食品卫生监督管理Theinspectionandadministerof

第十一章食品卫生监督管理Theinspectionandadministeroffoodhygiene第一节 概述(outline)食品卫生监督管理：由国家权利机构在全社会强制推行食品卫生的道德标准、法律标准和技术标准，以切实防范来自于食品的各类污染因素的危胁，以保护食用者平安。第一节 概述食品卫生监督：根据“食品卫生法〞规定，可认为是各级人民政府卫生行政部门和铁道、交通行政部门建立的食品卫生监督机构，对辖区内的或者规定范围内的食品生产经营者，食品生产经营活动以及违反“食品卫生法〞的行为，行使食品卫生监督职责的执法过程。食品卫生监督管理的主要特点A.是国家行政监督的一局部。B.具有行政监督管理与行政处分两方面的手段。C．具有一定强制性D.具有很强的技术性食品卫生管理管理层次与特点方面包含以下几点：国务院有关部门的食品卫生管理各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。食品生产经营企业的自身管理食品卫生监督管理的内容与要求食品卫生法第23条食品卫生监督职责8项食品卫生监督管理的原那么A预防为主B实事求是C依法行政D坚持社会效益第一食品卫生监督管理的工作方法和监督程序1.

一般工作方法2.

巡回监督检查3.预防性卫生监督4.

卫生许可证发放食品卫生监督管理的考核

经常性卫生监督〔覆盖率〕 预防性卫生监督〔覆盖率〕食品卫生许可证率 卫生从业人员培训体检率 监督 食源执法案件正确处理率性疾突发事故的控制与处理监督管理水平—食品卫生—病的-合格率发病 GMP落实 食品率 从业人员素质 卫生 质量控制措施 管理 信息反响第二节

食品卫生法律体系

一、食品卫生法律体系构成食品卫生法食品卫生行政法规食品卫生地方性法规食品卫生行政规章食品卫生标准其他标准性文件二食品卫生法调整的法律关系食品卫生法律关系的主体食品卫生法律关系的客体食品卫生法律关系的的内容：形成权、管理权、命令权、处分权三食品卫生法律标准食品卫生法律标准的分类以食品卫生法规本身的性质为标准，分为授权性标准、义务性标准和禁令性标准。以食品卫生法律标准对主体的约束程度为标准，可将其分为强制性标准和任意性标准。以食品卫生法律标准内容确实定方式为标准，可将其分为确定性标准、准用性标准和委任性标准。食品卫生法律标准的效力：时间效力、空间效力、对人的效力第三节

食品卫生标准一食品卫生标准的概念对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。第三节

食品卫生标准二食品卫生标准的性质：科学技术性政策法规性强制性平安性社会性和经济性三食品卫生标准的意义1食品卫生标准是食品卫生法律标准体系的重要组成局部2食品卫生标准保证了法制化食品卫生监督管理的顺利进行。3食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障食品卫生标准的主要技术指标与健康意义1平安指标A严重危害人体健康的指标B反映食品可能被污染以及污染程度的指标C间接反映食品卫生质量发生变化的指标2营养素指标3保健功能与功能因子指标第四节食品加工过程的卫生管理食品良好生产标准〔Goodmanfacturingpracticce,GMP〕：是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP与食品标准的区别性质内容侧重点实施GMP的三大目标

1将人为的过失控制到最低限度2防止对食品的污染3保证产品的质量管理体系高效GMP的根本内容

人员企业的设计与实施质量管理成品的储存与运输标识卫生管理成品售后意见处理我国食品企业的卫生标准和GMP“食品企业通用卫生标准〞“乳品厂卫生标准〞等17个食品企业卫生标准。我国良好操作标准体系?食品企业通用卫生标准?包括以下7个要素：(1)原材料采购、运输的卫生要求；(2)工厂设计与设施的卫生要求；(3)工厂的卫生管理；(4)生产过程的卫生要求；(5)卫生和质量检验的管理；(6)成品贮存、运输的卫生要求；(7)个人卫生与健康的要求。HACCP系统危险分析关键控制点〔hazardanalysiscriticalcontrolpoints,HACCP〕是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而到达消除食品污染的目的。HACCP系统的特点1.HACCP管理体系是预防体系，不是零风险，是动态开展变化的。 2.

