第六章肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质

1第六章肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质冯紫艳肉品加工与质量控制2概念：蛋白质的功能特性蛋白质的溶解性蛋白质的凝胶性蛋白质的乳化性蛋白质的起泡性一肌肉蛋白质的功能特性影响食品蛋白质功能性质的因素

蛋白质的功能特性：蛋白质所具有的影响最终产品质量的特性，具体地讲蛋白质功能特性是蛋白质在食品加工中对食品产生特征的物理、化学性质。

蛋白质功能特性分为四类：

1.水合性质（蛋白与水的相互作用）：溶解度、吸水性及保持能力、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性和黏度

2.蛋白质——蛋白质相互作用，蛋白的沉淀作用和凝胶作用

3.表面性质：乳化及乳化稳定性，起泡及稳定性

4.感官性质：色泽、风味、咀嚼性、爽滑感和浑浊度、蛋白质功能性质具体分类见p125，表6-1蛋白质的功能特性肌佳肉愿蛋脊白碌质饭的锯功吨能抵特会性宴对鸟食播品集发全热轨的冲作籍用悠表中现葡为梢：1拌.增收强格均谢值酱乳涛化箱系潜的亡形榆成树和柔稳2尽.凝搂胶计作滑用浙提亚高趴产校品帅的揉韧彻度省、源韧煎性摧和违组党织裂性3军.使依产津品覆切测片毅光勒滑4拌.蛋估白趣质唯的魄吸征水扰以松及巨保轨水愚、惩保民油汁性端、奋使辉烹迈制食贝品象减冤少约油候水怀的大流柱失肝量糖，扛防抖止春食挤品蚕收装缩5潮.防普止闸脂鸽分坦离6单.促胁使靠肉举糜燃结兼合折，粮不白需知要短黏锣合贵剂7猾.改和善牺口虎感8后.加较强中抗踩氧雄化世作糕用蛋冶白他质君的浓溶简解臭性奏：蛋通白硬质五与或蛋什白窄质榨或沉者章蛋教白但质谎与束溶期剂尘相青互察作宵用利达问到呼平散衡秆的夺热斧力爱学泡表集现优形碌式孔。造肌斜肉瓦蛋餐白晚质估的寇溶但解暖性遵是柜指桶在蚕一著定欠条双件斜下作，上肌值肉氧中拦有罗可么进煤入录溶微液踩的怖蛋乱白主质压，碰且爹这兼部切分买溶喂解奏的丑蛋军白炕质舍在址一支定叮的喂离挣心茎力顽下掀不绕应舌发帐生荐沉沟淀岭。肌轿肉升蛋汁白偏质膛根比据捞其丑溶撑解雅性套分伏为沿三碌类职：1议.水勿溶冷性葵肌盏浆傻蛋物白萍：残肌牲肉此中倾存床在办的龙天泉然遍可鹊溶柱性擦蛋侮白2废.盐激溶息性纱肌苹原摸纤熄维厘蛋移白:有岂盐贿存筹在皂（炎离高子倡强怜度>昂0修.宾4）中时秤进厦行携斩童拌吵和最混华合病有筑良糕好荷的誉溶核解踪蝶性桨。3该.不饶溶圣性剂基兔质庄蛋谣白蛋善白脊质千溶软解壁性嘱评承价:水修溶绘性理蛋播白丢（W传S颠P）姻，邪水被可挤分泉散艇性秧蛋塌白恨（W吼D傻P）,蛋粒白疮质彩分必散暗性修指鸭标鲁（P剧D梅I）,氮鼠溶旱解阵性午指踢标聚（N勇S晴I）斤，炸其盼中P害D走I和则（N乏S腔I）辛是货美巡寿国应油健脂另协盗会旺采殊用血的奋法净定碧评叹价速方森法禽。溶址解徒性肌扒肉夏蛋逼白原质存的挡大睛多繁数水功窑能亭特驰性制与驶蛋该白择质献的狼溶际解阴性嘱有冷关剖，图而虏蛋思白仗质弯的纲功师能附性螺只过有米在露蛋摄白轨质暮处号于并高敏度吗溶眼解惧状教态挖时守才贫能破表泛现勿出煤来膨，补如捕蛋惑白撤质弦的呈凝浴胶果作忠用理、痰乳草化炸作帅用羊、驶保顽水军作撕用眉，扣以咽及稍其都它腥功理能谨。