2020-2021学年人教版选修1高二生物下学期期末冲刺03 制作泡菜并检测（解析版）

专题03制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

知识梳理

1、泡菜的制作

（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6Hl206T2c3H6。3。

（3）制作流程

起建修整,洗涤、晾晒、L阿定亚硝酸苦画|

原料I-1切芬蕨条状或片状『

燃T配制盐水而菜盐水以1入器T-H扇

（4）测定亚硝酸盐的含量

①检测原理

a.NO2+对氨基苯磺酸一反应物；

反应物+N-1—蔡基乙二胺盐酸盐―玫瑰红色染料。

b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些;溶液浓度低，颜色浅些。

②检测步骤：配制溶液-制备标准显色液T制备样品处理液一比色。

2、泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭

盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经

常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

实战演练

一、选择题

1.我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周

内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒

少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（）

A.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌

B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜

C.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度

D.分离泡菜汁中的乳酸菌，可用稀释涂布平板法和MS培养基

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理

的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再

徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸

菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。

【详解】

A、“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、减少水中的溶氧量和消毒杀菌防止杂菌污染,

A错误；

B、“霉花”指的是泡菜坛内表面的白膜，主要由酵母菌繁殖形成，而酵母菌往往来自蔬菜，B正确；

C、“坛沿外水须隔日一换，勿令其干''以保证坛内的无氧环境，C错误；

D、分离泡菜汁中的乳酸菌，可用稀释涂布平板法，在分离纯化所用的培养基中还需要加入碳酸钙，其作用

是中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和利于乳酸菌的识别和分离，D错误。

故选B„

2.泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，从泡菜汁中可获取可用于酸奶发酵的乳酸菌菌种。下列叙述错误的

是（）

A.泡菜发酵后期，由于乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制，发酵逐步停止

B.从泡菜汁中获取的乳酸菌移至含有碳酸钙的固体培养基上，厌氧培养48h后，可发现有部分菌落周围出

现透明圈

C.频繁使用的乳酸菌菌种，可接种到固体斜面培养基后直接放入4℃的冰箱中保藏

D.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶

【答案】C

【分析】

1、乳酸菌为原核生物，厌氧微生物，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

2、利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间

过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

【详解】

A、乳酸会抑制乳酸菌的生长繁殖，据此可知，泡菜发酵后期，由于乳酸产生过多，会使乳酸菌受到抑制，

发酵逐步停止，A正确；

B、乳酸菌为厌氧微生物，生长繁殖中能产生乳酸使菌落周围碳酸钙分解形成透明圈，B正确：

C、频繁使用的乳酸菌菌种需要进行临时保藏，即将乳酸菌接种到固体斜面培养基后，待菌落长成后再放入

4℃的冰箱中保藏，C错误；

D、抗生素能抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，D正确。

故选C。

3.韩联社2021年4月3日消息，韩国“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，制作泡菜（Kimchi）的材料

—白菜、辣椒、大蒜含有的营养成分能调节人体抗氧系统，对减轻新冠病毒感染症状发挥积极作用。泡

菜中萝卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等营养成分和发酵过程中产生的乳酸菌与人体的抗氧化系统Nrf2

相互作用，消除由新冠病毒在体内产生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、

清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封

后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是（）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.发酵过程中，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强

D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

【答案】C

【分析】

制作泡菜所用微牛.物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

【详解】

A、制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；

B、陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间，B

正确；

C、由于乳酸菌发酵过程中酸性和缺氧环境不适合大部分杂菌生长，乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，C

错误;

D、若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，D正确。

故选Co

4.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下

B.重氮化反应后，与N-1一蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C.把显色反应样品与标准显色液进行比较，可估算出泡菜中亚硝酸盐含量

