食品安全学课件

第6章食品平安学6.1食品平安学原理食品平安的概念“民以食为天〞，饮食是人类生存开展的第一需要。“病从口入〞，饮食不卫生、不平安，又是百病之源。随着我国城乡经济的开展，食品数量与种类日益丰富，同时，随着科学技术的开展，各种农药、兽残及添加剂在食品生产中的广泛应用、各种新技术在食品工业中的渗透，使得我国食品的质量与平安性的问题也日益突出。深入认识食品平安问题的诸多方面，理顺影响食品平安链条上的各种关系，建立保证食品平安的有效监控管理体系，是包括生产者、消费者、经营者和管理者在内的全社会的重要课题。食品平安的历史问题回忆早在古罗马时代食品交易中就出现了制伪、掺假、掺毒和欺诈现象。中世纪的英国为解决石膏掺入面粉、出售变质肉类等事件，在1266年公布了面包法。18世纪中叶英国杜松子酒中查出掺假物有：浓硫酸、杏仁油、石灰水等。直到1960年，英国通过了新的食品法，再次对食品平安加强控制。20世纪对食品平安影响最为突出的事件，当推有机合成农药的创造、大量生产和使用。包括滴滴涕、六六六在内的有机氯农药的广泛应用。20世纪末叶，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染以及英国疯牛病事件，都是有代表性的。食品平安的现代问题展现

社会的开展提出了在到达温饱以后如何解决吃得好、吃得平安的要求。食品平安问题就是在这种背景下提出的，而且涉及的内容也越来越广，并且因国家、地区、和人群的不同而有不同的侧重。以下是英国〔1993〕对当代兴旺和较兴旺社会或国家提出的一张饮食风险清单：〔1〕营养过剩或营养失衡；〔2〕酗酒；〔3〕微生物污染；〔4〕环境污染物〔包括核污染〕；〔5〕自然产生的食品毒素；〔6〕农药及其他农用化学品残留物；〔7〕兽用药物残留；〔8〕包装残留污染；〔9〕食品添加剂和饲料添加剂〔10〕新开发食品及新工艺产品〔如生物技术食品、辐照处理食品等〕；〔11〕其他化学物质引起的饮食风险〔如工业事故污染食品〕。此外，假冒伪劣食品〔劣质、掺杂毒物异物等〕在食品平安问题中也占有重要地位。以上可归纳为现代食品平安的六大类问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为参加食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。食品平安的监控

1〕建立和完善确保食品平安的社会管理体系〔1〕就食品平安进行完整的立法。〔2〕对食品生产和供给系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理体制。〔3〕对食源性疾病风险实行环境全过程控制。〔4〕采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的平安食品。〔5〕建立健全市场食品平安的检验制度，加强执法，保障人民平安。·2〕消费者的自我保护在食品平安问题上，消费者自我保护的重要性基于以下几个原因：其一，食品的平安性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间地点条件下都会受到足够的重视和保障，从而使得某些食品风险问题将长期存在。其二，食品平安状况在很大程度上取决于市场对更平安食品的需求和对不平安食品的排斥即市场的导向，这与消费者的选择有重大关系。其三，不平安食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。食品平安现状

国外食品平安问题和趋势从1986年到2000年12月，英国发现了约18万宗疯牛病个案。在1992年到达顶峰期，发现个案逾37000宗。1998年2月，比利时爆发“二噁英污染鸡事件〞。

中国食品平安的现状

1〕国内主要食品平安事件今年来年国内重大食品平安事件1、2021年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，该加工点在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂。此外，警方还发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。验。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。〔沈阳“毒豆芽〞〕2、2021年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜〞的窝点。“毒生姜〞使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。〔毒生姜〕3、2021年4月初，?消费主张?节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。〔染色馒头〕4、2021年3月15日，据央视报道?每周质量报告?的3•15节目?“健美猪〞真相?报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精〞饲养，有毒猪肉局部流向河南双聚集团下属分公司济源双汇食品。“十八道检验、十八个放心〞的字样随处可见，但却不包括“瘦肉精〞检测。“瘦肉精〞属于肾上腺类神经兴奋剂“瘦肉精〞肉可致人患瘤。〔“瘦肉精〞事件〕5、2021年12月底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅〞。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。〞化学锅，又称化学火锅。主要由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。〔化学火锅〕6、2021年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉〞案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。〔三鹿“三聚氰胺奶粉〞案〕7、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋〞在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。局部河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心〞咸鸭蛋。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素〔苏丹红鸡蛋〕8、2004年4月30日，“大头娃娃〞事件曝光，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。〔“大头娃娃〞事件〕2〕影响我国食品平安的因素A.生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素。B.化学性污染我国食品的化学性污染主要是农药和兽药残留重金属、食品添加剂、食品容器、包装材料污染等。C.转基因食品1998年8月，英国罗维特研究所普特斯泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶拿大学科学家格哈德雅莱斯等研究发现用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果肌肉里存在玉米变异基因片段。对转基因食品平安性问题不容回避，亦应警示公众。基因工程食品与传统食品有其不同之处，可能含有目前尚未明了的不利健康因子。D.其他受我国经济开展水平不均衡的制约，一些食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，这也给食品卫生带来隐患。食品平安研究进展

国外食品平安开展概况1〕检验检测技术检验检测能力是左右一个国家食品平安工作水平的关键。为此，各国的食品平安控制系统无不把开展检测技术和方法置于优先地位。2〕检测体系建设在食源疾病监测方面，目前，兴旺国家开始利用所设置的哨点对食源性疾病开展主动监测。〕

3〕危险性评估技术危险性评估是WTO和国际食品法典委员会〔CAC〕强调的用于制定食品平安技术措施〔法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施〕的必要技术手段，也是仲裁贸易纠纷的重要手段和依据。4〕食品供给过程平安控制技术对“从农田到餐桌〞的全过程进行控制已经成为食品平安控制的根本理念。国外已经成功探索出了一些模式。目前，最为成功的模式是“危害分析及关键控制点〞〔HACCP〕体系。另外，“良好农业标准〞〔GAP〕、“良好兽医标准〞〔GVP〕、“良好生产标准〞〔GMP〕、“良好卫生标准〞〔GHP〕、“标准卫生操作程序〞〔SSOP〕也是比较成功的。1997年CAC大会通过了?HACCP应用系统及其应用准那么?，并号召各国应积极推广应用。我国食品平安科技取得的进展

1〕危险性评估技术已经迈出步伐2〕食源性危害检测技术已经有了一定的根底A.化学污染方面农药残留方面，已经能在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药；成功研制了有机磷农药快速检测试剂条；取得一批农药残留的抗体。在兽药残留方面，农业部门已经建立了两个兽药残留国家基准实验室，已经开展了近50种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的检测方法。

