食品发酵技术-洛阳理工学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品发酵技术_洛阳理工学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年麦汁处理包括了（）、（）、（）三个方面的内容。

参考答案:

麦汁冷却_麦汁充氧_热、冷凝固物的去除

添加SO2的的方法不包括：（）。

参考答案:

添加固体SO2

大曲白酒主要以（）为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。

参考答案:

高粱

以下哪些是麦汁煮沸的目的（）。

参考答案:

蒸发多余水分，溶出酒花组分_热凝固物形成，麦汁灭菌_麦汁酸度增加，挥发不良气味_彻底破坏酶的活性，形成一些还原性物质

下列不能作为酿酒葡萄除梗破碎设备的是：（）。

参考答案:

橡胶桶

白酒生产中使用的辅料主要是（），可用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分和发酵温度。

参考答案:

糠壳

下列属于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种是：（）。

参考答案:

赤霞珠_蛇龙珠_西拉_品丽珠

东汉《说文解字》中解释：“杜康作秫shú酒”，杜康可能是用（）酿酒的创始人。

参考答案:

高粱

啤酒发酵生产中的“三锅两槽”，指的是（）？

参考答案:

煮沸锅_糖化锅_过滤槽_回旋沉淀槽

构成啤酒生青味的主要成分之一是()，应设法降低其含量。

参考答案:

双乙酰

添加酒花需要满足一些原则（）。

参考答案:

先加苦型酒花，后加香型酒花_先加陈酒花，后加新酒花

压“皮盖”的目的是（）。

参考答案:

增强浸渍作用

液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。

参考答案:

错误

在纳豆的生产过程中，相对湿度要在多少以上？

参考答案:

85%

下列哪些属于果蔬发酵？

参考答案:

泡菜_果蔬酵素_果醋

煮出糖化法是兼用（）作用和（）作用进行糖化的方法。

参考答案:

生化_物理

四川泡菜发酵所用食盐浓度约为6%-8%。

参考答案:

正确

白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（）。

参考答案:

蒸馏酒

发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

参考答案:

正确

为了使腐乳具备必要的咸味，还能防止毛霉继续生长以及污染的杂菌繁殖，豆腐坯应用什么来腌制？

参考答案:

食盐

酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

参考答案:

正确

在一个人体实验中，科学家发现了小部分具有活性的菠萝蛋白酶可通过肠粘膜，到达血液。

参考答案:

正确

下列不能作为葡萄酒酿造原料的是：（）。

参考答案:

浓缩葡萄汁

葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？

参考答案:

白藜芦醇

果胶酶添加过多的危害是：（）。

参考答案:

使葡萄酒甲醇含量增加

酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）。

参考答案:

保藏

豆豉的主要原料为绿豆。

参考答案:

错误

下面哪种酒被称为液体蛋糕？（）

参考答案:

黄酒

酒可按照酿造方法和酒的特性进行分类，主要包括哪三大类？（）

参考答案:

酿造酒_配制酒_蒸馏酒

为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）。

参考答案:

还原

双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。

参考答案:

二

葡萄酒澄清是常用的过滤设备有（）。

参考答案:

膜过滤器_板框压滤机_硅藻土过滤机

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程，能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的滋味。

参考答案:

正确

（）是将封在糟醅上的封窖泥，按照工艺要求进行拨开，并打扫干净附着在封窖泥上残糟的过程。

参考答案:

开窖

1987年，日本须见洋行在纳豆中发现什么酶具有极强的溶栓能力？

参考答案:

纳豆激酶

葡萄除梗的目的不包括：（）。

参考答案:

减低葡萄酒的色度

干红葡萄酒发酵时不会出现下列哪种情况？（）。

参考答案:

葡萄酒糖度增加

以下哪种方法能够使葡萄汁的糖度增加？（）

参考答案:

添加浓缩葡萄汁

啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（）维生素较丰富，还含有多种人体必需氨基酸、矿物质等。

参考答案:

维生素B族

蒸粮结束后，将盖盘揭开，进行大气冲酸，目的是进—步排除糟醅中的（）物质。

参考答案:

酸类

工业化生产的乳酸链球菌素成品的主要成分为乳链菌肽、变性牛乳固体和水分。

参考答案:

错误

糊化是淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。

参考答案:

正确

《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láolǐ）”中提到的醪醴是用（）酿成的甜酒。

参考答案:

动物的乳汁

在腐乳的制作中，其主要作用的菌株包括毛霉。

参考答案:

正确

酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。

参考答案:

黄酒_啤酒_葡萄酒

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

参考答案:

可发酵性糖

以下选项哪项不是豆豉的营养成分？

参考答案:

盐

制作四川泡菜的盐应该选用哪种盐？

参考答案:

井盐

制作四川泡菜应选用什么容器？

参考答案:

