南开大学23春“旅游管理”《餐饮企业管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《餐饮企业管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南?()A.行业经营方针B.企业经营方针C.商业经营方针2.餐饮业是国民经济中提供社会话生活服务的基础产业。()A.错误B.正确3.后吧设计不包括()。A.高度与长度B.高度与高度C.设备配置D.走道安装4.以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项()A.食品原料加工管理方法B.汤类菜肴烹调制作管理方法C.冷菜食品烹调制作管理方法D.热菜食品烹调制作管理方法5.以下哪些选项的内容不属于餐饮美食展销活动特点()A.活动方式灵活多样B.风味美食独具特色C.活动主题鲜明突出D.组织管理过程简易6.上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5以及其字母D所对应的含义。()A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数7.上岗人数定员法的计算公式：n=(D*h*7)/5以及其字母D所对应的含义()。A.定员人数B.每班上岗人数C.每天班次数8.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标9.采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、()。A.人员要求B.资金要求C.价格要求10.坚持预算指标的()和()。A.科学性B.先进性C.正确性D.导向性11.属于餐饮市场定位的作用有()。A.选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础B.餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据C.餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件12.环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。()A.正确B.错误13.为控制饮料成本，可适当多用基酒。()A.正确B.错误14.下面属于餐饮业管理的基本要求的是()。A.掌握客源，以销定产B.注重食品卫生，确保客人安全C.正确掌握毛利，维护供求双方利益D.适应多种需求，提供优质服务15.一般来说，西餐面点以()为主。A.炸制B.烘烤C.蒸制第II卷一.综合考核(共15题)1.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。()A.依附型餐饮B.独立餐饮C.集团型餐饮D.事业型餐饮2.厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本()A.1.86元份，4.57元份B.1.88元份，4.57元份C.1.86元份，4.67元份3.餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的。A.价格B.成本C.毛利4.哪些是库存原料储存保管方法()A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量5.哪些是餐饮管理的人员编制方法。()A.岗职人数定员法B.上岗人数定员法C.看官定额定员法D.接待人次定员法6.发挥预算控制功能的基本方法不包括()。A.建立健全各项原始记录制度B.定期召开分析会议C.尽量节省不必要的费用D.贯彻落实各项奖罚制度7.各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和()三个因素的影响。A.销售份额B.市场范围C.烹饪技术D.原料供应8.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次。()A.正确B.错误9.餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容?()A.营业收入指标B.营业成本指标C.营业费用指标D.税金利润指标10.四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷22人。厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工3人。每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问一共可节省多少劳动力?()A.13B.14C.15D.1611.以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。()A.消费水平率B.平均上座率C.平季上座率D.店铺到日客率12.哪个不是食品原料库房管理的特点()A.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大B.储存要求差别较大，管理过程不易控制C.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大D.验收申请货物验收填制验收单据13.某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?()A.4B.5C.614.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责?()A.主持部门工作B.编制部门预算，纳入全店财务计划C.掌握餐饮市场动向和客人需求变化D.带领员工认真做好餐前准备15.厨房原料加工管理的基本要求是什么()A.保持原料营养成分B.密切配合烹调方法C.掌握菜点定量标准D.保持原料形状美观、确保原料清洁卫生第III卷一.综合考核(共15题)1.酒店宴会厅经理任职年限()年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。A.3B.4C.5D.22.餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主?()A.电子设备B.服务设备C.电器设备D.装修设备3.菜品喜爱程度公式中，r=Xn/X*100%，X表示的是()A.全部菜品平均份数B.菜点平均份数C.预测平均份数D.菜点生产任务量4.哪些属于餐饮预算管理具有的特点?()A.目标性B.层次性C.综合性D.平衡性5.酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味，制定菜单。()A.错误B.正确6.餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。A.餐厅服务B.宴会C.美食展销7.酒吧吧台造型选择不合理的是()。A.直线或曲线封闭形B.圆形或空方阵形C.马蹄形或半圆形D.直线或曲线开放形8.美食展销活动都是()、()完成的。A.单独B.专项C.统一9.请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序()A.开胃菜-汤菜-主菜-甜点B.开胃菜-主菜-汤菜-甜点C.汤菜-开胃菜-主菜-甜点10.餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的()A.前提B.基础C.条件D.本质11.下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤?()A.分类核算采购成本B.核算餐厅成本率和成本误差率C.分析成本误差与原因提出改进措施D.抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施12.餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。()A.错误B.正确13.餐饮产品生产的组织形式主要取决于()的管理方式。A.就餐区B.厨房C.管理者14.食品原料库房管理的特点有哪些?()A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大15.凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第()道菜A.第一道B.主菜C.最后一道第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：BCD4.参考答案：A5.参考答案：ABC6.参考答案：B7.参考答案：B8.参考答案：ABCD9.参考答案：C10.参考答案：AB11.参考答案：ABC12.参考答案：A13.参考答案：B14.参考答案：ABCD15.参考答案：B第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：A3.参考答案：A4.参考答案：BC5.参考答案：ABCD6.参考答案：C7.参考答案：A8.参考答案：B9.参考答案：ABCD10.参考答案：C11.参考答案：BC12.参考答案：D13.参考