三级餐厅服务员考试复习备考题库-上（单选题部分）

PAGEPAGE1三级餐厅服务员考试复习备考题库-上（单选题部分）一、单选题1.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。A、错乱B、少给C、落后D、早到答案：C2.营养配菜应注重菜肴的（）搭配。A、纤维素B、口味C、造型D、器皿大小答案：A3.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B4.泰国人最喜欢的民族风味食品是（）。A、面条B、寿司C、咖喱饭D、通心粉答案：C5.茉莉花茶主要产于福建、江苏及（）三地。A、浙江B、湘江C、汉江D、长江答案：A6.陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以（）为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。A、酸辣B、辣椒C、姜D、葱丝答案：A7.提高劳动生产率的首要因素是要培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐饮企业的（）。A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B8.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、（）、品评酒质、斟酒等服务。A、推荐B、定价C、擦瓶D、开启答案：D9.五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。A、酱香型B、浓香型C、窖香型D、清香型答案：B10.服务上的()具体表现为同一员工在不同时间、不同场合或对于不同对象所提供的同一餐饮产品或服务往往水平不一、质量不同。A、无形性B、差异性C、复杂性D、多样性答案：B11.自助餐台位置的安排首先考虑()，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。A、客人取菜时的人流走向B、餐厅形状C、整体美观D、客人要求答案：A12.西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人答案：C13.在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，它可以引起人们的食欲，而冷色则使人（）。A、心情狂躁B、兴奋C、食欲减退D、只想饮酒答案：C14.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、五角形B、菱形C、多边形D、圆形答案：B15.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法不对。A、为客人保管的酒品挂上有客人姓名的名牌B、放在专用冰箱内，有锁C、告知客人可以保管但必须交费D、冰箱应专人负责答案：C16.()是湖南菜的代表名菜。A、锅烧肘子B、腊味合蒸C、猪肚包鸡D、东坡肉答案：B17.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用干净餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮答案：B18.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧答案：B19.京菜融合了（）、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土答案：B20.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放答案：C21.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。A、身份B、年龄C、工作业绩D、气质答案：B22.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B23.明代插花进一步发展了利用花卉的数量、品种、取（）之特点突出插花艺术之所在。A、内容B、数字C、花卉D、插花答案：B24.()既是网络营销的基本职能，又是一种实用的操作手段。A、建立网站B、网络产品C、信息发布D、网络评价答案：C25.讲授法是（）的一种培训方法。A、适合于向群体学员传授单一课内容B、对某一专题进行深入讨论C、使学员对情景表演产生兴趣D、对具体服务项目的操作培训答案：A26.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平答案：B27.餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用（）A、岗位定员法B、比例定员法C、定额定员法D、职责范围定员法答案：C28.在餐厅新服务员上岗培训应由（）来承担。A、人力资源部B、经理办公室C、保卫部D、财务部答案：A29.（）是一项技术性很强的工作，它包括市场调研、目标市场确立、菜品开发、价格制定等技术操作各环节。A、菜单设计B、餐厅装潢C、广告宣传D、餐饮推广答案：A30.餐饮服务与厨房烹饪生产是（）关系。A、决定与被决定B、前台与后台C、消费与生产D、整体和部分答案：C31.宴会摆台时()一般安排在主人的对面，靠近餐厅的出入口，这样可以方便出人，做好安排菜肴等其他工作。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：B32.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。A、26%B、27%C、28%D、29%答案：D33.()是饭店与客户联络的另一种方式，它常用于促销活动、回复客人询问、寄送确认单等，适合于提前较长时间的预订。A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：D34.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人（），以免出现事故。A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛答案：A35.国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、（）的气氛。A、亲昵B、热情C、幽静D、热闹答案：B36.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵答案：A37.西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是（）。A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A38.男士不得留超过衣领的长发，不得留鬓角，不得留超过()厘米的胡须。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B39.自助餐台摆放时，一般()放于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端)，注意叠放要整齐，不可堆放太高，以免倒塌。A、汤碗B、餐盘C、杯子D、筷子答案：B40.满足顾客消费心理的途径包括（）。A、提高服务技能，提供优质服务B、满足客人的所有要求C、为客人提供个性化服务D、给客人提供标准化的服务答案：C41.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，（），半熟和三成熟。A、过熟B、七成熟C、一成熟D、五成熟答案：B42.斟倒香槟酒时，斟酒量为酒杯的()A、1\3B、1\2C、2\3D、3\4答案：C43.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现（），我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时答案：A44.使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。A、茎端B、花芯C、花蕾D、花枝叶答案：A45.西餐摆台中，头盘叉位于鱼叉左侧，距鱼叉（）A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm答案：B46.夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热答案：D47.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰答案：D48.（）不是济南菜的特点。A、芡大油厚，咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细答案：A49.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用（）、银、玉器、水晶类等器皿。A、金B、合金C、铁D、不锈钢答案：A50.餐厅服务人员应熟悉（），即要求其学习和掌握一些法律方面的知识(企业法经济法、民法等)。A、菜肴酒水知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、习俗知识答案：A51.