中餐烹调技术

中餐烹调技术

第一章烹调绪论

烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。第一节烹调的含义及作用

一、烹调的含义及起源（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味三、发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。第二节中国烹饪的发展过程

一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆），“五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。二、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。四、成熟时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容第三节中国菜肴制作的工艺流程

菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、盛装，这一系列连续进行的全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一般工艺流程如下图所示。初步加工分档取料预熟处理干料涨发切配挂糊上浆烹调装盘装饰、美化食用熟料切配勾芡第四节中国菜肴的特点与属性

一、中国菜肴的特点1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。二、中国菜肴的属性所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。1、色传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。2、香指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。3、味指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。4、形指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。5、器泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。6、质菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。7、养指构成菜肴的营养搭配。8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。9、洁指菜肴的感官清洁卫生。10、意指寓意。复习思考题：1、烹调的含义及起源。2、烹调技术的概念。3、烹与调的作用。4、中国菜肴的特点及属性。5、简述我国烹调技术的发展过程。6、中国菜肴制作的工艺流程。7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。第二章勺功技术

第一节勺功

勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同需要灵活运用。一、勺功前的准备1、检查炉灶等设备及用具2、检查燃料储备情况3、检查各种调味料是否齐备4、炉灶等设备及用具的清洁卫生二、勺功的基本要求1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。三、勺功的基本操作姿势关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作。一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作，要灵活、敏捷、准确的配合。第二节勺法

勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。一、勺法的种类、基本方法、要求及作用（一）勺法的种类勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。（二）勺法的基本方法和要求1、颠勺又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一种勺法。1）拖翻勺又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。2）悬翻勺铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。2、翻勺又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180°翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。3、助翻勺是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。4、转勺又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。5、排勺的使用方法1）翻拌法是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。2）推拌法是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。3）搅拌法是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。4）拍压法是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆着锅底，受热均匀。5）淋浇法是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多用于汤汁较多或炸制的菜肴。（三）勺法的作用1、使原料受热均匀2、可使原料入味均匀3、可使原料着色均匀4、可使原料挂芡均匀5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形态三、出菜出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等第三节烹调主要设备和用具

一、炉灶 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、环保的能源的利用。炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。1、炉一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。2、灶一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。炉和灶的体表主要采用不锈钢。炉和灶可安燃烧料分类。二、调料车、调料台都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。三、主要烹调用具烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多用。2、手勺（排勺）

手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。3、漏勺（大小之分）漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。4、手铲（锅铲）手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、竹制铲等多种，大小规格较多。5、铁筷铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。6、网筛网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。7、笊篱用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞取原料，有的可作滤油用。8、铁叉铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。9、油gu油gu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭口状。10、汤桶（汤锅）汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，规格大小可视具体情况而定。11、各种调料盒（盆）成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。第四节烹调基本功

所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。一、烹调基本功的主要内容1、投料准确适时2、挂糊、上浆适度均匀3、正确识别和运用油温4、灵活掌握火候5、勾芡恰当、适度6、勺功熟练，翻锅自如7、出菜及时，动作优美8、装盘熟练，成型美观二、烹调操作的一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生复习思考题：1、勺功的概念。2、勺功的基本操作姿势和要求。3、勺法的概念及种类。4、出菜的概念及常用方法。5、好的炉灶应具备的条件。6、什么叫利用热能的效率。7、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的区别，工具的主要用途。8、烹调基本功的概念及主要内容。第三章加热技术第一节火候与火力一、火候的概念所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示：温度＋时间〓热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。二、烹制时的热源及热源种类（一）热源热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。（二）质量好的热源应具备的条件1、热量充足2、使用便利3、便于调节4、无污染或污染轻5、使用安全6、节省能源（三）热源种类1、固态热源：煤、焦炭2、液态热源：油、酒精3、气态热源：燃气4、能态热源：电三、温度场及分类温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、高三种度量。温度场的分类主要有三类：1、均匀温度场空间个点温度相同2、非均匀温度场空间个点温度不同；3、稳定温度场温度场不随时间变化而保持恒温。四、火力所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。1、急火又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。3、慢火又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4、微火又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。五、火候的掌握（一）掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。（二）掌握火候的具体要求1、了解组成菜肴的原料性质2、了解各种烹调方法的操作要求及特点3、掌握菜肴成品的质量标准4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落5、能正确鉴别火力的强弱及油温6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火（三）掌握火候的一般原则1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。第二节传热介质和烹的方式一、传热介质传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气）、盐粒、沙粒、电磁波、铁锅等。二、传热方式烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三种。1、传导依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。2、对流以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。3、辐射热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。三、烹的方式在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式等。（一）水烹方式所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供热水传热和一次供热水传热三种方式。1、水传热的特点1）低温分散2）渗透饱水3）导热迅速均匀4）无污染、无公害2、水烹方式的烹调方法及成品特点属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：炖、焖、火靠、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。这些烹调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。3、用水烹方式烹制菜肴的注意事项1）水或汤与原料的比例要恰当；2）火力的强弱要恰当。（二）油烹方式所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。1、油传热的特点1）比热大，温阈宽2）干燥、保原、增香3）导热迅速均匀4）增加色泽及营养5）易产生有害物质油温的分类