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氢氧化铝乳液

【答案】D

【分析】

测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮

化反应后，与N-1一蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显

色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

【详解】

A、由分析可知，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下，A正确；

B、由分析可知，重氮化反应后，亚硝酸盐与N-1—蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；

C、由分析可知，把显色反应样品与标准显色液进行目测比较，可估算出泡菜中亚硝酸盐含量，C正确；

D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化铁，D错误。

故选D。

5.在测定亚硝酸盐含量的过程中，下列叙述错误的是（）

A.配制的质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.对氨基苯磺酸溶液和N-1—蔡基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

C.配制提取剂时需要用到浓盐酸

D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和盐酸

【答案】D

【分析】

1.测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基

乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致

估算出亚硝酸盐的含量。

2.亚硝酸盐含量的测定操作过程

I配制溶4I-1制备标准显色制副I制备样品处理制If碉

【详解】

A、配制的质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液时，称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分

数为20%的盐酸中，故呈酸性，A正确；

B、对氨基苯磺酸溶液和N-1-奈基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温避光保存，B正确：

C、提取剂由氯化钢和氯化镉组成，配制的氯化镉和氯化钢应用浓盐酸调节pH至1,C正确：

D、制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，D错误。

故选D。

6.下列有关泡菜制作过程的叙述错误的是（）

A.测定亚硝酸盐的含量采用比色法

B.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

C.制备泡菜样品处理液时，氢氧化铝乳液对滤液起到净化作用

D.温度过高、食盐用量过高，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量降低

【答案】D

【分析】

1、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反

应后，与N-I-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中

亚硝酸盐含量。2、泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸，使泡菜变酸。

【详解】

A、测定亚硝酸盐的含量采用比色法，A正确；

B、泡菜装坛后，坛盖边沿的水槽中应注满水以制造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，B正确；

C、测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时•，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，

即对滤液起到净化作用，C正确；

D、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，D错误。

故选D,.

7.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是（）

A.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

B.将原料放入泡菜坛后，应马上密封

C.泡菜酸甜香脆，令人胃口大开，可以长期大量食用

D.发酵时间越长，泡菜的品质越好

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。温度过高、食盐用量过低、

腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

【详解】

A、发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌等其他微生物也产生发酵作用，A错

误；

B、在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，泡菜的制作过程中必须保证坛内处于无氧环境，故需要立

即密封，B正确；

C、泡菜酸甜香脆，能令人胃口大开，但因其含有亚硝酸盐，故不能长期大量食用，C错误；

D、泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量。随着发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低,

故不是发酵时间越长，泡菜品质越好，D错误。

故选Bo

8.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为10：1

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液

D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响

【答案】C

【分析】

泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；

为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、

水、无机盐等。

【详解】

A、泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为4：1,A错误；

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1—蔡基乙二胺盐酸结合形成

玫瑰红色染料，B错误；

C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，c正确；

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，如在整个发酵过程中，随

时间的延长，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。

故选C。

9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长。当

环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是（）

A.在发酵的初期，乳酸的产生有利于乳酸菌的生长

B.进入乳酸菌增长的后期，由于代谢废物的积累，种内斗争趋于激烈

C.密闭的发酵环境使乳酸菌在发酵初期种间斗争中占据优势

D.在达到最大环境容纳量（K值）时，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

【答案】D

【分析】

泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环

境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存。

【详解】

A、“在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长”，故发酵初期乳酸的产生有利于乳酸菌

的生长，A正确；

B、进入乳酸菌增长的后期，由于代谢废物的积累，且空间等资源有限，故种内斗争趋于激烈，B正确；

C、密闭的发酵环境中因为缺乏氧气，一些需氧菌不能生存，使乳酸菌在种间斗争中占据优势，C正确：

D、在达到最大环境容纳量（K值）时，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物质可以抑制其他微

生物的生存，所以其他生物的抵抗力稳定性较弱，D错误。

故选D。

10.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述正确的是（）

A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐与清水比例1：3）混匀后装坛

B.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液是为了除去色素等杂质

C.泡菜腌制时间过长，容易造成硝酸盐还原菌滋生，亚硝酸盐含量增加

D.在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

【答案】B

【分析】

泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会

引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚

硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸

酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染

料，与己知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4,然后装泡菜坛，A错误；

B、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，B正确；

C、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C错误；

D、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫

瑰红色染料，D错误。

故选B。

11.早在《诗经•邺风•谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。"旨蓄''就是储藏的美味食品，也就是腌