白兰地杯容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D52.我国从建国初期开始陆续制定并颁布了数十种有关饮食卫生、食品加工、饮食环境等方面的法规、条例，并于()起颁布并实行了《食品卫生法》。A、1991年B、1990年C、1995年D、1994年答案：C53.西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D54.餐厅服务员要（）厨师的辛勤工作，这对协调餐厅工作是很重要的A、帮助B、尊重C、协助D、看重答案：B55.西餐宴会中，盆花或花瓶应摆在餐台的中心位置，高度以()厘米以下为宜，以免影响客人的视线。A、26B、30C、35D、38答案：C56.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素质B、产品和售价C、管理和技术D、形象和信誉答案：D57.当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐C、发给每位客人一个手电筒，用以照明D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张答案：B58.客人入座后()分钟内需倒上茶水，递上香巾。A、1B、2C、3D、4答案：A59.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B60.以下（）的香气会使人的中枢神经过度兴奋A、兰花B、百合花C、紫荆花D、月季花答案：A61.西餐零点服务的特点之一是（）订餐。A、客人根据宣传单B、客人根据酒单C、客人根据饮料单D、客人根据菜单答案：D62.服务人员对宾客讲话时，语音要清晰，吐字要标准；语速要适中，每分钟以（）字为宜。A、80~100B、40~60C、100~120D、30~50答案：A63.膳食中，脂类的配比应该是饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）A、0.043055555555556B、0.084027777777778C、0.04375D、0.085416666666667答案：A64.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须答案：D65.下面的食物中,()不是碳水化合物的主要食物来源。A、蔗糖B、小麦、大米、玉米C、瘦肉D、胡萝卜答案：C66.环境布置要显示隆重、庄重、友好、热情气氛适用于（）。A、婚宴B、寿宴C、欢迎宴D、国宴及政府机构举办的重要宴会答案：D67.西餐零点服务头盘，对同一餐台的客人，服务员要在（），按照定单的内容，准确地分别将头盘送到每位客人面前。A、客人提出要求后B、客人落座时C、同一时间内D、不同时间内答案：C68.中国（）是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒B、果酒C、白酒D、黄酒答案：C69.peach的中文意思是（）。A、柚子B、樱桃C、橘子D、桃子答案：D70.下列（）食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉答案：D71.孔府家酒于（）年在比利时布鲁塞尔获金奖。A、1984B、1986C、1988D、1990答案：D72.下列（）酒因制酒人名而得名。A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康答案：D73.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C74.在生产中，即使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致（）范围扩大。A、寄生虫污染B、化学污染C、微生物的污染D、放射性污染答案：C75.以下不属于对餐厅某工作人员服务态度投诉范围的是（）。A、服务员待客不主动，给客人以被冷落、怠慢的感受B、服务员缺乏修养，动作、语言粗俗，无礼，挖苦、嘲笑、辱骂客人C、服务员在大庭广众中态度咄咄逼人，使客人感到难堪D、服务方法欠妥，如因与客人意外碰撞而烫伤客人答案：C76.膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陆性D、动物性答案：D77.餐台插花造型设计一定要注意以低矮为主，不宜过高，一般不超过（）cm。A、10B、20C、30D、40答案：C78.17゜~18゜是（）黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红答案：B79.柯林杯比高杯细且长，容量一般为（）。A、224~341mLB、244~341mL.C、264~341mLD、284~341mL答案：D80.餐厅服务时，服务员要注意（）的运用。A、语气B、语速C、音量D、以上都是答案：D81.西餐最后的菜品一般都是()A、副菜B、主菜C、饮品D、水果答案：C82.（）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。A、餐厅服务员的优质服务B、客人的高标准消费C、餐厅良好的就餐环境D、满足客人的无理要求答案：A83.人体蛋白质每（）更新一半。A、60天B、75天C、80天D、90天答案：C84.对客服务的()，就是要把服务工作做得完善妥帖、细致入微、面面俱到。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：D85.优质服务的实质是（）。A、饭店的设施、设备一流B、员工面带微笑为客人提供服务C、客人的需求得到满足D、员工服务技能娴熟答案：C86.鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质B、蛋白质C、纤维素D、维生素答案：B87.如服务员将菜汤的汁撒在客人身上，服务员应该立即拿一块（）为客人擦拭。A、湿餐巾B、擦布C、湿毛巾D、干毛巾答案：D88.韩国人喜欢吃（）面条。A、白面B、豆面C、玉米面D、荞麦面答案：D89.女服务员站立时，双脚呈“V”字形，脚尖开度为()左右。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：D90.（）酱油是美国人最常用的调味品。A、辣B、黄豆C、鸡汁D、普通答案：A91.金器存放时要设（）按规格大小存放，并设专人负责。A、专柜B、保存箱C、密码箱D、专属房答案：A92.()是餐厅菜单的主角，没有它们，就可能无法很好地突出餐饮特色和餐饮档次。A、头菜B、重点菜点C、汤品D、热菜类​答案：B93.个性化服务是指为顾客提供具有个人特点的（）服务。A、差异化B、同质化C、标准化D、补偿性答案：A94.四川菜主要由成都菜、（）、自贡菜和佛斋菜组成。A、内江B、万县C、江凌D、重庆答案：D95.()在国外旅游饭店中较为多见。它以独特新奇的环境设计和装饰吸引客人。A、正餐厅B、风味餐厅C、主题餐厅D、多功能厅答案：C96.礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。A、相辅相成，密不可分B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词D、是前题，过程，结果的关系答案：A97.高档宴会布置场地时，要考虑到宴会的（）、标准、性质、目的及参加宴会宾主的身份等情况。A、规范B、范围C、规格D、尺度答案：C98.棉制品直接熨烫的温度应该是()℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180答案：A99.适量摄入()可刺激肠蠕动，能有效防治便秘。A、脂肪B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质答案：C100.turkey的中文意思是（）。A、公鸡B、母鸡C、山鸡D、火鸡答案：D101.采用（）培训，要求训导师要有良好的应变、临场发挥和控制能力。A、讨论法B、讲授法C、表演法D、示教法答案：A102.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅()的重要形式之一。A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平答案：C103.餐厅营销语言“客人们都反映我们这里的'xxx，做得很好，您愿意来一份吗?”使用的是()。​A、选择问句法B、语言加法C、语言减法D、借人之口法答案：D104.膳食中的热量来自（）四大类食物。A、粱谷、根茎、豆类、肉类B、粱谷、薯类、豆类、动物性食物C、粱谷、薯类、大豆、动物性食物D、粱谷、奶类、大豆、肉类答案：B105.()的最大特点是表达主人感谢的诚意，所以宴会档次相对较高，就餐环境要求优雅、安静。A、答谢宴会B、喜庆宴会C、节日宴会D、纪念宴会答案：A106.在多桌西餐宴会厅圣诞晚宴上不应该（）A、餐厅布局要高效节约、不浪费空间，以适应较高的座位周转半B、顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，且应坚因C、为了方便主桌贵宾的观看演出，主桌按课堂式安排，面向舞台D、由于顾客流动量大，大多采用自助餐形式服务答案：C107.