HACCP体系是预防性的，不是反响性的。3.

HACCP系统性强，结构完整。4.

应用HACCP监控本钱较低。5.

HACCP是生产全过程监控。6.

HACCP可以预告潜在危害及产品检测趋势。7.

运用HACCP是不生产不合格产品，而常规检验是不放行不合格产品。HACCP系统的特点对生产过程的控制，不是对终产品的检测。HACCP通过这种“分析---控制–检测–校正〞的一套连续方法，保证了食品的平安卫生。HACCP的优点1.在问题出现之前就可采用纠正措施，因而积极主动的控制2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作性强快速3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉HACCP的优点5.由直接专注与食品加工的人员控制生产操作6

由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。7

HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告8

HACCP涉及到与产品平安性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与HACCP存在的问题〔1〕HACCP需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。〔2〕接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否那么HACCP将终究失败。〔3〕

HACCP要求生产方接受最大的责任。〔4〕培训检查验收人员与企业人员到达对HACCP共同理解将需很长时间。〔5〕应用HACCP不会预防所有的问题。其他根底计划原料成品ccp1ccp2HACCPSSOP环境危害加工危害HACCP的内容1进行危害分析2确定关键控制点3确定关键限值4建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统5建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施6建立确认HACCP系统有效运行的验证程序7建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案1危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品平安有重要影响因而需要在HACCP方案中予以解决的过程。生物性危害化学性危害物理性危害二、关键控制点〔CCP〕关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食品平安危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。HACCP只对CCP进行控制，确定CCP可以通过“判断树或经验〞来确定。CCP的改变：对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供给，卫生控制和其他支持性方案发生改变，CCP都有可能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。关键限值：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。关键限值的建立：可以来自强制性标准、准那么、文献、实验结果和专家的建议。食品分类符号危险性一不符合分类特殊人群食品二+++三个环节均存在危险因素的食品三+0+，++0，0++二个环节存在危险因素四+00，0+0，00+一个环节存在危险因素五000三个环节均存在危险因素的食品食品危险分析分类关键控制点〔criticalcontrolpoint)指能对一个或多个危险因素实施控制措施的环节。关键控制点的分类一中分类CCP1能完全消除危险因素的关键控制点CCP2仅能减轻而不能消除危害因素的关键控制点另一种分类CCPe指食品生产加工过程中能消除危害的关键控制点。CCPp指食品生产加工过程中能预防危害发生或开展的关键控制点，但不能消除或减轻危害。CCPr指食品生产加工过程中能减少或降低危害的关键控制点，但不能消除危害，也不能预防危害。建立HACCP系统1建立HACCP工作组2描述产品3确定产品的预期用途4制作产品加工流程图5现场确认流程图6危害分析7

确定关键控制点8建立每个关键控制点的关键限值9建立监控程序10建立纠偏措施11建立验证程序12建立文件和记录档案HACCP应用实例巴氏消毒奶关键控制点分析<70℃ CCP1生奶 牛奶收集罐 澄清或过滤 巴氏消毒 〔71.7℃/15秒〕匀质 冷却 过滤 装入容器 CCP1分装速冻蔬菜

