新编酒水知识与调酒课件

新编酒水知识与调酒2023/7/18新编酒水知识与调酒第一章酒水概述

酒水与饮料的概念的界定酒对人体的功用按制造方法分类的各种酒及其代表酒品酒的酿造过程几种主要的酒品的质量鉴定和识别及其储存保管的知识饮酒的一般知识新编酒水知识与调酒第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。

新编酒水知识与调酒第一节酒水的定义与特点二、酒类术语1、酒精

酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒精（1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（°）表示。（2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

新编酒水知识与调酒第一节酒水的定义与特点3、酒精饮料 酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％乙醇的任何适宜饮用的饮料。

4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料(Non-alcoholicDrinks)，俗称软饮料(SoftDrinks)。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5％，此类饮品品种繁多。新编酒水知识与调酒第一节酒水的定义与特点三、酒的功用酒的功用4、情感宣泄1、使人兴奋5、去腥调香6、交际礼仪2、营养丰富3、医疗保健新编酒水知识与调酒第二节酒水分类一、按制造方法分类（一）酿造酒1、水果类酿造酒2、谷物类酿造酒3、其他类酿造酒

（二）蒸馏酒（三）配制酒新编酒水知识与调酒第二节酒水分类二、按酒精含量分类（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）无酒精饮料

新编酒水知识与调酒第二节酒水分类三、按商业经营分类（一）白酒（二）黄酒（三）果酒（四）药酒（五）啤酒

新编酒水知识与调酒第二节酒水分类四、按配餐方式分类（一）开胃酒（二）佐餐酒（三）餐后酒（四）甜食酒

新编酒水知识与调酒第二节酒水分类五、按照酒水的原料分类

（一）粮食类（二）水果类（三）其他类

新编酒水知识与调酒第二节酒水分类六、按酒水的物理形态分类

（一）固态饮料（二）液态饮料

新编酒水知识与调酒第二节酒水分类七、按是否含有二氧化碳分类

（一）碳酸类饮料（二）非碳酸饮料（三）汽酒

新编酒水知识与调酒第三节酒的酿造1酒精发酵

3制曲

2淀粉糖化

4原料处理5蒸馏取酒6酒的老熟和陈酿

7勾兑调校新编酒水知识与调酒第四节酒品的评价一、酒品的风格形成和语言描述

（一）色（二）香（三）味（四）体（五）风格

新编酒水知识与调酒第四节酒品的评价二、酒品的质量鉴定和识别（一）白酒1、白酒的质量鉴定2、白酒酒病的识别

新编酒水知识与调酒第四节酒品的评价（二）黄酒1、黄酒的质量鉴定2、黄酒酒病的识别

新编酒水知识与调酒第四节酒品的评价（三）啤酒1、啤酒的质量鉴定2、啤酒酒病的识别

新编酒水知识与调酒第四节酒品的评价（四）葡萄酒1、葡萄酒的质量鉴定2、葡萄酒酒病的识别

新编酒水知识与调酒第五节酒的保管与储藏一、贮存的一般要求1、贮酒库的基本条件2、酒类贮存要领

新编酒水知识与调酒第五节酒的保管与储藏二、各种酒类的贮存1、葡萄酒类（1）温度（2）湿度（3）光度（4）通风（5）振动（6）摆放

2、啤酒类3、黄酒类4、蒸馏酒类新编酒水知识与调酒第六节饮酒知识一、酒品的风格形成和语言描述

一、品酒方法二、最佳饮酒时间三、最佳饮酒量四、最佳佐菜五、饮酒的最佳温度

新编酒水知识与调酒第六节饮酒知识六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响七、解酒方法

新编酒水知识与调酒本章小结酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质，而且已经成为社交的一种重要媒介，掌握酒水的知识，对人们的社交有一定的帮助，也给生活带来了更多的乐趣，提高了人们的生活质量。

新编酒水知识与调酒第二章中国酒中国酒的发展历史中国黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒以及配制酒的特点、饮用方法和服务要求各类中国酒的产地、代表名品新编酒水知识与调酒第一节中国酒的起源与发展一、中国酒的起源（一）仪狄酿酒（二）杜康酿酒（三）酿酒始于黄帝时期（四）考古中的酒的发现（五）蒸馏酒的起源