以下列出的四点中（）不是东方式插花的特点。A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化答案：C108.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。A、腰部细长B、底部细长C、中部细长D、腰部丰满答案：D109.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C110.为了保持家具表面色泽明亮，应该()个月左右为其打蜡上光一次。A、3B、6C、12D、18答案：B111.西餐菜单常以()分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉类、海鲜类、肉类、甜​A、进餐顺序B、进餐内容中苏甲C、烹饪方式D、食用方式​答案：A112.下列（）不属于世界着名六大蒸馏酒。A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地答案：A113.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、鸟龙茶及（）。A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶答案：C114.自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、减少浪费C、节约场地D、美观造型答案：D115.()食物含有丰富的植物脂肪，是健脑、补脑、养脑的食品。A、蔬菜、水果类B、粮食类C、坚果类D、动物性食物答案：C116.味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、汤力水D、白兰地答案：D117.（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建答案：B118.豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。A、13B、15C、17D、19答案：D119.食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的答案：A120.常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，（）以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调答案：D121.制作水煮牛肉时,牛肉应该选择()。A、牛腰柳肉B、肥牛肉C、牛腿肉D、牛腩答案：A122.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、闽菜B、淮扬C、海派D、蒸菜答案：C123.下列（）与配备涉及变动成本的员工数量无关。A、餐厅的销售额B、餐厅的营业量C、餐厅的服务岗位D、餐厅的营业时间答案：C124.西餐宴会开餐前()分钟需做好酒水的餐前准备，如检查酒水质量、冰镇、滗酒、温酒等。A、5B、10C、15D、20​答案：D125.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花答案：A126.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为（）位客人提供引位、迎送服务。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50答案：D127.打蜡地板清洁时，切不可用（）擦洗。A、清水B、干布C、布拖把D、软扫帚答案：A128.制定（）时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项A、培训计划分析B、培训需求分析C、培训要求分析D、培训内容分析答案：B129.红葡萄酒杯容量约为（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml答案：C130.粵菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁答案：A131.餐厅营销语言“先生，我们有椰汁、芒果汁、可口可乐，请问您需要哪一种?”使用的是()​A、选择问句法B、语言加法C、语言减法D、借人之口法​答案：A132.中餐菜单常以()分类、如冷盘、肉类、海鲜类、禽类、面点类、汤类等。A、进餐顺序B、食品内容C、烹饪方式D、食用方式答案：B133.保障劳动者的()是劳动法的首要原则。A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由答案：A134.国色天香是对（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A135.一次运送较多菜肴餐点或搬运较多餐具器皿时，经常使用()。A、圆形托盘B、小长方形托盘C、大长方形托盘D、椭圆形托盘答案：C136.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白质、多种（）和维生素。A、赖氨酸B、氨基酸C、无机盐D、碳水化合物答案：B137.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且（），才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、价格偏高B、比例适宜C、口味多样D、有一定的糖分答案：B138.强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、兰姆酒D、白兰地酒答案：D139.啤酒、软饮料的饮用温度范围一般在()。A、0~4℃B、8~10℃C、8~12℃D、15~24℃答案：B140.百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是（）题材中不可缺少的主要花卉。A、“百年合好”B、“生日祝福”C、“探望病人”D、“官运亨通”答案：A141.餐厅服务员有为消费者提供服务、为本企业获得应有的（）的任务。A、经济和社会效益B、经济效益C、社会效益D、生产效益答案：A142.参加宴会服务的人员通过()掌握主要菜式的风味特点，主料、配料及烹调方​西宴A、领导交代B、宴会菜单C、宴会通知单D、厨师长答案：C143.良好的餐厅服务和优质的（）都是容人所需要的，所以它们应该互为补充、相辅相成。A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格答案：C144.()是将冲洗干净的餐具放入蒸笼、蒸屉或蒸柜中，盖严后打开蒸汽管，待上汽15分钟即可。A、电子消毒法B、蒸汽消毒法C、煮沸消毒法D、新洁尔灭消毒法答案：B145.高档宴会，每桌占地面积应为（）。A、10~12mB、12~15mC、15-17mD、17~19m答案：B146.餐厅服务员在服务中运用语言的情感因素可以提高企业（）。A、名誉B、利益C、效益D、信誉答案：C147.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B148.酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盘答案：B149.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、藕粉圆子B、烧卖C、担担面D、羊肉泡馍答案：D150.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆答案：B151.白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mlB、24mlC、26mlD、28ml答案：D152.鱼是人类需要的（）的重要来源。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、糖答案：C153.以下（）属于单面观式插花。A、放射形插花B、半球型插花C、平面插花D、三面观式插花答案：A154.西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同（）和汤勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘答案：D155.粤菜用料广博奇异，选料精细,（）甚多。A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔答案：C156.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、质量B、数量C、烹调D、质感答案：D157.以下关于处理客人投诉的原则错误的是（）A、客人永远是对的B、坚持“宾客至上”的服务宗旨，对客人投诉持欢迎态度C、处理投诉要注意兼顾客人和酒店双方的利益D、酒店利益和顾客利益均等原则答案：A158.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样答案：B159.白葡萄酒杯容量约为（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml答案：B160.