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文档简介

模块五烙制面点操作技艺学习内容任务34小油饼任务39单饼任务35锅烙任务40烙盒子任务36搅面馅饼任务41玉米粒饼任务37糯米饼任务42盘丝饼任务38烙酥饼任务43发面糖饼棋块:焙制面点搡怍轼艺学习目标方法能力目标了解烙制的基本概念,烙的主要特点,掌握烙制方法的分类。专业能力目标熟练掌握各种烙制品的制作方法、烙制原理及操作要领社会能力目标通过烙制方法及任务的学习,激发学生的发散思维、触类旁通,培养其创新能力捏论知识烙的概念烙是通过金属受热后的热传导使生坯成熟的方法。捏论知识烙的分类及工艺过程干烙、油烙和水烙三种干烙的一般工艺流程是:锅体预热加费下坯加热,反复翻坯_成熟油烙的一般工艺流程是:锅预热刷油加搀下坯_→翻坯刷、加翻坯(反复几次)-→成熟水烙的一般工艺流程是:锅底加水预热烧开,下坯加想成熟捏论知识三、烙的操作要领1.要准确掌握火候,保持锅面温度适当2.要及时移动锅位或生坯位置,及时翻坯。任务84小油饼实训准备1.原料面粉400克,精盐5克,植物油150克。2.工具电饼铛、面杖、小盆、筷子、刮板、带手等。任务84小油饼二.操作步骤1.把面粉加入盐,用温水调制成稍软的面团,盖上干净潮湿的带手饧置2.将50克植物油中加入30克面粉,制成稀油酥,备用3.将饧好的面团下剂(4个),分别擀成薄片,抹上稀油酥,从上至下折成扇子褶状,抻长,从一头卷向另一头,将另一头做成底,将盘起的一头坐在底上,即成生坯。盖上油布,饧置4.电饼铛烧热,淋入底油,将饼坯擀成圆饼放入饼铛上,两面烙成金黄色取出,改刀,码盘即可任务84小油饼小油饼制作分解图任务84小油饼技术关键1.面团和的要稍软,并饧透。2.分割的剂子要大小

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