分类俗称温度油面情况原料入油后反应运用低温油1～2成30～60℃油面平静，无其他现象基本无反应浸泡原料中温油温油锅3～4成90～120℃无青烟、响声，油面平静原料周围出现少量气泡滑油热温油热油锅5～6成150～180℃微有青烟，又从四周向中间翻滚原料周围出现大量气泡，无爆响炸制高温油旺油锅7～8成210～240℃有青烟，油面较平静，搅动时有响声原料周围出现大量气泡，有爆响走油促油2、油烹方式的烹调方法及成品特点属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。3、油烹方式制作菜肴的注意事项1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；2）根据加工原料及制品要求选择油的温度；3）用油量与加工原料的数量要恰当；4）适当控制火力和加热时间。（三）气烹方式所谓气烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成熟。1、水蒸气的类型 水蒸气是通过水加热使之汽化而产生的，根据温度不同，分为低压水蒸气、常压水蒸气和高压水蒸气三种类型。1）低压水蒸气是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物。低压水蒸气分压较小，温度较低。2）常压水蒸气是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。此时水蒸气分压等于一个大气压，温度也维持在100℃左右。3）高压水蒸气是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在105—125℃左右。2、蒸汽传热的特点1）加热稳定、迅速、均匀2）保质、保湿、保味、保形3）环境、菜品卫生清洁4）调味难、入味难3、气烹方式的具体方法及成品特点属于气烹方式的烹调方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具体方式有以下两种。1）蒸发状态蒸

此方式主要适用于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟、不耐高温或需要保持制品形态完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄软鲜嫩、形态完整。2）沸腾状态蒸

此方式主要适用于体积较大、韧性较强，不易成熟的原料，或原料只需断生不要酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。（四）锅烹方式所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹方式传导热是主要的，同时也伴随着液体和空气的对流。1、锅烹的特点1）改变原料的质地和色泽2）导热迅速3）增加菜肴的铁含量4）温度场不均匀、不稳定2、锅烹方式的烹调方法及成品特点锅烹方式的烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。成品特点主要为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。3、锅烹方法的操作要求1）要有娴熟的勺功技术；2）要随时转锅防止原料贴锅；3）要恰当地把握火候（五）固体烹方式固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。固体烹方式的操作要求及特点：1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的风味特色。2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。3）可以使菜肴的风味独特。4）控制好温度和加热时间。（六）辐射方式辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，将原料烹制成熟。辐射方式对原料加热，就是利用光学导热原理，通过各种设备来烹制菜肴。烹调时的热辐射主要由红外波段（远红外线）的直接辐射和间接致热的微波辐射两类辐射组成。辐射方式的种类及特点：1、远红外线辐射2、微波辐射远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，由于它位于可见光的红端以外，所以称为红外线。微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。3、普通光辐射普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。普通光是自然界中一种可见光，燃料燃烧时会产生很大的能量，以光子的形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接受炽热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体的内部传导热能，进而使原料成熟。第三节加热对原料的作用烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。1、分散作用是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。2、水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。3、凝固作用是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。4、酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。5、氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。6、其他作用如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。复习思考题：1、什么是火候？构成火候的三要素是什么？2、热源的概念、应具备的条件及种类。3、温度场的概念及分类。4、火力的概念、种类及鉴别。5、掌握火候的概念、要求及一般原则。6、传热介质的概念、种类及传热方式。7、常用烹的方式及分类依据。8、水烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。9、油烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。10、油温的分类、鉴别及应用。11、气烹方式的概念、特点。12、蒸气的分类及区别。13、何为蒸发、沸腾？14、锅烹方式的的概念、特点、烹调方法及成品特点。15、辐射方式的种类、特点及注意特点。16、叙述加热对原料的影响及作用。第四章烹调原料的预熟处理