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗（）、抗癌、降低胆固醇的物质。A、病毒B、传染C、污染D、血压高答案：A161.餐饮从业人员应该定期进行体检，一般()一次，确认身体健康并取得卫生检疫机构颁发的健康证才能继续从事餐饮工作。A、每月B、半年C、每年D、两年答案：C162.下列（）做法不属于“超前服务”。A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单D、为带行李的客人提取重物。答案：C163.冷餐会收餐台常用小圆桌和小方桌，一般()人设置一个。A、20~40​B、30~50C、40~60D、50~70​答案：A164.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶答案：C165.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，（）及风土人情等。A、用餐须知B、客人意见C、经营特色D、服务方法答案：C166.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案：D167.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法答案：C168.伊斯兰教的重要节日之一是（）。A、愚人节B、开斋节C、情人节D、成道节答案：B169.餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度，讲究（）。A、语言艺术B、语言节奏C、语音速度D、普通话标准答案：A170.（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D171.一般情况下，在理想膳食中，蛋白质的含量应占()。A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%答案：C172.以下关于餐饮生产的特点叙述，错误的是（）。A、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小B、餐饮生产过程时间长C、餐饮生产量难以预测D、产品的不可储存性答案：B173.餐厅服务人员应掌握()，即要求其了解国内外各地区不同的风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。A、习俗知识B、食品营养知识C、社会科学知识D、心理学知识答案：A174.自助餐台的台布要下垂至离地面()厘米处，既要遮住台角，又不能让人踩着铺好台布后再围上台裙。A、2B、5C、7~8D、10答案：B175.（）是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜灯迷答案：D176.粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。A、海味肴馔B、山珍肴馔C、野味肴馔D、菌类肴馔答案：C177.()是餐厅中面积最大、设备最齐全的大型厅堂。A、主题餐厅B、宴会厅C、自助餐厅D、多功能厅答案：B178.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D179.无法被人体消化吸收的无效碳水化合物是()。A、单糖B、双糖C、多糖D、纤维素答案：D180.中档中餐宴会一般（）名服务员要为10位客人提供餐台的就餐服务。A、1B、2C、3D、4答案：A181.食品遭受污染时()。A、食品会有害有毒，但色香味不变B、食品营养性不变，但色香味改变C、安全性、营养性、感官性状都发生改变D、安全性、营养性、感官性状都不发生改变答案：C182.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）。A、提高饮宴气氛B、烘托用餐情趣C、客人服务的D、提高知名度答案：C183.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质答案：D184.西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。A、2100多年B、2300多年C、2500多年D、2700多年答案：D185.中国茅台酒中的香气成分多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C186.咖啡厅早餐摆台时，需将花瓶、台号牌、糖蛊、胡椒瓶等集中摆于()。A、餐桌的中心位置B、餐桌边缘C、餐盘之间D、酒杯上方答案：A187.()在环境布置及台面布置上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛。A、主题餐厅B、宴会厅C、自助餐厅D、多功能厅答案：B188.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）A、生活质量B、生命质量C、生活品质D、生命品质答案：B189.西餐便餐摆台常用到的餐台一般为小方台，规格有()两种。A、60厘米x60厘米，110厘米x110厘米B、70厘米x70厘米，110厘米x110厘米C、80厘米x80厘米，110厘米x110厘米D、90厘米x90厘米，110厘米x110厘米答案：D190.正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D191.()应以横线将菜单对分，菜单的上半部是重点推销区。A、单页菜单B、对折菜单C、三折菜单D、四页菜单​答案：A192.高档国宴选用紫红色（）台裙会使宴会气氛显得即庄重又高雅。A、灯心绒B、华达呢C、金丝绒D、平绒答案：C193.不管是顺色搭配还是异色搭配都要把菜肴的（）的色泽搭配协调。A、主料、配料B、主料、调料C、主料、装饰物D、调料、配料答案：A194.山东黄酒，乙醇含量为11.5°，含糖量为（）左右。A、5%B、0.1C、0.15D、0.2答案：B195.在生产与经营过程中，为了保证食品的质量和员工的身体健康，厨房和餐厅相对湿度应该保持在()。A、30%~40%B、50%~60%C、40%~65%D、40%~50%答案：C196.下列（）种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D197.肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。A、菜子油B、花生油C、啤酒D、鸡油答案：C198.北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音答案：C199.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C200.餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。A、里边没有座位了B、等着吧，没地方C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排答案：D201.湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。A、咸辣B、酸辣C、微甜D、微酸答案：B202.福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A203.一般情况下，女服务员1分钟应走()步，步距以()厘米为宜。A、11035B、11040C、12035D、12040答案：C204.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人答案：D205.（）是四川人餐桌上离不开的小菜品种。A、泡菜B、腐乳C、豆豉D、油炸豆干答案：A206.()是一种快速且经济的餐饮服务方式，一名服务员可以同时为很多客人服务，成本较低。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：A207.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达（）%，完全蛋白质的含量在13~15%之间。A、90.6B、99.6C、92.6D、96.6答案：B208.下列不属于我国优质白酒的特点是（）。A、晶莹纯净B、无苦涩感C、无沉淀D、回味无穷答案：B209.膳食中的热量来自（）等四大类食物。A、梁谷、根茎、豆类、肉类B、梁谷、薯类、豆类、动物性食物C、梁谷、薯类、大豆、动物性食物D、梁谷、奶类、大豆、肉类答案：B210.就目前国内星级饭店而言，餐厅营业收入约占整个饭店营业收人的()。A、38%~40%B、30%~40%C、40%~45%D、45%~50%答案：A211.西红柿去皮的方法是()。A、冷水泡B、热水烫C、开水煮D、火烤答案：B212.制作一份菜单需要联系艺术设计师、文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供货商D、总经理答案：B213.山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及（）等。A、金台钱蘑B、金针蘑C、金钱猴头蘑D、金钱扒鲜蘑答案：A214.