食品安全基本知识部分培训-课件

餐饮服务食品安全管理员培训班

食品安全基本知识

（课程：3个学时）1ppt课件培训大纲：1、餐饮食品安全基本概念2、食品中常见的危害因素及其预防控制3、食物中毒的预防和处理原则2ppt课件第一章餐饮食品安全基本概念3ppt课件餐饮食品安全用语含义：餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。4ppt课件

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病源体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。5ppt课件食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

6ppt课件餐饮食品安全相关概念危险温度带：

即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮业和集体用餐配送卫生规范》规定为10℃～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5℃～60℃作为危险温度带。7ppt课件最适温度高温度温度生长速率低温度0℃5℃60℃危险温度区域8ppt课件中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。9ppt课件冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。热贮存：指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时提供的食物，如自助餐。10ppt课件国际0～4℃小于-18℃国内冷藏控制：0～10℃冷冻控制：-1～-20℃11ppt课件交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。最常见的是细菌交叉污染。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程，消毒不能完全杀死细菌芽胞。12ppt课件原料：

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。13ppt课件凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。14ppt课件生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。15ppt课件加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。16ppt课件（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2.非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。17ppt课件粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。18ppt课件专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。19ppt课件具有潜在危害的食品：指特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品。虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害。PH大于4.6、水分活性大于0.85的食品——控制温度和时间20ppt课件常见的具有潜在危害的食品包括：（一）生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳制品等。（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。（三）含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等。（四）切开的弱酸类水果和瓜类。21ppt课件第二章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制22ppt课件

食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害23ppt课件一、生物性危害致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。二、化学性危害食品中本身含有和受到污染。本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。三、物理性危害各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。24ppt课件常见的生物性危害及其

预防防控制餐饮食品中的生物性危害包括：细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。寄生虫、昆虫等。其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。25ppt课件一、微生物危害与预防控制（一）微生物污染的来源和途径:1.原料污染2.产、储、运、销过程中的污染3.从业人员的污染从业人员是食品微生物污染的最重要来源26ppt课件（二）微生物危害的主要特点:1.非常微小，广泛存在于自然界中2.只有部分微生物会导致食物中毒————致病微生物3.有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而有一些致病微生物（副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌等）并不会引起食品的感官变化4.食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一27ppt课件

微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80％的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。28ppt课件一块抹布引起的传染病大爆发食品安全无小事29ppt课件细菌1.细菌和致病菌细菌是单细胞生物，很小，用显微镜才能看见它。细菌可以在食品中存活和繁殖。细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。致病菌或病原菌——食物中毒的罪魁祸首。30ppt课件2.食品中致病菌的来源：生的食物：禽畜肉、禽蛋、水产、蔬菜等泥土、灰尘、废弃物及其污物受到污染的操作环境、设施人动物：宠物、害虫等31ppt课件3.细菌生长繁殖的条件:细菌以消耗食物维持其生命并生长繁殖适宜的环境条件：（营养、温度、时间、水分、氧气、酸度、光线）营养：蛋白质或碳水化合物如禽畜肉、禽蛋、水产、奶类、豆类、米饭等。32ppt课件温度：大多数的细菌在5～60℃条件下能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。根据所适合的温度，将细菌分为三组：嗜泠菌——在0～25℃范围生长，

最适温度是20～25℃嗜常温菌——在20～45℃范围生长，

最适温度是30～37℃，非常接近人体温度嗜热菌——在45～70℃范围生长，

最适温度是50～55℃引起人们生病和感染的是嗜常温菌。引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌。33ppt课件时间：

细菌通过一分为二、二分为四、四分为八的几何方式繁殖，大多数类型的细菌在合适的条件下每10-20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌在10小时可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病。由于细菌使人致病需要达到一定数量，

控制时间——对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。34ppt课件35ppt课件水分：

水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，如果所处环境中的水分与溶解的固体成分相结合(如高浓度的盐水或糖水），细菌就不能利用其中的水分而死亡。致病菌只能在Aw

﹥0.85的食品中生长酸度：PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14，PH值7为中性（水）。细菌在以下食品中不易生长：强酸性（PH＜4.6，如柠檬、醋）强碱性（PH＞9.0，如苏打饼干）36ppt课件细菌在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6)的食品中很容易生长繁殖，如奶类、禽畜类、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些需氧，有些不需氧，大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌，但它更喜爱有氧的环境。光线：可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。37ppt课件4.细菌的芽孢和毒素

有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的情况下会形成“芽孢”。能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。细菌能产生耐热和易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，危险性极大。易热毒素在通常的烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素。

