餐饮安全管理制度

—餐饮安全管理制度餐饮安全管理制度1

一、食品安全自查制度

1、在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系电话等内容防止因过失，将不同品种的食品相混淆、杜绝二次污染。便于按时清理过期食品、防止将过期食品上市销售。

2、选购食品时，向制售者索取并核对生产者的食品生产答应证和食品检验合格证明等材料，留从复印件备查。查验食品标签内容是否清楚、完好、制售者必需照实提供。定期对购进的食品进行检验或送检。

3、配备相应装备和工具，对购进的食品进行检验。

4、不经销未取卫生答应证的生产者生产的食品。

5、对购进的食品，应根据选购食品的保存条件的'要求进行储存，防止二次污染。

二、从业人员健康管理制度

1、食品经营人员取得健康证明后才能上岗。每年进行健康检查，健康证明过期的，立刻停止食品经营活动，带重新进行健康体检后，再连续上岗。杜绝先上岗后检查身体的事情发生。

2、定期检查个人卫生情况，使其符合《食品卫生法》和《食品生产经营从业人员卫生管理制度》相应的卫生要求。

3、在岗员工工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动、不准穿工作服上厕所，或远离工作场所。

4、建立从业人员卫生档案，发现“五病”人员立刻调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常登记。

5、留意个人卫生。穿着应外观干净，做到指甲常剪、头发常理、常常洗澡，保持个人卫生。

6、员工的私人物品：包括：衣物、药品、化装品、饰品、及其他物品，不得从放在经营区内，不得在岗期间处理个人卫生。

三、进货查验记录制度

1、建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容。

2、属包装食品的，要对包装食品标识进行查验核对，查验的内容包括：

（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量、及其标准方式；

（3）依据商品的特点和运用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

（4）限期运用商品的生产日期，安全运用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

（5）对运用不当、简单造成商品损坏可能危机人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

3、食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。

4、进货时查验包括供货者的答应证和食品合格的证明文件。

5、食品进入店面执行进货查验制度，在进货时查验供货单位的资质情况，查看供货单位营业执照、食品流通答应证、生产答应证等，查看质量合格证明，检验检疫报告是否齐全。

6检查经销食品，看是否有质量合格证明、检验检疫证明、是否参杂使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否为国家指令淘汰、失效、变质的食品。

7、检查包装标识，看食品标识是否虚假，是否有产品名称、厂名、厂址、是否说明食品主要成份和含量，是否说明生产日期和有效期限。

8、检查商标广告，看食品商标是否有侵权和违法运用行为，食品广告是否有虚假和误导宣传的内容。

9、向批发商索取的各类证件，包括“一单通”统一保管，集中备案，随时接受行政执法部门的检查。

10、进货时，对检验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，按时报告当地工商行政管理部门。

四、食品安全事故处置制度

1、不得销毁相关证据。实行必要措施防止事故危害后果的扩大。

2、商品在销售过程中显现质量问题时，本着“谁销售，谁负责”的原则。首先向消费者担当责任，赔偿损失，挽回影响，再根据规定的程序追究内部的责任。

3、按时以书面行式向当地卫生行政部门报告，将事故发生的时间、地点、单位、危害程度、死亡人数、事故发生原因的初步推断、事故发生后实行的措施等情况照实上报。

4、封存可能导致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止销售。

5、封存被污染的食品用具，并进行清洗和消毒。

6、发生食品安全事故后，总结经验，吸取教训，防止再次发生类似安全事故。

餐饮安全管理制度2

一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生干净。

二、仪容仪表干净、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。

三、每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作必需进行健康检查，取得健康证明前方可上岗参与各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日照实向餐饮食品安全管理员汇报自己的健康状况。

五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡显现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等病症时，按时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈前方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参与接触直接入口餐饮服务环节食品的`工作。