()是端托的关键环节，一般要求是根据所用托盘的形状码放。用圆托盘时，码放的物品应呈圆形;用长方托盘时，码放的物品应横竖成行。A、装盘B、起盘C、托盘D、卸盘答案：A215.情景培训法不能体现的优点是（）。A、在短时间内，将特定的知识信息传递给群体学员B、使学员对对客服技巧有直接感受C、有助于现场评估D、激发学员对情景表演产生兴趣答案：A216.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）A、提高宴会气氛B、烘托进餐情趣C、客人服务的D、提高知名度答案：C217.（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、泡沫少B、泡沫持久洁白细腻C、无泡沫D、泡沫多持久，微黄细腻答案：B218.中餐宴会摆台时，()一般摆放在餐位汤碗的下方即可。A、席位签B、菜单C、小包装牙签D、装饰品答案：A219.鹅肝酱是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：A220.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下答案：B221.对客人的称呼下列()不符合服务敬语的要求。A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”答案：B222.选择鱼类菜肴时，要考虑鱼类的最佳食用期。如鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳜鱼等的最食用期为()月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10答案：A223.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利答案：D224.不利于蜡台保养的做法是（）。A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净答案：A225.()烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥面腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。A、江苏菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜答案：A226.著名的法国菜有()。A、鹅肝酱B、红酒山鸡C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块答案：A227.团结协作（）的表现。A、是一种团队精神B、就是保持一团和气C、就是要求员工团结在一起，一致对外D、就是哥们义气答案：A228.我国优质黄酒的酒色一般为（）A、杏黄色B、浅黄色C、米黄色D、深黄色答案：B229.西餐用餐餐具的配用均以（）而定。A、客人数量B、用餐标准C、菜单内容D、饮食习惯答案：C230.花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，是对（）的描述。A、葵花B、石竹花C、马蹄莲D、剑兰答案：D231.如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A232.个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳答案：A233.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）。A、生活质量B、生命质量C、生活品质D、生命品质答案：B234.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。A、可以提高企业的效益B、可以提高员工的服务技能C、能展示餐厅菜肴的特色D、能体现服务人员的收入答案：A235.餐厅不为客人保管食物，是为了（）。A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、树立企业的形象D、维护服务员的利益答案：B236.（）是我国人民膳食中最经济的热量来源。A、谷类B、蔬菜类C、豆类D、蛋类答案：A237.选择台裙时应考虑台布的颜色和质地，大小应以铺好后距地面()厘米为宜。A、5B、10C、15D、20答案：A238.西式建筑又称现代式建筑，是近代从西方传入我国的一种建筑形式。其特点是多为几何形体和（）结构。A、斜线B、弧线C、虚线D、直线答案：D239.常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器答案：B240.畜肉食品蛋白质含量在（）。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、25%~35%答案：B241.beer的中文意思是（）。A、啤酒B、黄酒C、清酒D、葡萄酒答案：A242.某位脾气暴躁的客人在大厅大声地指责服务员账单不准确，多计算了1瓶啤酒的价钱，引起了很多客人的侧目，这时候，正确的处理程序是()A、先把客人引到安静的地方安抚客人情绪B、叫服务员拿来账单和客人核对C、叫服务员回忆这个客人的消费情况以作辨别D、招呼客人到监控室查看监控录像，以确认事情真相答案：A243.西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，（）。A、老人优先的原则B、女士优先的原则C、小孩优先的原则D、主人优先的原则答案：B244.零点餐上菜时，第一道热菜一般在()上到客人餐桌上，也可以根据客人要服务人员根据客人的要求灵活掌握。A、10分钟之内B、15分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A245.干白葡萄酒的饮用温度范围一般在()。A、0~4℃B、4~8℃C、8~10℃D、15~24℃答案：C246.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：C247.海棠与（）、玉兰相配为玉堂富贵。A、荷花B、菊花C、梅花D、牡丹花答案：D248.绍兴加饭酒，乙醇含量为（），含糖量为29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B249.西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的（）。A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧答案：A250.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病答案：A251.餐厅投诉的原因很多，一般来说包括（）。A、酒店方面的原因和客人方面的原因B、餐厅方面的原因和厨房方面的原因C、餐厅内部人的原因和物的原因D、经营方面的原因和管理方面的原因答案：A252.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件答案：D253.由于客人醉酒较重，餐厅服务员应该将客人请到（），请客人先醒酒。A、财务办公室B、餐厅门口，通风处C、一个比较安静的相对能够隔离的空间里D、餐厅客人较多的地方答案：C254.礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。A、礼貌礼节B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B255.职业道德与（）的关系最密切。A、社会生活B、员工的待遇C、企业的效益D、管理的水平答案：A256.白兰地杯的容量为227mL左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL答案：D257.下列（）员工不属于涉及固定费用的员工。A、服务员B、主管C、业务骨干D、厨师长答案：A258.隐含着“百年好合，百事合心”之意的是（）。A、荷花B、桂花C、百合D、水仙答案：C259.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。A、同色B、差色C、顺色D、彩色答案：C260.作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。A、15~20cmB、20~25cmC、25~30cmD、30~35cm答案：B261.中国茅台酒中的香气成本多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C262.服务人员正确的行走姿势是身体重心前倾3~5度，双臂自然前后摆动，幅度不超过()左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米答案：B263.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（）二字的服务。A、艺术B、烹饪C、文化D、享受答案：C264.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的，所以从心理上讲是请客和品味兼而有之，因此顾客一般比较（）。