厨房管理表格50张

厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表|_|_1/亠|_|_1/亠冈位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务取满意菜品满意的原因取不满意菜品不满意的原因

12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时间时间厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检杳名称卫牛检杳纪律检杳设备、安全检杳生产检杳每日例查检杳人员总厨及部门厨师长或主管检杳内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫牛检杳周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次

12-005厨师业务考核通知单12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫牛操作时间用料姿势合计得分备注12-007初加工厨师业务操作考核评分表12-009炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师业务考核内厨师业务考核内容成菜速度成菜质量色泽口味评分细则总分卫生状况其他质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工

12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，△”为晚班，O为中班，V为正常班，☆”为值班。12-013不合格菜品处理记录表12-014菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位： 制作人:菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注

12-015原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料名称菜名用料名称数量盛器装盘要求备注12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表\用料鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克12-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表\用料用鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克

12-019切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0・1厘米宫保鸡丁等蒜片LJK大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120萬笋丝10姜蒜米87寸条盘木耳丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10小蒜苗157寸条盘12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟

清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位:克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料 料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500

猪肉馅50012-024臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊50012-025鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣

姜米士7、“Ma蒜木鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米7±±7\|/\[A蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克） 配份标准表调味品名数量备注精盐

醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末辛姜米\[A蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐12-030红油味汁（200克）配份标准表12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油辛姜米味精冷鲜汤12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐

酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12-034怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖味精之麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐

酱油芝麻油椒麻糊味精12-036点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料点心名称主料配名称数量名称料制作要求盛器备注数量12-037水果拼盘制作规格表12-038食品原料规格表食品原料规格表12-039食品原料加工试验单食品原料加工试验单原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数口Q口口名数量单价金额供应单位名称：加工日期：编号:12-040厨房菜品退菜管理表12-041退菜登记、分析表

退菜登记、分析表酒楼年月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。12-042厨房领料单厨房领料单12-043餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫牛岗位卫牛个人卫生完成时间负责人签字备注

12-044菜品档案表菜品档案表口Q口口名菜系类别味型烹制方法图片主料辅料调料制作过程操作要领成菜特点由来成本核算毛利率％建议售价制作人经理审批12-045定人定菜定岗表宀I宀zfc±r宀UJ

定人定菜定岗表势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。姓名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,姓名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,姓名负责菜品12-046厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表|_|_1/亠冈位检杳内容处理完好处理不当备注粗加原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁（包括下水道）水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位来墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理采墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭面占八、、原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁采墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁

门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭检查人: 日期: 年 月 日12-047厨房值班日志厨房值班日志值班记录值班人：年月 日厨师长：年月 日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。12-048厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检杳项目内容检杳人抽查人检杳范围责任人如何处理l作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序

2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉采、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6采肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检杳，确保菜肴中无异物，无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍

18收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序12-049原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检杳项目是否备注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放12-050烹调操作区域卫生检查表

烹调操作区域卫生检查表检杳项目是否备注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放员工