各类食物的营养价值

各类食物的营养价值第1页，课件共49页，创作于2023年2月食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页，课件共49页，创作于2023年2月中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页，课件共49页，创作于2023年2月营养价值定义：食品中营养素和热能满足人体营养需要的程度决定营养价值高低的因素：（1）营养素的种类、含量及其相互比例（2）储存、加工、烹饪方法的影响（3）抗营养因素：是某些食品中天然存在营养价值是相对而言的。第4页，课件共49页，创作于2023年2月评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

第5页，课件共49页，创作于2023年2月INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给第6页，课件共49页，创作于2023年2月鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96第7页，课件共49页，创作于2023年2月(三)营养素加工变化营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第8页，课件共49页，创作于2023年2月第一节植物性食物的营养价值一、谷类的营养二、豆类、油料与坚果的营养三、蔬菜、水果的营养价值第9页，课件共49页，创作于2023年2月谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦（面），主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大第10页，课件共49页，创作于2023年2月谷类种子结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽主要部分构成第11页，课件共49页，创作于2023年2月第12页，课件共49页，创作于2023年2月一、谷类的营养1、pr：含量不高（7.5-15%）不完全蛋白不能作为人体蛋白质的唯一来源赖氨酸是第一限制性氨基酸，谷AA丰富解决办法：食品强化；蛋白质互补作用；开发新品种（高赖氨酸玉米）第13页，课件共49页，创作于2023年2月人体一日pr的需要：＞1/3优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）＞1/2不完全蛋白（粮谷）第14页，课件共49页，创作于2023年2月2、碳水化合物：含量70-75%（淀粉）最经济、最理想的能量来源淀粉全部集中于胚乳3、fat：量少，多为不饱和脂肪酸米糠、玉米胚是重要的榨油原料4、无机盐：糊粉层＞谷皮＞胚芽P最多（50-60%）——成酸性食品食品含有Cl、P、S等元素的总量较高，在体内代谢最终的灰质成酸性（粮食、鱼、肉、蛋）第15页，课件共49页，创作于2023年2月5、维生素：集中于糊粉层和胚芽VitB1和烟酸（玉米中结合型）含量高易损失（浸泡、搓洗、碾磨）解决办法：制定米面加工标准——“八五粉”、“九五米”胚芽中VitE较多不含VitC、A、D

第16页，课件共49页，创作于2023年2月不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9第17页，课件共49页，创作于2023年2月不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50第18页，课件共49页，创作于2023年2月不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109第19页，课件共49页，创作于2023年2月二、豆类、油料与坚果的营养说出各类食物中的常见食物：1、豆类2、油料3、坚果第20页，课件共49页，创作于2023年2月（一）大豆及豆制品的营养1、大豆的营养特点：

富含pr、fat，碳水化合物相对较少pr：含量（35-40%）＞动物性食物富含赖AA（+谷类同食→pr互补作用）

AA模式与鸡蛋接近最好的植物性优质蛋白第21页，课件共49页，创作于2023年2月碳水化合物：约20-30%，1/2为水苏糖和棉籽糖杂豆（绿豆、豌豆、赤小豆）含量更高50%fat：约18-20%，大部分为不饱和脂肪酸（85%）富含必需脂肪酸，较多大豆卵磷脂预防心血管疾病优质食用油无机盐：Ca、Fe丰富儿童和老人钙的极好来源预防缺铁性贫血维生素：VitB1、B2较多，不含VitC第22页，课件共49页，创作于2023年2月存在抗营养因素：抗胰蛋白酶因子红细胞凝集素——溶血皂素——刺激胃肠道→△破坏豆类不能生食：①↓消化率：抗胰蛋白因子、水苏糖②引起食物中毒第23页，课件共49页，创作于2023年2月豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第24页，课件共49页，创作于2023年2月2、豆制品的营养特点消化率明显↑：破坏抗营养因子、去除纤维素（1）豆浆：pr(2%)接近牛奶，Fe含量高（2）豆腐：pr(8%)、Ca、VitB1的良好来源（3）豆芽：大豆发芽时pr→AA

抗胰蛋白酶因子破坏

淀粉→单糖VitC由0明显↑——VitC的来源第25页，课件共49页，创作于2023年2月（二）油料的营养特点Fat含量高40-70%、pr富含多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸植物油的榨油原料（三）坚果的营养特点一类含pr、fat丰富一类含碳水化合物较多第26页，课件共49页，创作于2023年2月三、蔬菜、水果的营养价值1、种类蔬菜：叶菜类根茎类花菜类瓜茄类鲜豆类菌藻类

水果：仁果类核果类浆果类柑橘类第27页，课件共49页，创作于2023年2月2、营养特点：（1）碳水化合物蔬菜含淀粉相对较高水果中含果糖、葡萄糖、蔗糖较高淀粉主要存在于未成熟水果中膳食纤维丰富（纤维素、半纤维素、果胶）第28页，课件共49页，创作于2023年2月（2）无机盐