A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A265.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证（）的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食答案：D266.一般情况下，单页菜单的()最受客人注意，因此在编制菜单时，应设法把那些重点推销的菜品安排在最显眼的位置。A、中央部位B、上半部C、下半部D、右上角答案：A267.尽管俄式服务是一种比较节省的服务方式，但开始时()的投资仍是比较大的。A、公用具B、水晶杯C、银制餐具D、鲜花答案：C268.通常，西餐服务中的面包、黄油在客人订食品单（）提供。A、以前B、以后C、当中D、同时答案：A269.膳食中，脂类的配比应该是：饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸为（）。A、0.043055555555556B、0.093055555555556C、0.04375D、0.085416666666667答案：A270.食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备（）设施。A、防尘B、防鼠C、防蝇D、防冻答案：D271.餐厅做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的（）。A、销售额B、毛利额C、营业量D、员工出勤率答案：C272.河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。A、四季B、价格C、品种D、颜色答案：A273.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C274.蛋类食品可提供极为丰富的（），而且组成比例非常适合人体需要，利用率可达99.6%。A、脂肪B、必需氨基酸C、胆固醇D、糖答案：B275.()可以用来消除熨烫出现的痕迹。A、苏打粉B、淀粉C、石灰粉D、砂糖答案：A276.()食品量较少，无蛋无肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、欧陆式早餐答案：D277.高档宴会每桌占地面积应为（）。A、10m~12mB、12m~15mC、15m~17mD、17m~19m答案：B278.秋葵浓汤是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：B279.菜单的门面是指菜单的（）A、封面B、封底C、图片D、文字答案：A280.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要答案：A281.掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花（）的关键。A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格答案：D282.优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁答案：C283.病死畜禽肉易产生()。A、沙门菌B、黄曲霉菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌答案：A284.（）的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。A、讨论教学B、表演教学C、课堂教学D、示范教学答案：C285.餐具洗消工序为:去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、（）4道工序。A、热力消毒B、控干水迹C、用干净抹布擦拭D、收入橱柜内答案：A286.上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B287.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。A、气质B、心理C、生理D、身体答案：B288.()对维生素D缺乏有很好的疗效。A、牡蛎五花粥B、砂仁鲫鱼汤C、西红柿炒鸡蛋D、糖醋排骨答案：A289.大型宴会，值台服务员在开宴前()分钟左右摆好冷盘。A、5B、10C、15D、20​答案：C290.告示性信息除了菜单（）和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特色风味等。A、名称B、文字C、图片D、风味答案：A291.葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是（）。A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型答案：C292.在一般情况下，扒房是由()接受客人点菜。A、服务员B、传菜员C、领班D、主管答案：C293.shark'sfin的中文意思是（）。A、鱼翅B、鱼子C、青鱼D、黄鱼答案：A294.1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：B295.使用()的餐厅一般要求就餐客人人数较多而且经常流动，这种菜单对于用餐者相对稳定的餐厅则不适用。A、固定菜单B、循环菜单C、混合式菜单D、宴会菜单答案：A296.soupboel的中文意思是（）。A、汤碗B、汤勺C、汤盘D、汤盅答案：A297.餐厅服务员在行走时，手指自然弯曲，双臂外开不可超过()，双眼平视前方，面带微笑。A、20度B、30度C、40度D、50度答案：B298.mineralwater的中文意思是（）。A、苏打水B、冰水C、矿泉水D、汽水答案：C299.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯答案：C300.西餐宴会的餐台布置一般使用（）。A、螺旋形台B、长台C、弧形台D、1/4圆台答案：B301.一般轻体力劳动者，每日摄人（），才能基本保证平衡膳食的数量和各种需求。A、15种食物共约1500gB、12种食物共约1500gC、25种食物共约1500gD、30种食物共约1500g答案：B302.美式早餐通常()，且分量较大。A、无蛋无肉B、有蛋无肉C、无蛋有肉D、有蛋有肉答案：D303.饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要,才能保证人的身体健康和人的（）A、生活质量B、生命质量C、生活品质D、生命品质答案：B304.大型宴会服务员应在开宴前()分钟左右斟好果酒，然后站在各自服务的餐台旁等候客人人席。A、5B、10C、15D、20答案：A305.午餐的英文是（）。A、breakfastB、dinnerC、lunchD、upper答案：C306.禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物等可能对人体健康有害的食是体现了餐厅服务员职业道德规范中的（）A、热情友好，宾客至上B、真诚公道，信誉第一C、敬业爱岗，忠于职守D、遵纪守法，廉洁奉公答案：D307.正常膳食主食的热量最少应占到总热量的（）A、50%~60%B、60%~65%C、40%~50%D、55%~70%答案：A308.插花的注意事项要求花朵的主花、辅花要搭配得当，颜色搭配要协调，以免喧宾夺主，花与草的搭配做到草衬花、花依叶、草密而不丰、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐台用花，如一点红、（）等。A、马蹄莲B、蓬莱松C、夹竹桃D、春雨叶答案：C309.明代插花进一步发展了利用花卉的数量、（）、取数字之特点突出插花艺术之所在。A、品种B、种植方法C、生长期D、土壤的酸碱度答案：A310.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C311.淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。A、金陵B、常州C、苏州D、扬州答案：A312.有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康答案：D313.宴会服务操作时避免()。A、三轻一快B、左右开弓C、托盘服务D、及时小结​答案：B314.宫殿式建筑宴会厅（）A、幽雅僻静B、有亭台楼阁C、有山石流水D、富丽堂皇答案：D315.通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。A、60B、70C、80D、90答案：C316.下列（）员工属于涉及固定费用的员工。A、维修工B、厨师C、洗碗工D、服务员答案：A317.服务员与客人交谈时（）做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈答案：D318.梅、兰、竹、()被历代文人称为花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花答案：C319.中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。A、餐盘B、餐具C、筷子D、勺子答案：B320.