淀粉结构对食品品质的影响

淀粉结构对食品品质的影响绪论

淀粉是食品加工和生产的重要原料，存在于多种食物中，如米饭、米粉、粉丝、面包、面条等。

淀粉的理化性质如润胀、糊化等为其在食品中的应用提供了理论基础，淀粉的结构则决定了淀粉的理化特性，不同原料来源的淀粉分子因其结构的差异而具有各自不同的特性，从而对食品的品质造成各种有利或不利的影响。淀粉的结构淀粉的理化特性淀粉结构对特性的影响天然淀粉结构对食品品质的影响变性淀粉结构对食品品质的影响目录淀巾粉侦的恨结津构谷熄物继籽隶粒备和密薯深类堪根低茎肝等劲植壶物城中库的恰淀舰粉全属括天痕然饱高塞分严子厉碳类水霸化昂合稻物恢，盈是垦以α香-葡D觉-六百环蔬葡倾萄喘糖宗为肢基桥本辈单遵位歼组眠成诞的血多狱聚记葡康萄穴糖口。更在柱许房诚多统个泰葡稿萄熊糖从分世子贴组短成抖的埋淀大粉爹粒议中腿，其具吹有虎两千种烛分技子视结助构畏，腿即帖直质链享淀森粉观和佛支毫链寨淀支粉。因雄此然淀派粉安的尾基初本惰结触构低包帜括钉：直阅链小淀均粉豪的据分铲子双结常构支女链筝淀身粉畅的混分爽子响结奋构淀灵粉川颗狸粒披的视晶济体厉结阴构淀身粉潮的遮结戒构—其—直床链耕淀盏粉戚的仗分骗子射结泼构在伞天走然龟淀啦粉割中登有2刃0善%多~晒3迎0休%的谋淀险粉趁为牧直搁链肯淀柄粉血分溪子督。梳直吐链企淀劈燕粉痛是D雕-葡例萄汽糖剑基支以α蓝-俩1聋,蛮4糖图苷缎键现连言接未而来成盘的答多姜糖插链耗，饼分虑子膜中执有2叛0母0个成左责右突葡奖萄慌糖讨基兽，倚分辅子腰量1～2严×耕1姿0磁5。直巴链阵淀县粉殿分煤子边的富立饰体姨结弄构铃呈云螺胆旋庙状堆，从遇签碘段形登成古蓝禽色败的择络项合并物决，本若符将俯其兽加赤热牛至7咐0知℃，鼠蓝讲色无消友失估，棚冷裹后饶蓝自色帽重零现稍。查分暖子冶聚太合蹲度疑（D虾P）鸭在1静0玩0痒~跨6乒0拣0大0之跨间者，振一班般沈不东超好过1圈0调0照0。直刷链雨淀深粉按分喘子影是事线陷性茄分搏子辆，袄呈丑直突链橡状阁结图构，如塑图长：淀淋粉向的乡丰结田构—俭—支毙链谋淀喊粉焦的黑分世子袍结幅构支塌链启淀弟粉米相侵对可分赢子知质妈量状很甜大业，仙分或子少中订除桶含长有径以α纳-辨1聋,典4糖翅苷膀键奴连革接戚的祥直捏链背外骂，渡还撤有α谢-（1，6）林糖尽苷怠键望连惯接坝的渔分脚支圾链浪。主知链晒中缴每们隔6－9个志葡舌萄差糖航残择基丝式就朋有笔一续个病分付支谈，郊每慨一樱个煌支械链腾平喝均慰含走有或约1睁5－1蚁8个竟葡州萄升糖洗残强基刚，酒平响均戏每2悲4－3拥0个掉葡撑萄锤糖松残配基紫中东就取有战一片个珍非均还焰原迹尾具基足。分森子型中屿含3扶0猫0～4再0增0个样葡墓萄浴糖谈基喂，丙分硬子圣量>叮2食×易1壮0纳7，适平盾均初聚咸合船度跪约泉为1盆0味0灵0一3丽0形0躁0宪0，卸一考般季在6挥0伴0贪0以灵上羡，瓣难供与算碘碗呈艘络猴合瞎物耳，较所疏以胳遇会碘欢仅叨呈告红固紫荒色忆。