进行一次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

3、保持场所内、外环境干净，常常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的'日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。运用的抹布肯定要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境干净、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾容器，实行切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保洁设备。

4、从业人员应把握本职工作所需的卫生学问，应常常保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消毒，长住客床上用品至少一周一换。茶具外表必需光滑、无油渍、无水渍、无异味。

5、实行消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底毁灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

6、认真执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

7、严格执行《公共场所卫生管理条例》，自觉接受卫生监督员和群众的监督。

一、客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度

一、客房从业人员必需按规定取得有效健康证和卫生学问培训合格证前方可上岗操作。每年体检一次。

二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。客房从业人员凡患病、有疾病先兆必需向单位报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

三、上岗前必需穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必需用肥皂及流淌清水洗手。

四、保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。

六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。

酒店卫生管理制度9

酒店卫生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店依据各包房按固定数量将全部布草分配到每个包房；

2、楼层有指定的布草管理员管理该楼层的布草，并对布草的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草管理员的责任。

3、各包房的布草分开管理，分别计数。如包房之间发生布草借用，必需做好记录并按时归还。

4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量；洗涤部门人员依据各楼层送洗的脏布草数量，配送相同数量的洁净布草到各楼层。如洗涤部门有部分布草未能按时返还，应清楚注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。

5、每天上早班后由布草管理员组织早班服务员清点的全部包房布草，认真记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差异，按时查找原因，并报告酒店主管。

6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

7、脏布草回收袋装好，不行直接堆放在地上。

二、布草送洗管理

1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业顶峰期。留意洗涤部门人员在酒店范围内活动必需严格遵守酒店规章要求。

2、清点脏布草时应避开客人的视野，用垫布垫好，不行直接在走廊清点脏布草。

3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的服务员先将服务员工作表上记录的布草运用情况汇总，协同洗涤部门人员一起分拣布草并现场清点、记录，服务员将清点数量与汇总情况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名确认。

4、布草有严峻污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤部门做特别处理，并做好记录。

三、布草收回管理

1、依据洗涤部门送回洁净布草的时间，布置各包房服务员固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗涤部门送回的'布草，由酒店派人按双方商定的验收及质量标准进行检查；如发现有质量问题要按时退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。

3、收回的布草必需根据指定规格折叠。

酒店卫生管理制度10

1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。

2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的'清洁。

3、负责前厅内外卫生。

4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。

5、负责客用电梯内外卫生。

6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。

7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。

8、负责公共区域内玻璃清洁。

9、负责酒店外围卫生。

10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。

11、负责公共区域内日常抹灰工作。

12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。

13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

酒店卫生管理制度11

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，依据《食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理方法》的有关规定，制定本制度：

一、依法强化自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生答应证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超答应范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格前方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境干净，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器，运用前必需洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的'餐饮具不得运用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品选购及索证制度。选购各类食品必需向供货商索取卫生答应证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生学问培训工作

酒店卫生管理制度12

为提高宾馆卫生，为顾客提供清爽，干净的消费环境，特制定以下制度：

一、每天早晨，各个楼层对各自负责的工作区域进行清扫，包括楼道卫生。楼梯扶手，楼道垃圾桶外表及垃圾袋的更换，灭火器的'抹尘，各楼区域的花区定时浇水，如有任何一项不按时清理，每人每次扣10元。

二、客房内不能显现死角卫生，其中包括门后，电脑桌后，床底。空调定时清理，大房间内沙发套，窗帘定时清洗，桌牌要摆放有序。桌底要清扫。如有一项不按时清理，每人每次扣10元。