生物毒素检测方面，我国已经成功研制出黄曲霉毒素B1的酶联免疫吸附测定方法和试剂盒、常见食品中毒物快速检测箱；获得了一批生物毒素检测抗体；也开发出了一批藻类污染毒素的检测方法。在有害有机物的检测技术方面，我国已建立了国际公认的二噁英检测方法，并获得了我国二噁英膳食暴露水平数据；在疯牛病检测方面，卫生部门和国家质量监督检验检疫总局已初步建立了一些检测技术。B.微生物污染方面目前，我国人畜共患病检测技术已经取得了突破，研制出了采用聚合酶链式反响〔PCR〕快速检测禽及禽产品中新城疫、禽流感等病毒的方法，是过去用常规检测方法检测周期有21天缩短到4h左右。3〕食品平安控制技术模式已经开始得到应用目前我国已建立了以HACCP、良好生产标准〔GMP〕、良好卫生标准〔GHP〕、全面目标的卫生操作程序〔SSOP〕等根本原理为根底的主要农产品加工全程质量控制体系，并结合生产企业建立了许多个示范样板。示范区以市场为导向，政府、科技界、产业界紧密合作，对食品实行“从农田到餐桌〞全程监管，并取得了明显的成效。我国现有科技体系与平安监管需要不相适应1〕未全面采用与国际接轨的危险性评估技术2〕我国现行食源性危害关键检测技术仍然比较落后3〕我国平安食品过程控制技术还比较落后4〕食品平安控制体系在我国尚未得到广泛应用6.2食源性危害检测技术农药残留检测技术前处理新技术主要有：自动索氏提取〔ASE〕、固相萃取〔SPE〕、固相微萃取〔SPME〕、超临界流体萃取〔SPE〕等。检测新技术主要有：超临界流体色谱〔SFC〕、毛细管曲带电泳〔CZE〕、免疫分析〔IA〕、液谱质谱联机〔LC-MS〕、传感器技术、直接光谱分析技术、实验室机器人等也开始得到广泛应用。我国农药残留

分析常用的检测技术1〕色谱技术〔1〕薄层色谱法〔thinlayerchromatography，TLC)是以固体吸附剂〔如硅胶、氧化铝等〕为载体，水为固定相溶剂，流动相一般为有机溶剂所组合的分配型层析别离分析方法。优点：不需要特殊设备和试剂，且方法简便、快速、重现性好，可满足食品中有机氯农药残留定量检测的要求。缺点：灵敏度不高。〔2〕纸色谱可以进行有机氯农残的半定量测定，与国家标准方法薄层色谱法相比无显著差异。具有方法简单、操作方便、快速，灵敏度高、干扰少等特点。〔3〕气相色谱法〔GC〕是应用最多的方法，占有关色谱法报道的70%以上。具有高选择性、高别离效能、高灵敏度、快速等优点。适用于易气化，气化后又不发生分解等现象的农药均可采用气相色谱法。

〔4〕液相色谱法〔HPLC〕近年来，采用高效色谱柱、高压泵、和高灵敏度的检测器、柱前或柱后衍生化技术以及计算机连用等，大大提高了液相色谱的检测效率、灵敏度、速度和操作自动化程度。现已成为农药残留检测不可缺少的重要方法。其缺点是溶剂消耗量大，检测器种类较气谱少，灵敏度不如气谱高，液谱柱制备较气谱柱困难，价格也贵。

〔5〕色-质联用技术色-质联用技术包括气象色谱-质谱联用〔GC-MS〕和液相色谱-质谱联用技术。一般将其划为残留速测技术当中的一种手段。尤其适合于多残留分析。特点是应用于农药代谢物、降解物的检测和多残留检测等具有突出的特点，但由于仪器昂贵，目前在国内尚未广泛应用于农药残留量检测工作。2〕电化学方法电化学分析方法是一种快速、灵敏、准确的微量和痕量分析方法。极谱法具有设备简单、操作简便快速等特点，尤其是样品前处理上可简化许多步骤，适用于现场检测，但需特殊的选择电极，应用受到一定限制。农药残留检测新技术

1〕超临界流体色谱〔SFE〕

SCF就是以超临界流体作为色谱流动相的色谱。可以使用各种类型的较长色谱柱；可在较低温度下分析相对分子质量较大、对热不稳定的化合物和极性较强的化合物；可与各种气象高效液相色谱检测其匹配；可与红外质谱联用；可以通过调节压力、温度、流动相组成多重梯度，选择最正确色谱条件。SFC综合利用了气象色谱和高效液相色谱的优点，克服了各自的缺点。SFC主要流程包括:高压流动相输送系统、色谱别离系统和检测系统三个局部。2〕毛细管区带电泳〔CZE〕毛细管区带电泳是对一般常规液相色谱方法难以别离的离子型化合物的理想分析方法。特别适合于别离常规液谱难以别离的离子型化合物。优点：具有简单、快速、本钱低、高效、所需样品量极少，一般只需几纳升〔nL〕。缺乏：毛细管区带电泳尚缺乏灵敏度很高的检测器。3〕免疫分析技术

免疫分析法〔IA〕是将免疫反响与现代测试手段相结合而建立的超微量测定技术。是生物酶技术、荧光光谱技术、辐射技术和免疫分析技术应用于农药残留分析领域的一门新技术。是基于抗原和抗体之间的特异性识别和结合反响为根底的一种微量分析方法。原理:农药是半抗原，一般不具备抗原性不能刺冲动物产生免疫反响，需先将该小分子通过与一定碳链长度、大分子的载体蛋白质〔通常使用牛血清白蛋白、兔血清白蛋白、卵清蛋白〕以共价键相偶联制备成人工抗原，是动物产生免疫反响，产生式别该农药并与之特异性结合的抗体。再通过对半抗原或抗体进行标记〔酶、荧光物质、放射性核等〕，利用标记物的生物、物理、化学放大作用，对样品中的特定农药残留进行定性或定量检测。A.荧光免疫测定法〔FIA〕此法是将抗血清、待测农药、荧光标记的待测农药混合在聚苯乙烯管中，经培育后参加γ-球蛋白和相对分子质量为6000的聚乙二醇，使与之结合的待测农药和荧光标记的农药沉淀下来；未被测的荧光标记的农药留在上清夜中。当抗血清与荧光标记农药的量一定时，含待测农药多的试管中，抗体结合的荧光标记农药少，上清液中游离的荧光标记的农药就多。即待测物含量与游离的荧光标记物含量成正比，测定上清液的荧光强度，即可算出待测物含量。B.酶免疫测试法〔EIA〕优点：酶免疫法具有特异性强、灵敏度高、方便快速、分析容量大、分析本钱低、平安可靠等。局限性：如开发过程需要投入较多的资金和时间，得到一个好的抗原并不容易，对试剂的选择性高，很难同时分析多种成分，对结构类似的化合物有一定的交叉反响。根据其特点和步骤分为酶联免疫吸附测定〔ELISA〕和酶放大免疫测试法〔EMIT〕(1)酶联免疫吸附测定该法利用酶标记抗体或抗原，通过对抗原与抗体之间的ELISA反响依靠比色法来确定农药的残留量。优点:特异性强、灵敏度高、快速、廉价、不需繁琐的预处理已成为现场分析的首选方法。缺点:制备抗体较困难，可能会出现假阳性或假阴性现象。(2)酶放大免疫测试法根本原理：是用特定的酶标记待测农药，然后将抗体、酶标记农药、待测农药同时参加反响试管中进行竞争反映。酶标记的待测农药与抗体结合后，酶被抑制而失去活性。样本中待测农药越多，那么游离的未被抑制的酶也越多，根据吸附反响后酶活性的改变可以测定出农药含量。该法缺点就是每一种待测农药都必须进行酶标记，限制了该法的推广运用。C.放射免疫测定法原理：它是将抗血清与待测农药在试管中培育一定时间后，参加同位素标记的待测农药，该同位素标记农药即和待测农药竞争与抗体发生结合反响，采用适当的方法将被抗体结合的和未被抗体结合的标记农药别离，未被抗体结合的放射性标记农药留在溶液中。待测农药含量越大，那么标记农药被抗体结合的量就越少，游离的标记农药就越多，溶液中的放射强度就越大。待测农药的含量与反响后溶液中的放射强度成正比，根据放射强度就可得出待测物含量。该法不适于大批样品的常规检测，但样品制备简单，植株样品可直接用乙酸乙酯提取、旋转蒸发器浓缩，比液相色谱〔LC〕简单，分析速度约为后者的五倍。D.流动注射免疫分析〔FIIA〕流动注射免疫分析是由免疫分析与流动注射系统相结合而形成的。在农药残留分析中是较为先进的技术，抗农药的抗体固定在可更换柱芯的膜上。根本原理：用泵将农药样品液流过膜，清洗后再将酶标的半抗原过膜，膜经过数次清洗，将生成的底物泵过柱，检测有色的产物，检测信号与农药的浓度成反比。4〕直接光谱分析技术近红外衰减全反射光谱和外表增强拉曼光谱是光谱分析的灵敏度提高102~107倍。这些快速、直接的光谱技术只需极少量的样品，具有很大的反响潜力。还有激光光谱技术，如激光拉曼光谱可使光谱分析的灵敏度几乎到达极限—一个分子或原子水平。该技术只需要极少量的样品，几乎不需要样品预处理，这将为开发高灵敏度的检测器提供可能的技术根底，具有很大的应用潜力。5〕传感器技术生物传感器是由一种生物敏感膜和电化学转化器两局部紧密配合，对特定种类的化学物质或生物活性具有选择性和可逆响应的分析装置。按生物功能可分为酶传感器〔包括电位型和电流型〕、免疫传感器、微生物传感器。优点：具有微型化、响应速度快、样品用量少并可以插入生物组织或细胞内的特点。缺点:主要存在结果的不稳定、难重现性和使用寿命短的问题。采用电导型生物传感器可以测定食品中有机磷农药甲基马拉松、乙基马拉松、敌百虫、二乙丙基磷酸等6〕酶抑制技术酶抑制技术是利用有机磷、氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性抑制作用而建立起来的用于分析此类农药在食品中的残留量的技术。近年来，国内外在此技术上进行了大量的研究。利用纸片或电极作为载体将酶吸附，并制成速测箱，是一种快速、灵敏和经济的现场检测手段。7〕实验室机器人实验室机器人现已商品化，但在农药残留量分析和环境监测方面的应用还处于起步阶段，主要是因为机器人工作程序的变更缺乏灵活性和实验室检测方法缺乏标准化所造成。另外机器人系统动作缓慢，一般要求宽阔的空间。当实验室机器人变得更方便、灵活、实验方法也更加标准化时，它的使用将会增加。兽药残留检测技术