陶制泡菜坛

酒精含量少于（）为无醇啤酒。

参考答案:

0.5%

酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

参考答案:

β-酸

双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（）。

参考答案:

20%~30%

冷却的麦汁添加酵母后，便是()的开始。

参考答案:

发酵

清香型白酒的特点为：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以（）为代表。

参考答案:

山西汾酒

啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有（）。

参考答案:

降低生产成本

新鲜葡萄汁经发酵制得的葡萄酒称为原酒，还需要经过一定时间的贮存（或称陈酿）和适当的工艺处理，来达到商品葡萄酒的品质。红葡萄酒贮酒温度为（），在地下酒窖中进行，采用橡木桶或不锈钢罐。

参考答案:

12-15℃

纳豆以煮熟的大豆接种纳豆芽孢杆菌经短期发酵而成。

参考答案:

正确

葡萄酒的三大保健功效是什么（）

参考答案:

防癌抗癌_保护心血管系统_抗皱美容助睡眠

快速检测酿酒葡萄糖度的方法是：（）。

参考答案:

手持折光仪检测

发酵食品添加剂主要利用微生物发酵后提取代谢产物获得，因此在生产过程中菌种发酵条件的控制与管理是发酵工艺的关键点。

参考答案:

正确

判断酿酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是：（）。

参考答案:

感官评价

刚蒸出来的酒只能算半成品，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。以（）贮存最佳。

参考答案:

陶坛

我国柠檬酸的提取和精制主要采用钙盐法。

参考答案:

正确

柠檬酸发酵是好氧发酵。

参考答案:

正确

酱油加热至80—85℃消毒灭菌，破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。

参考答案:

正确

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，下面属于蒸馏酒的是（）？

参考答案:

白酒_威士忌_白兰地

酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）。

参考答案:

贵州茅台酒_四川郎酒

下面哪种葡萄酒含糖量最低？（）

参考答案:

干红葡萄酒

葡萄酒中乙醇含量？（）

参考答案:

8-15%

发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发酵温度一般应控制在（）

参考答案:

25～30℃

酿制红葡萄的品种主要包括（）？

参考答案:

品丽珠_佳丽酿_蛇龙珠_黑品乐

在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的pH值逐步降低。包括（）。

参考答案:

柠檬酸_乳酸

糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。

参考答案:

正确

葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）？

参考答案:

80%

下列属于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种是（）。

参考答案:

龙眼

酿酒葡萄的糖酸比要求不低于：（）。

参考答案:

120g/L

降酸的方法包括：（）。

参考答案:

化学降酸_生物降酸_物理降酸

食醋酿造中常用的填充料有：谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等。作用是：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵，要求其纤维质具有适当的硬度和惰性。

参考答案:

正确

纳豆的制作接种纳豆芽孢杆菌的最适浓度为多少？

参考答案:

0.01%

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于（）为特级酱油。

参考答案:

0.8克／100ml

哪种微生物是生产酱油的主发酵菌。（）

参考答案:

米曲霉

食盐也是酱油生产的重要原料之一。它的作用主要哪三方面（）？

参考答案:

在酱油发酵，保存期中起防腐作用，抑制杂菌_使酱油具有适当的咸味_与谷氨酸化合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味

酱油的生产中，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长，并大量产生多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶等。

参考答案:

正确

黄原胶是野油菜黄单孢杆菌以碳水化合物为主要原料，经需氧发酵生产的多肽类物质。

参考答案:

错误

影响淀粉水解的因素有哪些（）？

参考答案:

非发芽谷物的添加量_糖化醪浓度_麦芽质量及粉碎度_糖化醪pH

国家标准规定：一级食醋含酸量为3.5%。

参考答案:

错误

腐乳发酵主要有哪两个阶段？

参考答案:

后期发酵_前期发酵

从以下选项中选择出制作酵素的原材料。

参考答案:

蔬菜_新鲜水果_谷物

酱油是中国的传统调味品，俗称豉油，主要由大豆、小麦为原料，经微生物发酵，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

参考答案:

正确

在果蔬发酵过程中，高浓度的食盐降低发酵蔬菜的保藏性。

参考答案:

错误

果蔬酵素实际就是用发酵技术从果蔬中提取的。

参考答案:

活性酶

果醋发酵是采用什么发酵技术酿造而成的果汁发酵饮品？

参考答案:

醋酸发酵

制作四川泡菜的水应该选用那种水？

参考答案:

井水_矿泉水

泡菜属于乳酸发酵。

参考答案:

正确

麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物。

参考答案:

冷_热

制作纳豆首先要将大豆充分浸泡，夏天的浸泡时间为20小时，冬天的浸泡时间为8小时到12小时。

参考答案:

错误

请从以下选项中选择出发酵豆制品的实例。

参考答案:

豆豉_纳豆_豆腐乳

为了呈现纳豆特有的粘滞感、拉丝