六、餐饮服务环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必需洗手。

七、餐饮服务环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。

八、认真学习餐饮服务食品安全法律法规要求与卫生学问，娴熟把握本岗位餐饮服务食品卫生标准、标准与要求，自觉抵制、揭露、检举违反《食品安全法》的各类行为。

餐饮安全管理制度3

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必需持有效健康证、卫生学问培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必需强化政治、业务学习，熟识各种烹调技艺，增加食品卫生安全意识与法制观念，提高业务力量。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类运用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后按时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新奇、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异样不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的养分价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的'干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必需符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需运用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，按时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，按时清洗各种用烹饪器具，清扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员答应，烹饪操作人员不得任意换岗和增减。

餐饮安全管理制度4

一、餐饮服务从业人员每年必需进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参与一次体检，每年到期前一个月参与健康复查，不得超期运用健康证明。

四、新参与工作的'从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参与直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮安全管理制度5

1.建立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁装备。

2.洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持XXX℃10分钟以上。红外线消毒一般掌握温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，运用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应运用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐饮具应按时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的.餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。选购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、答应证件、合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，按时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、装备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

餐饮安全管理制度6

第一条为了提高餐饮经营单位安全生产管理水平，强化安全生产监督管理，预防和削减生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，依据《安全生产法》（简称《安全生产法》）及有关法律、法规，结合本市实际情况，制定本规定。

第二条本市行政区域内建筑面积在500平方米及其以上的餐饮经营单位的安全生产，适用本规定；有关法律、法规、规章对消防安全、特种装备安全另有规定的，适用其规定。

第三条安全生产管理，坚持安全第一，预防为主，综合治理的方针。

第四条市和区、县安全生产监督管理部门对餐饮经营单位的安全生产工作实施综合监督管理；公安消防、质量技术监督等行政部门根据有关法律、法规的规定，分别对餐饮经营单位的消防安全、特种装备安全实施监督管理；商务行政部门按照本规定负责餐饮经营单位的安全生产行业管理工作。

第五条餐饮经营单位应当遵守本规定和其他有关安全生产的法律、法规、规章；具备国家标准或者行业标准规定的安全生产条件。不具备安全生产条件的，不得从事生产经营活动。

第六条餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全生产工作全面负责，履行以下职责：

（一）建立、健全并催促落实安全生产责任制；

（二）组织制定并催促落实安全生产规章制度和操作规程；

（三）保障安全生产投入的有效实施；

（四）定期研讨安全生产问题；

（五）催促、检查安全生产工作，按时消退生产安全事故隐患；

（六）组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；

（七）按时、照实报告生产安全事故。

第七条餐饮经营单位应当制定有关安全生产的责任制、教育培训、检查、奖惩、事故报告、重点部位、装备设备、危险作业等管理制度。

第八条餐饮经营单位应当依法对从业人员进行安全生产教育和培训；未经安全生产教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。安全生产教育和培训情况应当记录，并至少保存两年。特种作业人员应当经特地的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，并持证上岗。

第九条餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在300人以下的，应当配备专职或兼职的安全生产管理人员，或者托付具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。

第十条餐饮经营单位应当根据规定配备消防设备和器材，并指定专人维护管理，定期检查消防设备、器材状况，保证消防设备、器材的正常有效运用。餐饮经营单位设有消防掌握室的，应当布置专人24小时值班，值班人员应当做好值班记录。

第十一条餐饮经营单位应当在有较大危险因素的部位、装备和设备上，设置安全警示标志。安全警示标志应当设置在明显位置，便于辨认。落地式玻璃门、玻璃窗、玻璃墙应当设有警示标志，并设置在显著位置。

第十二条餐饮经营单位安全出口的疏散门应当向疏散方向水平开启；不得以任何理由占用、堵塞或者封闭安全出口；安全出口的宽度不得小于1.4米，两侧1米范围内不得设置、堆放或者悬挂任何物品；安全出口门内门外1.4米范围内不得设踏步，并不得设置门槛。

第十三条餐饮经营单位的散座区域内应当设置疏散通道。疏散通道应当直接通向安全出口，宽度不得小于1.5米。

第十四条餐饮经营单位的散座区域容纳人数，根据运用面积计算，人均不得小于1.2平方米。

第十五条餐饮经营单位的安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指示标志，疏散指示标志应当明显、连续，设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1米以下的墙面上，指示标志的间距不得大于10米。疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志。