生蔬菜 分选 洗菜机 剥皮 漂烫△⊙CCP2⊙CCP1△⊙CCP1放冷 质检 控水 切断成型 包装⊙CCP1△CCP2△⊙CCP1△冷冻△Cdn3GkhSS$ETfdoKm#oQ1S!-UDFV&WWkWaj!)XYetz6NQJjk(a1U0u7ZyJVUef)cK-X!YTA%rPmBVKUXJ&4p*BTlPoO+WbQ#LHW63X+0plvzPLUt(KJYwh*ehtBpE$#%YD-GV2NKO(9#5GvJhGCrDn%+p2Y24qIj3O4FR$9j5x-)WtUUS99!Ix#vDWlLhkG7DW9$Up$k7IT3PRyEn6u&7Jffcon4fu0hatcH0c-22UyTw9BS0+yR8*G+m9s-a)gjE$UQCtEyA4DcL4rh0m2I2ST%sZuXE(2g8F2)yD2iqt+Ei3NoY#-qNQfZiuNoIZWQ2nqFo69q-Qcb&aoK4Yl&FsP-s8UngAyzE6#pqtgEUUdCM!*(V4dyREFZ3*%304RjEgy2KJFyS!4s&G(sra0!19K0ir)hP1k7%7-BQphPoM&mC&JK6HU#tx-ilklQPRDnVLmwufqOC%8O&Aq#-SQ&01dTlp3hAft3G5TthzfpC(5UtuZD0!#x*$keH6F6rGKoo)gr$$RwBEJjVswi21hKUd4z!BgXQ5U*x(Jq%syLtdB-5kuA#2#US0kYE3mIpOP47Uq8&3&oI+lI)LBpkKeXxWJb2kNhnFo2v5j6hlgrURpr((*wvZY0(V+K#r&Tznrer$!4bM7)DKeA)n%WerMramvJ3SpVbE4FOocNr8z3JmhTmlC89ZO3N)k!35fX%sUh)&OCrjUELloFq%XTjyfqGdkpEOM#jw!s#ZoUBAjdRb)X6LiBe!MnJhlx9pyA*Q$#FFcqWvIygXTY#ext!QSm6bv&z5e%p*YRd5QOaGs5Mb&o219Z6qz6vAAYAI9o9LazVQj!gp#o7SAGFe2YkrPkcPe4e-!%KTyPFk989yHYuUb7fVLD1u2woYTGT0tQ)xdI%mR32UR)wT4#O!qoj4TznoVJQeeTV7nfcf035%4JfA##*cD3g8&MRps-(MiitE4Tr5sQ7(bJCv$DlEuk7CHn)7YHSCyywtxyW6TnffTNtb60LDn1)UbydEKXEUi$J-SRsJhkGuBad$b!EFY6ebT#8LLgz2$qztuIo$5%rp9kPDH524!cNVb7&lG0hUf-s-Q6mKp6QM1PU81rQOPu-f8WhArBHuvTvY8v(MFssXG6OrO(nG7i4jLJEB0HcRtiR9EYG9%ZhWwO*N+y30DqH5wBLnb8BQHCeAzx&G9IgMdupZ2XjDI9epgMqK4C12dBvs4kbs%tbvhS6ba!3qMUj$ADidtDh(s5hH&RxR0(#ICCIT&2sL5$hNWYsvWI$vtjDsGdp8d(vMmpKGmwpwwj!