【化学课件】蛋白质 油脂 2022-2023学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第2课时第四节

基本营养物质蛋白质油脂情

景

引

入

我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生物活性的结晶牛胰岛素的全合成，标志着人类在认识生命、探索生命奥秘的征途中迈出了关键性的一步，促进了生命科学的发展，开辟了人工合成蛋白质的时代，在我国基础研究，尤其是生物化学的发展史上具有重大意义和影响。人工合成结晶牛胰岛素我国为纪念人工全合成结晶牛胰岛素五十周年而发行的邮票

是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成，有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的则难溶于水，如丝、毛等。1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。(1)存在：蛋白质细胞：构成细胞的基础物质动物：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角植物：种子中含有丰富的蛋白质(2)蛋白质的组成：目标一

蛋白质2．蛋白质的化学性质(1)蛋白质的水解蛋白质

多肽氨基酸(最终产物)

酸、碱或酶水解聚合——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2

观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，且连在同一个碳上（即α­-氨基酸）。天然蛋白质水解的氨基酸都是α−氨基酸思考与讨论(2)蛋白质的性质探究操作

在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象解释产生白色沉淀加热后沉淀变黄色产生类似烧焦羽毛的特殊气味蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质①蛋白质的变性化学试剂：重金属（CuSO4、AgNO3等）的盐类

强酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素：加热、紫外线发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。②蛋白质的检验显色反应，很多蛋白质(含有苯环)与浓硝酸作用时呈黄色；特殊气味，蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。鉴别丝织品与毛织物等(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？提示甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。思考与讨论蛋白质纺织业：用蚕丝织成的丝绸可以制作服装食品业：从动物皮、骨中提取的明胶可用作食品的增稠剂医药业：生产医用胶囊和摄影用感光材料，用驴皮制阿胶化工业：从牛奶和大豆中提取的酪素可以用来制作食品和涂料3．蛋白质的应用蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。目标二

油脂植物油脂动物油脂液态固态油

脂肪元素组成：C、H、O物理性质：密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，

易溶于有机溶剂1．油脂的组成油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯，又叫甘油三酯，属于酯类。

R1COCH2OCOR3CH2OCOR2CHO高级脂肪酸CH2—OHCH—OHCH2—OH甘油名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH2．油脂的结构(1)按高级脂肪酸的种类分:简单甘油酯：R、R’、R’’

相同混合甘油酯：R、R’、R’’不同(2)油脂是油和脂肪的统称，按常温下的状态分:油：呈____态，主要为植物油(含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯)脂肪：呈___态，主要为动物油(含较多饱和的脂肪酸成分的甘油酯)固液注意：油脂的相对分子质量大，但不属于高分子化合物动物脂肪（固态）饱和脂肪酸甘油酯植物油（液态）不饱和脂肪酸甘油酯3．油脂的分类官能团化学性质油脂的官能团与化学性质酯基：发生水解反应饱和烃基不饱和烃基可能含碳碳双键：能与氢气发生加成反应，能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色4．油脂的化学性质C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

一定条件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2性质稳定，不易变质，便于运输和储存(1)加成反应

(油脂的氢化或硬化)液态植物油＋H2加成反应固态的氢化植物油用途：生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。(2)水解反应酶的催化：油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油，再分别氧化分解，释放能量酸性条件：+3H2O3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高级脂肪酸（硬脂酸）H﹢△碱性条件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高级脂肪酸盐（硬脂酸钠）皂化反应△CH2OHCHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH用途：生产肥皂(1)食用、释放能量(2)工业上可利用油脂的皂化反应进行肥皂生产，还可利用植物油的氢化生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。(3)油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。(4)在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。5．油脂的主要用途油脂核心考点总结糖类、油脂和蛋白质都只含有C、H、O三种元素糖类、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物糖类、油脂和蛋白质都可以发生水解反应蛋白质水解的最终产物是氨基酸动物毛发、皮肤、蹄甲，蛋类、牛奶、蚕丝、羊毛、酶等的主要成分都是蛋白质蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下会变性蛋白质与浓硝酸作用呈黄色，可用于蛋白质的检验蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味，可用此方法鉴别蚕丝和人造丝判断正误√×××√√√√核心考点总结油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯油脂都不能使溴水褪色植物油可用于生产氢化植物油，该反应是加成反应油脂可用于生产肥皂，该反应是皂化反应，是油脂在碱性条件下是水解反应油脂可用于生产甘油判断正误×√√√√1.下列关于葡萄糖和蔗糖的叙述错误的是(

)A.分子式不同

B.分子结构不同

C.不是同分异构体，但属于同系物

D.蔗糖可以水解生成葡萄糖和果糖练

习C教材P902.下列关于淀粉和纤维素的叙述正确的是(

)A.分子式都是(C6H10O5)n,是同分异构体

B.都能为人体提供能量

C.都可以发生水解，最终产物都是葡萄糖

D.都是天然高分子练

习CD教材P90教材P903.有广告称某品牌八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病

患者食用。你认为下列判断错误的是(

)A.该广告有可能误导消费者

B.糖尿病患者应少吃含糖的食品，该八宝粥未加糖，可以放心食用

C.不含糖不等于没有糖类物质，糖尿病患者食用时需慎重考虑

D.不能盲从广告的宣传练

习B4.下列关于蛋白质的叙述正确的是(

)A.蛋白质在人体内消化后会产生氨基酸

B.温度越高，酶的催化效率越高

C.重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒

D.蛋白质遇到浓硫酸会显黄色练习1A教材P905.油脂的以下性质和用途与其含有的碳碳双键有关的是()A.某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质B.油脂可用于生产甘油C.油脂可以为人体提供能量D.植物油可用于生产氢化植物油练

习AD教材P90淀粉、纤维素和蛋白质是高分子；油脂、葡萄糖、蔗糖等不是高分子6.判断下列说法是否正确，若不正确，请予改正。(1)糖类、蛋白质都是高分子。(2)糖类、油脂和蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的。(3)淀粉和纤维素可用于生产乙醇。(4)油脂都不能使溴水褪色。练

习×√××糖类和油脂是由C、H、O三种元素组成的。不饱和油脂能使溴水褪色。教材P90教材P907.某同学进行蔗糖的水解实验，并检验水解产物中是否含有葡萄糖。他的操作如下：取少量纯蔗糖加适量水配成溶液；向蔗糖溶液中加入3~5滴稀硫酸；将混合液煮沸几分钟，冷却；向冷却后的溶液中加入银氨溶液，水浴加热，没有银镜产生。（1）产生上述实验结果的原因可能是

——————————（填字母）。

a.蔗糖尚未水解b.煮沸后的溶液中没有加碱中和作催化剂的酸

c.加热温度不够高d.蔗糖水解的产物中没有葡萄糖（2）正确的操作应当是

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练

习b向冷却后的溶液中先加入NaOH溶液中和酸，再加入银氨溶液，水浴加热9.请简要回答下列问题。(1)未成熟苹果的果肉遇碘酒呈现蓝色，成熟苹果汁液能与银氨溶液发生反应，试解释原因。(2)在以淀粉为原料生产葡萄糖的水解过程中，可用什么方法来检验淀粉的水解是否完全？(3)为什么可以用热的碱性溶液洗涤沾有油脂的器皿？(4)如何鉴别蚕丝和人造丝（主要成分为纤维素）织物？未成熟