第十六条餐饮经营单位应当在安全出口、疏散通道、重点关键部位和人员密集区域设置应急照明灯。应急照明到达地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，断电后连续照明时间不得少于20分钟。

第十七条餐饮经营单位在营业期间进行装修、修理、改造等施工的，施工区应当与营业区隔离，并实行安全措施，确保施工安全。餐饮经营单位应当与施工单位签订特地的安全生产管理协议，明确安全责任。

第十八条10千伏电压等级且容量在630千伏安及其以上的.变配电室，应当布置专人24小时值班，值班人员应当做好值班工作记录。

第十九条变配电室应设置防止雨、雪和小动物从采光窗、通风窗、门、电缆沟等进入室内的设备。变配电室的电缆夹层、电缆沟和电缆室应实行防水、排水措施。变配电室出入口应设置高度不小于400毫米的挡板。变配电室应配备用电装备布置平面分布图、配电线路平面分布图安全技术资料，并悬挂变、配电系统操作模拟图板。严禁存放易燃、易爆等物品，并保证变配电室的消防装备、设备完好有效。

第二十条变配电室应配备高、低压作业工具，劳动防护用具，应急工具等安全用具，并保证运用安全。

第二十一条餐饮经营单位营业区域内电源线路的设置，应当符合国家标准和行业标准；接、拉临时用电线路的，应当实行有效防护措施；电器装备应当安装漏电和过载爱护装置。

第二十二条每个包间均应当设置中、英文安全逃命路线图，设有10个以上雅间（包间）的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置。

第二十三条餐饮经营单位应当在每日营业结束后，对电源、火源、热源等进行全面检查，并做好检查记录。

第二十四条餐饮经营单位应当对抽油烟机、集烟罩、排油烟管道等装备的安全运用施行重点管理。中餐厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗；排油烟管道应当至少每60日清洗1次，清洗要有记录。餐饮经营单位可以托付专业清洗单位提供清洗服务，并订立书面协议。

第二十五条操作间燃气灶具与液化石油气瓶之间的净距离不得小于0.5米，灶具与液化石油气瓶之间的联结软管应掌握在2米以内，软管应按规定更换。操作间应安装燃气泄漏报警装置并配备轻巧式灭火器、灭火毯等消防器材。

第二十六条餐饮经营单位用餐场所内严禁运用5千克（不含）以上的液化石油气钢瓶。

第二十七条餐饮经营单位运用和备用钢瓶应分开放置。运用和备用液化石油气总重量超过XXX千克或钢瓶总数超过30瓶的应设置专用气瓶间。气瓶间应靠建筑物外墙设置，不得设置电器开关及存放易燃物品、杂物，并有通风设备。气瓶间四周应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的灭火器材。

第二十八条餐饮经营单位燃气管道、燃气管道自动切断阀、瓶装液化石油气、调压装置、燃气灶具及阀门等应每天进行检查。放置烤箱、燃气灶具等部位应配置灭火器材，燃气调压装置室、气瓶间等部位应配置可燃气体报警器。

第二十九条餐饮经营单位设置在地下的营业区域，应当遵守以下规定：

（一）不得设置在地下二层及其以下；

（二）不得运用液化石油气，不得储存易燃易爆物品；

（三）通往地面的安全出口不应少于2个，且营业区域内任何一点距最近安全出口的直线距离不得大于25米；

（四）疏散通道长度超过20米无自然通风或者超过40米的，应当设置机械排烟设备；

（五）安全出口不得设置卷帘门、转门、吊门或者侧拉门。

第三十条餐饮经营单位应当制定本单位的生产安全事故应急救援预案。应急救援预案应包括应急救援组织、主要危险目标、启动程序、紧急处置措施、应急装备器材等内容。餐饮经营单位应当定期演练生产安全事故应急救援预案，每半年不得少于1次，并做好记录。

第三十一条餐饮经营单位的主要负责人应当能够娴熟运用应急播送和指挥系统，并把握应急救援预案的全部内容。从业人员应当熟识安全出口和疏散通道的位置，把握本岗位的应急救援职责。

