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葡萄酒酿造技术之发酵异常补救概述葡萄酒酿造过程中，发酵是非常关键的一个环节。发酵异常是酿造过程中常见的问题之一，也是酿造师需要解决的重要任务。发酵异常的原因有很多，如温度不当、酵母菌种选择有误、营养缺失等。本篇文档将会介绍葡萄酒酿造中发酵异常的常见原因及其补救方法。常见发酵异常类型1.发酵停滞发酵停滞是指发酵速率减缓或完全停滞，常见于发酵初期或者中期。出现这种情况的主要原因有：酵母营养不足：缺乏氮源会使酵母无法繁殖，进而发酵停滞。温度过低：若温度过低，酵母的代谢会变慢，同样也会导致发酵停滞。酸度过高：酸度过高会抑制酵母的活动，进而影响发酵。酒精度过高：酒精浓度过高可能会杀死酵母，从而导致发酵停滞。2.过度发酵过度发酵是指酵母在接近乙醇容忍度的情况下进行过度代谢所引起的问题。常见于发酵后期。出现这种情况的主要原因有：温度过高：过高的发酵温度会使得酵母快速进行代谢，但随之带来的是过度发酵。酵母菌的存活时间过长：酵母在酒液中寿命太长，会引发氧化和分解不好的物质。发酵时间过长：过长的酒发酵时间会导致主要酒精代谢完毕，会降低酒的质量。3.急速发酵急速发酵是指酵母在含糖溶液内产生的快速微生物产生过程。于短时间内产量极高且酒精度数低至中等水平的酒。常见于发酵初期。出现这种情况的主要原因有：酵母菌株的选择：选择产生急速发酵效果的酵母菌株。温度过高：高温条件下，酵母能够快速进行代谢，进而引起急速发酵。酒液中糖分过多：当酒液中糖分过多时，在初期酵母便容易进行快速繁殖，加速酒发酵。发酵异常的补救措施当葡萄酒酿造过程中出现发酵异常的时候，酿造师需要根据具体情况采用不同的补救措施。1.发酵停滞的补救营养物质的补充：可以添加适量的葡萄糖、酵母营养剂、酵母代谢物等，来促进酵母的繁殖和代谢。提高温度：发酵停滞时，提高发酵温度能够促进酵母的代谢和繁殖，从而恢复正常发酵。调节酒液的酸度：可以通过添加碱（如氢氧化钠）来中和酒液的酸度，从而促进酵母的代谢和发酵。矫正酒液中的酒精浓度：可以通过添加水来降低酒液中的酒精浓度，从而使酵母继续进行发酵。2.过度发酵的补救降低温度：通过降温来减缓酵母的代谢速度，以缓解过度发酵的状态。随时监测酒液中的酒精浓度：当酒精浓度达到预设数值时，及时停止发酵，避免出现过度发酵的问题。加入酸和氧：在过度盛发酵时，如果加入超氧化物歧化酶，可以有助于初步排掉过度发酵产生的过氧化氢等有害物质。在这之后，再添加适量的酸，即可有效控制酒液质量和发酵状态。3.急速发酵的补救降低温度：降低温度并加以控制，将其维持在适合酵母繁殖的范围内，以防止酵母生长过快。酸碱平衡：通过适当控制酒液的酸碱度来减缓酵母的代谢速度。调整酸急度：钙盐的加入能够控制酒液的AC度，从而达到调节酸碱平衡的作用。总结在葡萄酒酿造过程中，发酵异常是常见的问题之一。其原因有很多，如温度不当、酵母营养不足、营养缺

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