温度越适宜，毒素产生的速度就越快！38ppt课件金黄色葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间食品5-6℃19-20℃36-37℃新鲜马铃薯羹18天5小时4小时碎麦粥,小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时39ppt课件5.细菌生长繁殖的控制：在实际情况下通常采取的措施有：（1）加入酸性物质使食品酸度增加。（2）加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。（3）使食品干燥以降低水分活性。（4）低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）（5）缩短食品处于危险温度范围的时间40ppt课件6.细菌污染指标

卫生指标菌：菌落总数、大肠菌群评价食品的卫生程度和安全性的指标

能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”

食品加工制作———控制在最低感染剂量↓↓41ppt课件病毒病毒比细菌更为微小，普通显微镜看不见。病毒不能在食物内繁殖，只能在某些活组织内存活，但感染剂量低。病毒的传播途径：通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。病毒携带者→直接污染食品污水→→食品的间接污染

常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒等。42ppt课件病毒传播的基本特点：1.可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源2.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致3.可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播4.可在人与人之间传播，具有传染性多数病毒不耐热，烹饪时彻底加热可以将其灭活病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。43ppt课件引起食物中毒和食源性传染病的部分病毒病毒来源典型症状常见潜伏期主要预防措施甲肝病毒被污染的水源，食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带从发热、疲乏和食欲不振开始，继而出现肝功能损害15-45天不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具用及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作诺瓦克病毒被污染的食物（尤其是生食的直接入口的食品如牡蛎）、水和病人或携带者的分泌物恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热24-72小时不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作44ppt课件霉菌与霉菌毒素霉菌是真菌的一部分，少数霉菌能产生有害的霉菌毒素。一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素对食品危害最大的霉菌毒素：

黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素等，以黄曲霉毒素B1为代表中毒往往有明显的季节性和地区性（温度、湿度）45ppt课件（三）微生物危害的控制：

1.防止食品被微生物污染，主要措施包括：

（1）严把食品原料关（2）加强加工制作过程的安全控制避免食品被环境、设备、器具和包装材料的微生物污染(温度↓、清洗消毒、防交叉污染等）（3）注意从业人员的个人卫生

每天应检查员工的健康状况46ppt课件2.抑制有害微生物的生长繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度和食品PH值、水分活性3.选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产生的毒素热处理——食品消毒剂——工用具紫外线——辐射杀菌ｒ-射线47ppt课件二、寄生虫危害与预防控制寄生虫是需要有寄生宿主帮能存活的生物一般地说，低温冷冻或烹饪是彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。与餐饮食品加工关系密切：

肝吸虫——淡水产品肺吸虫——淡水虾蟹旋毛虫——畜类动物48ppt课件寄生虫危害的预防控制：（一）食物原料的来源可靠，用于制作生食的原料应经过寄生虫检验（二）热加工食物一定要煮熟煮透（三）从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手49ppt课件三、昆虫鼠害及控制（一）种类：蟑螂、苍蝇、老鼠（二）预防控制：保持场所及周围环境的清洁卫生消除害虫栖息场所阻止进入，如装风幕、纱网、挡鼠板、防鼠栅等。50ppt课件常见的化学性危害及其预防控制一、食品本身含有毒物质（一）河豚鱼（二）高组胺鱼类（三）海产贝类（毒素）（四）珊瑚鱼（雪卡毒素）（五）四季豆、面豆与生豆浆（六）野蘑菇等51ppt课件河豚鱼：

又称鸡泡鱼，含有神经毒素，内脏含量最高，每年2-5月份的产卵季节毒力最强，引起的中毒发生在食后的数分钟至到3小时，最后因呼吸麻痹而死亡。52ppt课件明知河豚鱼为剧毒鱼类，却因其鱼肉鲜美“铤而走险”

2011年7月30日，珠海市南水镇一名57岁的妇女，因食用河豚鱼而中毒身亡。据医生介绍，7月30日晚上7时10分左右，医院接到这名妇女家人的求救电话，7时45分医生和医护人员赶到家中时，这名妇女已经死亡，随即进行20多分钟的心肺复苏急救，也已经回天无术。家属悲痛万分，后悔不已。这名妇女的孙子喝了少量鱼汤，后经抢救所幸无碍。

53ppt课件高组胺鱼类：

海产鱼类中的青皮红肉鱼，体内含较多的组胺酸，如鲐鱼、池鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充等，皮肤可出现斑疹或单麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。54ppt课件案例：