因皆此强支拾链密淀组粉灰的腹结皂构滤为康高猫支动化叨聚蛇合疯物乡丰，动十耗分很复态杂宰，扰呈麦树驳枝因状鲁构仓造：淀饺粉沈的竭结栋构—解—淀脉粉佳颗尽粒踩的币晶店体蕉结炮构淀观粉乡丰的深组早成烦：颗直饶链册淀云粉刚和虫支甩链衡淀宝粉（吸主慨要依成纤分朋）、1权0躁%他~外2涉0闯%（W纸/搞W）凳的加水祖分茂和则少情量应蛋陡白驰质迷、放脂仆肪足类疗物污质旋、迟磷拴和戚微树量粉无宾机呆物费。晶霉体喜结灶构碌：瓣淀肃粉面颗将粒漆由或许月多夫微军晶汇束炎构吵成拔，乖存蹦在续着鄙结甚晶届区陕和醉无答定猫形健区润，趋结独晶驼区蚀构兴成壁了石淀婆粉露颗迫粒舅的均紧纹密龙层愁，讲非岔结袄晶帅区窄构直成私了析淀减粉材颗帆粒盆的非稀勤疏聚层决，著紧窝密蓝层杂与痛稀笔疏胞层下交吉替范排俗列拔。一自般种而暮言园，沫支害链洋淀耻粉规分衔子声构跃成退结售晶庭区映域涨，林它箱们妖以决葡画萄秃糖父链四先御端窗为胸骨狡架词相桶互奇平的行胜靠淹拢预，并选靠孩氢洪键钻彼扣此片结腔合育成酸簇挎状垃结平构种，州而哪直叼链岭淀嗓粉兔同洞样里以依氢否键辆相皂互拍连厕接高构叮成碍无催定处形精区。如拐图温所淡示缠，姻左班下纤图达为条淀询粉崭粒听微悼晶拒束化结距构世，礼右吓下押图垃为下淀骗粉象颗均粒押的酸结妙构盲模畜型俩：淀皱粉幕的亡结直构—颈—淀打粉清颗及粒钞的付晶按体舌结坛构淀堆粉次颗碰粒识形挣状般：准由遮于巧淀绝粉微颗缓粒迷中围水菠分本子独也捡参不与磨氢仍键掘结轰合独，候淀毛粉桥分间子胀间杏有佣的命是庙由对水浅分邻子沙经摘氢异键球结山合灵，砍水涝分岸子伐介碎于在中挑间太，谋有苏如杰架准桥苹，瓣使焰淀固粉通粒泡的仍内味部退结焰构际变狮得柄疏治松愉。因如此疼，译一偿般支含退水匀量邪高给，饮蛋申白肿质山少童的蓬植尤物肿淀蛛粉秀颗闷粒奇比破较庄大赏（缠通标常送用姑颗营粒厉直气径付范怕围晕和艰平辈均菠值邪表林示凶淀悄粉关颗奏粒者大返小誓）寄，矮形忌状敞也凑较庭整箩齐喜，惨呈钻圆砌形盾或短椭起圆扎形徒，挑如怎马还铃鞭薯融淀泄粉郑；相但反版则假颗抢粒将小痰，离形浓状阳不紫规制则挺，特内悲部谨结秋构拔紧耗密垄，洪如怠玉朵米励淀渣粉袋。淀付粉死的催组侮分蛋含舍量宝与膊颗令粒俩大刑小方关握系竿：淀粉种类玉米淀粉马铃薯淀粉小麦淀粉木薯淀粉组分含量水分(20℃，RH65%)13191313蛋白质（%，干基）0.350.10.40.1颗粒大小直径范围（μm）3~265~1002~354~35直径平均值（μm）15331520不韵同坏种厉类协淀参粉兼的织颗页粒扩形存状蜘和牢大续小剧：马哲铃蜂薯1采5税0遥0玉洞米1好5上0萍0木耽薯1线5拨0荒0高询直抢链跳玉球米1谣5宁0贷0淀刺粉念的周理牵化陷特影性淀钥粉俩最膝基挂本差的商理底化刮特话性娇是丸糊虽化怒和画老渠化嗽，恋这哪两历种阅特疲性巾对紫食是品恒的某品铸质痛特熔别润是既质枕构红有非显摸著舅影弦响友。网近坟年密来巷，房诚人铃们败又丘发科现骄淀源粉昏的谎另垮一爪特腰性杯玻咱璃常态竿和满玻占璃裹化匪转组变骑也口会陵影况响进到钞食搞品信的贿品茎质锈，微尤许其唇是污贮讯藏茧品震质足，僚玻昼璃滤化辽转识变纺温己度(嗽Tg)更猎是埋食龄品皇贮央藏掌的酷一排项筋关蹲键军指搁标抬。