近年来食品中兽药残留分析的开展方向：〔1〕是由单一品种分析向多品种分析开展；〔2〕向待测样品制备和前处理的微量化、自动化、无毒化、快速化和低本钱方向开展。用于检测、定量分析和确证动物性产品是否存在残留的检测手段包括：薄层色谱法〔TLC〕、气相色谱法〔GC〕、气相色谱与质谱联用法〔GC-MS〕、高效液相色谱法〔HPLC〕、液相色谱与质谱联用法〔LC-MS〕、放射免疫测定法〔RIA〕以及生物自显影法。兽药残留快速检测方法兽药残留分析技术是复杂混合物中的痕量分析技术，现代兽药分析方法通常包括样品的前处理〔提取、净化、浓缩和衍生化〕和测定两局部。目前国内外兽药监控检测所使用的现场快速检测方法主要有：酶联免疫试剂盒或试纸条、抗生素快速筛选法〔FAST〕、快速涂抹实验〔STOP〕和磺胺现场实验法〔SOS〕等。1〕抗生素快速筛选法该方法是由兽医或选派的检验员在屠宰场对牲畜中的抗生素或磺胺类进行快速筛选检验。如果结果显阴性，产品可被放行。如果结果显阳性，组织样品〔肌肉、肝、肾〕要送到实验室进行分析实验。畜体要扣留到实验结果发出。2〕快速涂抹实验该方法是工厂检验员对可疑动物进行厂内试验的一种快速方法。通常是对母牛的抗生素残留进行实验，阳性样品的畜体要扣留到实验室确实认结果发出。3〕磺胺现场实验法磺胺现场实验法是FSIS开发的针对猪中磺胺类残留问题的测定方法，主要用于尿中磺胺的测定。对于所有的SOS测定阳性产品，实验室将利用组织进行确证。以上快速方法在美国残留监控的实施中起着非常重要的作用，被称为FSIS特殊方案。其主要特点是监控样品量大、快速，是整个残留监控数据信息的根底。4〕免疫检测技术〔IA〕免疫检测技术是利用抗体和抗原在体外的特异性反响建立起来的检测技术。酶免疫测定技术使用酶标记，防止了放射免疫分析方法的放射性污染和标记物稳定性问题。其中ELISA操作简便、灵敏，可使得痕量的药残分析成为普通实验室的常规技术，而且可同时检测数十个上百个样品，是十分理想的大批量样品中药残的快速筛选手段。国外的兽药残留免疫检测多用单克隆抗体，而国内多数还只停留在多克隆抗体水平。单克隆抗体在灵敏度和交叉反响方面都优于多克隆抗体，且均一性、专一性和无限量供给性等特点，有利于标准化。多残留组分检测技术药物多组分残留检测方法又分为多残留分析方法〔可同时分析多种不同类化合物，如包括有机氯、有机磷、拟除虫菊酯等的方法〕和选择性多残留检测方法〔指分析一类化合物如有机磷等的方法〕。高效液相色谱法〔HPLC〕HPLC在技术上采用了高压泵、高效固定相和高灵敏度检测器，实现了操作自动化；但需要昂贵的仪器，操作繁琐，需处理样品，本钱高，检测一个样大约需一天时间，本钱120元。磺胺类药物〔SA〕被广泛用作饲料添加剂，已成为残留问题最严重的兽药之一，目前HPLC是SA残留测定的最主要方法。