一、烹调原料预熟处理的概念烹调原料预熟处理也称为初步加热处理或初步熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础。半成品：凡是经过初步加工，加热处理的非直接供食用，而是为正式烹调作准备的原料，统称为半成品。预熟处理是原料发生质地变化的开端，是准备阶段和基础工作。二、常用对烹调原料预熟处理的方法在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、过油、汽蒸、走红等。第一节焯水

焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。焯水是初步熟处理中最常用的方法。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻气味的动物性原料都需要焯水。焯水对菜肴的品质有很大影响。一、焯水的作用1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。2、可以除去异味、排出血污和部分油腻异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。3、可以调整不同原料的成熟时间各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。4、可以使某些原料便于去皮或切配成形有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。5、可使某些原料质地脆嫩质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。6、可以缩短正式烹调时间经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。二、焯水的具体方法根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。（一）冷水锅焯水所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。1、冷水锅焯水的操作程序锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加热时间→捞出投凉漂洗。2、冷水锅焯水的操作要领1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。3、冷水锅焯水的适用原则1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）4、冷水锅焯水应注意的事项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。（二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。1、热水锅焯水的操作程序加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好→捞出投凉漂洗2、热水锅焯水的操作要领1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。3、热水锅焯水的适用原料1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。4、热水锅焯水应注意的事项1）根据原料性质掌握好焯水时间。2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。3）特殊味道的原料应单独焯水。4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。第二节过油

过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。一、过油的作用1、丰富原料的质感需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。2、增加原料的色彩过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。4、改变或确定原料的形态。过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。5、解除原料的部分异味。二、过油的具体方法根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。（一）滑油温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。1、滑油的操作过程铁锅擦净烧热→加入食油→加热3～4成热→投入原料滑散成熟→捞出控油备用。2、滑油的操作要领1）铁锅应擦净预热，再注入食油。2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。4）使用植物油应事先烧透。5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。3、滑油的适用范围1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。（二）走油走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。1、走油的操作程序铁锅擦净预热→加入食油→加热5～6成以上→投入原料→翻动加热→捞出控油备用。2、走油的操作要领1）用油量要宽（3：1），将原料没过。2）须采用急火、高油温（5～6成热）。3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。6）带皮原料，入油时应皮面朝下。7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。3、过油的适用范围1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。三、过油应注意的事项1、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。2、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。4、根据正式烹调的要求确定成熟度。5、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。四、掌握油温的一般规律正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：1、根据火力的强弱灵活掌握油温在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。2、根据加工原料数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多，油温应高一些。3、根据用油数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。第三节汽蒸

又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。一、汽蒸的作用1、保持原料的形态和质感软嫩。2、保持原料的原汁、原味和营养成分。3、缩短正式烹调的加热时间。4、对干货原料的涨发加工。二、汽蒸的方法根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。1、急火大汽量速蒸设备先充满蒸汽→放入原料→大汽量加热断生→取出原料备用。2、中火中汽量长时间蒸设备先充满蒸汽→放入原料→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。3、慢火小汽量徐徐蒸设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。4、微火微汽量保温蒸设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。三、汽蒸应注意的事项1、注意与其它加热方法的相互配合。2、注意调味要适当。3、注意原料的选择。4、防止原料间相互串味。5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。6、适当控制汽量，确保风味特色。第四节走红

走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。一、走红的作用1、增加或改变原料表面的颜色。2、解除异味、增加香味。3、使原料确定、增加美感。4、突出菜肴成品的风味特色。二、走红的方法根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。（一）卤汁走红法卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。1、卤汁走红法的操作程序加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→继续加热至上色→取出原料。2、卤汁走红法的操作要领1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。3、卤汁走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。（二）过油走红法过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。1、过油走红法的操作程序加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→投入原料加热→取出原料备用。2、过油走红法的操作要领1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。3）要掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃）3、过油走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。三、走红应注意的事项1、控制好加热时间和成熟度。2、注意原料表面上色的深浅和均匀。3、保持好原料形态的完整。第五节制汤