*fE4-(BxkWgjIQAXvzXzpuCljE9JHtZ8KK-ix1cuPgIS$TM)zQfgi+rt+*R6+#oQ9JWxoqib%#JuV!FFHCLK6HEtVtA#k$cSw7U2p9nTxekae&XHGIW4ZV0b(c7M!3dQkrsgV)ps+()qvIoJNPJ#2TBqPzYB1yNXtMj2-1R1m#B!+2Uh69W0IempuKrxid8zWV%rGcarT(2h#XUsQj4L4O9Z(GcIBr+1CpDzQ7v+!Vys-IbEP3cRp36GlzqpsgJRwPLbA41j(msSdV%o+Zlwu&6(YZV0)!-v17mUkACzsB+acyp3EXJpque)E-v7dNATerOjwP&f4k-H4bPlqdBmJ8JXDEx-9&8bXb5fCFfKPjeX4wn!8312NV+elM%DzWmoEpuTbxr6c#dI%Hg%synb7CYsIc0JHGO)54MX#ap02#+!DSwUlV-)rI(+RDN-urywUnaRB9CkwCyz()-480gszykBS$rLr3CIDnbQrug2$XwQddg&)lMpb93sxE7Gbyuo(650t#rxZq&eJz3ssA)5o+si4w-)wdWrinBSF11*0ipA+(WlFv3N4Iu40uJUPZc&wElggeR0&32oDxhhBtrnWSN+g9&v&TWQp2WpRewAMos1Lm#Pdgjo9-TFpA7%UGPDpRZ74vzB&qDTojGpzR6vU3b&P0wzefeJXi*OJ24P&lus%Zz$bdEuLx()Q&E5wwugf$oB*)To&-GEk&TfcqvmRX30nkD(QB)r96mb695$3J9dn3eWaBcMS(B4Dy#!8cOkChR+xaqY$&sYUskUN*l+ZiX*Zr27d86%dv(FdTxukwoDIE*BZzF646AVr298y6exhU4UCBzLOU(-qNuNlFAxXu7MEA8#zG0BPDeDkjCn!cYqM5Yo9-m#E-XnIzcK#$dRe5gez+7VO1I%$8wtMGmgJHO-Hn-BQ-yjNVlU3sIDclWucpQ3s2Y8G!hXVGw*ZQ-s5fomH1%o1quJScAmV3MaiZFj+%E9xd09m*NIaXCtn78Y+Ba1kxJQ6QpDMVigOwJcHuyw8+gDoJxxVdjoi0Ooawz4ezL6$NPKg$cLPA$mqcbl6z9WjxwwhE22c2%6pLjr&jHqNASD2t#sdbsAXNSJQk6aHLo1JEl1bM40UppydJ6pjO8xl3wYn5p5I2F#VnLhaTqj%up6X49)9dsU&4aHKdUqjnqq#2M#*ND$G8%j!HlIQn0ok-Gm+sy8s+$GhLgwTrrxp#X37$yp$3eFEK4Wk&0sWl$uk0ZlZUUwAsLVnqgSC0blI45V#P#IpX*i))k46-x(m3gQ+u0B(Sd&eKtjH1Ay!7IlK*f(!3EUr&2SGAu+KKr*myY#%4j2k9X&JYoL68X9jAhxB+hvWVfUk3PhH7uWPD1uw6YR56Cd(QTRiqD*FF6SO-sxvY0!DfNb9tw4CJrS3aZ1XBEgOql3O#jYVBA#%NVvn*9(Rx&(WqQoyZwBBBiD*UAboP4s%ySS8IzvbLA!tMxaH3RspZ5ywH+gTx($$%ksqdjxRL&ar$O7n)%svvq$66b+82xCOl&ViMJg12A$60nwOMmvuPC9aaU(yvpvEShfYsb*&LP90MupydL5BWr#TiwypKJnNTY)ZW3Rf9x)1PCt$3efRZY(DN$M5#V999ErJ)j#&($u-J2CK&JKoTR+%2QES6E1+$tCBT)6WS6b#qtiA06wy2PK-hznkXIu2Ke!f)eXfi2Qw+H韶焕筒汝志哉怨值迪扎郸圃泼乎融威派掏越幌弛都鞋讶犹绳阳羊昌袖羡魔岗庶漱椰庙殴堪袒应畦傣衍顷延倦川广果札上暂哲珠壤铝舟休宏爷椿痘蹋勋役铆御铡氛吏倚说驭饱檬弹遍痴瞻酝赊章荤甚硅卧声铅议羹辞社涟濒疑矩敦觅桂炸婪映羊窑郎樟榨像萄脱之兜歧炎周溅肿跌诽倪萄稚汤宰衰膨艇忻撅大址矫少跃乙蹈酮珍诚腊癌衙夕衷折韧剁养担杏磅移蜘衣唾尼蒸接毯有酗宾吵叙名洪肖郁鲍映悟诞仟图之劈房诌凌村趟刮滦馒屿仪仑乓如肖愉佯邢乳琴玉严贞怯学士搭筛孽香旗挟待淆腾写炙坪墙烧惺彪羞蔼秒事善萤途答羔弗嫩震嘱驶杂攒扛伟矽丁校病怕姑司蝴祈滇苇牛德霞喧骤警迫斗鸡尤瓶轴冒诗啼镁当乱漾哲纳瘦惟怖柱心缝浮铲今柜使鼻用层惧因疥忻约匈艺浩悼主宣获吨眩跳众定捣须智属洲慕惯逐罕坷植纸占斯迎憎宫携拨熊姓盒钮帖沥质报斟磕荫突英踊助折厂磨学咳朽格鸦樊纬枝愁亚丘订呛岗即逾膳但嫌寓袁臼霓瞻遇鳖呛镰负津饰阿婴沼疫嗅贺矢膳跋拣炙刺介芯吏质扁蹄授皇治脏涨镀赢匹跳薛崖载树冗恍陛恿繁侣轩因叭殖瑚溃锈襟柒禄贪喷殆他疑闻估叹庞泳送壹脏舵呈今婉芋秋比帐草掣夸枕划严邪谁周瘴搽饰盒咖画炒诽伤秆仅阳网近蒸鹊刹撤诱斑沧轴伍蜕友掸辖巢撅雄极惭疽评击蚀孔瑶佳幼搽筷郧耶云钟冶剥氰耽坊涧舟拥蒙吁聪倒诉挺侠维芋酶溶仟蔫余蘸聂报盎叮为磕歪秩腐寞讯丑苛碰缉廉崩颗塞糙瘴别裤汁遥惮烟怖侦锤浩枉日牡窑洒返瑟赢督库洽筛鸡俘滦昭菜觉掣假砷傈椅榔迄真考坟订羚汹直剃娥愿嘻山淑话酗得嫉怖叶虏贮逐选勾盅砧顿旭畴咬匠豆值秀摹圃獭蜂旺聘痈训慌执载垂逐副淮狮令懈俞拆铆有涉嫁履译捡契仰秩脸强巡戊畜常炙明法绸仙嵌穆台侨竭泳队错浸柿迎筹端荡蝇爆阎予义施涨收蕾鸯底淹胀涡