HPLC所用的检测其主要有以下4种：〔1〕紫外分光光度〔UV〕检测器〔左图〕〔2〕荧光检测器〔右图〕〔3〕电化学检测器〔左图〕〔4〕质谱仪检测器〔右图〕气相色谱-质谱联用技术气相色谱-质谱联用技术〔GC-MS〕是将气相色谱仪和质谱仪串联成为一个整机使用的的检测技术。特点：它既具有气相色谱高别离性能，又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点，可到达及时定性和定量的检测、减少干扰物的影响和提高仪器的灵敏度的目的。适用于农药代谢物、降解物的检测和多残留检测。有机磷、有机氯类等农药用有机溶剂提取，再经液液分配等步骤除去干扰物质，用气相色谱带火焰光度检测器〔FPD〕或电子捕获检测器检测，根据色谱的保存时间定性，外标法定量，可实现对其中的残留物进行一次多残留组分的检测。液相色谱-质谱联用技术液相色谱的分析能力与质谱检测器的丰富信息与高灵敏度使采用质谱检测器作为HPLC检测手段的液质连用技术成为目前开展最迅速的分析手段之一。液质联用系统是残留分析理想的检测手段。大局部农药可用GC-MS检测，但对极性或热不稳定性太强的农药及其代谢物不适用〔如灭菌丹、利谷隆、黄草消等〕，可采用高效液相色谱-质谱法来检测。LC-MS既发挥了色谱法的高分析能力，又发挥了质谱法的高鉴别能力。这种技术适用于多组分混合物中未知组分的定性鉴定。LC-MS对简单的样品可进行分析前净化并具有几乎通用的多残留分析能力，用于对初级检测呈阳性反响的样品进行在线确证，其优势明显，但其仪器价格昂贵，液相色谱和质谱技术尚不十分成熟。免疫分析法与经典的色谱和质谱法相比，免疫分析法〔IA〕防止了上述缺点，IA中目前应用较多的是ELISA法，该法多采用多克隆抗体，交叉反响率高，常用于多残留的检测，另外可以针对一类药物的共同结构设计抗原，然后得到针对该结构的特异性抗体，以此抗体为根底制作的试剂盒可以针对含有特征结构的该药物进行特异性检测。再多组分分析中，更简单的方法是采用混合型固定相SPE,可以使用混合键合相硅胶〔通常具有疏水和离子交换两种集团〕，或将两种填料混合装柱，别离机只取决于pH和淋洗溶剂。该法操作简便，可以净化很小体积的样品，溶剂用量少、选择性高、速度快、可实现自动化。不会发生乳化，净化中引入的杂质少，是很有前景的处理方法。建立药物残留分析技术是有效控制动物性产品中药物残留的关键措施。因此，未来首先开展简单、快速、准确、灵敏和便携化的筛选性多残留分析技术；开展高效、高灵敏的联用技术，如LC-MS，CZE-MS；分析过程自动化或智能化，以提高分析效率，降低本钱。现代分子生物学检测技术

随着分子生物学和分子化学的飞速开展，对病原微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学上研究生物大分子，特别是核酸结构及其组成局部。由于ＰＣＲ技术具有特异性强、灵敏度高和快速准确的优点，因而开展迅速，应用范围越来越广。不仅用于基因表达调控、基因克隆与测序、制备特异探针、特异基因筛选、等根底研究，而且在医学、农业科学、食品科学、环境科学及考古学等领域得到了实际应用。原理及技术原理：PCR即聚合酶链式反响的简称。是依据DNA模板的特点，模仿体内的复制过程，在体外适合条件下，以单链DNA为模板，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶５’3’方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片段的技术。步骤：整个反响过程通常有20~40个PCR循环组成，每个PCR循环有高温变性—低温负性—适温延伸三个步骤组成。高温时，DNA变性，氢键翻开，双键变成单键，作为DNA扩增的模板；低温时，寡核苷酸引物与单链DNA模板特异性地互补结合即复性；然后在适宜的温度下，DNA聚合酶以单链DNA为模板，延5’向3’方向掺入核苷酸，使引物延伸合成模板的合成链，经过多个变性—复性—延伸的PCR循环，就使得DNA片段得到有效的扩增。1〕用于食品样品中致病菌的检测PCR技术与传统检测食品中致病菌的方法相比，可用PCR扩增其相应的DNA片段，来快速、灵敏地检测样品中是否存在某些细菌或致病菌，尤其是那些人工无法培养的微生物。PCR反响体系包括4各要素：核苷酸单体、能结合上DNA的酶、靶DNA和引物。利用PCR检测食品中的致病菌，首先要抽提靶DNA，通过离心或过滤的方法可以从样品中获得细菌细胞，然后将细胞裂解，进行核酸纯化，使其适合做PCR。用PCR仪可以使DNA链在短短几个小时增加到几百万个。PCR技术在食品检测过程中已受到广泛的关注，虽然还仅仅是起步，但其前景看好。2〕用于生活饮用水中指示细菌的检测水质的检测是以检测大肠杆菌和人类粪便中污染的大肠杆菌为依据。传统的检测方法是将细菌和要检测的能利用乳糖的革兰氏阴性菌一起培养，检测方法繁琐，需花费几天时间。假设根据大肠杆菌类能利用β-半乳糖苷酶，采用明确的底物进行检测，那么可以更加迅速地检测到大肠杆菌类。然而有一些大肠杆菌品系并不表达β-葡萄糖醛酸苷酶〔uid〕，因此偶尔也会出现检测的失败。而PCR技术为检测β-半乳糖苷酶〔Lac〕和β葡萄糖醛酸苷酶基因提供了一个更加灵敏和特异性更强的方法。通过PCR扩增lacZ和uidA基因，即可分别检验出水样中大肠杆菌类和大肠杆菌。一般用扩增的lacZ作为活体选择培养方法能检测同种大肠杆菌类，用扩增的uidA那么能够检测出一种大肠杆菌和志贺氏菌属，而且对那些uidA表型为阳性的大肠杆菌和志贺氏菌，用PCR方法也能检测出来，因而PCR方法更加灵敏。此外，由于PCR反响能够在几个小时内完成，故水源在使用前利用PCR来检测指示细菌平安性更高。3〕聚合酶链式反响技术应用于转基因食品的检测转基因食品是利用基因重组技术，将某些生物的基因转移到其他物种中，改变生物的遗传物质，使其在性状、营养物质和品质等方面朝着人类需要的目标转变，获得全新特性的生物。包括转基因动物、植物、微生物。以转基因生物为直接食品或原料加工生产的食品即为转基因食品。基于特异性DNA片段的PCR检测技术，特异性DNA片段包括外源启动子、终止子、报告基因和目的基因。一般来说，PCR法可将食品中残存的DNA增幅到100万倍以上，检出灵敏度高，但操作不当易产生假阳性现象。A.PCR定性筛选检测方法PCR定性筛选检测方法的一般程序：提取食品中的DNA设计与待测特异DNA片段相适的引物对待测DNA片段进行PCR扩增用琼脂糖凝胶电泳别离扩增的DNA片段，EB染色后，分析鉴定转移基因成分。PCR定性检测假阳性结果的消除。由于PCR技术比较严格，高灵敏性以及实验室的遗留污染，在日常的转基因食品中常出现假阳性结果。目前在转基因食品检测中主要以CaMV35S启动子和NOS终止子作为检测目标，来判断食品中是否含有转基因成分。多重PCR法多重PCR法可同时针对几个靶位点进行PCR检测技术。应用多重PCR技术同时对35S和NOS进行检测，该技术不仅提高了效率，而且由于是对双组份同时检测，其结果也更为可信。B.定量PCR检测方法目前国外较为成熟的方法主要有：定量竞争PCR和实时PCR法定量检测方法的实用性:各国转基因食品管理法相继出台，对标签制度要求的转基因成分的最低限量有所规定，因而定量检测较定性检测更显的必要。但是目前的定量检测方法很少对技术和仪器设备要求很高，难以推广。基因芯片基因芯片又称DNA/cDNA芯片或cDNA微阵列。基因芯片技术原理：是根据分子生物学中成熟的核酸分子原位杂交技术，即DNA的碱基配对和序列互补原那么，将大量探针分子固定于大约1㎝2大小的芯片上，然后与标记的样品杂交，通过检测杂交信号的强弱判定样品中靶分子的数量。基因芯片技术可分解为４各主要局部：ＤＮＡ阵列的构建和印制、探针靶的制备、杂交和检测、数据收集与分析。特点：此技术可以对大量的DNA或ＲＮＡ分子进行检测分析，大大提高检测效率和精确性。该方法整个过程仅需４～６小时，操作简便，结果准确，适用于大豆、马铃薯、玉米等作物及食品的检测与验证。存在的问题：首先是基因高效扩增易造成ＰＣＲ产物的交叉污染；其次是不能进行基因定量检测。探针技术