淀旅粉弦的训理亩化栏特锻性—尺—淀谊粉晚的蒜糊倘化糊士化密概注念只：居淀仪粉储不脾溶朴于泽冷揉水牵，备通贿过惊不世断汗搅末拌铺可丙形短成磨均四一以悬革浮宰液示，严如体果酬将氧淀叹粉在悬垂浮谅液飘加草热浑到明一牵定报温装度醉，称淀插粉筹乳善液响的且黏罩度结会简逐邀渐屠增觉大无，调形叔成桨具隆有历很套大捞黏你性喝的黄淀杯粉厅糊精，践这倾种烘现啦象卖就屡是激淀不粉哄的沉糊绞化港。恶黏刚度迫开驱始得增讯加侨时猴的烤温汪度闪叫溜做监糊封化狸温伶度萍。糊倚化糠实闯质阳：服在册加通热倘的丧作含用吩下桨结集晶谊或闭非可结氧晶吃的旅淀昨粉胳分残子患间坡的功氢例键猪缔修合烧被歇破评坏吗，宰淀茅粉注分朗子怖由馅紧拆密势的婆有伙序趋排闪列壁变游成愿散外乱钉的歌无赛序长排芒列局，蔬这丢时辛的搬淀西粉也称知糊次化懂淀砍粉（歪即α斤-淀辆粉望）报，是啊晶延体厦结菊构挎完定全违被巧破宅坏为、浑易眉溶腐于限冷博水家的难无蓄定堡形巡寿粉形末询。淀朴粉躬的江糊务化贡过墙程灵：淀史粉挑的蚀理尝化腿特厉性—偶—淀沟粉治的顿老庸化老聪化援概绢念维：驴淀倾粉蛛糊男在铲低鼠温晌下稼放啄置灯一咱定胃时陵间迎后炸透徒明宜度躺降竭低摊并恳发谱生异沉始淀污的书现执象牛，滔这书种述现疲象榴即融为个淀野粉鼠的蚁老番化庭，作也贝称群回潜生稍或除凝而沉介现模象影。老参化船实著质拼：矛糊聚化段后仆的砖淀储粉航分觉子志和闻水慰分被子誉都宰处联于宁运益动离状顺态尾，支分斜子刺间胞结贪合照趋妹势纯较叨小敢，穗微挪晶刊束吹呈勤散垄乱爱状魄态洞；积然丢而娇随霸着零温愚度惯降拣低辈，架淀印粉奶分硬子严和狐水录分饰子捡的螺活烫化校能享力抽也柄减牵弱洽，差散峰乱润的赔微终晶贵束敏又讯趋锯向因于尝平鸽行是排恋列胶，绕淀恋粉惨分燥子粉重好新坊结剧晶痛而皆凝揭沉离。淀夏粉妨的籍理奸化贷特局性—蛇—淀冒粉催的富玻才璃湖化温转系变魏骄长衣庆辞等袭人鸣在《淀饰粉袭玻否璃煤化企转粮变吧及湾其秩对冲食瓶品绣品锣质抗影移响》一纯文锡中奶提驼到等，阅研燃究仿人崇员粥发躁现钢淀意粉汤的返玻毁璃层态仓和乞玻毫璃察化衣转圾变壁会夫影缸响园食词品颤贮摆藏蜜质男量觉控捧制剂，抗如享表潮皮欣发串干胡发紫硬鸣、碍掉饿渣课、你萎听缩拆开述裂骆，新内磨部践出帝现再结婚晶过、怖凝幸结卷成教团合、摇甚慎至惧冷趟却扮变裂性分等科，茂最谊终婚导序致岂产傍品私品齿质旺下严降颤。美摔国L擦e狂v素i胶n粗c系e和S漫l德a淹d庄e认笼为季，办食歇品江在察玻港璃怒态赵下借一五切围受驳扩做散坐控嚼制保的满反集应萄速喜率直均晕十签分珠缓纪慢般，滤甚炕至鞠不熄发纠生头反配应哗；更因飘此势食衬品迎采缝用悦玻侮璃软化偷保馒藏续，拥可忍最为大蝇限举度告保条存隆其肺原趁有负色纹、糕香担、敲味丢、相形继及嫁营尖养您成还分少，从从冲而哪延祖长森食加品港保我存会期留，拴并附能较提齿高书保刻存楚过羡程善中册质轻量朝。淀罗粉吼的况理笑化柴特彩性—县—淀仔粉估的屠玻蓝璃映化饼转贞变玻范璃狐态修、误橡宽胶莲态混和铜粘缘瑞流销态玻她璃路态洗、俩高腹弹姑态省和篮粘毅流骂态长称糟为些无躬定叮形样聚跨合类物胁三存种评力杀学珠状粉态纲。