2002年9月9日中午,中山市某公司饭堂约2700名员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐1～4小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188人。据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼（又称蓝圆鱼），池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除1人有喉头水肿外,其余病情较轻,经抗组织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。55ppt课件海产贝类（毒素）：

蚝、蚬、青口、螺、扇贝及带子等贝类可含有麻痺性神经毒素，食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒，麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、重者因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。56ppt课件案例：香港卫生署卫生防护中心2010年5月17日表示，截至17日正午，全港共接获有关17人进食带子后不适和怀疑麻痹性贝类毒素中毒的报告。17人食用鲜带子约半至三小时后出现面部、口部、舌头和喉咙麻痹、四肢乏力、晕眩、视力模糊、肚痛、恶心、呕吐及腹泻等病征。受影响人士求医后，现时情况稳定。香港卫生署正在调查带子的来源及确切中毒原因。

57ppt课件珊瑚鱼（雪卡毒素）：

雪卡毒素是一种由海洋微生物产生、无色无味的脂溶性耐热神经毒素，黏附在海藻或死去珊瑚表面，能耐受高温。珊瑚鱼体内蓄积，尤以头、皮、肝肠等内脏、卵和生殖品等部位含量最高。中毒症状：四肢口角麻痹、关节肌肉疼痛等。

有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红曹、老虎斑、苏眉、老鼠斑、龙趸、东星斑、西星斑、鬼头斑、杉斑、红斑、竹星斑、瓜子斑等。

58ppt课件四季豆、面豆与生豆浆：

四季豆、面豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝聚素等有毒物质，生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。这些物质可以通过烧煮熟透的方法加以去除。但如果烹调不当。就会引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。一般发生在食用后半小时至数小时。

59ppt课件四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透

防止生豆浆“假沸”中毒，应在烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。60ppt课件野蘑菇：野生蘑菇因含有大量的蛋白质和多种氨基酸且味道鲜美，深受人们喜爱。野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡，死亡率高。

案例：

2010年5月16日，江西省于都县罗坳镇3名少年因误食有毒野生蘑菇导致中毒，被紧急送往医院。5月17日下午，广东东莞李某一家三口因吃了自采的蘑菇后，均出现恶心、呕吐等不适症状，经送医检查，确认为误食毒蘑菇中毒。19日，东莞市卫生局发出今年第二号食品安全预警，提醒广大市民，警惕误食毒蘑菇中毒。61ppt课件二、食品受到有毒有害物质污染化学污染可能发生在食物链——食品原料生产、加工、贮藏、运输、餐饮消费过程中的任何一个环节（一)农药残留1.有机磷农药—使用量最大的高效广谱杀虫剂，未过安全间隔期食用，易造成食物中毒2.有机氯农药—早期使用的主要杀虫剂，不易降解，脂溶性强。DDT，六六六3.氨基甲酸酯类农药—药效快、毒性低、易分解，不易蓄积4.混配农药——可加重毒性62ppt课件（二）兽药残留抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类、驱虫药类。发生在餐饮服务单位最多见的急性兽药残留中毒是瘦肉精中毒

瘦肉精：

学名称盐酸克伦，属β-类兴奋剂，瘦肉精中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，主要表现为心跳加快，肌肉震颤，头晕、恶心、脸色潮红等。63ppt课件案例：2009年2月19日，广州市卫生局分别接到天河、增城两区共有11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。19日夜晚对中毒人员剩余食物进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。“双汇”集团瘦肉精事件64ppt课件（三）滥用或误用添加剂（亚硝酸盐）：滥用食品添加剂，或添加甲醛、吊白块、硼酸、硼砂等禁止使用的化工品。

亚硝酸盐是餐饮服务单位最常用的一种食品添加剂，外观颇似食盐，作为肉类发色剂使用。人摄入0.2-0.5克即能引起中毒，3克可使人致死。食品中亚硝酸盐的污染主要来源：误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物肉制品中亚硝酸盐加入过量或搅拌不匀刚腌制不久的酱腌菜存放过久或腐败的蔬菜65ppt课件亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现昏迷、死亡。（案例）“毒药”亚硝酸盐就在我们身边，而且正在日益被滥用！2011年，北京炸鸡块致人死亡事件