制的酸菜、泡菜。下列有关叙述错误的是（）

A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

B.条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸

C.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌

D.腌制泡菜时可通过向坛盖边沿的水槽注水保持发酵所需环境

【答案】A

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与Ni蔡

基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大

致估算出亚硝酸盐的含量。

【详解】

A、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误；

B、条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸，B正确；

C、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们都是厌氧细菌，C正确；

D、乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所

需环境，D正确。

故选A»

12.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D.亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些也无碍

【答案】D

【分析】

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的

亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时;会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，

它在特定的条件下中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。

【详解】

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，A正确；

B、自然界中，亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,B正确；

C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正

确；

D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3〜0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起

人死亡，所以在食品中应控制亚硝酸盐的含量在安全范围内，D错误。

故选D1,

13.我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。……。坛口上覆一

盖，浸於水中......泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……«如有霉花，……。”下列相关叙述

错误的是（）

A.发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸

B.“坛口上覆一盖，浸於水中”是为了创设坛内的无氧环境

C.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的就是为了调味

D.“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长

【答案】C

【分析】

1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无辄条件卜乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄

糖氧化为乳酸。

2.泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

【详解】

A、酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件细胞进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，且两种呼吸方

式中均有二氧化碳的产生，因此，发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸，A正确：

B、由于制作泡菜所用的菌种为乳酸菌，乳酸菌为厌氧微生物，此时'‘坛口上覆一盖，浸於水中”是为了创设

坛内的无氧环境，为乳酸菌发酵创造条件，B正确；

C、“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的除了调味外，煮沸的目的是减少溶氧，同时起到除去杂菌的目的，

C错误；

D、“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增殖形成的，此时可加适量烧酒抑制杂菌生长，

D正确。

故选C。

14.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，

然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述,

不正确的是()

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

D.制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加

【答案】C

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

(1)发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利

用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌

的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸

菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而

亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。

（3）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还

原菌完全被抑制。

【详解】

A、制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；

B、陈泡菜水中含有乳酸菌，故加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；

C、制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重降低，但由于一些中间物质的产生，

有机物的种类将增多，C错误；

D、泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，D正确。

故选C。

15.发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。下列有

关叙述正确的是（）

A.泡菜制作过程中，坛内大量增加的液体主要来自微生物的代谢

B.利用简易装置制作酸奶的保温发酵过程中，无需适时打开瓶盖放出气体

C.检测果酒发酵前后发酵液的温度变化，可作为果酒制作是否成功的依据

D.果醋制作中醋酸菌的碳源和能源，都是来自于果酒发酵产生的酒精

【答案】B

【分析】

1、泡菜制作过程是利用乳酸菌的无氧呼吸产生大量乳酸，该过程中由于pH下降，无氧环境其他微生物无

法繁殖，因此主要细菌是乳酸菌，乳酸菌无氧呼吸过程不产生二氧化碳，不需要放出气体；

2、果酒发酵是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，可以通过重铝酸钾来检测酒精从而判断是否制作成功。

【详解】

A、泡菜制作过程中，外界溶液浓度过高使细胞渗透失水会使坛内液体增加，A错误；

B、酸奶保温发酵过程中，产生乳酸过程不产生二氧化碳，因此无需打开瓶盖放气，B正确；

C、果酒制作是否制作成功可用酸性重铭酸钾进行检测，C错误；

D、在糖源和氧气充足的情况下，以葡萄糖作为碳源，D错误。

故选B。

16.如图是实验小组测得的制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化情况。下列叙述错误的

是（）

S

R

-。

)