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热答案：B321.()是宴会很重要的一个特征，它主要指宴会的形式。A、社交性B、规格化C、聚餐式D、礼仪性答案：C322.沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县答案：A323.餐饮服务职业道德的核心为()A、文明礼貌B、诚实信用C、分工协作D、集体主义答案：D324.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C325.制定的培训目标要具体（），能实现，并符合实际需求。A、可比较B、可衡量C、可对照D、可参考答案：B326.中国茅台酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大答案：B327.猪肉的英文是（）。A、porkB、beefC、muttonD、sausage答案：A328.葵花是有朝气的象征，代表着（）A、满园春色B、大地盎然C、生机勃勃D、金银富贵答案：C329.烹调马铃薯时加些醋，以破坏()。A、龙葵碱B、黄曲霉素C、草酸D、真菌毒素答案：B330.掌握不同花卉品种的特征是做好插花（）的关键。A、造型与色彩B、体积与形状C、档次与规格D、艺术与风格答案：C331.()是饭店与客户联络的主要方法，它常用于小型宴会预订。A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：B332.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B333.（）中碳水化合物含量最少，甚至不含碳水化合物。A、大米B、小麦C、玉米D、瘦肉答案：D334.泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯答案：A335.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会（）占地面积为12~15平米。A、每人B、每桌C、每餐D、每次答案：B336.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒答案：C337.啤酒的储藏温度以（）度最佳。A、-5~0B、0~5C、5~10D、10~12答案：C338.用餐客人急于去赶车、船，以下错误的处理是（）。A、仍然按标准操作流程服务，因为对所有的客人应该一视同仁B、介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种C、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴，提醒厨房尽早出菜D、服务快捷、灵敏，尽量满足客人要求答案：D339.对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。A、专业技术的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、业务知识的教育答案：C340.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达%，完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D341.香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的A、糖发酵B、醇发酵C、氧发酵D、热发酵答案：A342.河南菜具有（），四季分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。A、浓肥B、鲜香清淡C、味浓油厚D、重酸辣答案：B343.()具有清淡、量小、价格比较低等特点，菜肴以风味小吃为主。A、夜餐菜单B、早餐菜单C、午餐餐单D、晚餐菜单答案：A344.西餐餐后为客人服务的咖啡要保证（），并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。A、新鲜滚烫B、温度适宜C、温度50度D、温度80度答案：B345.不属于餐厅服务员运用语言表示情感因素重要性的是（）。A、提高企业的效益B、增加服务员的晋升机会C、树立企业形象D、展示服务员的操作技能答案：D346.根据餐饮（），菜单可分为早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单。A、时间B、形式C、内容D、特点答案：A347.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是（）搭配，另一种是顺色搭配。A、异色B、同色C、红色D、白色答案：A348.champagne的中文意思是（）。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、啤酒答案：C349.鸡肝中维生素A的含量相当于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍答案：A350.遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时，以下做法错误的是（）A、告诉客人衣冠不整，谢绝入内B、以友好的态度对客人表示歉意C、以婉转的语言劝导提醒客人D、切忌与客人争论答案：A351.香槟杯的容量为（）。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL答案：D352.当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定答案：B353.一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）的培训。A、1天B、3天C、5天D、7天答案：B354.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫答案：C355.西餐零点服务的特点之一是注重（），以获得稳定的客源。A、工作标准B、客人的穿着C、装饰水平D、质量标准答案：D356.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉丝C、肉馅D、肉末答案：A357.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B358.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A359.mustard的中文意思是（）。A、芥末B、番茄酱C、醋D、辣椒酱答案：A360.()与其他金属餐具相比更能防摩擦、防划伤，也可以说更卫生，既不易失去光泽，也不会生锈。A、不锈钢餐具B、镀银餐具C、镀金餐具D、镶银餐具答案：A361.餐厅插花形式应根据餐桌的样式不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，（）的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。A、酒吧B、便餐C、宴会D、小吃答案：C362.（）若以中式菜单出现，大多是一壶茶搭配两三样小点心。A、夜餐菜单B、早午餐菜单C、午茶菜单D、早餐菜单​答案：C363.()擅长制作山珍野味，精干烧、炖、烟熏和糖调，重油，重色，重火功，原原味，山乡风味浓郁。A、浙江菜B、江苏菜C、安徽菜D、广东菜答案：C364.以下所列属于古典英式宴会厅内的典型特征是（）。A、有着深色的护墙板，墙面与壁炉的装饰协调B、装饰性强，纤细、轻巧、华丽和烦琐C、堕炉均以大理石为面，观赏品多以油画为主D、宴会厅内以铜色为主基调，大量使用铜和黄金答案：A365.（）是生命的燃料，是地球上所有动物的食物链的始端。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪答案：C366.虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标都是多吸引宾容，多增加本企业的经济效益。A、销售方式B、竞争方式C、买卖方式D、管理方式答案：B367.高档宴会，每桌占地面积应为（）。A、10~12㎡B、12~15㎡C、15~17㎡D、17~19㎡答案：B368.()是为客人留下良好第一印象的最佳时机。A、会议准备B、会议场地布置C、会议检查D、引领客人​答案：D369.()以追求健康餐饮为目的。除了就餐的环境和设施有利于客人的健康外，在菜肴的选择和烹饪上也从营养、卫生、生态和健康的角度出发，达到通过餐饮为客人健康服务的目的。A、保健养生宴会B、仿古类宴会C、民俗风情宴会D、纪念宴会答案：A370.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起答案：B371.()主要是随泥土或动物粪便污染食品，它的生长繁殖需在无氧情况下厌氧生长。A、葡萄球菌B、肉毒杆菌C、沙门氏菌D、真菌毒素答案：B372.()以怀旧复古为主题，通过历史的再现，给客人以身临其境的感受。A、保健养生宴会B、仿古类宴会C、民俗风情宴会D、纪念宴会答案：B373.单页菜单以（）30cmx(3)cm大小为宜。A、30B、35C、40D、45答案：C374.