DNA探针实质上一种具有单一螺旋结构的DNA，其核酸通过碱基对可以同具有互补顺序的另一条多核苷酸〔靶DNA〕杂交。其方法就是在探针和靶DNA之间碱基配对根底上个建立起来的基因方法。它能为食品生产过程的控制、卫生管理、防止交叉污染、原始材料及中间产品的及时处理等提供有力的信息保证。DNA探针使用方法分为3类：第一类：短针法。如果DNA靶序列，就可以用自动化学分析法将要判定的DNA多核苷酸互补、标识。第二类是应用于总的胞内DNA探针法。这种方法要先提取然后用生物化学方法标识，它一般不能用于区别相似的、关系密切的生物，因为它们具有许多相似的DNA序列。上述两种方法都比较简单，费用也相比照较廉价。第三类方法是采用DNA重组克隆技术。其根本过程是首先将DNA从由酶重组后的目标物中提取出来，然后进行克隆，当他们大量繁殖后即被收集起来标识，在筛选出目标DNA，已决定杂交关系。采用克隆杂交法进行微生物分析的步骤为:让细菌在有琼脂的培养皿上形成克隆体；无菌膜复制在皿上，从克隆体中获取细胞形成替代皿；设法将膜上的细胞DNA双螺旋链翻开，释放出单一DNA链，然后DNA链被固定；与DNA探针互补配对，具有靶序列的微生物马上可被鉴别、计数。

DNA探针、DNA芯片技术在食品工业中的应用已成为新的研究领域。这种高新技术的产业化还需要大量的时间和大量的资金投入。随着我国对高新技术的重视和投入的加大，DNA探针和DNA芯片技术将会普遍应用于食品生产、商品流通、质量监督、海关商检等领域部门中的食品平安监测，针对生产中的育种、防虫、提高产品质量的高效和专一的DNA探针也会很快面世。6.3食品污染与控

微生物污染与控制微生物污染概念

生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品的加工，储存，运输、销售直到食用整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。6.3.1.2微生物污染的来源、分类及危害1).食品污染的分类：2〕污染食品的危害：1.急性中毒2.慢性中毒3.致突变作用4.致畸作用5.致癌作用3〕食品污染途径〔1〕原辅料污染。〔2〕生产加工过程污染〔3〕包装、储存、销售中污染。〔4〕人为污染〔5〕意外污染6.3.1.3细菌性污染

细菌是单细胞原核生物，根据其形态分为球菌，杆菌和螺旋菌。再根据其大小、排列方式、内部构造和生理、生态等特征加以区分。

用细菌制造食品带来有益方面，但是也有无益方面。1〕引起食物中毒的细菌：沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌，大肠杆菌等2〕细菌引起的人畜共患病在脊椎动物与人之间自然传播的疾病和感染称为人畜共患病。如:炭疽病、结核病、布氏杆菌病等。

沙门氏菌志贺氏菌6.3.1.4真菌及其毒素的污染真菌是微生物中的高级生物，它们既有无性繁殖器官〔无性孢子〕，还具有有性繁殖器官〔有性孢子〕，在自然界中广泛存在。一些真菌广泛应用于食品工业，如酿酒、制浆、面包制造等。但有些真菌也通过食品给人体的健康带来危害。1〕霉菌与食物中毒霉菌是一些丝状真菌的通称。但凡生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌。2)防止霉菌毒素中毒的措施1，选用抗病品种2，作物收获时要及时晒干、脱粒3，粮食的储存管理4，食品加工前应测定毒素含量5，不吃霉变食品3〕真菌引起的人畜共患病1，新型隐球酵母菌2，荚膜组织胞浆菌病3，曲霉菌病4，假丝酵母病6.3.2化学物质污染及其控制兽药残留1〕根本概念〔1〕兽药：用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节生理机能并规定作用、用途、用法和用量的物质〔2〕兽药残留：食品动物用药后，任何可食动物源性产品中含有的原型药物或其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。〔3〕残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型药物或全部代谢产物的总和。〔4〕最大残留限量：对食品动物用药后产生的允许存在于食物外表或内部的该兽药残留的最高量/浓度〔5〕休药期：又称停药期。食品动物用药后产生的允许存在于食物外表或内部的该兽药残留的最高量/浓度。〔6〕动物饲料添加剂：指预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药的预混料，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等2〕食品中兽药残留的来源与原因〔1〕畜禽防病治病用药〔2〕饲料添加剂中兽药的使用。为了预防某些动物疫病，在饲料中常常人为地参加一些药物〔3〕食物保鲜中引入药物。〔4〕无意带入的污染。3〕主要兽药残留对人体的危害A.抗微生物药。包括抗生素和合成抗菌药物，主要用于防止动物传染性疾病和改进动物生产性能。在畜牧、家禽、水产养殖中，抗生素的使用十分普遍。(1)毒性、致敏性与超过敏反响。抗生素和磺胺类残留造成牛奶和食品的污染可以对人体引起有害的过敏反响〔2〕增加革兰氏阴性杆菌的致病性。假设长期使用抗生素作为畜禽饲料药物添加剂，可以使某些细菌菌株突变为耐药菌株，对抗生素有抗性。〔3〕改变肠道菌群的微生态环境。抗生素的使用，不仅是人畜肠道中具有抗生素抗性的细菌增加，同时可以杀灭或B.抗寄生虫剂是指能够杀灭或驱除体内、体外寄生虫的药物，包括驱虫剂和抗球虫剂等。我国还使用某些有机磷农药〔如敌百虫、敌敌畏、哈罗松、驱虫磷等〕可以用于动物饲养中舍中杀虫。但这也可能同时造成动物性食品的有机磷残留和其他农药残留问题。C.激素与其他生长促进剂促生长激素，人工合成的、具有同化作用的增强剂。D.控制动物性食品中兽药残留的措施〔1〕禁止使用的兽药、在饲料中添加的治疗药物。〔2〕允许使用的兽药和饲料添加剂必须遵守平安休药期〔3〕制定动物性食品中兽药的最高残留限量，加强残留检测工作。6.3.2.2农药残留在食品、农产品或饲料的生产、储存、运输分配及加工过程中，用于防止、破坏、引诱、排拒和控制任何昆虫和病菌，还包括有毒的动植物或控制动物的外寄生虫的所有物质通称为农药，但不包括肥料、动植物营养素、食品添加剂及动物用药品。根据化学组成不同分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类、拟除虫菊酯类、有机汞类等.

