饮食业核算知识

饮食业核算知识授课:苏老师整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算.第一节基本概念⑴坏毛镰料蜂：养是沙指拜未煎经碧必塑要懂的潮初得步裳加假工钓，趁或政者词虽蚂然总经欺过吸一传定叮的冰加虾工备处救理志，岗但右未披达殃到筐菜缓肴钓本炼身元的还要兼求略，鼓还抖不否能映下桶锅链烹痒制瓜，预或编还装不韵能钞直榴接击配愤制跌菜软肴锅的鸟原妈料基。如活趴鸡垂、玩未漠宰烟杀铁鱼浑；赌或启未司起摔肉元出其骨堆处倘理自的哪光惹鸡俱、锹光探鱼迈；植未昂去呈皮棵的画瓜视果粪类仿、拳蔬号菜午；床未决去屡筋德的责大帮块概畜赠肉漏。毛遍料重毅量弄叫累毛统料深量毛醒料毛户料青放瓜婚炒惑鸡氏片⑵净聪料淋：就祸是经激过粘初发步错的蚊加贸工顾，旺可坑以冲直亡接纯下狐锅匆烹善制摄的太菜哪肴同原碰料现。(烹吵调草原残料燃经槽过损加羡工恒称巨为鼠净缴料)这姜里的封初郊步消加娇工触含春义讽较僵广妖，想它之包凳括驰宰辟杀洒、席拆虹卸就、凭整正理辱、讯剖辅剥道、柏腌片制砍、照制凶馅贩、全涨雹发享干潮货礼等恒加萍工酸，魂也专包冶括贵对胃原建料伏的典初悄步裂熟翻处刻理落加克工确，崭如峡鲜茂菇梅、街凉冬瓜填、薯青抹菜榨的慢飞救水吐、眉滚丽煨蜓；翻干谱果勇仁赞的虏炸椅制发；逢必忘要娱时市还斧包陵括锦把益原株料精加田工排成骨熟联半窝成睛品舒的籍加文工膝，绑如染烤得烧弓肉链食承、赢卤露水柄肉报食针、项鸡箩的侍浸桶制学等吊。净料硬的拾重泻要际标书志剪是崭它庄可洞以围直袭接缠下堪锅宏或翅直摘接御切宿配喂装规盘殃成煮菜葬，园它临使腐用文于抖菜俱肴畅制眯作娇的蹄主漆程雅序彼。净料虫的俱重蛇量扬叫腹净毕料际量揉。净酬料净爽料净梨料净歇料净袋料净和料净蕉料净策料净佣料净漫料⑶净到料李率晃：劫单模位砖毛昌料矿量任的雅平骨均妇净吴料千量宗称升净贤料日率樱。宫或堆加垂工妈处目理置后艳净众料持重涂量好与尺未搅加针工夏前委毛非料供重由量楼的蚁比果率猾，骂也欲叫获起杆货郊成早率清、振出呼货啄率韵、秧出旅材激率止。用公惜式傍表活示烫：宏净惊料偶率=净招料慕重址量÷毛扔料猫重东量×货1令0语0蝴%原套料(毛教料)具灵有精的禾规扒格费、逮质达量锡和搭净异料帽处瘦理念技骨术对水抽平朵是兼决勿定娃净茧料盲率忍高捞低援的揭两违大洒因可素貌，骗这膊两胖大锯因膛素迁中弓，有如彼果捎有泄一扯个赏因怎素徐变棋化次，掩必触将喇引榆起斧净称料英率仓的漠相脑应疫变证化葱。退（唉技稀能游鉴奋定鄙理姐论俘考疤试黎知妙识什点肚）净料也率跃的竿高掀低舱可挡以掩考湾核慰操烛作同人采员课的冻技悟术你水颈平浇（亭理欣论秃考浆试推知猪识像点读）同一拉种蹦规守格梁、采质此量所的寸原乌料扇，慕由晓于遣净册料恐处耕理兆加虏工晶操朴作边者熔的蛾技锁术资水灯平预不弯同狸，按净改料浪率鹿就删不渴可扑能豪完策全伍一够致谋；刺同美样奏，望净伏料熔处谜理黑者砖的监技挑术血水忆平孕相肿同发，命但讯原奸料砌的楼规供格啊质图量伶不想同钳，你净狠料脏率旺也异肯世定版不裁一学样挣。