用

里

A.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势

B.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起

D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量

【答案】B

【分析】

题图分析，在泡菜制作过程中，乳酸菌的数量呈先上升后下降的趋势；由于乳酸菌发酵过程中不断产生乳

酸，故pH呈下降趋势；酵母的数量也呈先上升后下降的趋势。

【详解】

A、根据曲线图中乳酸菌和酹母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸

菌成了明显的优势菌种，A正确；

B、乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，B错误；

C、结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH,C正确；

D、由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（22〜26天），酵母菌只能通过无氧呼吸

获取能量，D正确。

故选B。

17.在泡菜制作过程中，10天后坛内亚硝酸盐的量会逐渐下降，原因是（）

A.坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐

B.坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐

C.坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质

D.坛内微生物死亡不会再产生亚硝酸盐

【答案】A

【分析】

亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。

【详解】

A、亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐，A正确；

B、亚硝酸盐转化为硝酸盐，是氧化反应，不是还原反应，B错误：

C、将亚硝酸盐氧化成硝酸盐，不是分解成N?和N%等物质，C错误；

D、微生物死亡，会导致亚硝盐的含量保持稳定，不会下降，D错误。

故选Ao

18.下列关于制作泡菜过程的叙述，错误的是（）

A.泡菜发酹时间长短受室内温度的影响

B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可用品尝法测定

D.罐口封闭不严促进需氧菌的生长和繁殖会导致泡菜腐烂

【答案】C

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理

的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再

徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸

菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。温

度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

【详解】

A、根据分析可知，泡菜的发酵时间长短受室内温度影响，A正确；

B、乳酸菌为厌氧菌，密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势，B正确；

C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可用比色法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反

应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色染料.，将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以

大致估算亚硝酸盐的含量，C错误；

D、罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他需氧菌的牛.长和繁殖，会导致泡菜腐烂,

D正确。

故选Co

19.下列关于制作泡菜的叙述，不正确的是（）

A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水

B.配制的盐水入坛前要煮沸冷却

C.泡菜坛内有时长一层白膜，主要是产膜酵母菌繁殖的结果

D.腌制时间过长容易造成亚硝酸盐含量增加

【答案】D

【分析】

泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用

了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的

活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌

数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚

硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原

菌完全被抑制。

【详解】

A、按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水，A正确；

B、配制的盐水入坛前要煮沸冷却，以防杂菌污染以及杀死菌种，B正确；

C、泡菜坛内有时长一层白膜，主要是产膜酵母菌繁殖的结果，C正确；

D、在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，腌制时间过短容易造成亚硝酸盐含量

增加，D错误。

故选D。

20.早在《诗经•邺风・谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。"旨蓄''就是储臧的美味食品，也就是腌

制的酸菜、泡菜.下列有关叙述错误的是（）

A.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

B.制作泡菜时温度过高、食盐用量过低会引起细菌大量繁殖

C.条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸

D.腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境

【答案】A

【分析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡

萄糖氧化为乳酸。

2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

【详解】

A、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误；

B、泡菜制作过程中，温度过高、食盐用量不足10%,腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，B正确；

C、乳酸菌进行厌氧呼吸把葡萄糖分解成乳酸，C正确；

D、泡菜腌制主要是乳酸菌进行厌氧呼吸的活动结果，向泡菜坛沿边水槽注水可以创造无氧的环境，D正确。

故选A»

21.泡菜古称殖，《齐民要术》中较为系统地介绍了做“殖"的方法：收菜时，即择取好者…，作盐水，令极

咸，于盐水中洗，即内瓮中…，洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中…，泥头七日便熟。下列说法错误的是（）

A.取好者即选用新鲜的蔬菜，可减少亚硝酸盐的含量

B.作盐水的操作不仅能调味，还可以防止杂菌污染

C.泥头表示密封，目的是为乳酸菌提供厌氧环境

D.泥头七日过程中“范”的有机物干重和种类都会减少

【答案】D

【分析】

1、泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1蔡基

乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料•。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致

