江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试历年高频难、易错点试题甄选答案附答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。江南大学23春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》考试历年高频难、易错点试题甄选答案附答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因()的生长而腐败。A.霉菌B.酵母C.细菌D.病毒2.肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。()A.正确B.错误3.食品厂必须在污染源的()风向。A.上B.下C.侧D.无所谓4.出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?5.什么是食源性疾病?6.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。()A.正确B.错误7.()可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池8.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影响。A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度9.()比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强10.食品加工操作废水消毒方法有_________、_________、_________、_________以及各种物理方法(如超声波和热处理)。11.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。A.1988B.1990C.1993D.199412.工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如()。A.车间、仓库B.食堂C.办公室D.水塔13.选择清洗剂的最佳原则是_________。14.最有可能传播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面条D.冷饮15.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。A.1B.1.5C.2D.3第II卷一.综合考核(共15题)1.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。A.1961B.1963C.1964D.19692.什么是真菌毒素?3.食源性疾病致病菌包括________________。4.废水处理的基本步骤是什么?5.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌6.十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死()%微生物所需要的时间(分钟)。A.100B.90C.50D.107.()通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物8.为了防止肉毒杆菌中毒，适当的________________是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但________________却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理________________分钟。9.酶类清洗剂有什么优缺点?10.工厂生活区应位于生产区的下风向。()A.正确B.错误11.厂址选择要考虑企业的()。A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施12.增加无菌包装就可延长食品的储藏期。()A.正确B.错误13.化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。()A.正确B.错误14.若老鼠的洞穴离建筑物不到()米远，就不能向洞中投入毒气。A、50B、20C、10D、615.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：对于新出现的病原菌，除了需改进检测方法外，还存在其它方面的原因。(1)饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品有可能不安全。(2)对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。(3)人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性。人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。(4)食品生产的变化。在对原材料进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。(5)食品加工的变化。目前，食品加工采用真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。(6)食品处理和制备条件的改变。一些食品的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。5.参考答案：食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发的定义为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中，约66%由细菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范围是未知的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。其中由细菌毒素引起的疾病称为食物中毒，由食物中化学毒素引起的疾病称为化学中毒。一般说来，由微生物引起的疾病多于由化学毒素引起的疾病。食物感染通常指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：BCD9.参考答案：A10.参考答案：化学氧化剂、紫外线、γ射线、微波照射11.参考答案：C12.参考答案：ABC13.参考答案：“同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂14.参考答案：ABD15.参考答案：BC第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。很多真菌都能产生这些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。3.参考答案：沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等4.参考答案：废水处理的基本步骤是：利用流体平衡、筛分、撇去等方法进行预处理；利用沉淀和气浮进行初步处理；通过厌氧曝气、好氧曝气、滴滤、活性污泥、氧化沟处理法、土地法、RBCS法进行二次处理；通过物理分离、三级曝气池，化学氧化等方法进行三次处理。处理后的废水应该消毒，为了减少消毒剂与有机物的反应，通常在废水处理后期进行消毒处理。5.参考答案：D6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：卫生、冷藏以及将食品煮透，细菌芽孢，129.参考答案：优先考虑使用酶类清洗剂将污物分解成小碎片，同时破坏污物的吸附部位最终将其从表面去除。这些清洗剂属于蛋白质一类，一般要求在不高于60℃的条件下使用。它们在降解蛋白质时，对碱性侧基的作用力最大。这类清洗剂不含氯或磷，而且比含氯消毒剂