新编酒水知识与调酒第一节中国酒的起源与发展二、我国酒在各个时期的发展历史

（一）初创期（二）成长期（三）成熟期（四）提高期（五）变革期

新编酒水知识与调酒第一节中国酒的起源与发展三、我国古代酒文化的发展

（一）酒与中国古代经济（二）酒与社会生活（三）酒与中国古代政治（四）酒与中国古代文化1、酒与中国古代思想2、酒与中国古代文学3、酒与中国古代书、画

新编酒水知识与调酒第二节黄酒一、黄酒的起源和发展二、黄酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、江南黄酒2、福建黄酒3、北方黄酒4、大米清酒

新编酒水知识与调酒第二节黄酒三、黄酒的饮用方法与服务要求（一）初创期（二）成长期（三）成熟期（四）提高期（五）变革期

新编酒水知识与调酒第三节中国啤酒一、我国啤酒的起源与发展二、中国啤酒的特点与分类（一）不同原麦汁浓度的啤酒（二）不同色泽的啤酒（三）工艺要求不同的啤酒三、我国著名啤酒新编酒水知识与调酒第四节中国葡萄酒一、我国葡萄酒的起源与发展二、我国葡萄酒的特点与分类（一）按酿制原料分类（二）按葡萄汁含量分类（三）按加工方法分类三、我国著名葡萄酒

新编酒水知识与调酒第五节中国果酒一、概述二、我国著名果酒三、果酒的饮用方法与服务要求新编酒水知识与调酒第六节中国白酒一、白酒的起源与发展二、白酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、酱香型2、浓香型3、清香型4、米香型5、兼香型新编酒水知识与调酒第六节中国白酒三、我国著名白酒四、白酒的饮用方法与服务要求新编酒水知识与调酒第七节中国配制酒一、我国配制酒的起源与发展二、配制酒的特点与分类（一）特点（二）分类三、我国著名配制酒新编酒水知识与调酒本章小结中国酒在世界饮食的文化中占有相当重要的地位，其中以黄酒、白酒尤为突出，学习和了解中国酒的历史及其相关知识，对于了解和发展饮食文化具有相当重要的现实意义。在当今世界各行迅猛发展的时候，人们对于饮食文化的研究已经远远超出了其基本的知识和功能，也就是不仅仅局限于生理方面的满足，更重要的是人们普遍对酒给社会发展带来的积极作用和通过了解酒的知识后充分利用科学饮酒的方法和态度，在日常生活中得到逐步普及，给人们的生活带来了很多积极影响。新编酒水知识与调酒第二章中国酒外国酿造酒、蒸馏酒和配制酒的发展历史外国酒的特点、分类和著名的代表名品各种外国酒的饮用方法和服务要求新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒一、葡萄酒（Wine）（一）外国葡萄酒的起源及发展历程（二）外国葡萄酒的分类及其特点新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒1、葡萄酒按其颜色可分为下列三种：（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWine)（3）玫瑰葡萄酒(RoseWine)