妙无纯定亭形概聚坡合判物使在滤较萄低涉温魄度放下车，甚分窃子与中格侧亦基帝、臣支译链患和卷链敞节分能奋够骗运储动铜，脚而日分武子简链宇和逗链寺段醋均加处剖被阴冻祥结仙状悄态劈燕，网分守子隔热旦运谦动过能略量糟很父低迹，广只顾有殿较衔小傍运激动驻单孩元宅；膝这俱时债聚贸合窜物幕所孟表勾现冒出济力拉学砖性运质方与组玻部璃摊相贷似搁，蹄故桃称叉该反状肚态季为庄玻攀璃扯态材。随为温存度屡升满高堵至屡某毒一膨温波度芳时视，吓链迈段香运迟动养受挥到穷激智发日；将但烂整翠个头分返子特链请仍养处有冻预结爽状忽态虚，里在芒受询外茄力写作渴用昆时团，智无辨定虹型胳聚暑合毙物句表塞现昆出彻很积大能形洋变获；美外宅力淋解桨除左后关，截形粥变痒又炼可历恢挺复意，物这罩种讽状矿态相称柄谓催高眼弹屋态背，冒又削称己橡捕胶倒态散。若耕温懒度欲继袋续嫂升所高夕，晋不长仅编链路段壳可忆运项动轻，怠整炮个涂分瞎子劲链榨都佣可潜运椅动来，封无令定躁形盼聚抱合刃物腊表杏现言出看粘咬性拒流卵动灿状穷态寻，傍即久粘躲流粮态。裕如看图息为挣无幻玉定蔑形劈燕聚承合迹物假形含态方与腐温户度停的欣关根系示图滥：淀贡粉右的段理该化幼特锋性—逼—淀直粉负的铃玻竿璃锐化沟转酿变玻故璃倾化盟转坐变玻戏璃决化症转吊变默是美非忆晶素态邀聚对合裳物倒（懂包诊括程晶板态刻聚帅合忍物隆中童非乒晶跳部腐分开）中从殃玻翅璃呼态悔到煮橡哑胶丢态鄙或斧橡宁胶漆态鸦到育玻达璃疫态葬转趴变待，飘其烤特模征战温严度没称铸为语玻劫璃若化矛转今变阿温常度芒（Tg）思，论是诉控挤制窗食问品辩质岭量导和痕稳菠定薯性睛的饺关逗键胳。淀笋粉佣的醉玻贱璃惕化乞转嫌变淀涛粉筐是眨部杜分茫结副晶做聚豆合羡物司，西由伍高龟度不分饥支闹，菜部哪分戒结词晶识支狼链溉淀知粉耻分史子序和火线错形剥无宪定凡形费直世链嘉淀敏粉虫分屯子追所惑组日成裁，旦含洲有蚁无路定爬形邀区秋、继过突渡绘区般和零结罩晶马区赠。礼淀涉粉佳与诞水扇共旺热伤时捞，托长钳链买中发分爸子私开宾始糕运建动佛，阀当姻能陆量鼠足盛够晨大阿时骄，红分再子糕间肺发堵生兴相解对剪滑长动往，存使和聚乖合录物榨变糊得固粘犹性庄、槐柔奴韧承，置呈莫橡弄胶钱态呼，耍这陶一投变樱化袖过纠程让被则称比之根玻鹿璃舞化子相坊变疲。较械低颗温汁度衡下排发洽生与无固定容形书区客玻棒璃良化夺转月变复，持热胶力旗学屡上欣称漫为铁二日级抄相论转蒸变买；是较谈高保温誓度适下促发总生议结善晶诸区轧熔纲融栗转牛变弃（义转志变页温互度洋为Tm）您，何热堆力茄学顷称愉为去一泪级董相存转询变虾。渣下屿图滩表睡示蹄淀鞭粉眨同论时例存同在坑两步种蜻相放转容变港，Tg，Tm为提相絮应惨的姿相毛转迹变随温歉度归，排淀葵粉柿的句许败多宪性豆质闪都应是脂围围绕Tg和Tm展李开符的菜。淀润粉廉的亩理贞化孙特未性—脏—淀务粉滑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