所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。一、汤汁中的呈鲜物质1、蛋白质类包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。2、核酸类包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。3、有机酸类包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、汤的分类

清汤:普通清汤1、按汤的澄色分高级清汤

白汤:普通白汤浓白汤2、按制汤原料性质分荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。

素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤三、汤汁形成的原理

（一）荤白汤所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。（二）荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢进出溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力于水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。（三）素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。（四）素清汤所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。主要的制作方法有：1、热水浸泡法适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。2、小火加热法适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。四、素汤、白汤和清汤制作的区别从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。素汤、白汤和清汤制作的区别分类选用原料采用火力及加热时间加热时汤体状态素汤香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料慢火长时间加热法加热过程中汤体不能振动白汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料急火长时间加热法加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色p清汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料小火长时间加热法加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸五、制汤的方法

（一）白汤又称为奶汤，根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。1、普通白汤也称为一般白汤，俗称“毛汤”或“次汤”。普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色除净浮沫过滤即成。普通白汤的主要特点是：用料普通、操作简单、易于掌握、鲜味一般，多用于烹制一般菜品。2、浓白汤也称为高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉的原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣质即成。10斤料制15斤汤左右为宜。浓白汤的主要特点是：用料讲究、汤体浓稠洁白（乳白）、鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。（二）清汤根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。1、普通清汤也称为一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀的原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。普通清汤的特点是：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。2、高级清汤也称为高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下。将鸡肉掺于适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的料酒和一般凉清汤搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡馅，边加热边采用排勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面改用小火或使汤锅半离火源，总之，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。如果要制质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数多，汤味更加鲜醇，质更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的是，在吊汤的过程中，采用鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。吊汤的关键在于①选料必须新鲜并无腥膻等异味；②原料要冷水下锅，中途不宜加冷水；③驾奴火力，先急后徐；④合理调味，把握时机；⑤掌握加热时间、清汤技巧。（三）素汤素汤是制作菜肴常用的汤。一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水量的比例一般以1：1.5为宜。复习思考题：1、预熟处理的概念和方法。2、焯水的概念及作用。3、冷水锅与热水锅焯水的区别，各自的操作程序、要领及适应的范围。4、焯水应注意的事项。5、过油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要领及适应范围。6、掌握使用油温的一般规律。7、汽蒸的概念、作用及注意事项。8、走红的概念、作用及注意事项。第五章调味

五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。如果“味”的目的是鲜美，那么，“调”的目的就是去腥膻，解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽，也就是说，调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。第一节味觉和味的分类第一节味觉和味的分类一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。（一）广义味觉也成为综合味jue决，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。1、心理味觉是指人们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。2、物理味觉是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。3、化学味觉是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。（二）狭义味觉烹调菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。味蕾，接受味觉刺激的感受器。是聚结在口腔粘膜中极微小的结构。正常成年人约有几千个味蕾，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能也随之逐渐下降。味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌尖两侧前半部的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。二、味觉的基本特性味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。（一）味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。1、感味速度呈味物质一进入口腔，很快就会产生未决。一般从刺激到感觉仅需1.5×10-3～4.0×10-3S（秒），比视觉反应还要快，接近神经传导的极限速度。2、阈值是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示。可以反映味觉的敏感度。阈值越小，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并随种类不同有一定差异。3、味分辨力人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据试验证明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。（二）味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。1、味觉的短暂适应在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定时间内存在，稍过便会消失，交替品尝不同的味可防止其发生。因此，在配置成套菜肴时要特别注意，尽可能的安排不同味别的菜品或根据味别错开上菜顺序。2、味觉的永久适应是由于长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用较重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影响或个人的饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）也会引起味觉的永久适应。（三）味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。味觉具有的可融性，是菜肴各种复合滋味形成的基础。在对菜肴制作的调味过程中，应该需要注意味觉可融性的恰当运用。（四）味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。（五）味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生时，就必然发生关联。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。嗅觉与味觉的关系最密切。通常我们感到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。触觉是一种皮肤（口腔皮肤）的感觉，如软硬、粗细、粘爽、老嫩、脆韧等。此外，视觉也与味觉有一定的关联。三、影响味觉的因素

