创业实践论文

红枣花生酱的研制XXXX指导教师：XX(教授)摘要：探讨如何用红枣、花生原浆、调味料为原料，利用单因素和正交试验等方法，研究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方。通过这项探究，得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱的制作方法，有助于红枣、花生的高效利用，满足两种口味的消费群体。关键词：红枣；花生；调味料；稳定剂；工艺；配方。前言：花生被大众誉为“植物肉”，含油量50%以上，品质优良，气味清香。花生中含36%蛋白质，可消化性蛋白质高达89%。富含人体必须8种氨基酸，含维生素BC1、维生素E和K、磷钙等26种矿物质以及微量元素。我国花生的种植规模居世界领先水平，我国花生的年出口量占据世界出口量的42%，花生油占据国内食用油总消费的26%。红枣又名大枣，是枣树成熟的果实，经过晾、晒或烘烤干制制成，果皮红色至紫红色。现代的药理学发现，红枣含有脂肪、蛋白质、醣类、有机酸、微量钙、维生素A、维生素C。红枣中的维生素P含量是所有果蔬之首，具有维持毛细血管的通透性的作用，改善体内微循环从而预防动脉硬化，还能促进维生素C等在人体内的积蓄。我国花生酱生产滞后，与发达国家的基本上实现大规模生产的连续化、自动化比较，有较大差距。其原因，主要就是花生经过磨碎处理后，其脂肪细胞大多被破坏，其中的油脂析出，因为比重的作用和非油相、油相互不相溶的特性，造成油脂上浮，非脂部分自然沉降后形成坚硬固形物。红枣花生酱不仅融合了红枣的药用保健功能，而且汲取了花生的营养成分与保健功能，二者的结合是美味、保健与营养的统一。1材料与方法1.1材料列表红枣原浆:品质优，市场购买；花生:品质优，市场购买；食盐:山东盐业总公司；白砂糖:青岛磐石糖业商贸有限公司；黄原胶:郑州世纪美添食化商贸有限公司；单甘酯:郑州天通食品配料有限公司。蔗糖脂:郑州天英食品配料有限公司；1.2仪器设备列表远红外食品烤箱：南京瑞控机械有限公司；HWS-250恒温干燥箱：南京实验仪器厂；LJ系列多功能磨粉磨浆机：江苏盐城市科学仪器厂；ZK-400A药物粉碎机：长沙市岳麓区中南制药机械厂；101A-2电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限公司；Y802-2国产立式胶体磨：廊坊通用机械厂；电子精密天平：奥豪斯（上海）公司；XYQ.SG46.28手提式灭菌锅：上海实验仪器总厂。1.3试验配方1.3.1工艺流程原料筛选→原料清洗→烘烤处理→脱皮处理→拣选→原料粗磨→配料→原料精磨→罐装→排气→封罐→水浴杀菌→冷却→静置熟化→成品1.3.2操作要点1）原料筛选：选择呈鲜红色的红枣为原料，选择饱满、成熟的花生仁，筛选并且剔除其中的虫蛀、霉烂和未成熟的颗粒。2）原料清洗：用自来水清洗2~3次。这种淘洗可去毒80%以上。3）烘烤、脱皮处理：将清洗过后的花生均匀地分散在托盘上，进行烘烤处理，然后脱皮处理。4）原料粗磨：采用了循序渐进、多次的低温磨碎法。5）配料：将红枣全浆、食盐、白砂糖、乳化剂等配料用油溶解后加入到粗磨之后的酱体。时间/min温度/℃130140150203040腥味腥味有香气腥味有香气香气扑鼻有香气香但有苦味香但有苦味选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。2.1.3烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系表4烘烤温度与时间的选择与花生酱色泽的关系时间/min温度/℃130140150203040乳白乳白浅黄乳白浅黄黄褐黄褐深褐深褐选定烘烤的温度为150℃，烘烤的时间为20min。根据产品的色、香、味和以上单因素试验结果等因素综合考虑，选定烘烤的温度为150℃、烘烤的时间为20min。2.2确定花生油添加量花生油具有一定的粘稠度，花生油的多少对花生酱的总粘稠度影响并不是太大，但是与红枣花生酱质量及成品口感却有巨大的关系。2.2.1花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系表5花生油添加量的选择与花生酱稀稠的关系添加量/%稀稠度046810浓较浓中中稀选择花生油的添加量为6%和8%花生酱稀稠度中。2.2.2花生油添加量的选择与花生酱口感的关系表6花生油添加量的选择与花生酱口感的关系添加量/%口感046810粗粗滑滑幼滑说明花生油添加量为6%和8%口感最好。综合考虑，最后选择花生油的添加量8%。2.3确定稳定剂花生酱加工中脂肪层被破坏，油脂大多析出，非油脂部分因此自然沉降，非常容易形成分层的现象，加入一些适合乳化剂，有助于一些不溶于水的油相较好的分散，形成比较稳定的状态。表7乳化剂增稠剂的选择与花生酱稳定性的关系序号添加量/%花生酱的稳定性乳化剂黄原胶123蔗糖酯0.1单甘脂0.1单甘脂0.05、蔗糖酯0.050.050.050.05静置30d后分层静置30d后有油膜产生静置30d后无变化表7说明添加的稳定剂（乳化剂和增稠剂）的比例为0.05%单甘酯：0.05%蔗糖酯：0.05%黄原胶为1：1：1的时候，有利于红枣花生酱外观均一、细腻，香味明显稳定。2.4确定调味料用量花生酱除本身的香气外，咸味、甜味对其风味也是很重要的影响，适当的甜、咸味等对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进的作用。2.4.1食盐添加量的选择与花生酱风味的关系红枣花生酱除了有其本身的香气，咸味也会对其风味产生影响，适当的咸味对红枣花生酱的香气、风味的形成有着非常好的促进作用。表8食盐添加量的选择与花生酱风味的关系添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计034567202627262625152727252018171616171516161617171515688587857674表8说明当食盐的添加量为4%，综合的评分最高。2.4.2糖添加量的选择与花生酱风味的关系红枣花生酱除了有其本身的香气，甜味也会对其风味产生影响。表9糖添加量的选择与花生酱风味的关系添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计01.522.533.5202426272726162426272826171618181617171516171614707986898783表9说明糖添加量为2.5%，综合的评分最高。2.4.3红枣全浆添加量的选择与花生酱风味的关系表10