无机盐丰富草酸含量高，影响Ca吸收Fe为非血色素铁为成碱性食物，维持酸碱平衡

——食物含Ca、Na、K、Mg等元素总量较多，体内代谢最终产生的灰质成碱性的食物（水果、蔬菜、奶、豆腐）第29页，课件共49页，创作于2023年2月（3）维生素新鲜的蔬菜和水果含量丰富（VitC、胡萝卜素）VitC：深色蔬菜含量高，菜中红辣椒最高果中鲜枣最多胡萝卜素：红黄色蔬菜水果中含量高

VitA的重要来源（4）存在芳香物质、色素、有机酸有机酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸）：有助消化；保护VitC第30页，课件共49页，创作于2023年2月营养特点：①无机盐和维生素丰富②含大量膳食纤维③含一定量碳水化合物④pr和脂类含量很低⑤存在芳香物质、色素、有机酸第31页，课件共49页，创作于2023年2月第二节动物性食物的营养价值一、肉类的营养（一）畜禽类的营养特点1、pr：10-20%，AA模式接近人体AA模式生物学价值高2、fat：畜类以饱和脂肪酸为主禽类不饱和脂肪酸含量相对较多胆固醇：脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉第32页，课件共49页，创作于2023年2月3、无机盐：以Fe（血色素Fe）、P为主4、Vit：瘦猪肉富含VitB1＞内脏禽肉中VitE5、碳水化合物：少，糖原（二）禽畜内脏的营养特点无机盐、Vit含量高脂肪较少营养价值＞肉类第33页，课件共49页，创作于2023年2月二、水产品的营养1、pr：含量15%-20优质pr2、fat：含不饱和脂肪酸较多EPA和DHA高——防止高血压、冠心病增强大脑发育第34页，课件共49页，创作于2023年2月3、碳水化合物：少，糖原4、无机盐：含量高于肉类Ca、Zn、I的良好来源5、Vit：富含VitA、D生产药用鱼肝油第35页，课件共49页，创作于2023年2月1、畜禽肉类提供优质pr，一般含10%-20%，并含fat、无机盐、Vit，Fe易消化吸收2、鱼类提供优质pr，一般含15%-20%，含不饱和脂肪酸较多，EPA和DHA高3、动物内脏（特别鱼肝）是VitA、D良好来源4、肉类和鱼类含碳水化合物少，以糖原形式储存在肌肉和肝脏4条腿＜2条腿＜没腿第36页，课件共49页，创作于2023年2月三、蛋类的营养1、pr：全蛋几乎可被人体完全吸收，是最理想的优质pr，参考pr第37页，课件共49页，创作于2023年2月2、碳水化合物：较少3、fat：含胆固醇较高4、无机盐：含Fe多，吸收率低5、Vit：VitA、D、B1较多6、抗营养因素：生蛋中抗生物素抗胰蛋白酶——加热破坏集中在蛋黄第38页，课件共49页，创作于2023年2月四、奶类的营养奶类（鲜奶和奶制品）营养成分齐全易消化，营养价值比肉类高优质pr、Ca、VitA的良好来源婴儿、老人和病人的良好食品第39页，课件共49页，创作于2023年2月第40页，课件共49页，创作于2023年2月表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe

0.1

0.3

0.5Pro

1.3

3.0

1.5RE

11

24

84Fat

3.4

3.2

3.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

5

5.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca

30104

82VitC

5.0

1.0—P

13

73

98T-不同奶营养素第41页，课件共49页，创作于2023年2月（一）鲜奶的营养特点1、pr：优质pr，主要由酪pr和乳清pr组成酪pr+胃酸→凝块牛奶pr主要是酪pr（60%）——凝块多，不易于婴幼儿消化吸收人奶pr主要是乳清pr（＞60%）——凝块少，易于消化吸收解决方法：调整牛奶乳清pr比例，使pr组成接近人第42页，课件共49页，创作于2023年2月2、碳水化合物：乳糖作用：牛奶乳糖含量（约5%）＜人奶（约7%）解决方法：单纯用牛奶喂养婴儿时，应以米汤稀释并添加适量蔗糖乳糖不耐受症：第43页，课件共49页，创作于2023年2月3、fat：多为不饱和脂肪酸，颗粒小，易消化吸收；含脂解酶，利于婴儿消化脂肪4、无机盐：富含Ca（牛奶100mg/100ml），易吸收（+酪pr）贫Fe——强化Fe：用奶喂养婴儿应同时补充含铁高的食物5、维生素：VitA多，VitD少第44页，课件共49页，创作于2023年2月（二）奶制品的营养特点1、奶粉：鲜奶经消毒、脱水干燥而成（1）全脂奶粉：溶解性好，营养成分近似于鲜奶（VitC损失多）（2）脱脂奶粉：脂肪含量低，不宜长期喂养婴儿，适宜消化能力弱和高血脂病人食用（3）调制奶粉：婴儿配方奶粉特别适宜6个月以内婴儿参照母乳组成，调整牛奶成分：+乳清pr、不饱和脂肪酸、乳糖、维生素-无机盐（Ca、P、Na）第45页，课件共49页，创作于202