餐饮部节能降耗管理办法规定

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根据餐饮部能源使用的实际情况,特制定出节约用电、用水的措施和规定及奖罚办法。对于违反规定者严格处罚,以便控制能源的利用,最大限度减少浪费,为宾馆节约开支,提高管理水平,以达到节能降耗的目的。

一、节约用电规定:

1、 全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识,人人节约,为宾馆降低消耗。

2、 排风扇、风机盘管,在无人的情况下应 开关。

3、 各岗点所用电器设备,在无人情况下应关掉电源(需正常运转的设备除外)。

4、 后厨风机不营业时应 。

5、 各岗点及公共区域照明灯:

室内无人应随手关灯。

前厅公共区域:上岗时照明全部开启;午13:30、晚21:00以后仅留部分照明。

后厨操作间:白天尽量利用自然光,晚间上岗时开灯,下班及时关灯。

公共区域照明的开关工作由迎宾员负责。

6、 餐厅包房照明灯具:

中午:客到时开启照明灯具(可根据客人意愿,使用自然光源);

客人离场后, 照明灯具。服务员利用自然光照明进行收尾工作。

晚上:客到开灯,客人离场后,只留耗电最少的一路照明,供服务员进行收尾工作照明使用。

7、 电视:客到打开(要征求客人意见),客人离场 。

8、 员工应加强巡视,发现不亮的灯,应及时报修。

二、 节约用水规定:

1、 全体员工要树立爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想,从严树立节约的意识。

2、 各班组要加强用水管理,坚决杜绝滥用、浪费现象。

3、 属于设施损坏、不及时报修,造成水源浪费,属于哪个班组,哪个班组负责。

4、 需长时间流水化冻或浸泡、流水脱盐时,要掌握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。

5、 水龙头不用时随手关紧。

6、 洗餐具时先洗较为干净的餐具,再洗油渍较重的餐具。洗餐具时,先接半池水洗,最后一遍再冲,避免冲水洗浪费。

7、 洗洁剂水至少使用两遍以上,尽量做到多次重复使用。

8、 加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热,减少使用电热水器里的开水,禁止使用热水器冲热饮料。

9、 严禁使用冰块冷却热水。

三、 空调使用规定:

1、 夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30开启空调。

无客人的包房半小时后 空调;有客人的房间,客人离场,即刻 空调。

2、 已预订的房间:按客人约定的到达时间,提前30分钟开启空调。

3、 春、秋季节:空调不开启。

用电区域

时间

电器状态

说明

宴会厅

点名至客来

或只开靠

里面的低瓦灯

尽量利用自然光线做卫生

走廊

点名至上岗

只开一些

低瓦小灯照明

做卫生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明灯具全部打开

营业

13:30至客离

21:00至客离

只开一些耗

电低的小灯

收市做完卫生

后全部

包房

点名至上岗

只开一些耗

电低的小灯

尽量利用自然光线做卫生

客到至客离

照明全部打开

营业

客离后

空调、排气扇 、电视机 、电源插头拔出,

只开一些耗电低的小灯

做卫生,做完

卫生后

站位开始

半个小时

在有预订的情况下,提前半小时

打开空调

开空调要注意室温,营业过程中随时调

节空调档位

三、 易耗品管理办法

1、 规范领用程序和使用量的标准。

2、 各班组自设分发使用制度,责任到人。

3、 使用量参考表:

物品名称

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

湿巾

每包1人,有条件的换成毛巾

空气清新剂

专人(PA)保管,避免浪费

牙签

1小袋(纸袋)1人,或用牙签筒

不用的可回收

筷子

每双1人,公用筷子回收再用

5%

洗洁精

互相比较,定额

卫生纸

互相比较,定额

一次性手套

1人1只

2%

四、 原材料操作管理

项目

执行

原料验收环节

严格执行厨师长及各使用班组验收制。

原料储存环节

1、 参照执行《厨房卫生管理办法》,避免因储存不当造

成浪费。

2、 参照执行《传菜部岗位操作规范》中关于调料使用

储存的规定,避免造成浪费。

操作环节

1、 下脚料及自助餐余料合理使用,确实不用的需经厨师长鉴定。

2、 原材料搭配与菜谱售价相符,大众餐以低成本、深加工

为原则合理巧妙控制餐标成本。

五、 监督、执行

1、 建立班组监督机制。

各班组根据班组内的实际情况,制定出适合自己班组的有效监督管理制度,但要正