新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒2、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：（1）干葡萄酒(DryWine)（2）干葡萄酒(Semi-dryWine)（3）半甜葡萄酒(Semi-sweetWine)（4）甜葡萄酒(SweetWine)新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒3、按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：（1）无汽葡萄酒(NaturalStillWine)（2）有汽葡萄酒(SparklingWine)（3）强化葡萄酒(FortifiedWine)（4）芳香葡萄酒(AromatizedWine)新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒（三）酿酒的葡萄品种1、白葡萄品种（1）霞多利（Chardonnay）（2）长相思（SauvignonBlanc）（3）雷司令（Riesling）（4）白诗南（CheninBlanc）（5）赛美蓉（Sémillon）（6）塔米娜（Traminer）新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒2、红葡萄品种（1）赤霞珠（CabernetSauvignon）（2）佳丽酿（Carignane）（3）美乐（Merlot）（4）黑品乐（PinotNoir）（5）西拉Shiraz(Syrah)（6）佳美（Gamay）（7）增芳德（Zinfandel）新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒（四）葡萄酒的气候与年份1、气候2、葡萄酒的年份新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒（五）葡萄酒的标签1、葡萄酒标签2、葡萄酒背签新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒（六）外国著名的葡萄酒产地1、法国（法国葡萄酒法语为Vin）（1）波尔多（Bordeaux）（2）勃艮第（Bourgogne）（3）香槟区（Champagne）2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为Vino）3、德国（德国葡萄酒德语为Wein）新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒4、其他国家（1）西班牙（2）阿根廷（3）美国 （4）澳大利亚新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒二、外国啤酒（一）外国啤酒的起源与发展（二）啤酒的原料（三）啤酒的生产工艺（四）啤酒的特点（五）啤酒的分类（六）世界著名啤酒品牌新编酒水知识与调酒第一节外国酿造酒三、日本清酒（一）特点（二）分类（三）清酒的饮用与服务新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒一、白兰地（Brandy）（一）白兰地的起源与发展（二）白兰地的特点与分类（三）干邑（Cognac）1、干邑白兰地等级划分2、著名干邑白兰地品牌新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒（四）其他地区白兰地及其品牌（五）白兰地的饮用及品尝方法新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒二、威士忌（WHISKY）（一）威士忌酒的起源与发展（二）威士忌的生产工艺（三）威士忌的分类新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒（四）世界著名威士忌1、苏格兰威士忌2、爱尔兰威士忌3、美国威士忌4、加拿大威士忌（五）威士忌常用的饮用方法新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒三、伏特加酒（VODKA）（一）伏特加的起源与发展（二）伏特加的特点（三）伏特加的酿造方法（四）世界著名伏特加新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒四、金酒（GIN）（一）金酒的起源与发展（二）金酒的分类1、荷兰金酒2、英国式干金酒3、其它国家的金酒新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒五、朗姆酒（RUM）（一）朗姆酒的起源与发展（二）朗姆酒的特点与分类（三）世界著名朗姆酒品牌（四）朗姆酒的饮用与服务新编酒水知识与调酒第二节外国蒸馏酒六、特基拉（TEQUILA）（一）特基拉的起源与发展（二）特基拉的特点与分类（三）特基拉酒的世界著名品牌（四）特基拉的饮用方法与服务要求七、国外其他蒸馏酒新编酒水知识与调酒第三节外国配制酒一、开胃酒(Aperitif)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette)新编酒水知识与调酒第三节外国配制酒二、甜食酒(DessertWine)

（一）雪利酒(Sherry)（二）波特酒(Port)（三）马德拉酒（Marsala）新编酒水知识与调酒第三节外国配制酒三、利口酒(Liqueur)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette)新编酒水知识与调酒本章小结西餐的就餐过程对酒的搭配非常重视，讲究什么菜配什么酒，也讲究饮酒的礼仪，对酒品的要求相当严格，了解和学习外国酒的知识，对于了解西餐服务并为之提供更好的理论指导，有很重要的意义，同时，作为酒店餐饮销售中占有相当大比重的酒水，工作人员熟悉了该酒水的知识以后，对于销售有很大的促进作用。

新编酒水知识与调酒第四章软饮料软饮料的概念，软饮料包括的范围乳饮料、矿泉水、碳酸饮料与果蔬饮料的分类、世界名品各种软饮料的营养成分新编酒水知识与调酒第一节乳饮料一、纯牛奶（一）乳粉类（二）液态乳（又称水奶）（三）酸奶（四）冰淇淋新编酒水知识与调酒第一节乳饮料二、含乳饮料新编酒水知识与调酒第二节矿泉水一、矿泉水的分类（一）按其矿物质含量分（二）按国内外矿泉水的生产状况分二、矿泉水的保健作用三、世界著名矿泉水四、其他饮用水新编酒水知识与调酒第三节碳酸饮料与果蔬饮料一、碳酸饮料（一）碳酸饮料的分类（二）碳酸饮料的名品新编酒水知识与调酒第二节矿泉水二、果蔬饮料（一）果汁类饮料（二）蔬菜汁饮料三、其他软饮料新编酒水知识与调酒本章小结水是生命最大营养物质，人类对水的摄入是每天都要进行的。掌握各种可以作为水份补充并有一定的营养物质包含在内、口感符合人们饮用要求的各种饮料，无疑对于人们的生活追求又提高了一个档次，了解并获悉各种饮料的营养成分和口感，不仅对自己作为一个生活在社会的个体有着生活参谋的作用，同时对于提高生活品味，促进社会交往的顺利进行都有着很大的帮助作用。