节（炭理邮论愿考累试肌知絮识搞点种）净料淡率见是取表等示路原且材日料剪利掩用桃程巾度较的头指蛛标序（工理糟论度考烦试懂知特识颤点群）为顶了方朱便浑工团作森生备产却中课的薪核鹅算稠，软我散们魂的狭前剧辈灾用艘不否同精季翁节雹的易原轧料娃、数不王同杂质柴量吉的姜原惊料雪、侧不湾同取成驳熟批度壳的澡原渣料造，名让竿不乳同瓦技换术骂水葬平烦的徒厨社师杠进筒行鬼加拾工暑，砌将套取签得例的忆数右据肆进沟行夸加兼权浅平卫均问，凯这叮样淋就秃整头理刃出桶书献后菌附施录拥的举常变用播原俩料杆净施料愁率鉴表变。净料饼率狠是豆饮疏食触业碗核洋算扮的植重受要床工抵具淘，笋熟昆悉天和秃掌霉握结一喜些捎常内用复原楼料滤的抬净名料律率耐，守是谱现踢实搂工差作详对滩我阁们刃烹栽饪津工谢作登者铸的绳要爽求损税耗冬率：轮是唯指假原粪料锅在蚀加吼工沃处巡寿理裁后豪损筝耗税的夸原畅料罢重扮量胖与腐加估工艳前妻原合料贫总妄重发量舰的王比注率损该耗惹率=加零工表后传损边耗宵的全重勒量÷加捐工立前历原严料抗总夜重彼量×网1冬0玩0轿%损乡丰耗舟率的读高锋低朗可驴以惧考朽核影操悄作京人济员痒的甘技团术腹水低平盆（汤理独论慈考涨试写知行识扒点竟）净料螺率(出热材涨率)与器损裁耗筹率员之趋和裹等绩于1养0蚁0识%净料手率查的即应省用逆：①根理据贩加兄工絮前托原锡料爬的球重致量贿，悦运圈用困净蛋料墓率板可挎预兆测沟原总料誉加妄工丘后保的忽重朝量骗，歌计蚀算站公执式俩为净料静重夕量=毛夕料玩量×净复料话率②根吊据过菜交点萌用舱料唇的瓣需浆要暂，色运籍用锋净太料惯率间可册预至测委需烈要祝采蔑购粮或美准源备沃的块原沾料殖重星量怎，忆计拿算粪公颤式亡为毛丑料龟量=净维料耀用民量÷净众料魂率③根驶据亮加董工着前篮原教料党的砌进丑货瞎价怨格忠及凳净膝料亭率楚，弱可丹以轿计副算怒加愤工堪后种净阅料椅的壶单塌位拔成鞠本漠，劝计免算深公硬式糟为净饿料即成明本=进划货耍价÷净商料览率常脆用惠烹锯饪腐原网料垦净哑料糕率毛滨料抵净冠料示净料未率成诊率蝇％1、逗蔬虾菜弊类有咱壳宜笔笋档净笔汇笋0丈.冰22饱0蒜宋心纪净努蒜利心0因.镇6抬6讨0苋诞菜搭净无苋壮菜0乒.痛8辣8碑0通逆菜骄净稿通改菜0耽.艇7阴7合0椰怠菜同净滤椰录菜0垄.医9雄9慰0凉词瓜德净胡凉砌瓜0烟.伸8否8弯0原践只辣辟净辣泉椒0刮.巴7轨57挪5矮械脚芥胀菜驶芥惜菜胆0毒.拥4细4肃0白弱瓜荐净比白金瓜0逗.愈7愁7枕0青塞瓜粗净臭青贡瓜0圈.诞7食7单0丝义瓜尘净顺丝崇瓜0观.针5手5弦0鲜莲净庙莲胡子0获.卧1堂5判1去5初快出鲜莲净爽莲疏子0勺.铅4肃4偷0大稠造冬才瓜劲净知冬锄瓜0宣.秤7蓝5伶7爷5节碍瓜刮净单节盈瓜0过.耀8挣5埋8龙5茄隐瓜恩净近茄老瓜0缝.借8益5催8恳5有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660

豆角净豆角0.9595

西洋菜净西洋菜0.8585

菜心净菜软0.2525

菜心净郊菜0.3535

有壳鲜栗净栗肉0.660