估算出亚硝酸盐的含量。

【详解】

A、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐含量低，即“择取好者”，A正确；

B、盐水具有杀菌作用，故作盐水的操作不仅能调味，还可以防止杂菌污染，B正确；

C、乳酸菌为厌氧生物，故利用其制作泡菜时，应营造无氧环境，泥头表示密封，目的是为乳酸菌提供厌氧

环境，c正确；

D、泥头七日过程中“范”的有机物干重会减少，但由于细胞呼吸过程中一些中间产物的产生，有机物种类会

增多，D错误。

故选D。

22.酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开，这离不开相关微生物的发酵作用。下列叙述正确的是（）

A.乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸和C02

B.泡菜制作过程中要定期通气，以促进乳酸菌的繁殖

C.在泡菜制作过程中，腌制时间越长，亚硝酸盐含量会越多

D.在泡菜制作时加入“陈泡菜水”可以缩短发酵时间

【答案】D

【分析】

1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄

糖氧化为乳酸；

2.泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；

3.泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反

应生成重氮盐，重氮盐与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

【详解】

A、乳酸菌通过乳酸发酵可以产生乳酸，不产生CCh,A错误；

B、乳酸菌是厌氧微生物，在泡菜制作过程中需要无氧环境，以促进乳酸菌的繁殖，B错误；

C、在泡菜制作过程中，随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量表现为先上升而后下降，C错误；

D、在泡菜制作时加入“陈泡菜水”相当于增加了泡菜中乳酸菌的含量，因此，可以缩短发酵时间，D正确。

故选D。

23.泡菜在发酵过程中也存在一些食用性问题，其中最值得关注的是亚硝酸盐的含量。如图，在不同的腌

制时间测定泡菜中亚硝酸盐的含量，相关说法正确的是（）

亚硝酸盐浓度（mg/kg）

0.028

0.026

0.024

0.022

0.020

0.018

0.016

0.014

0.012

0.010

I2345678

腌制天数（d）

A.泡菜中含有致癌物质亚硝酸盐

B.用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定

C.试剂对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

D.据图中分析，第4天食用泡菜比较合适

【答案】C

【分析】

泡菜的制作的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中

会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，

亚硝酸盐含量增加.一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐

酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色

染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

A、亚硝酸盐不死致癌物，亚硝酸盐转变形成的亚硝胺是致癌物质，A错误；

B、亚硝酸盐含量的测定用的是比色法鉴定，B错误：

C、试剂对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温避光保存，C

正确;

D、据图中分析，第4天食用泡菜中亚硝酸盐的含量最高，此时不宜食用，D错误。

故选C。

24.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不

仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是（）

A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌

B.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖

C.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋”

D.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作离不开乳酸菌，选用乳酸菌（异养厌氧型）在密闭条件下，利用乳酸菌的发酵作用，乳酸菌

将葡萄糖分解成乳酸，发酵产物乳酸不断积累，抑制其他菌的活动。

2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。

【详解】

A、酸菜制作过程中，白菜经乳酸菌发酵后产生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正确；

B、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，而腌制时间过长，由于发酵产物乳

酸不断积累，pH降低，不利于细菌大量繁殖，B错误；

C、真空包装的酸菜发生“胀袋”的原因可能是混入了其它微生物，这些混入的微生物呼吸作用会释放CO?,

使包装袋膨胀，C正确；

D、腌制过程中，因为外界溶液浓度高会使蔬菜细胞渗透失水，故坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多，