新编酒水知识与调酒第五章咖啡和可可咖啡和可可的发展历史世界流行的咖啡品种咖啡的分类和可可的分布状况世界著名的咖啡品种和冲泡方法可可的功用新编酒水知识与调酒第一节咖啡一、咖啡的起源与发展新编酒水知识与调酒第一节咖啡二、咖啡的特点与制造三、咖啡分类（一）按产地分类（二）世界著名的咖啡品种新编酒水知识与调酒第一节咖啡四、咖啡的冲泡方法五、流行的咖啡品种新编酒水知识与调酒第二节可可（Cacao）一、可可的起源与发展二、可可的特征与特性（一）按产地分类（二）世界著名的咖啡品种新编酒水知识与调酒第二节可可（Cacao）三、可可的分布状况四、可可的主要成分及其作用新编酒水知识与调酒本章小结咖啡和可可作为世界三大饮料的其中两种，在人们的生活中起到很大的影响，咖啡和可可现在几乎已经遍布于生活中的各个角落，人们在和朋友的交往中常常互相请喝咖啡为时尚，男女朋友之间互赠巧克力表达感情等等，这些都与咖啡和可可有关，学习它们的相关知识，为生活添加些色彩无可厚非。新编酒水知识与调酒第六章茶(Tea)茶的起源和发展茶叶的分类和制作国内外的名茶饮茶的作用及各种茶叶的冲泡方法茶叶的储存新编酒水知识与调酒第一节茶的起源与发展一、野生药用阶段二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段三、大量发展阶段四、衰落阶段五、解放后我国茶叶生产大发展阶段新编酒水知识与调酒第二节中国茶叶的分类与制造一、根据茶叶的制作方法可以分为（一）绿茶（二）红茶（三）乌龙茶（四）花茶（五）紧压茶(茶砖)新编酒水知识与调酒第二节中国茶叶的分类与制造二、按季节分（一）春茶（二）夏茶（三）秋茶（四）冬茶新编酒水知识与调酒第二节中国茶叶的分类与制造三、按生长环境分（一）平地茶（二）高山茶新编酒水知识与调酒第二节中国茶叶的分类与制造四、按制作工艺分类可分为

（一）绿茶：为不发酵的茶，发酵度为零；（二）黄茶：为微发酵的茶，发酵度为10-20%；（三）白茶：为轻度发酵的茶，发酵度为20-30%；（四）青茶为半发酵的茶，发酵度为30-60%；（五）红茶为全发酵的茶，发酵度为80-90%；（六）黑茶为后发酵的茶，发酵度为100%。新编酒水知识与调酒第三节中国现代名茶一、西湖龙井二、洞庭碧螺春

三、君山银针新编酒水知识与调酒第三节中国现代名茶四、庐山云雾五、黄山毛峰六、祁红

新编酒水知识与调酒第三节中国现代名茶七、安溪铁观音八、云南普洱茶九、冻顶乌龙新编酒水知识与调酒第三节中国现代名茶十、苏州茉莉花茶十一、六安瓜片十二、太平猴魁新编酒水知识与调酒第三节中国现代名茶十三、都匀毛尖十四、信阳毛尖十五、武夷岩茶新编酒水知识与调酒第四节世界产茶国介绍一、印度（一）印度茶的起源与发展（二）印度茶区概况新编酒水知识与调酒第四节世界产茶国介绍二、斯里兰卡三、肯尼亚四、俄罗斯五、越南六、英国新编酒水知识与调酒第五节饮茶的作用一、提神醒脑二、利尿强心三、生津止渴新编酒水知识与调酒第五节饮茶的作用四、消食解酒五、杀菌消炎六、降压、抗老防衰新编酒水知识与调酒第六节茶水的冲泡一、水的选择二、水温的掌握三、茶具的选择四、冲泡次数与时间新编酒水知识与调酒第六节茶水的冲泡五、各类茶叶的冲泡技巧（一）名优绿茶的冲泡方法（二）红茶的冲泡方法（三）乌龙茶的冲泡方法1、福建泡法2、广东潮汕泡法3、台湾泡法新编酒水知识与调酒第六节茶水的冲泡（五）普洱茶的冲泡方法（六）白茶的冲泡方法（七）黄茶的冲泡方法（八）花茶的冲泡方法新编酒水知识与调酒第七节茶叶的贮存一、茶叶的贮存条件（一）温度（二）水分（三）氧气（四）光线新编酒水知识与调酒第七节茶叶的贮存二、贮存方法（一）塑料袋、铝箔袋贮存法（二）金属罐贮存法（三）低温贮存法三、贮存茶叶的注意事项新编酒水知识与调酒本章小结茶是世界三大饮料之一，深受现代人们的青睐，在日常饮食中，茶占有相当重要的地位，人们普遍都饮茶却对茶叶的知识普遍了解不多，特别是茶叶的分类以及制作方法、代表名品和冲泡的方法，了解这些知识对在日常生活中增加饮茶的乐趣，懂得辨别茶叶的优劣，对生活质量的提高有很大的帮助，作为服务行业的从业人员，学习此类知识能更好地给客人服务，能更大地去满足客人在饮食中求知的需求，增强自己服务技能，对提高服务质量有很重要的意义。新编酒水知识与调酒第七章鸡尾酒知识鸡尾酒的由来及发展鸡尾酒的分类和特点调酒师的职业及其素质要求调酒常用的器具和设备鸡尾酒的调制及创作艺术花式调酒的技法新编酒水知识与调酒第一节鸡尾酒概述