三、客房内抹尘要认真到位，电视，电脑屏幕不能有水渍，布毛等，客房物品要摆放整齐有序，不能乱放，如违反每次扣10元。

四、客房内盖杯，电壶要清洗到位，壶内不得有残渣，，饮水机桶要更换按时，违者每次扣5元。

五、客房内门，卫生间门，开关，壁灯每天都要抹尘，墙壁污点按时清理，违者每次扣5元。

六、客房内床单被罩做到一客一换，其中包括钟点房，损坏的布草要按时更换，以便运用。不退的房间客人不在时，必需更换床单，被罩。如接到客人因此投诉，每人扣10元。

七、客房内空调水按时倒掉，违者罚5元，造成严峻后果的，惩罚加重。尤其是夏天。

八、客房内拖鞋清理洁净，放入鞋柜，摆放消毒条，违者扣5元。

九、卫生间内马桶清理洁净，外表不得有水渍，尿渍，桶内不得有大便残留，每天更换消毒条，消毒条要摆放有序，违者扣5元。

十、卫生间洗漱用品应齐全，如发现漏配任何一样，每次扣5元。

十一、卫生间顶，墙壁或玻璃门清理到位，面盆，水嘴，淋浴，镜子，口杯不得有水渍，如发现每次扣5元。

十二、服务员查房时应认真快捷，如发现漏查商品自己担当，漏配商品每次扣10元，没补齐的商品按时上报前台。

十三、清扫卫生时，不得用热水，如发现一次扣20元。

十四、不得有抹布，用过的布草遗留在房间，如发现每次扣5元。以上制度望员工自觉遵守，若违反严格根据制度执行，不留任何情面。

酒店卫生管理制度13

一、运用新奇屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间。

4、新奇肉类不应在上午11时后收货。

5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

二、食物搬运工人

1、无答应证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必需接受根本食品卫生学问培训和体检合格证明。

三、运输中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。

5、确保手推车在污染后能按时清洁。

6、运输生肉，家禽和海鲜时，应运用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、全部货物肯定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。

六、冰箱和冰库的修理保养

1、必需经常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不行外露。

4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，经常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必需实行行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速转移到另外恰当地方。

八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在恰当的环境中及恰当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内储藏。

3、选购部必需提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

九、先进先出

1、全部产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。

十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必需有包装当日的日期标签。

3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有恰当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

8、实践先进先出，不行储存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色标识系统

红色：全部生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。

蓝色：全部生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。

绿色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持外表平滑。

十三、木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清洁和外表平滑。

每天晚上将砧板外表清洗洁净并可用盐磨擦它的外表。

将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗洁净。

十四、洗手

1、全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必需每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用温水湿手；

（2）抹皂液；

（3）两手搓洗20秒；

（4）擦手及指甲；

（5）用纸巾或干手机烘干；

（6）涂上消毒液。

十五、洗手装备

1、洗手装备应设置在全部厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时运用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续运用了30分钟后，应被更换。

4、当接触其他物品时应运用纸巾。

5、当手套有破损或洞时，应按时更换。

十七、紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不行有暴露或发炎的伤口。

4、洁净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。

5、防水胶布每4小时换一次。

十八、厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和外表平滑的结婚指环。

2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。

3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必需修剪短和简单清洁。

6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必需把头发扎在后面。

7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、全部个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不行存放个人财物在厨房内的.抽屉内。

十九、个人习惯

1、在食物处理范围内，不行吸烟。

2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不行接触或梳理头，运用匙羹试味，不行用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如需要再试，应改用另外一只匙羹。

二十、刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起运用。

2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

5、刀具清洁及消毒程序：

（1）去除刀上的碎屑。

（2）用温肥皂水来清洗。

（3）再用温水来冲洗。

（4）用纸巾擦干。

（5）喷上消毒剂。

（6）存放在通风的架上。

二十一、制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应经常保持洁净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持洁净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

二十二、切片机——旋转式的设计

1、应在每次运用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度；测量器最终的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能到达82度，应当运用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将洁净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净，才处理清洁物品。

7、运用洁净的毛巾将这擦洁净。

二十四、厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个恰当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；根本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

4、不许运用钢丝球和金属刷。

二十五、奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应经常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。

二十六、罐头刀

1、经常保持罐头刀的清洁。

2、每次运用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序：

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

二十七、工作台

1、工作台的外表都必需在运用前、在每件工作前和后及接触生食后立刻进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次运用前和后清洁和消毒。

6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来掌握肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

二十九、解冻——室温

1、不激励在室温下解冻。

2、解冻必需在90分钟内完成。

3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解冻食物必需帖上时间标签。

5、解冻后，该产品必需在12小时内运用。

三十、解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。

4、必需运用消毒洁净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必需在12小时内运用。

三十一、运输热食

1、在运输、陈设和服务的过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、假如热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有充足的水，以确保热锅内的食物到达指定保温温度

8、餐后的盈余食物全部丢弃。

9、必需有时间及温度记录。

三十二、热食保温

1、全部热食必需保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

三十三、冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

2、尽可能快的冷却全部食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并立刻冷藏在5度以下。

5、必需有完好的冷却热温度记录。

三十四、冷冻食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陈设食物多于1小时。

2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不行以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材装备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内运用。

4、加工好的热食应在72小时内运用，除非特别注明。

三十六、盈余菜肴（再热食物）

1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

2、再热食物时，中心温度肯定要到达75度，最少8分钟。

3、当运用微波炉再热食物时，食物温度