D正确。

故选B。

25.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）

A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶

B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成灰绿色染料

D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，可进行亚硝酸盐含量的测定

【答案】B

【分析】

泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会

引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚

硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐

酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色

染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4,A错误；

B、由于乳酸菌是严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B

正确：

C、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫

瑰红色染料，C错误；

D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。

故选B。

26.制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是（）

A.罐口要严格密封

B.腌制时温度过高，食盐量不足

C.腌制的时间过短

D.盐水不经煮沸，直接入坛

【答案】A

【分

制作泡菜的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时

间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

【详解】

A、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型为异养厌氧型，因此坛盖边沿的水槽注满水严格密封，

有利于乳酸菌的发酵，A正确；

B、腌制时温度过高，食盐量不足可能会导致杂菌污染，B错误；

C、腌制的时间过短可能会引起泡菜污染，C错误；

D、盐水入坛前不煮沸，直接入坛，可能会导致杂菌污染，D错误。

故选A。

27.下列关于泡菜制作的说法，正确的是（）

A.泡菜制作过程可以随时取出食用不同酸味的泡菜

B.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

C.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

D.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件

【答案】C

【分析】

泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环

境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发

酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。

【详解】

A、制作泡菜时应保持无氧环境，故不能随时取食泡菜，以防氧气进入，A错误；

B、制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重降低，但由于一些中间物质的产生，

有机物的种类将增多，B错误；

C、若泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，C正

确；

D、泡菜的制作过程中都应严格保持无氧条件，D错误。

故选C«

28.酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及

特有品质的叙述，错误的是（）

A.酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏

B.食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量

C.酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境

D.在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感

【答案】C

【分析】

酸豆角的制作原理：酸豆角的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。在酸豆角

腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，

容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

【详解】

A、叶绿素不稳定，在酸性条件下会被分解，酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸菌发酵

产生的乳酸破坏了，A正确；

B、在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等，所以食盐的用量不仅影响酸豆

角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量，因为硝酸盐会被相关细菌还原成亚硝酸盐，B正确；

C、刚入坛内的豆角表面的杂菌包括一些需氧菌，随着发酵过程中乳酸积累抑制了杂菌的生长。故在腌制的

初期，不只有厌氧的乳酸菌活动，C错误；

D、豆角的细胞壁由果胶和纤维素组成，在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持

嫩脆的口感，D正确。

故选C。

29.在泡菜腌制过程中坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖，

其原因是（）

A.发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质

B.发酵过程的温度不适合杂菌的生长

C.乳酸菌产生较多乳酸，许多杂菌被杀死

D.在自然界中乳酸菌占优势

【答案】C

【分析】

泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

【详解】

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌产生的酸性及厌氧环境不利

于其他杂菌的生长，所以发酵过程中一般不用严格灭菌，综上分析，C正确，ABD错误。

故选C。

30.麻辣烫由于反复使用烫菜水，所以亚硝酸盐含量较高。以下关于亚硝酸盐的说法错误的是（）

A.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，可用作食品添加剂

B.人体摄入亚硝酸盐总量达0.3~0.5g时，会引起中毒

C.泡菜制作过程中乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐先增多后减少

D.膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿液排出

【答案】C

【分析】

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的

亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引|起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它

在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。

【详解】

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，A正确；

B、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，B正确；

C、泡菜制作过程中乳酸菌发酵产生乳酸，亚硝酸盐由亚硝化细菌产生，C错误；

D、膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿液排出，D正确。

故选C。

31.下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（）

A.对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理

B.泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐

C.用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气

D.传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的

【答案】A

【分析】

泡菜制作的原理是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，为了防止微生物污染，制作泡菜过程中应进行无菌操作；

泡菜盐水的浓度应该是清水与盐的比例应为4：1,如果盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成咸而不酸，盐

浓度过低不足以抑制微生物生长，造成杂菌污染：为了缩短制作时间可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数

量；微生物培养所用的培养基至少包括碳源、氮源、水、无机盐等。

【详解】

A、泡菜制作需要利用蔬菜本身携带的乳酸菌发酵，故不能对蔬菜进行加热消毒处理，A错误；

B、泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐，对人体有一定危害，B正确；

C、乳酸发酵需要无氧环境，用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气，C正确；

D、传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的，D正确。

故选A。

32.泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。某兴趣小组进行了

泡菜制作，并对发酵过程中乳酸菌数量、泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行测量记录，绘制出如图曲

线图。下列相关叙述不正确的是（）

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