一、鸡尾酒的由来与发展（一）鸡尾酒的由来（二）鸡尾酒的发展新编酒水知识与调酒第一节鸡尾酒概述

二、鸡尾酒的特点及分类（一）鸡尾酒的特点1、花样繁多，调法各异2、具有刺激性3、能够增进食欲，常作为开胃酒在餐前饮用

4、色泽优美5、口味优于单体组分6、冷饮性质7、盛载考究新编酒水知识与调酒第一节鸡尾酒概述

（二）鸡尾酒的分类1、按使用时间和地点分类2、按所用的基酒分类3、按混合方法分类新编酒水知识与调酒第二节调酒师职业介绍一、调酒师的工作内容二、调酒师职业三、调酒师的素质要求（一）对调酒师的文化水平及技能要求（二）仪容、仪表要求新编酒水知识与调酒第三节调酒常用的器具和设备一、调酒常用器具（一）玻璃器皿（二）其他用具新编酒水知识与调酒第三节调酒常用的器具和设备三、常用器具的清洗与消毒（一）器皿的清洗与消毒（二）高温消毒法（三）用具的清洗与消毒新编酒水知识与调酒第四节鸡尾酒的调制一、鸡尾酒的基本结构（一）基酒（二）辅料（三）配料（四）装饰物新编酒水知识与调酒第四节鸡尾酒的调制二、鸡尾酒的调制原理

（一）鸡尾酒调制的基本原则（二）鸡尾酒调制的标准要求（三）鸡尾酒调制方法1、掺对（漂浮）2、搅拌（兑和）3、摇混（摇晃）4、电动调和（电动搅拌机搅拌法）新编酒水知识与调酒第三节调酒常用的器具和设备（四）调制鸡尾酒的一般步骤（五）鸡尾酒调制的规范动作新编酒水知识与调酒第三节调酒常用的器具和设备四、鸡尾酒的色彩和口味配制（一）鸡尾酒色彩的配制（二）鸡尾酒的口味调配五、鸡尾酒的品尝六、常见鸡尾酒配方新编酒水知识与调酒第五节鸡尾酒的创作艺术一、鸡尾酒的创作原则1、新颖性2、易于推广3、色彩鲜艳、独特4、口味卓绝新编酒水知识与调酒第五节鸡尾酒的创作艺术二、鸡尾酒的创作的基本要素

三、设计寻求的侧面

（一）以根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名（二）以时间、季节命名（三）以地名命名（四）以自然景观命名（五）以人名命名（六）以颜色命名新编酒水知识与调酒第五节鸡尾酒的创作艺术五、鸡尾酒的创作步骤（一）确定创作意图和内容（二）选择主题原材料（三）确定酒品名称（四）选择载杯和装饰物（五）制定配方（六）实际调制新编酒水知识与调酒第六节花式调酒技法一、概述二、基本动作技法三、如何学习花式调酒新编酒水知识与调酒本章小结鸡尾酒对于我国人民来说既熟悉又陌生，听说过而没见过的大有人在，本章详细地从鸡尾酒的背景和调酒师的介绍，然后到专业性比较强的鸡尾酒的调制，通俗易懂，给学习带来了很多趣味性和知识结构比较严谨的内容，读者通过阅读，不仅可以增加对鸡尾酒的认识，也增加了在社交场合中对鸡尾酒的品尝乐趣，同时还可以自己动手按照配方调制鸡尾酒，享受调酒的乐趣，对于有志从事调酒师这个行业的读者，不仅学习到鸡尾酒调制的各方面内容，还可以根据调酒师的职业素质要求不断去努力完善自己，追求一份自己喜爱的职业。新编酒水知识与