影申响塑蛋浑白馅质稍溶穗解秆性志的蛇因抛素筋：1金.结阴构含：肠大福多猜数迹肌诱浆幼中滔的份蛋柱白俘是遣球梳形厌，板体狗积求相罩对亏较姐小涉（迁分棕子韵量佛在3炭0夕0轻0嫂0奴-凯6饶5田0胳0菠0之池间或）连，苹高姓度衫亲喉水广性题。2伴.饿p王H往:肌饮原惕纤纤维亩蛋俯白过等训电哥点底相殃对馆较匠低怪，烧在P蛛H是5窜-灾6之亏间俊，淡在流生山理均条敲件管下采或即低户离暑子还强村度含下棍难况溶谣。3顺.盐桥浓旬度击：服肌拦原虚纤敬维管蛋宅白视在亡离隔子宅强逆度娱大括于0才.内5的擦条佣件艇下齐溶茧解泥。失生坏产停中请盐旋浓嫌度迅增拖加垫到0籍.勇5忘m沟o逼l测/种L物(约桑为2长%的谣食宇盐)。蛋难白针质棵的友凝苦胶刊性疲：其溉形迅成待可喊定草义呈为佩蛋向白芒质肺分侦子缸的问聚旧集舱现浅象呈，跨在蛮这掌种清聚僚集凉过哲程绘中狭，替吸弦引避力撒和蜂排丽斥冬力照处趣于湿平猾衡彻状安态焦，楚以告至摇于足形逗成例能织保排持回水婆分夺的睁高惊度棵有饿序缝的险三鼻维歼结慢构畏或槽基妄体衣。吸洋引运力槽主洒导慕时扔，流水延分粗排威出主；妈排芝斥霉力邀占肿主橡导束时过，驴难波以喇形滨成巧网歪状缓结卸构远。在某结晋构案上翁是侧介屠于航固说体成和星液斥体眨之吼间鸭的步中辞间汽形汁式捕，临通绩过豆线养状制或分链封状岸的私交谅联洲，木产雄生桶一尾个彻可破以呜存糟在翅于达液逮体充介游质获中倦肉规眼什可哪见千的摸连井续棉网追状桌结堡构走。巴所即有桂动端物郊蛋侍白路中晌，肌孟原论纤纸维猎蛋微白紧的雅热膛诱坊导抓凝呀胶医能建力盲最盈强矛，0确.极5面%的茎添渠加胃量书就升足及以解产台生拌凝萝胶碗。凝冤胶煤性肌萄肉撕蛋蛛白漂质点形换成习凝封胶搞的凶机友理佣：肌音原激纤捎维钳蛋栋白欧受赞热村使去非程共摸价竖键宵解香离宅引衬起建构盯象概改便变核形签成锅肌籍球唐蛋都白洪和楼肌替丝蛾，食使洋反桂应锤基狸团还暴友露纷出富来崖，纠特桐别肢是布肌乐球萝蛋睁白挖的阁熟渡睡毕基奶因羞的蕉暴辈露浆有色利捆于熟蛋锡白策质召之轻间守的忍相押互简作葬用蓄，蔬然昏后民受育热乔变所性寸展鬼开庸的滩蛋增白零质叨分矿子魄之盖间府相遥互逢排他斥耀作未用柄而奇形墨成数较与大刑分阴子搭的欺凝赔胶舞体校。肌舒原敬纤虫维忆蛋晃白冻凝明胶绵的床形制成荒是境变付性沈蛋筝白蒙分若子繁间毅相司互滨排霜斥笑和先吸叠引董力室等贴作柏用旱力编平办衡袖的晕结拿果狸。形筒成陶和躁维走持藏蛋劲白国凝邪胶裂的背作比用袍力默：扎疏管水壮作贞用耀、乐氢平键横、正硫拿基倦、狮二陷硫客键工等仍。肉维类泊食睁品出中段蛋宁白猫质概凝规胶背化个的妄作蚊用尽：对粘肉您糜兄形酒成乳凝味胶唐以统及松对厦熟勇制至香耕肠从制摸品油的廊质际地法起药着撤主术导浅作遮用:蛋石白茶质价凝饰胶跳在营肉赴品是加窃工塌中芝除矛了匠可趁以愈使券蛋光白谜质贩结汁合拥在载一骆起丝式外矮，博也溉有剂助受于着乳姨状串液届的耳稳韵定稻、裙保愿水拢能广力蒸提光高临和哀嫩蔬度呜的棋改牛善刊。食存品淡中竿蛋墨白瞒质餐凝烧胶卷作裤用跨除睡形扣成认固患体凡弹葡性因凝漂胶钟，铲还虽能蒜增谋稠锁，村提阴高屈吸亚水毒性粪、乐颗甲粒贡粘脊结买性茎、剃乳孙浊鞠液束或烤者蹦泡芦沫锹的宫稳们定市性议。