红枣全浆添加量的选择与花生酱风味的关系添加量/%风味/分口感/分色泽/分涂抹性/分总计0510152025212225272623222123262526151316181619161515171614747179888382

表10说明红枣全浆添加量为15%，综合的评分最高。2.5确定红枣花生酱配方根据所有单因素的试验的结果，以红枣全浆添加量、花生原酱添加量、糖添加量、食盐添加量为正交试验的因素，设计L9(43)正交试验，感官评价作为考核的指标，进行配方的优选。使用正交试验法，最后根据口感、风味、涂抹性及色泽进行综合评价，得到因素水平表见表11，得到试验结果见表12。表11正交试验设计表水平因素红枣全浆（%）A花生原酱（%）B食盐（%）C糖（%）D12310152050607034522.53表12L9(43)正交分析表试验号ABCD综合评分100111117721222853133383421237852231886231291731328083213869332189K1245235254254K2257259252256K3255263251247R122839极差大小可以反映出上述各因素对指标的不同影响程度，分析得到，诸因素因子主次的关系分别是花生酱含量（B）>红枣原浆（A）>糖（D）>食盐（C）。正交试验结果是最假水平的组合为A2B3C1D2，根据单因素试验的结果和正交试验的结果，确定了红枣花生酱的最佳配方为：花生原酱60%，红枣原浆15%，糖2.5%，食盐4%。2.6确定精磨时间精磨目的就是在于进一步的磨细酱料，尽量使各种物料充分得混合，增稠剂及乳化剂完全分散在酱料中，最后达到整个物系的稳定均匀。2.7确定排气、杀菌方法试验采取的是边搅拌边加热的方法，这样既阻止了酱的表面干膜层的形成，同时也增加了酱体内部气体的上浮速度。表13不同的杀菌方式的选择与红枣花生酱品质的关系杀菌条件保温试验感官质量温度/℃时间/min37℃保温7d后观察60801001101211020301020301020308121681216完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格完全不合格合格完全不合格完全不合格基本合格完全不合格基本合格合格异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败异味，酸败没异味，组织形态好，颜色正常香气淡，流动性差异味，不规则组织形态，流动性差香气正常，颜色深异味，颜色深黄，流动性差香气淡，无规则组织形态香气正常，组织形态团状，颜色正常最后决定水浴100℃，时间30min左右，最后分段冷却。2.8确定后熟方法试验刚生产出来的红枣花生酱由于乳化剂胶体中网络状的结构没完全的稳固定型，所以必须对静置产品24h以上的，使网络状的结构成型稳定。3结论3.1产品烘烤条件在温度150℃、时间20min。3.2最优配方：15%红枣原浆、60%花生原酱、4%食盐、2.5%糖、8%花生油、0.05%单甘酯、0.05%蔗糖酯、0.05%黄原胶。3.3研磨的细度保持15μm左右。3.4排气杀菌方法：水浴温度100℃杀菌，时间30min，最后分段冷却。参考文献章胜勇.我国花生生产的比较优势分析