2011年4月21日，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。

66ppt课件（四）洗消剂等化学物品污染洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等（五）其他化学性危害1.有害金属污染—以慢性中毒和远期效应为主2.桐油中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕等。由于桐油除气味外，外观与食用植物非常相似，容易误当食用油使用。（案例）67ppt课件案例：2000年12月5日下午，广西上思县发生一起严重的桐油中毒事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。当天上午，在上思县城菜市场附近出售煎炸食品的袁某从一老者手中买了1.5公斤油，卖者和买者均认为这是花生油。随后，袁某即用买来的油煎炸食品出售。购买者不久就出现了头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，其中包括袁某和其儿子在内共17人，中毒者随即被送往医院救治。事发后，上思县有关部门立即组成联合调查小组，经过近两天的调查，公安机关将卖油的老者吴某抓获。据吴交代，这几斤油是他从上思县汽车站候车室拾到的，误以为是花生油便拿到县城出售。68ppt课件三、化学性危害的控制措施1、加强对原料采购的源头控制

把好原材料时货验收关2、严格按规定使用食品添加剂

不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；慎用亚硝酸盐等。3、建立并严格执行食品安全操作规程，防止意外污染

69ppt课件常见的物理性危害及其预防控制来源食品中发现的任何非正常性出现的物理材料都可称之为异物，是食品中最常见的物理性危害因素。主要来源于：1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等2.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等3.畜禽在饲养过程中误食铁丝4.畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺5.维护不良的设备和设施在食品加工制作过程脱落的金属或玻璃碎片等6.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等70ppt课件预防控制预防控制物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物1.把住原料采购关2.强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理

防止因不良的操作和卫生习惯而引入异物。3.加强对设备设施的维护和保养71ppt课件第三章食物中毒的预防和处理原则72ppt课件食物中毒的概念：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食源性肠道传染病（甲肝）寄生虫病（旋毛虫病）暴饮暴食（急性胃肠炎）有毒有害物质（黄曲霉毒素）以上属于食源性疾病，不属于食物中毒的范畴73ppt课件食物中毒的分类与特点一、食物中毒的分类根据致病物质的不同，分为五大类：1.细菌性食物中毒2.化学性食物中毒3.有毒动植物性食物中毒4.真菌毒素性食物中毒5.不明原因食物中毒74ppt课件二、食物中毒的特点：1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发病，停止食用该食物后，发病很快停止。2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没有传染性。3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。75ppt课件案例：2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计429人入院诊治，初诊为皂甙中毒。

流行病学调查：（1）中毒潜伏期短，为3小时10分钟-5小时；（2）发病急剧，病程较短，1-3天；（3）中毒学生都有同餐进食史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似；（5）无人与人之间的直接传染。76ppt课件卫生学调查资料：（1）发病当餐进食的食物有：红烧豆腐、回锅肉、炒云南扁豆、白菜汤、米饭和玉米饼。（2）经询问当事炊事员，其承认扁豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，扁豆有些生硬（只有7-8成熟），三锅混合后分发给学生食用实验室检验：（1）发病当餐剩余食物、菜板、菜刀、呕吐物、排泄物均未检出致病菌；（2）皂甙阳性。食物中毒判定和鉴定结论：

对中毒原因经过调查诊断，最终确诊为未煮熟扁豆引起的食物中毒。77ppt课件三、引起食物中毒的食品1.被致病菌或其毒素污染的食品。如蛋和蛋制品、奶和奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品。2.被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品。3.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等。4.本身含有有毒物质，加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。如河豚鱼、四季豆5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马铃薯78ppt课件广东省餐饮业食物中毒的特点

广东夏长冬短，气候温暖，环境潮湿，适合病原微生物生长。一、高发场所：以工厂、学校集体食堂等集体用餐单位为主高危食品：烧腊、白切鸡、卤水熟肉等。79ppt课件二、中毒类型与致病因素80ppt课件细菌性食物中毒致病因素主要为蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠菌、副溶血弧菌等。化学性食物中毒瘦肉精、亚硝酸盐有毒动植物食物中毒是造成我省食物中毒死亡的主要原因，河豚鱼、毒蘑菇、四季豆81ppt课件三、中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主四、发生原因

生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留五、时间分布5—10月是微生物性食物中毒高发月份82ppt课件食物中毒的常见原因和预防原则一、细菌性食物中毒的常见原因（一）交叉污染成品和原料、半成品存放中相互接触装成品和原料、半成品工用具及容器混用操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品（二）从业人员带菌污染从业人员手部皮肤有破损、化脓性渗出性皮肤病，或有呕吐、腹泻等病症。83ppt课件（三）食品未烧熟煮透（四）食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带的贮存时间过长，＞2小时（五）餐用具清洗消毒不彻底或消毒后的餐具、容器受到二次污染。84ppt课件案例：

1、某地一个学校发生175名学生食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