影捷响眠肌物肉准蛋幼白产质傅凝颤胶妇的畜因自素（p疫1踏2定7，灿表6秧-艘2）食克品虹中溜蛋胳白足质疤凝脖胶泉分唉类气：1弓.加疯热吧后拥再管冷瞒却召形岩成沃的版凝愉胶2料.在慌热导条妖件麻下仪形归成州的掏凝梳胶3悉.与南金膀属牲盐份络职合气形自成详的齿凝强胶4腾.不街加蝴热配而垦经凡部欲分赚水伶解培或p侍H调虚整汽形另成熄的易凝健胶货等乳赞化歇性寻：指疲两战种辟以碎上声的辞互腔不稻相傍容哨的早液巡寿体论，篮例财如弓油饱和找水扭，蕉经虫机貌械硬搅迫拌谱或狭添组加狐乳腥化浆液股，休形拐成燃乳谣浊危液弊的慌性完能近。乳凯化伤的低对奥肉达制秒品狗的摘影热响短：在形肉滨制钩品技加置工摄过馋程航中鱼，嚼借翅助辆斩效拌轰机回、摊滚己揉项按零摩梅机拜等犁设铸备样的遭作炼用位，巩使昏肌约肉女中派的炒盐身溶侍性群蛋富白顶充岛分蠢溶井出件，沫粘情合煮脂步肪轨，祸来像防弓止哨脂堵肪仗分启离血，适改鸟善滔产究品尚的础组悬织否状池态糖和认品迟质欣。乳抱化富性1宿.肉微的脾乳爸化袭：指帆两仅由佩脂相肪茶粒既子冒和丽瘦割肉乘组之成想的费分颂散篇体霉系挽，淹其尾中悉脂勿肪是是沃分扁散副相嚼，霜可笑溶鹿性目蛋胸白配质蠢、歇水灯、押细怨胞匹分城子冻和嫁各残种危调惑味涂料岸组梅成悟连亦续素相搜。乳窜化甚肉帜糜：指熄由兄肌婶肉况和拖结纹缔塔组倚织腰纤械维宵（富或忘纤对维辟片仓段史）逃的锡基泛质捞悬再浮妨于兽包登含湿有思可脑溶座性飘蛋族白炮质垂和冻其状他革可败溶撑性白肌浇肉描组渐分钟的统水冷介莫质雹内考构怨成闷的侨，分览散步相国是会固午体姨或优液帝体星的刃脂拿肪呢球葡，屈连醋续辟相例是确溶丧解秘（毯或酒悬双浮队）句盐死和坦蛋全白饥质归的功水祸溶或液互。充祝当帐乳欲化姓剂派的酸是辟连纳续顾相弓中尖的合盐喂溶复性铜蛋梢白孤。肉质糜后的套乳部化衡见p居1臂2罪8击.图6歪-厉2。2复.影础响挣乳膏化滚的查因监素劈燕：影龟响苦肉巾乳认化裤的恨因呀素搅很轮多站，葡除抵和撞蛋某白梢质懂种评类简、丑胶幻玉原稀蛋织白报含沿量粉有千关槐以厦外伟，稿还宫与延斩拉拌就的朗温哲度茧和穿时机间练、蚂脂苹肪尿颗夺粒泉的敢大举小丽、p建H、息可拥溶野性子蛋菜白亲质佳的公数器量区和解类盈型造、罪乳匆化蝴物酒的祥黏倒度竖和睬熏给蒸煮烧坑煮尺等尤过厌程氏有刘关诉。（1）恭乳隆化针的盘温授度续：适惰当刮的戒升滤高苏温岂度香可疑以涂帮构助碌盐甩溶坟性哈蛋既白研质泛的命溶谨出邪、眠加污速榴腌阻制挑色蛇的状形霉成步、戒增雀加么肉棋糜槽的披流吊动锡性局。温摘度右过祝高幕会逗导隶致梯：A狂.盐初溶蛇性讽蛋信白蝴质谨变毙性百而嘱失轻去吗乳索化分作毒用透；B穗.降散低屠乳槽化躁物淘的广黏浸度盖，假是煮分怨散抛相锤中廊相怒对咳密魄度作较畅小与的喊脂岗肪暖颗犁粒丘向宪肉纵糜拿乳险化驴物薯表炮面廉移律动棋，郊降敢低损乳醉化恰物辣稳轿定霜性傍；C情.使踩脂里肪挠颗系粒娃融毁化各成满更冲小梳的住颗装粒拴物穴，沙表棵面渡积摔剧矿增纯，旨以陵至期于检可阅溶进性萄蛋贺白澡质血不喇能勒完毛全摊将隔其绢包蚁裹歌，您是闯脂拆肪截不趴能辟被瓣完接全归乳绕化耍。斩灭拌盒温食度付：肌矛球耍蛋香白菠最剂是捆提胳取奥温多度闷为4秘-菌8笋℃。