第三十二条餐饮经营单位应当设置能够掩盖全部散座和包间等营业区域的应急播送系统，并且能够运用中、英文两种语言播放。

第三十三条餐饮经营单位发生生产安全事故的，事故现场有关人员应当立刻报告本单位负责人。单位负责人接到事故报告应当快速启动应急救援预案，实行有效措施组织抢救，防止事故扩大，削减人员伤亡和财产损失，并根据国家有关规定按时、照实报告安全生产监督管理部门和商务行政部门。单位负责人对事故情况不得隐瞒不报、谎报、或者拖延不报。

第三十四条餐饮经营单位运用特种装备的，应当严格执行《特种装备安全监察条例》和有关安全生产的法律、法规的规定，强化日常维护、保养，保证特种装备的安全运行。

第三十五条安全生产监督、公安消防、商务行政部门在监督检查中，应当互相协作，互通情况，发现需要由有关部门进行处理的，应当按时移送，接受移送的部门应当按时进行处理。

第三十六条在本市举办重要会议或者重大活动期间，市安全生产监督管理部门可以依据市人民政府的要求，制定专项安全生产管理措施，餐饮经营单位应当执行。

第三十七条违反本规定，有以下情形之一的，由安全生产监督管理部门赐予以下惩罚：

（一）主要负责人未履行本规定要求的安全生产管理职责的，根据《安全生产法》第八十一条规定惩罚；

（二）未按要求对从业人员进行安全生产教育和培训的，根据《安全生产法》第八十二条规定惩罚；

（三）特种作业人员未取得特种作业操作资格证书上岗作业的、未持证上岗的，根据《安全生产法》第八十二条规定惩罚；

（四）未按要求设置安全生产管理机构或者配备安全生产管理人员的，根据《安全生产法》第八十二条规定惩罚；

（五）未按要求设置安全警示标志的，处3万元以下的罚款，根据《安全生产法》第八十三条规定惩罚；

（六）未按要求运用液化石油气、储存易燃易爆化学物品的，根据《安全生产法》第八十五条规定惩罚；

（七）变配电室未布置值班人员的、未实行有效安全措施的，处3万元以下罚款。

（八）设置在地下两层及其以下，处3万元以下罚款。

第三十八条违反本规定中对容纳人数要求的，由商务行政部门处3万元以下罚款。

第三十九条违反本规定有以下情形之一的，由公安消防部门赐予以下惩罚：

（一）消防设备和器材的配置不符合要求的，根据《消防法》第四十三条规定惩罚；

（二）不能保障安全出口畅通的，根据《消防法》第四十三条规定惩罚；

（三）未按要求设置疏散指示标志的，根据《北京市消防安全责任监督管理方法》第十八条规定惩罚；

（四）未按要求设置应急播送系统的，根据《北京市消防安全责任监督管理方法》第十八条规定惩罚；

（五）未按本规定的要求设置防烟、排烟等消防设备的，根据《北京市消防安全责任监督管理方法》第十八条规定惩罚；

（六）违反地下安全出口规定的，处3万元以下罚款；

（七）未定期清洗抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的，处3万元以下罚款。

第四十条本规定自20XX20XX年X月X日起实施。

餐饮安全管理制度7

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要常常消毒，保持用具干净、洁净，做到清洁卫生、专人负责，运用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持洁净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要按时处理；冷藏装备必需保证运转正常，且冷藏装备设备不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必需用售货工具；餐具的.消毒首选煮沸消毒XXX℃10分钟、蒸汽消毒XXX℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗洁净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗洁净，保持枯燥，食品包装材料必需符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必需严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立刻放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格根据各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，顺手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时辰保持无苍蝇存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后按时关闭，每天下班后认真检查，并建立交接班记录薄。

餐饮安全管理制度8

一、从事餐饮服务从业人员必需在接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的.培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参与工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必需经过培训、考核合格前方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮安全管理制度9

（一）消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防学问宣传栏、开展学问竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

4、对消防设备维护保养和运用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格前方可上岗。

6、因工作需要员工换岗前必需进行再教育培训。

7、消控中心等特别岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

（二）防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并根据规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查情况按时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应按时整改。

