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文档简介

酒店、饭店厨房管理制度一、概述为了确保酒店、饭店的食品安全，保障顾客健康，规范厨房工作，制定以下管理制度。该管理制度是酒店、饭店的必备工作指导书，是保障服务质量和形象的重要保障。二、厨房卫生管理1.厨房环境卫生(1)厨房定期清扫厨房每天工作结束后，必须进行定期清扫，包括地面、墙壁、设备、餐具、厨房用具和通风设施等。厨房使用清洗剂，清洗厨房设备和用具。清扫前必须将易腐垃圾和垃圾箱放置在指定区域。清扫后必须保持通风状态，关闭所有电器，并保证厨房无异味。(2)厨房杂物清理厨房内不得堆放未使用的容器和破旧的厨具设备。厨房工作结束后，必须清理好材料和食材，不得留存未处理的食材。禁止在厨房吸烟，不得存放烟蒂。(3)厨房设备保养厨房设备在使用前，必须检查设备是否完好。设备保养应遵循厨具、设备的保养规则。使用过的炊具，必须沥干水分后放置在指定区域，便于保养和后续使用。(4)厨房垃圾处理厨房垃圾和易腐垃圾应及时清理放置于指定区域。禁止在厨房内清洗厕所和浴室的垃圾。(5)厨房餐巾管理厨房内使用的餐巾应保持清洁，立刻清洗相应的设备或器具。餐巾应当按照保质期限及时清洗、晾晒和更换。2.厨房食品安全管理(1)食品存储食品应存放在指定区域内，按照保质期限、等级、类别以及商家、种类等统一进行编号标识，并定期进行检查。未经消毒的食品不能进入厨房；生食类原材料必须在指定区域进行专用管控和冷藏保藏。食品存放时，应该遵循先进先出原则，确保厨房储备的食材食品质量。(2)食品加工加工生食类食品前，必须洗手，采取便于清洗的食品处理设备，避免食品污染。锅具和餐具的清洁应按照规定用纯碱反复擦洗，并加热干燥。锅具或餐具应专用，不得混用。(3)食品采购食品采购必须在合法的市场、超市等正规渠道进行采购，并保留相关的进货单据。发现采购到的食品质量不符合要求，应当立刻进行处理或尽快退货，不得将其出售给消费者。(4)食品加工过程检查在食品加工过程中，必须保证加工环境和管控数据库的安全性和可靠性，严禁过期产品的使用和处理。厨房应当定期开展食品加工技能培训。所有员工参与签署食品加工的责任状。三、厨师配备1.厨师选聘厨师的招聘必须经过酒店、饭店的管理层审批，确保其具备健康证、资格证以及相关经验和技术水平。新进厨师在开始工作前必须接受培训，学会相关操作规程和技术。2.厨师培训厨师的技术培训应根据酒店、饭店的要求进行安排，定期进行。厨师必须熟练掌握厨房机具、具体制作技巧和成品质量标准等方面的知识。3.厨师岗位管理厨师的工作分配应符合其技能和岗位要求，工作时间应合理安排。厨师必须按照规定完成制作任务并保证质量优良。四、最终条款以上厨房管理制度必须严格执行。违反条款的员工，

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