（一）温度对味觉的影响味觉感受的最适宜温度为10℃～40℃，其中，30℃是味觉感受最敏感。在0～50℃范围内，随着温度的升高，甜味、辣味的味道增强；咸味、苦味的味道减弱；酸味不变。咸、甜、酸、鲜等几种味，在接近人的体温时，味感最强。一般热菜的温度最好在60℃～65℃；炸制菜肴可稍高一些；凉菜的温度最好在10℃左右，如果低于这个温度，各种调味品投放的数量就要适当多一些。（二）浓度对味觉的影响对味的刺激产生快感或不快感，受浓度影响很大。浓度适宜能引起快感，过浓或过淡都能引起不舒服的感受或令人厌恶。一般情况下，食盐在汤菜中的浓度0.8～1.2%为宜，烧、焖、爆、炒等菜肴中以1.5～2.0%为宜。低于这个浓度口轻，高于则口重。（三）水溶性对味觉的影响味觉的感受强度与呈味物质的水溶性和溶解度有关。呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。呈味物质只有溶于水成为水溶液后，才能刺激到味蕾产生味觉。溶解速度越快，产生的味觉也就越快。水溶性大的呈味物质，味感较强，反之，味感较弱。（四）生理条件对味觉的影响引起人们味觉感度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状态等。一般而言，年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越钝，也就是味感逐渐衰退，但是，这种迟钝不包括咸味。性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子，女性与同龄男性相比，多数喜欢吃甜食。人生病时味感略有减退，重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者，味感较轻。（五）个人嗜好对味觉的影响不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。（六）饮食心理对味觉的影响饮食心理是人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶。如某些人对某种原料或菜肴颜色及味道的烦感。此外，还包括不同民族由于宗教信仰和饮食习惯不同造成的味觉差别。（七）季节变化对味觉的影响随着季节的变化，也会造成味觉上的差别。一般情况是在气温较高的盛夏季节，人们多喜欢食用口味清淡的菜肴；而在气温较低的严冬季节，多喜欢口味浓厚的菜肴。（八）饥饿程度对味觉的影响民间俗语“饥不择食”，就是说人们过分饥饿时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。四、味的分类味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。菜肴的味是一种复杂的生理感受，包括味神经通过味蕾所感受到的滋味和嗅觉神经通过嗅上腺所感受到的气味。口腔中能产生物理和化学未决，并能与嗅觉相连，产生更多的综合感觉。这种综合感觉便是菜肴的味道。味大体可分为单一味、嗅味和复合味三类。（一）单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。1、咸味咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油、黄酱等以咸味为主的其它调料。咸味与其它几种单一味相互的作用：1）咸味与甜味少量食盐可增强糖的甜味，糖的浓度越高，增强效果越明显。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。同时，糖对食盐的咸味有减弱作用。如在1%的食盐溶液中添加8～10%的白糖，可使咸味基本消失。2）咸味与酸味实验证明，在咸味溶液中添加少量（一般0.1%左右）醋酸可使咸味增强，如果添加多量（0.3%以上）醋酸可使咸味减弱。由此看来，少量食盐可增强酸味，多量食盐又会使酸味减弱。3）咸味与鲜味味精可使咸味减弱，而适量的食盐可使鲜味增强，也就是说，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。因此，在行业中有“无咸不鲜”之说。仅由咸味和鲜味构成的味可视为清鲜。4）咸味与苦味咸味与苦味之间具有相互拮抗的作用，当食盐的浓度超过2%时，则咸味增大。如刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。因此，2%的用盐量基本是烹调菜肴的最大用盐量。2、甜味甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。甜味与其它几种单一味相互的作用：1）甜味与酸味甜味会因添加少量的醋酸而减弱，并且添加的量越大，减弱的程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。菜肴中的酸甜味（糖醋类）以0.1%的醋酸和5～10%的蔗糖组配最为适宜。2）甜味与鲜味在有咸味存在时，少量的蔗糖可以改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。3）甜味与苦味甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。如刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。4）甜味与咸味在咸味中已讲，在此不赘述。3、酸味烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含有的维生素（VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。4、鲜味鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。