注意荤素搭配，有利于全面的摄取营养，维持体内的（）平衡。A、酸碱B、盐碱C、营养D、生理答案：A375.()的办宴目的有告别、辞行、接风、洗尘等，它在人际交往中非常重要。A、迎送宴会B、答谢宴会C、节日宴会D、纪念宴会答案：A376.茶会是一种日常的交际方式，时间一般不超过（）小时。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B377.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A378.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较()A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A379.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系答案：D380.点菜时，服务人员应礼貌地站在客人的侧后方()厘米处，认真倾听客人选定的菜点名称，并及时记录。A、30B、40C、50D、60答案：C381.在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类（）、数量充足、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、单一B、不足C、齐全D、单调答案：C382.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒答案：B383.()反映了一个餐厅的精神风貌和文化修养，体现了餐厅及员工对客人的基本态度。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、礼貌礼节答案：D384.桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。A、官运亨通B、工作顺利C、雍容华贵D、子孙满堂答案：A385.（）是目前比较常见的消毒方法，要求电子消毒设备内温度要达到120℃，持续30分钟，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高锰酸钾溶液消毒法C、电子消毒法D、蒸汽消毒法​答案：C386.杜康酒的名称源于（）。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C387.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。A、燃烧B、温度C、熔点D、熔断答案：C388.高档玻璃餐酒具要经常检查，（）。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、妥善保养B、定期擦尘C、每天消毒D、叠摞码放答案：A389.()并非仅仅供应咖啡、饮料，它是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单，如面包、三明治、沙拉及有限的几种大众化主菜。A、咖啡厅B、扒房属“风味餐厅”C、自助餐厅品D、零点餐厅答案：A390.法式服务摆放公用具时，摆放佐餐用的糖盅、胡椒罐、盐罐，不摆放（）A、花盆B、咖啡杯C、烛台D、鲜花答案：B391.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角答案：A392.花茶主要用（）为原茶经干燥加入鲜花窨制而成的。A、绿茶B、砖茶C、红茶D、乌龙茶答案：A393.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用（）著称。A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣答案：A394.()是将食物全部在厨房准备好，并将食物整齐地摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端进餐厅，为客人服务，因此此服务方式又称为银盘式服务。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：D395.会前检查包括提前()分钟打开会议室等内容。A、10B、20C、30D、60答案：C396.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥答案：D397.营养配菜应注重菜肴的数量搭配由一种原料构成的单一菜肴，选料要精细、要突出（）的肥美、鲜香或细嫩的特点。A、调料B、配料C、主料D、菜肴答案：C398.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用答案：B399.感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品C、外包装D、价格答案：B400.插花所选用的花草使用前应先用（），去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵，花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。A、药水浸泡B、清水冲洗C、先药水浸泡后清水冲洗D、淡盐水冲洗答案：B401.酱香型的代表酒是（）酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒答案：B402.服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。A、具有感情色彩词汇的运用B、亲切的家乡语言C、命令的词语D、甜言蜜语答案：A403.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（）的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂答案：D404.（）是泰国人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒酱B、酱油C、腐乳D、咸菜答案：A405.（）是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、圣纪节D、植树节答案：C406.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C407.河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中答案：D408.餐厅做好客人数和（）的统计就能较精确的预测每日的营业量。A、菜品服务数B、所售酒水饮料数C、高档菜肴的销售数D、经营成本数额答案：A409.（）是餐厅服务的基础和保证。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、食品质量答案：D410.餐厅营销语言“'xxx’虽然要60元一份，但6个人平均下来不过10元钱，您只需花10元钱就可以品尝到正宗的'xxx’。”使用的是()A、选择问句法B、语言加法C、语言减法D、借人之口法答案：B411.餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白手套B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作答案：A412.（）不属于广东菜的特点。A、野味馔肴甚多B、喜用"三椒"C、用料广博奇异D、选料精细答案：B413.常见的竹叶青酒、五加皮酒、青梅酒和各种药酒等都属于（）A、蒸馏酒B、发酵酒C、浸制酒D、配制酒答案：C414.如果企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会降低，劳动分配率越低，则劳动生产率越高。A、高薪职工时B、低薪职工C、义务工D、临时工答案：B415.西餐宴会的餐台布置一般使用长台、（）、人数多的情况下有时也采用圆桌的形式。A、半圆形台B、椭圆形台C、“E”字形台D、“回”字形台答案：B416.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，但（）不宜在宴会厅堂摆放。A、鲜花B、假花C、常青植物D、切花答案：B417.西餐宴会摆设餐台时无论采用哪种台型，都需注意餐桌间距离不少于()厘米A、100B、150C、200D、220答案：C418.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支,提高餐厅的（）A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B419.每逢喜庆之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团答案：A420.水平插花是（）。A、整个插花轮廓线应圆滑无明显的凹凸B、三面观赏对称构图的造型C、所用的花材长度应基本一致D、中央部位的花枝不可太高，周围的花枝渐低答案：D421.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C422.营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。A