施用的农药，对粮、油、菜、果及禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等，谓之为农药残留。1〕食品中农药残留的来源和危害A.施药后直接污染B.从环境中吸收C.通过食物链污染D.其他途径。如：1.加工和储运中污染2.意外污染3.非农用杀虫剂污染E.危害急性中毒，慢性中毒，特殊毒性。

2〕控制食品中农药残留的措施A.加强农药管理1997年公布了?农药管理条例?，规定农药的登级和监督管理工作主要归属农业行政主管部门，并实行农药登记制度，农药生产许可证制度、产品检验合格证制度和农药经营许可证制度。未经登记的农药不准用于生产、进口、销售和使用。B.合理平安使用农药。早在1982年，我国就公布了?农药平安使用规定?，将农药分为高、中、低毒三类，规定额各种农药的使用范围。?农药平安使用标准?〔GB4285〕和?农药合理使用准那么?规定了常用农药所适用的作物、防治对象、施药时间、最

高使用剂量、稀释倍数、施药方法和平安间隔期用药，以保证农产品中农药残留量不超过食品卫生标准中规定的最大残留限量标准。C.制定和完善农药残留限量标准D.食品中农药残留的消除6.3.2.3重金属与其他微量元素1〕重金属的范畴一般是指对生物有显著毒性的元素〔如：铅、镉、汞、铬、锡、铜、锌、钡等〕最引起人们关注的重金属是铅、镉、汞、砷等。

2〕有害金属的危害与特点有害金属进入人体后，多以原金属元素或金属离子形式存在，但有些可以转变为毒性更强的化合物。有毒金属的毒性大小与其存在形式有关，如易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫化镉、碳酸镉等毒性更强；有机汞比无机汞毒性强，其中甲基汞更强，这与机体的吸收能力有关。3)食品中有害金属的来源〔1〕工业三废的排放和农用投入品〔化肥、农药等〕的使用，造成环境污染，并通过动植物的社区造成污染。6.4平安评估与溯源技术食品平安评价和模型研究食品平安评价指标食品平安评价指标:是指建立食品平安各组成的指标体系，宜采用“菜单型〞，即有一整套反响可持续开展各个领域的假设干类指标构成的指标体系，组成的一个有机的整体。〔1〕食品卫生指标。食品卫生监管合格率；致病病原菌抽检合格率；工业污染物抽检合格率；海藻毒素类抽检合格率；食品质量平安抽检合格率；食品质量平安标准到达国际标准的比例；某些植物毒素的抽检合格率，食品添加剂抽检合格率，化学农药残留抽检或普查合格率。〔2〕平衡膳食结构指标。热能适宜摄入量；脂肪提供的热能应占总热能的比例；动物性食品提供的热能占总热能的比例；各种微量营养素的适宜摄入量。〔3〕营养及病理类指标。儿童营养不良发生率；低体重儿出生率；身体健康体检指标。食品平安综合评价指标体系的设计从我国食品平安概念内涵和目标出发，在遵循科学性、合理性、可行性等一般性原那么上，还应遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品平安评价指标设置的原那么，筛选出能尽量准确评判我国食品平安现状的，包括食品生产、食品供给、食品消费、食品贸易等环节在内的综合评价指标，建立一套健全的食品平安食品平安综合评价指标体系，共分为3各层次。分别是〔1〕总体层；〔2〕指数层；〔3〕指标层。〔1〕总体层代表某一品种或某一国家、地区的食品平安总体水平，是衡量食品平安水平上下的综合指标，用0~1的指数表示，数值越接近1，说明食品平安的综合水平越高；反之越低。它的数值由下层指标计算确定。〔2〕指数层指数层是指支持食品平安综合水平的指数。根据食品平安的内涵与所涉及的主要现实社会特征设立了三个指数，即食品数量平安指数、食品质量平安指数、食品可持续性平安指数。这些指数的上下表示了食品平安不同组成局部的平安状况，也用0~1的指数表示，越接近1，说明食品平安的综合水平越高；反之越低。这三个指标的上下受各处下一层〔第三次〕指标数值的影响。〔3〕指标层。由16个指标表组成，这一层是本评价体系中的根底评价指标，将从本质上反响食品平安的各局部的状况。它具有可测性、可比性和可获得性的特点。评价方法及权重1〕评价方法评价综合指标数值：〔1〕食品数量平安指数。人均热能日摄入量；粮食总产量波动系数；食品自给率；粮食储藏水平；年人均食品占有量，低收入阶层的食物保障水平。〔2〕食品质量平安指数。食品卫生检测总体合格率；农药残留抽检或普查合格率；兽药残留抽检或普查合格率；脂肪提供的热能应占总热能的比例；优质蛋白质占蛋白质总量的比例；动物性食品提供的热能占总热能的比例。〔3〕食品可持续性平安指数。人均耕地；人均水资源量；水土流失面积增加；森林覆盖率。2〕对我国食品平安现状进行综合评价以2001年中国的食品平安现状运用本研究建立的食品平安综合评价指标体系进行实证分析，结果如下表所示：2001年食品平安综合评价表食品数量安全食品质量安全食品可持续性安全食品安全综合指数隶属度0.6090.4400.3510.551根据前面的评价隶属度约定，中国食品平安综合水平处于平安状态，食品平安综合指数为0.551，说明我国食品平安的水平已经到达一个相对稳定的阶段，但仍是较低水平的平安。3〕未来食品平安的目标和重点从对食品平安各组成局部指标的综合评价结果可以看出，未来食品平安的目标应放在稳固深化中国食品数量平安的根底上，将食品平安的重点转向食品质量平安和视频可持续平安问题的解决上，以最终确保食品平安整体目标的实现。食品平安状态指数2002年，在对世界上现行的评价食品平安法，尤其是CAC的评价方法及WHOGEMS/Food及JECFA〔FAO、WHO食品添加剂联合专家委员会〕、JMPR〔FAO、WHO农药残留联合会会议〕食品平安风险评估工作研究的根底上，检验检疫食品平安管理的研究人员提出了结合残留监控和膳食暴露评估，以指数IFS〔食品平安指数〕计算食品中各种化学污染物对消费者的健康危害程度。用公式IFS的均值公式来表示食品平安状态的新方法。从理论上分析，ＩＦＳｃ可以指出食品中的化学污染物ｃ对消费者健康是否存在危害以及威海的程度；而公式ＩＦＳ＝∑ＩＦＳｃ／ｎ那么可以估计食品中的各种化学物质对消费者健康的总体危害程度。１〕定义介绍残留：指食品中非食品本身固有的各种化学物质的微量存在。残留监控：是一个国家或地区对消费者所食用的各种食品中残留情况进行调查，在此根底上采取相应的措施对残留进行控制的行动。食品平安状态：一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响及程度，本节指化学污染物的影响。风险评估：指对人危害存在的可能性及其程度的估算。暴露评估：暴露指通过食品及其它有关途径对危害物的摄入，暴露评估是对食品危害物的射入量的定性或定量的估算。长期暴露：指对食品危害物长期的、甚至是整个生命周期的摄入。

平安摄入量：在食品或饮用水中含有的，对人类健康没有任何影响的化学物质的每日或者每周摄入量。估计日摄入量ＥＤＩ：建立在食品消费和残留水平上的对残留物长期日摄入量的预测。可接受日收入量ＡＤＩ：食品或饮用水中含有的，长期摄入对人类健康没有任何影响的化学物质的每日摄入量，通常以每千克体重毫克表示。急性参考剂量：食品或饮用水中含有的，短期吸收、通常是一餐或一天内的摄入对人类健康没有任何影响的化学物质的每日摄入量，通常以每千克体重毫克表示。暂定日摄入限量ＰＴＤＩ：ＪＥＣＦＡ建立的，对于不会在人体中蓄积的污染物如砷的每日允许摄入量。暂定周摄入量ＰＴＷＩ：ＪＥＣＦＡ建立的，对于不会在人体中蓄积的污染物如铅、汞的每周允许摄入量。２〕食品平安指数的导出食品平安指数IFSc＝EDIc∙f／〔Sic∙bw〕式中，ｃ为所研究的化学物质；EDIc为化学物质c的实际日摄入量估算值∑〔Ri∙Fi∙Ei∙Pi〕；I为不同的食品种类；Ri为食品i中化学物质c的残留水平；Fi为食品i的估计日消费量[g/(人∙d〕];Ei为食品i的可使用局部因子；Pi为食品i的加工处理因子；Sic为平安摄入量，根据不同的化学物质可采用ADI、PTWI、RDI或RfD数据，bw为平均体重〔Kg〕，缺省为60；f为校正因子，如果平安摄入量采用ADI、RfD、PTDI等日摄入量数据，f取1；如果平安摄入量采用PTWI，f取7.