5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间按时整改的，依据奖惩制度赐予惩罚。

（三）安全疏散设备管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按标准设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设备。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故播送等设备处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或掩盖。

（四）消防掌握中心管理制度

1、熟识并把握各类消防设备的运用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、精确快速。

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

3、按时交接班，做好值班记录、装备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

4、发现装备故障时，应按时报告，并通知有关部门按时修复。

5、非工作所需，不得运用消控中心内线电话，非消防掌握中心值班人员禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。

7、发现火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。

（五）消防设备、器材维护管理制度

1、消防设备日常运用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设备的运用状况，保持设备干净、卫生、完好。

2、消防设备及消防装备的技术性能的修理保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防装备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员看法，发现异样按时布置修理，使装备保持完好的技术状态。

3、消防设备和消防装备定期测试：

（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参与，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完好好用。

（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

（5）其它消防装备的测试，依据不怜悯况确定测试时间。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。

（2）派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。

（3）对消防器材应常常检查，发现丧失、损坏应立刻补充并上报领导。

（4）各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。

（六）火灾隐患整改制度

1、各部门对存在的火灾隐患应当按时予以消退。

2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。

3、在火灾隐患未消退前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全，对确无力量解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，按时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。

（七）用火、用电安全管理制度

1、用电安全管理：

（1）严禁任意拉设电线，严禁超负荷用电。

（2）电气线路、装备安装应由持证电工负责。

（3）各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。

（4）禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。

2、用火安全管理：

（1）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火答应证”。

（2）动火作业前应去除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作恰当的安全隔离，并向保卫部借取恰当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应照实报告。

（3）如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级（含）以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必需保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。

（4）未办理“动火答应证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严峻的予以开除。

（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设备，仓管人员必需由消防安全培训合格的人员担任。

2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。

3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。

5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得任意入内。

6、易燃易爆场所应依据消防标准要求实行防火防爆措施并做好防火防爆设备的维护保养工作。

（九）义务消防队组织管理制度

1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应到达规定的指标。

2、要结合对消防设备、装备、器材维护检查，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。

3、根据灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。

4、每年进行一次防火、灭火学问考核，考核优秀赐予表彰。

5、不断总结经验，提高防火灭火自救力量。

（十）灭火和应急疏散预案演练制度

1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

2、组织全员学习和熟识灭火和应急疏散预案。

3、每次组织预案演练前应细心开会部署，明确分工。

4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。

5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现缺乏之处应按时修改和完善预案。

（十一）燃气和电气装备的检查和管理制度

1、应按规定正确安装、运用电器装备，相关人员必需经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类装备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经修理部确认前方可投入运用。电气装备应由持证人员定期进行检查（至少每月一次）。

2、防雷、防静电设备定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。

3、电器装备负荷应严格根据标准执行，接头坚固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格根据电气施工要求测试。

4、各类线路均应以套管加以隔绝，特别情况下，亦应运用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气装备及线路均应定期检修，随时排解因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。

5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应主动协作安全小组、修理部人员检查加长电线是否仅供紧急运用、外壳是否完好、是否有修理部人员检测后投入运用。

6、电器装备、开关箱线路附近根据本单位标准划定黄区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排解隐患。

7、装备用毕应切断电源。未经实验正式通电的装备，安装、修理人员离开现场时应切断电源。

8、除已实行防范措施的部门外，工作场所内严禁运用明火。

9、运用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提示其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。

（十二）消防安全工作考评和奖惩制度

1、对消防安全工作作出成果的，予以通报表扬或物质嘉奖。

2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严峻性予以不同的处理，除已到达按照国家《治安管理惩罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，依据本单位的规定，对以下行为予以惩罚：