斩蚁拌源的挺温县度果不盗宜款过造高荷，极需牢要蛙加嘴入样冰毫或献者谨冰抛水棒来错吸尸热案，听防穴止私蛋宅白按质潜过胳热座，坊有搂助己于届蛋剃白咬质份对欧脂圾肪跟的锹乳小化壶。斩版拌届时王间煮：不圾易漂过屋长弱，炉防愿止单脂灯肪隶颗幻玉粒疾物卖变隶小蜂。（2）呢原斧料织肉粱的繁质范量伍：粘减着卷性汇低罩的抖蛋佩白触质希，抓肌学胶全原约蛋预白货含献量键低漠，崭肌胜纤屈维让蛋标白仗质狗含侨量愤较屡低缓。职胶优原归纤赤维短加诱热孤后孔会浅收恋缩户，编受肢热氏到7因5℃时速，拨会奏收纵缩孔到蹈原姜长悠的1伴/赌3允,继万续符加活热呆会交变夏成期明挥胶狮。瘦冈肉姿与化胶贴原察蛋脱白符失钉调失时巷，柏肌泊球千蛋子白均含橡量桂少恳，捆在薪乳椒化敞过哥程陕中堂，锹脂运肪您颗幅粒去一搞部拾分拍被纺肌址球甘蛋扔白悠包迷裹堆形料成悔乳啄化与，笛另痰一棵部纷分妨被刷胶寨原听蛋织白投包坚裹呈。胶珍原算蛋高白彩受娱热暮收盲缩负，巾失士去火吸狗水住膨谦胀氏能食力尝，扶脂踪蝶肪堡颗棚粒语游箱离桨出宫来丙形劣成掌脂驾肪辅团艇或牵一桑层毕脂闪肪肉覆战盖答物坟。改两进庭方阶法蚁：1雁.改的进述方嫁法冰：公调迅整恐配雅方姻，赵增籍加狠瘦补肉何量2挖.尽涌可间能寒了跨利粮用板热稳鲜挽肉待。热括鲜谦肉拌的恳肌富原弹纤降维窄蛋谈白研数先量愧比固冷俯鲜棵肉既高夺，尺脂垂肪廊含盐量恶较晶高喊。3色.僵志尸宿后篮的削肉薯，退在烫乳端化辩之竞前充将以原凑料消肉待加漠冰损、走盐椅、龄腌耗制恒剂激进凶行徐斩迁拌绣，滩然标后萍再0喊-练4系℃放浪置1壮2小声时陷，睛有脚助甜于笑蛋浸白轿的江提屋取孩。（3）赛脂钞肪毁颗堤粒刊的狗大回小乎：脂蔬肪领颗歇粒知适贷当缠。颗青粒归太荣小辈：表贪面尘积缠太驳大缺，打以块至昌于绒可中溶膛性拳蛋村白债不柴能矩将遗其说完谨全债包江裹关，曾脂表肪像易宪于赶聚辛集借，爽无惕法闯完乱全诊乳袖化再；颗硬粒痛太清大旺：不惩利控于年分脸散佛和印稳禾定肉闪的搜部打位桥：内迎脏测脂区肪朴含穗量包较蝴高像，碍脂眯肪封细秆胞娘较受大萍，忌细愿胞星壁之较绑薄盾，霜需扬要救乳动化升剂膨较转多答。吼因努此谜，趟做弯乳与化呈肠秋最疲好著用笑背淘膘堂脂束肪去。如锡果哀脂画肪津处抽于集冻秩结将状关态洋，贤在伸斩必拌震或牛切引碎恩过摩程救中精，蛛会脂有窄更倍多羞的涝脂分肪滨游绣离朵出灰来兔，芝而讯未圣冻振结扮的膏肉直游锯离有的写脂非肪问较咽少塞。（4）休盐纤溶即性颠蛋侧白壶质先的恨数蚀量坐和否类零型模：盐需溶微性芝蛋紧白乔质瓦（皆肌槐原器纤弹维效蛋糊白连）新越猛多分，南肉堡糜输乳匹化弱物醋的污稳瘦定好性筐越鄙好另，荐而应且立肌节球仙蛋泼白录越商多谢，讨乳材化底能蚁力渡越烧强技。p橡H娃:京p背H值请较猎高抖时神，添提寄取肾的鱼蛋劳白海较革多涛，四乳元化稿物诵稳旁定票性歼好柄。（5）测加卖热斧条格件护：制鉴作厌肉安制堆品该时打（牲香虾肠警等裂）土，秩熏吐蒸败烧某煮待的粘时帆候另加共热望过城快骄或松温伯度咽过吐高午，推易棕于夕引翅起徐乳滔化勉液药脂瓦肪贵的往游课离控。快杨速稼加柿热语：本脂增肪刮周重围寨的海可迹溶甜性节蛋转白袋凝害固析变霸成宁固本体连佳续臭加蜂热领：秃脂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