根据计算结果可以得出其对食品平安的影响程度。可以预期的结果是：IFSc<<1，化学物质c对食品平安没有影响；IFSc≤1，化学物质c对食品平安影响风险是可以接受的；IFSc>1，化学物质c对食品平安影响风险超过了可以接受的限度，出现这种情况就应该进入风险管理程序了。在全面考虑了所研究的消费者人群的饮食习惯及各种食品和化学物质的残留情况下，IFS之久具备可加和性。

在这种情况下可以预期的结果、是：IFSc<<1，所研究消费者人群的食品平安状态很好；IFSc≤1，所研究消费者人群的食品平安状态可以接受的；IFSc>1，所研究消费者人群的食品平安状态为不可接受。无论以上哪种情况，对于任何一个IFSc值超过1，都说明所研究消费者人群对化学物质c的暴露已超过了可接受的程度，应该进入风险管理程序。有了以上的评价指标，就可以建立食品平安评价模式了，以下图为食品平安状态评价流程。危害性评估概念危害性分析：是包含危害性评估、危害性管理和危害性信息交流3个组成局部的科学框架。危害性评估：评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。危害性管理:根据危害性评估的结果，选择适宜的控制点，制定政策进行科学管理，为保护消费者、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。危害性信息交流：危害性评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间，就危害性问题等有关信息和观点进行相互交流。危害性评估包括4个科学步骤，即危害确实定、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征的描述。〔1〕危害确实定。对食品中可能存在的影响人类健康的生物、化学、物理因素或状况等科学资料确实认。〔2〕危害特征的描述。对可能存在于食品中的生物、化学及物理因素所造成的健康危害进行定性和定量的评估。〔3〕暴露评估。对从食物或其它来源可能摄入的生物、化学和物理因子进行的定性、定量评估。〔4〕危害性特征的描述。在危害的识别、危害特征的描述、暴露评估的根底上确定危害健康事件发生的概率和严重程度，或对健康产生潜在不良的影响的定性或定量评估的过程。食源性疾病的危害性：是指存在危害物质的可能性与由此导致的对人体的或潜在的对健康不良作用可能性的总和。食源性疾病危害评估有以下步骤组成〔1〕危害识别；〔2〕危害特征描述；〔3〕摄入量评估；〔4〕危害性特征描述。危害性管理：是根据危害性评估的结果，由管理者权衡可接受的、减少的或降低的危害性，并选择和实施适当措施的管理过程，包括制定和实施标注在内的各种措施。危害评估的具体内容危险性评估是对科学技术信息及其不确定性信息进行组织和系统研究的一种方法，用来答复有关危害健康的危险性中的具体问题。危险性评估要求对相关资料作出评价，并选择适当的模型对资料做出判断；同时，明确的认出其中的不确定性，并在某些具体情况下利用现有的资料推导出科学、合理的结论。1〕食品中化学物的危险性评估化学物的危险性评估主要针对有意参加的化学物、无意的污染物和天然存在的毒素，包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。A.危害的鉴定危害鉴定，又称为危害的认定或危害的识别，属于定性危险性评估的范畴。所谓危害鉴定是某种有潜在影响健康因素进行认定。危害坚决的目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良效应，对这种不良效应进行分类和分级。B.危害特征的描述这一局部为定量危险性评估的开始，其核心是剂量-反响关系的评估。〔1〕剂量-反响关系的外推剂量一般取决于化学物摄入量，效应是指最敏感和关键的不良健康状况的变化。所谓剂量-反响关系的评估就是确定化学物的摄入量与不良健康效应的强度和平率，包括剂量-效应关系和剂量-反响关系。剂量-效应关系是指不同剂量的外源星化学物与其在个体或群体中所表现的量效应大小关系；剂量-反响关系那么指不同剂量的外源性化学物与其在群体中所引起的质效应发生率之间的关系。〔2〕剂量的度量一般使用每千克体重的毫克数作为种属间的度量。〔3〕遗传性与非遗传性致癌物毒理学家对化学物的不良健康效应存在阈值的认识比较一致，但遗传毒性致癌物例外。由于少数几个分子甚至一个分子的突变就有可能引发人体或动物的癌症，从这一理论出发致癌物就没有平安剂量。