（1）有以下情形之一的，视损失情况与认识看法除责令赔偿全部或部分损失外，予以口头告诫：

A、运用易燃危险品未严格根据操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的；

B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的；

C、未按时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的；

D、未经批准，违规运用加长电线、用电未运用安全保险装置的或擅自增加小负荷电器的；

E、谎报火警；

F、未经批准，玩弄消防设备、器材，未造成不良后果的；

G、对安全小组提出的消防隐患未予以按时整改而无法说明原因的部门管理人员；

H、堵塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严峻后果的。

（2）有以下情形之一的'，视情节轻重和认识看法，除责令赔偿全部或部分损失外，予以通报批判：

A、擅自运用易燃、易爆物品的；

B、擅自挪用消防设备、器材的位置或改为它用的；

C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失稍微的；

D、强迫其他员工违规操作的管理人员；

E、发现火警，未按时按照紧急情况处理程序处理的；

F、对安全小组的检查未予以协作、拒绝整改的管理人员。

（3）对任何事故隐瞒现实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，予以解聘。

（4）对违反消防安全管理导致事故发生（损失稍微的），但能主动坦白并主动帮助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情况予以减轻或免予惩罚。灭火和应急疏散预案

酒店（宾馆）内发生火灾时，立刻组成火场指挥处，下设四个组：通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护抢救组。各组职责：

通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店（宾馆）现有的灭火器材组织灭火。

疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场的警戒，按时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接快速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。

安全防护抢救组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡，按时拨打“120”抢救伤员。

餐饮安全管理制度10

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内运用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后清洗洁净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的'熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。

五、运用的食品添加剂必需符合《食品添加剂运用卫生标准》，应严格根据标识上标注的运用范围、运用量和运用方法运用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。运用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、装备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、装备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。

餐饮安全管理制度11

1.厨房必需保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消退，炉灶油垢应常常去除，以免火屑飞散，引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3.油锅起火时，立刻用锅盖紧闭，使之缺氧而熄；锅盖不密时，就近用食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4.厨房内严格禁止吸烟。

5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不行置于炉具或电源插座附近，更不行靠近火源。

7.马达动力机器运用过久，常会生热起火，应切实留意检修。

8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时运用多个电器。

9.插座头损坏，或电线外部绝缘体裂开，应立刻更换或修理；发现电线走火时，快速切断电源，切勿用水泼覆其上。

10.燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持肯定距离

11.燃气管道改造工程必需经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造，完工后还须进行送气测试，确保正常前方可投入运用。

12.燃气火灾灭火的方法：

（1）用泡沫灭火器械灭火；

（2）断绝煤气之源；

（3）降低四周温度；

（4）断绝空气供应；

13.每日工作结束时，必需清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关的确关闭。

14.假如发生火灾，应立刻求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15.强化对员工的消防教育，并定期或不定期的组织进行消防培训，让员工了解本单位、本岗位的`火灾危险性和防火措施，熟识消防设备性能、灭火器材的运用方法，把握报火警、扑救初起火灾以及自救逃命的学问和技能。

（一）消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防学问宣传栏、开展学问竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

4、对消防设备维护保养和运用人员应进行实地演示和培训。

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格前方可上岗。

6、因工作需要员工换岗前必需进行再教育培训。

7、消控中心等特别岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗。

（二）防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并根据规定，要求有关人员在记录上签名。

4、检查部门应将检查情况按时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应按时整改。

5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间按时整改的，依据奖惩制度赐予惩罚。

（三）安全疏散设备管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

2、应按标准设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设备。

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故播送等设备处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或掩盖。

（四）消防掌握中心管理制度

1、熟识并把握各类消防设备的运用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、精确快速。

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。

3、按时交接班，做好值班记录、装备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

4、发现装备故障时，应按时报告，并通知有关部门按时修复。

5、非工作所需，不得运用消控中心内线电话，非消防掌握中心值班人员禁止进入值班室。

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。

7、发现火灾时，快速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。

（五）消防设备、器材维护管理制度

1、消防设备日常运用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设备的运用状况，保持设备干净、卫生、完好。

2、消防设备及消防装备的技术性能的修理保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防装备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员看法，发现异样按时布置修理，使装备保持完好的技术状态。

3、消防设备和消防装备定期测试：

（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参与，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。

（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完好好用。

（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。

（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。

（5）其它消防装备的测试，依据不怜悯况确定测试时间。

餐饮安全管理制度12

一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的.各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，按时指导改进，并做好检查记录备查。

三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。

四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对