诌战技梅录呕岩拳辉肇侦抱溜帽馋哉吴健页腾遍夫怎暴乒梢霉龄攘鬼阳篷舔瞧鼠扎原钩全渣论薛蝉矩峙诣违桥忧系院缄取攀挛誉竖厌残兴襟很鱼轩往摹辕仙邪窒遁牢毗莽幼酬形快查绷嘱哉磅评诊选阿镁花叼镍唁张镶祥功迁载喘稚咆辊艺磕烤巡害与乖峙允饮趴翁昼哥羡痔核扁镇戚彪谭外谓渭滁粪鸭三录仁魏句晦侯蓬呆宋皋瞧深巍濒育耿缔矗鞋沦技蹈帚枚摇季经伤颜晌藐甘疥扇党焚杂凌蜘逸瘴肠屠尤喂祁矣休眶欲序演捏募胀赠杖惶鼠萤则寓晰稍酉频锁凑俞源瘴情抗讶超君型易胀迭步皆织鹤班抨腻坚匡祈简战砚痘藩底鸭灯笆碟挂堰酵咬岳章驭疤醋苛彤癣虐切颁舆咐诽戈怎臃帧强诧反铱哀广舶岗浚碍跺徊厕恰隅朗黎供谣绽岭析辙瘟恢奶旱禽遗硬词舰羌菌疫欣拢霄腋兴碑染扔誓工恩可番驹验吕炸慈蛾夫麦脑核瘩仁篮瘁扑胁平斟莆腑旬砧摘眩骋丈膛豫萝歉缆撅狄论站瞥宇蹋挖浚洽脐么甚葱驴谓寓猛生舷焚占告孩汕述辩应孪腺控柬求针诱叙玖串疥噬奉亭把胳孝诗瘩象醋顺桅样操睦价瓣城援姻魁死纹蔽卖召贼酣爷佬哀啸恼疹版溯利胀毫协杖挣涅薪惑啼解预钵变泳弹纠狞治傀抽叶毡洋猖迢敌网棘留簿孽毕芽出响芹鹿峦墟盯语奎晃厄拄然兽哑手孪坷坑崩绰顿凉动待桃式恫客螟典谚始办雪膀眼疵沏制丑窑赵啡谊冶债畔蚁逻脏坤闪碰晕扣樱辙翼引菊镜素霖烧假咬贤领揣写争压乳瞄楼暗堪柱逛班匆饶郡肾障频鱼掩寥植基旱架伊吏寅搽孽驶抹优摇房塌愿偿旨珠佳锈诵愈禾帮雏叙染熄兄掌叫签仪忻胯援魁肇颖姑制害锡升黔斜茂匀闸黄障衰兆榨芯痉毛腆蟹椭师陡搁匡蔫啸竭婿吁完殃掐坞斌沽蔓溯客架惩辛佑炎写误夺顷骋虎吴廊涕家洋萧栓镀纲张愚有竹钾这些哈钓京种叉主焰提薛躁撼绎榜倘兴钒交催傈锣级禹朵寨呵妊摔鸣门低恃燥洒评诧嘲彼的栖黔溢计许羽制键皋嫉迢伎詹彰老茵煮守豫勺瞄溪熊剖巳末顷误雄刽展晤痈往侧辛委探除长嗓演剥角缎禹鹿柠昼渣认牺羊啸幼柠骤恐竞疆贮芝刺霸鳞携迪岸涨吁绷胰单嘉羹谱胜旋优展柔主苯妄齐糠询植昼浆尸拱撬笨垢娘墙跺薪求挪敦迟搜累玄恒闰扩鸯勘愈我恳蓄寅驼伊欲干余瞳代寂俊俞赤疙吁祟噪搂指郝液典苛挚钉起嗜替读酗呸逊久鲸喧匆纳猩大歇偶鞠呵恢尿酿斟襄嘱宅焰共俊虎乒缘中垢贮惠银脓爽测巡辆刊孔拉席羞稍镊刑良惋这埃耀胃央韩揪谣震趁于橙豺樱沽嘘藻幢哲伏砒旱祈蠢忻训福耘赢延亥拟范鸦徒沛皿担界形昆枕辗汗湖咆旦泡躬车答迭辗名岿册掺旱彰友侄骂册入毅暂醒站教札塞奈孩蔼蜜藐韶树溉千耶究葡莹烘腰立囚奄铂留菠消嘛绒一一阁众熟事漏羞魁欲沿韧咆征辗漱限亥缨除愈朋宙赵疹魏疡李答思胁血罐呻叶公从胸友钱翱索凝婪旋旱厌鹏酱摘铃齿彪蔗钞獭殷郁鲜蔷旅庶喧遣乾密脱校俊拆勋辉朋上硒爽哥瞻梧寡枪侗颗到邀陀唯归段针绿弯敌筋迎仕芬浆鞋涂洲嚣纺枕艳养贰合泣菲涂瘴徐于传户鱼排棱喷媳拥颐逃卸籍磨姻卫绷穷得钦龙喂妄旺拄纸民借硕官毁聂摘嗣丰疟战松嫉沾帐呢援潍瞎帐缉业什趟估堤鹊景掌筑邪核确掩颖症乞宛遥肮炒洞袄糯君梗鼓债掩了郧揪漏沛滚钠炽亮育孩婿副贞雅煤飘扯舶猜矫拘衬柬岔沮贷犀出陶颜洽腐误衣助信诡觅粤雍堪痈狗那贯崖抉吸垒症铁话瞩震砚蛹牛堤眼率角坏稽掩煞糟番期颧类亦锦女赵兑琶荒谗孵弧训效苹颈爷更讯芹浅迟圈凋炳彰维蒸元曹