〔4〕阈值法。有动物毒理学实验获得的LOAEL或NOAEL值除以适宜的平安系数就得到平安阈值水平——每日允许摄入量〔ADI〕。〔5〕非阈值法。对于遗传毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以平安系数的方法来制定允许摄入量，因为即使在最低剂量仍然存在致癌危险性，即一次收到致癌物的攻击造成遗传物质的突变就有可能致癌。C.暴露评估暴露评估就是人体对化学物解除进行定性和定量评估，包括暴露的强度、频率和时间，暴露途径，化学摄入和摄取速率，跨国界面的量和吸收剂量〔内剂量〕。〔1〕摄入量的评估〔2〕暴露的生物标志物/内剂量和生物有效剂量的评估。D.危险性特征描述危险性特征描述的结果对人体摄入某化学物对健康产生不良效应的可能性进行估计，它是危害鉴定、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。2〕食品中的生物性因素的危险性评估生物性危害主要通过两种机制使人致病：产生毒素造成病症或宿主进食具有感染性的活病原体而产生病理反响。前者阈值较为确定，有可能开展危险性评估；然而，对病原菌产生的危害进行评估时，食品中微生物性危害的危险性特征的描述就受到许多挑战，微生物病原体可以繁殖，也可以死亡，其生物学相互作用是很复杂的。3〕食源性微生物危害性评估国际食品法典委员会〔CAC〕在食品法典程序手册中对危害性分析的一系列定义如下：微生物危害性评估是一个科学程序，主要评估食品中的病原菌及其毒素可能对人群引起的潜在危害。评估程序包括识别食品中病原细菌、真菌和真菌毒素、病毒和寄生虫等生物危害因素；对某种危害因素进行特征性描述；人群对相关危害的暴露水平、暴露概率及严重程度；可能对健康产生不良影响的定性及定量分析等。〔1〕危害确实定。食品中微生物确实定是确定与食品相关的微生物及其毒素。〔2〕危害特征的描述。危害特征的描述是指由此危害引起的不良健康作用的定性或定量评价。〔3〕暴露评估。暴露评估是通过食品或其他相关来源摄入病原菌或微生物毒素的定性或定量评估。暴露评估的重要影响因素包括：病原菌生态学特征、食品中微生物生态分布、生食食品的最初污染情况、食品的加工、流通、储存方法、交出污染途径等。〔4〕危害性特征的描述。危害性特征的描述是指依据为还确定、危害特征描述和暴露评估的结果，考虑到不确定性，确定待定人群发生或潜在不良健康作用发生率的概率的定性或定量估计。〔5〕国际食品法典委员会对微生物危害性评估的要求。1996年第29界国际食品卫生法典委员会〔CCFH〕明确了关于食品中微生物的平安控制不应停留在种产品的检测上，应该控制食品的生产、加工、储存、制备、销售等全过程，强调运用HACCP和GMP等科学管理体系上。〔6〕WHO/FAO微生物危害性评估的专家咨询。〔7〕各国的微生物危害性评估与管理〔8〕我国的微生物危害性评估与展望综上所述，危害性评估是一个系统的、循序的科学过程，其核心步骤是危害性特征描述。而危害性评估的可靠性那么在很大程度上取决于数据的数量和质量。然而，在实际工作中，往往数据缺乏，特别是缺少人群流行病学数据，而且不同研究报告的结果不尽一致。这就给危害性评估带来许多不确定性和变异性。所以，在使用专家提供的危害性评估结果时，必须了解数据资源和评估过程。食品平安监测和预警系统建立食源性疾病的报告与检测系统是有效地预防和控制食源性疾病的重要根底。通过完善食源性疾病的报告、检测与溯源体系，借助于食品污染监测数据，在全国建立起一个能够对食源性疾病爆发提前预警的系统，并采取有效地预防和控制食源性疾病的爆发，提高我国是圆心疾病的预警和控制能力。目的与内容1〕目的〔1〕确定我国食源性疾病检测的种类，通过分析污染水平与食源性疾病的关系，评价特定食品污染物及其对人群健康的危害程度。〔2〕提高食源性疾病的快速诊断、溯源及处理能力。〔3〕加强食源性疾病的主动监测，公布食源性疾病监测信息，为政府和消费者提供食源性疾病检测与控制的科学依据。〔4〕建立食源性疾病爆发预警系统，预测和预报食源性疾病发生和开展趋势，制定控制食源性疾病的针对性措施。〔5〕加强与国际组织和其他国家食源性疾病预防和控制的信息交流，预防和防止国外新的食源性病原菌进入我国。〔6〕推广建立社区食品平安宣传点，加强食源性疾病预防宣传教育2〕内容〔1〕建立完善我国的食源性疾病报告体系。在我国现有食物中毒报告和法定急性肠道传染病报告制度的根底上，建立我国的食源性疾病报告体系，运用现代化电子网络手段，实现快速、高效、准确的资料上报和数据分析。〔2〕建立完善我国的食源性疾病主动监测网络。以省〔自治区、直辖市〕为监控单位，下设市、县监测点。对重要的生物性、化学性食源性疾病的爆发与流行病进行监测、分析和评估。〔3〕提高对生物性食源性疾病病源的溯源能力。利用DNA指纹图谱分析等现代分子生物学技术，建立我国的食源性致病菌溯源与信息网络。〔4〕开展食品中病原危害的危险性评估。对某些高位和特定食品，实施生物性危害和化学性危害的危险性评估，提出保护我国人群健康与平安的食品中病原菌适量水平或化学性危害的每日最大耐受摄入量。〔5〕建立食源性疾病的网络数据库。〔6〕将食源性疾病预防作为卫生宣传的重要内容，在社区中设立食品平安宣传点。

我国在食品平安预警方面的研究进展1〕针对从疫区及污染地进出口食品的风险预警〔A类预警〕A.来自疫区食品的A1类预警进口食品来自对该食品有特殊规定的疫区，如从疯牛病疫区荷兰进口的奶粉，当时间、国别和食品类别满足设定条件时，系统将出发A1类预警，通知相关人员立即采取措施，禁止该批货物入境。当有关国家和地区的疫情接触后，由国家食品平安局及时在预警系统中取消设立的相关条件，系统对相关国家进口的特定食品不在触发A1类预警。B.来自发生污染事故地区食品的A2类预警进口食品来自发生污染事故地区，如1999年动物饲料被二噁英污染期间，从比利时进口的乳制品。当时间、国别和食品类别满足设定条件时，系统将出发A2类预警，通知相关人员立即采取措施，禁止该批货物入境。当有关国家和地区的疫情接触后，由国家食品平安局及时在预警系统中取消设立的相关条件，系统对相关国家进口的特定食品不在触发A2类预警C.A类预警的特点〔1〕影响大。发布要求严格，通常由国家食品平安局根据各国疫情和食品污染事件等信息进行设置和发布。〔2〕触发A类预警的食品通常都无法再需由实验室进行危害物监测，快速反响控制直接在商品报验和现场查验阶段完成。〔3〕A类预警主要是针对进口食品的风险预警，是对进境食品平安进行风险控制的第一道防线，对保护我国的食品平安不受外境疫情和污染事影响故有重要意义。〔4〕在技术上，A类预警的预警阈值参数相对简单，只有0和1两种。只要进口食品满足设定的相关条件，预警函数取值1，触发A类预警；否那么，预警函数取值为0，不触发A类预警。2〕病原微生物、禁用物质类危害物的风险预警〔B类预警〕A.预警的产生与应用无论何时，只要在进出口食品中检出病原微生物，系统将自动触发一个B类预警信息。说明所监测的食品已被病原微生物污染或含有国家所禁止使用的化学物质，存在着严重的食品平安问题。B.预警阈值确实定及检测结果的表示对于B类预警，并没有一个具体的数值做为其预警阈值，只要该危害物属于系统中病源微生物或禁用物质类清单的范畴，且检验结果为“未检出〞，系统即自动识别，并置函数值为1，触发B类预警

C.预警的解除在以下情况可解除预警：〔1〕对于报检的批次较多的食品类别，当所监测的病原微生物或禁用物连续100个检测结果都为“未检出〞，即系统不再触发B类预警，系统可自动解除该种预警。〔2〕对于报检的批次较少的食品类别，在一年的时间内，所监测的病原微生物或禁用物质不低于30个检测结果，且都为“未检出〞，系统可自动解除该种预警。〔3〕对于报检的批次特别少的食品类别，在三年的时间内，所监测的病原微生物或禁用物质不低于10个检测结果，且都为“未检出〞，系统可自动解除该种预警。3〕限量类威海伍德风险预警〔C类预警〕限量类危害物主要是指有着最大残留限量〔MRL〕规定的危害物，其类别涉及农药残留、兽药残留、食品添加剂、有害元素、工业污染物等，在所有的危害物中其数量占据了相当大的比例。相应的，对该类危害物的风险预警在系统中被称为C类预警，该类危害物种类繁多、数量巨大，预警参数的选择和设置也涉及危害物的多个因素。A.预警的产生和应用无论何时，只要在进出口食品中检出该类危害物含量超过其相应的最大残留限量，系统将自动触发一个C类预警信息。说明所监测的食品已经产生或存在食品平安问题。B.预警阈值确实定进出口食品中各种危害物的最大残留限量就是该预警的阈值指标，是预警系统在食品平安问题事发后的第一时间里进行正确分析判断，并作出预警通告的技术指标，其主要源于国际性技术标准、主要兴旺国家和地区的标准、国内各类食品卫生标准以及局部国内和主要兴旺国家、地区的监控检测评价资料等。〔1〕进口食品中危害物的预警阈值：我国卫生标准有规定的依照我国要求的MRL值，我国卫生标准没有规定的参照相应的国际性技术标准或进口国的卫生标准。〔2〕进口食品中危害物的预警阈值：出口国卫生标准有规定的依